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14 avril 2017 5 14 /04 /avril /2017 06:20
Un bon aïoli provençal

Un bon aïoli provençal

 

Autant les traditions de noël sont encore bien ancrées chez nous en Provence, que l'on soit croyants ou pas comme je l'ai souvent raconté ici, autant celles de Pâques sont tombées peu à peu dans l'oubli, à part bien sûr les traditionnels oeufs durs consommés en famille à l'époque, qui ont été remplacés pour le plus grand bonheur des gourmands, par des oeufs en chocolat ! 

 

Ma mère faisait tout de même un gros bouquet composé de branches de laurier (je parle du laurier sauce bien sûr) et d'olivier qui, même s'il n'était point béni le jour des Rameaux comme le voulait la tradition religieuse, était censé protéger les habitants de la maison toute l'année, donc nous, et avait le mérite à mes yeux de la décorer joliment. C'était d'ailleurs la seule décoration de la maison avec quelques bouquets de fleurs coupées du jardin.  

 

Au niveau alimentaire, dans ma famille, nous ne faisions rien de particulier non plus durant les quarante jours du carême, qui dure je le rappelle de mardi-gras au dimanche de Pâques, car nous avons toujours mangé en Provence beaucoup de poissons, de céréales et de légumes secs ou frais donc notre régime alimentaire ne changeait pas.

 

Mais il faut noter que certaines traditions ont tout de même la vie dure : c'est le cas de l'aïoli. Nous n'avons jamais oublié de le faire, le vendredi précédent Pâques, ce fameux vendredi saint (aujourd'hui donc). 

 

L'aïoli reste un des plats préférés des provençaux et se mange toute l'année ! 

Je vous mets le lien ci-dessous vers ma recette intemporelle que vous pouvez bien sûr agrémenter des légumes que vous aimez, car chez nous ce plat s'adapte à la saison.

Je vous en dis aussi un peu plus sur ce plat traditionnel dans ce même article.

Bon aïoli et bonne lecture ! 

 

Petite remarque à part concernant la remontée d'articles.

Remonter un article en changeant sa date supprime tous les liens qui ont été déjà fait soit sur les réseaux sociaux, soit dans des articles de blogueurs, ou autre. Par contre mettre le lien vers l'article ne modifie rien...Voilà pourquoi je préfère cette solution, car ce n'est pas parce que l'article n'a pas été commenté précédemment qu'il n'est pas lu, mis en lien dans des sites ou sur des réseaux sociaux ou simplement mis en favoris chez des particuliers.

Voilà pourquoi je ne fais jamais de remontée d'articles.

 

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7 février 2017 2 07 /02 /février /2017 07:39

 

Tout le monde connaît les vertus de l'oignon que j'ai largement développé dans mon article sur l'oignon doux des Cévennes.

En accompagnement des plats mijotés, on ne saurait s'en passer.

J'ai rapporté de mon dernier séjour en Auvergne un beau sac d'oignons jaunes et je viens de m'apercevoir que, même à l'abri et à l'obscurité dans mon petit cabanon extérieur, il fait encore  trop chaud pour que je puisse les conserver encore bien longtemps : certains ont déjà de petites pousses vertes.

Voilà une recette qui permet de les utiliser en quantité et en se régalant !

 

Une belle tarte prête à cuire

Une belle tarte prête à cuire

 

Ingrédients

- pâte brisée (toute faite ou maison) 

- environ 600 g d'oignons (je fais ça "au pif"!)

- crème fraîche épaisse (2 petits suisses dilués dans un peu de lait, si vous êtes au régime)

- 1 tranche de jambon (facultatif)

- 2 gros oeufs (ou 3 petits)

- 1 peu de gruyère ou de comté râpé (facultatif)

- sel poivre

- 1 pincée de muscade

 

La base de la tarte à l'oignon !

La base de la tarte à l'oignon !

 

Pour la pâte brisée, j'ai donné déjà plusieurs fois la recette sur ce blog ICI ou là...par exemple !

0- Dans un moule à tarte, étaler la pâte brisée et la piquer avec une fourchette. Si vous l'avez confectionné vous-même, placer le moule au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

 

Pendant ce temps préparer la garniture...

 

1- Éplucher les oignons.

2- Les émincer finement (vous pouvez le faire au robot)

3- Les mettre à cuire à la vapeur douce environ 15 minutes : version light.

OU Bien les faire suer dans une sauteuse avec du beurre SANS DORER : version fête !

4 - Les laisser égoutter et tiédir un instant.

5- Pendant ce temps, préchauffer le four à 220°

6 - Dans un saladier battre les oeufs entiers et la crème. Ajouter sel poivre et muscade.

Remarque : j'utilise souvent un mélange lait concentré + petits suisses moins riche en graisse. Vous pouvez aussi si le plat est réservé à des adultes, faire un mélange vin blanc + petits suisses (ou crème épaisse). Le vin blanc donne un goût incomparable au plat et se marie bien avec les oignons.

 

7 - Sortir le moule contenant la pâte à tarte du réfrigérateur.

8- Avec une fourchette, étaler les oignons cuits et tiédis par-dessus.

9- Découper le jambon en lanières et le disposer au-dessus.

10 - Verser la préparation oeufs-crème : elle doit recouvrir totalement les oignons.

11 - Ajouter le fromage (facultatif). 

12 - Cuire à four chaud pendant environ 35 à 40 minutes.

 

Si la tarte dore trop vite, baisser le thermostat à 190-200° environ.

 

Et voilà le résultat !

A déguster toute l'année avec une simple salade verte...

 

La tarte prête à déguster...

La tarte prête à déguster...

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17 janvier 2017 2 17 /01 /janvier /2017 07:30
Une belle portion de gratin

Une belle portion de gratin

 

Encore un plat d'hiver ! 

Je ne sais pas vous mais chez nous on adore les poireaux et on les mange à toutes les sauces...

Souvent je les cuisine en gratin, tous seuls ou alors, comme dans cette recette, accompagnés de pommes-de-terre. 

Inutile de vous dire que mes légumes sont BIO. J'ai la chance d'avoir un producteur à deux pas de chez moi. 

 

 

 

Il vous faut...

2 beaux poireaux

4 pommes-de-terre de taille moyenne

du fromage râpé (gruyère, comté)

du fromage fondant (saint nectaire, morbier ou raclette) / facultatif mais nous on adore !

sel, poivre

crème fraîche

2 pincées de muscade

 

 

- Éplucher les pommes-de-terre, les laver et les couper en lamelles.

- Trier les poireaux en privilégiant les blancs pour cette recette. Je garde le vert pour intégrer dans un potage. Les couper en tronçons.

- Cuire à la vapeur les pommes-de-terre une bonne quinzaine de minutes.

- Cuire de même les poireaux.

Quand je suis pressée par le temps, ce qui est fréquent (hi ! hi ! ces retraitées !!) je fais tout cuire ensemble dans mon vitaliseur. Je vous parlerai un jour de cet outil dont je ne peux me passer en cuisine depuis plus de 20 ans...

- Pendant ce temps, préchauffer le four à 200° et beurrer un plat à gratins.

 

La cuisson des légumes à la vapeur
La cuisson des légumes à la vapeur

La cuisson des légumes à la vapeur

 

- Alterner dans le plat pommes-de-terre et poireaux ce qui est facilité par la cuisson séparée des deux légumes.

- Terminer par des poireaux.

- Parsemer de gruyère râpé.

- Couper en lamelles l'autre type de fromage (facultatif) et les disposer sur le dessus. 

Le plat prêt à enfourner (j'ai triché car j'ai rajouté quelques lichettes de beurre...)

Le plat prêt à enfourner (j'ai triché car j'ai rajouté quelques lichettes de beurre...)

 

- Verser par dessus la crème que vous aurez pris le soin de saler, poivrer et parfumer avec la muscade. 

- Cuire au four à 200° pour 30 minutes sans oublier de baisser à 180° vers la fin de la cuisson pour ne pas faire trop griller le plat...

Et voilà le gratin prêt à être dégusté

Et voilà le gratin prêt à être dégusté

 

Comme je suis du style paresseuse, je me facilite la tâche...Vous ne me croyez pas ?

Regardez le résultat...

Hum...

Hum...

 

...et allez-donc voir un peu comment Steph que certains d'entre vous connaissent déjà, cuisine ce gratin pour le plus grand plaisir gustatif de sa grande famille.

En plus elle nous fait des photos de rêve...

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11 janvier 2017 3 11 /01 /janvier /2017 07:35

 

Voilà un plat d'hiver que j'adore faire pour utiliser les restes d'une volaille rôtie, d'un rôti de porc ou simplement avec de la chair à saucisse.

Pour faire cuire ce plat, j'utilise une cocotte en verre qui comporte un couvercle. Mais bien sûr vous pouvez aussi utiliser un faitout ou tout autre ustensile allant au four. 

Chou farci aux châtaignes

 

Il vous faut...

 

1 chou vert frisé

1 boîte de marrons au naturel

1 reste de volaille (poulet, canard, pintade)

2 oignons 

3 ou 4 gousses d'ail

du thym

des baies de genièvre si vous aimez

du sel et du poivre

huile d'olive

1 gros bol de bouillon de volaille

1 verre de vin blanc (facultatif)

 

 

- Faire bouillir une grande quantité d'eau salée.

- Pendant ce temps, trier le chou en gardant le plus possible de feuilles vertes et en détachant bien toutes les feuilles, sans les couper.

- Lorsque l'eau bout, y plongez les feuilles de choux et les laisser cuire une bonne quinzaine de minutes à petits bouillons.

Chou farci aux châtaignes

 

- Pendant ce temps, si vous utilisez les restes d'une volaille, la dépiauter en enlevant la peau et les petits os.

- Éplucher oignons et ail.

- Mixer pas trop finement pour qu'il reste quelques morceaux. L'idéal c'est le hachoir de nos grands-mères. Mais oui vous savez bien de quoi je parle, celui que l'on utilisait sur une grosse planche ! 

- Préparer le bouillon de volaille avec de l'eau, du bouillon lyophilisé et un verre de vin blanc. Bien sûr si vous avez du bouillon de volaille maison, c'est encore mieux ! 

 

Chou farci aux châtaignes

 

- Égouttez le chou dans une passoire...

- Dans une sauteuse, faire revenir dans l'huile d'olive la farce en ajoutant quelques feuilles blanches du chou ciselée et une boite de marrons écrasés grossièrement à la fourchette (vous pouvez aussi les mixer légèrement).

- Parsemer de thym effeuillé, saler et poivrer.

Chou farci aux châtaignes

 

- dans votre grande cocotte, mettre un filet d'huile d'olive, et alterner les couches de feuilles de chou, et de farce jusqu'à terminer par des feuilles de choux (les plus vertes). Si vous aimez, intercaler quelques baies de genièvre. Nous on adore alors j'en mets beaucoup.  Mais les goûts diffèrent dans la famille : mon petit fils fait la grimace, il trouve ça trop fort, tandis que sa soeur les avale toutes...

- Recouvrir avec le bouillon, et un dernier filet d'huile d'olive.

Chou farci aux châtaignes
Chou farci aux châtaignes

 

- Refermer le couvercle et placer au four à 200° pendant 45 minutes environ. Puis baisser à 180° et cuire encore 15 minutes en ôtant le couvercle.

- Ne faites pas comme moi, pensez à baisser le four sinon le dessus du plat grillera un peu trop mais bon c'est ainsi quand j'ai du monde autour de moi, je fais des bêtises. J'aurais dû laisser le couvercle car le dessus dore quand même mais plus en douceur...

Le plat est un peu trop grillé dessus mais moelleux à l'intérieur...du coup ma photo est floue !

Le plat est un peu trop grillé dessus mais moelleux à l'intérieur...du coup ma photo est floue !

 

Vous pouvez aussi durant la cuisson ouvrir le couvercle et arroser avec le bouillon car comme le plat n'est pas hermétique, le dessus est parfois plus sec...

J'ai réalisé cette recette avec un reste de canard et c'était tout simplement...délicieux ! 

C'est un plat que vous pouvez décliner avec n'importe quel reste de viande, et en plus, en différentes quantités car il se congèle très bien et sera meilleur réchauffé tout doux. 

Vous pouvez aussi pour un aspect plus festif, confectionner des choux farcis individuels. Pour cela prendre trois feuilles de choux superposées, les farcir avec de la farce et ficeler les mini-choux. Vous les ferez cuire environ 30 minutes dans le bouillon, sur le feu ou au four. 

J'avoue que je ne prends jamais le temps de cuisiner ainsi ! Mais c'est à tester... 

 

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24 novembre 2016 4 24 /11 /novembre /2016 07:00
Hum que c'est bon !

Hum que c'est bon !

 

Je réalise très souvent des croquettes de légumes pour agrémenter des restes...

Hier, il me restait du chou-fleur cuit à la vapeur, et deux petites pommes-de-terre, car j'en ajoute toujours, lorsque je fais du chou-fleur que nous mangeons simplement avec un filet d'huile d'olive et un peu de sel.

Vous pouvez sans problème, utiliser des courgettes, des carottes ou un autre légume cuit de votre choix !

 

Comment faire ?

 

- Écraser grossièrement à la fourchette tous les légumes dans une assiette creuse ou un saladier selon la quantité de reste que vous avez.

- Incorporer un oignon finement émincé, quelques lamelles de jambon, 1 oeuf  battu avec une cuillère à soupe de crème fraîche (ou de crème de soja) et du persil haché.

- 1/2 cuillère à café d'un épice de votre choix. Là j'ai mis de l'épice 5 parfums.

- Saler très modérément et poivrer

 

Parfois il est nécessaire d'ajouter un petite cuillère de farine, parfois non car cela dépend de la grosseur de la pomme-de-terre et de l'oeuf. 

 

 

Voilà la consistance idéale de la préparation...

Voilà la consistance idéale de la préparation...

 

Il faut que la consistance vous permette de prendre avec une cuillère à soupe, un peu de cette préparation et que vous puissiez la faire glisser facilement dans l'huile bouillante avec une autre cuillère.

Si la préparation est trop collante, vous n'y arriverez pas facilement ! 

 

Cuisson 

 

- Faire chauffer de l'huile dans votre poêle. 

- Prendre dans une cuillère à soupe un peu de préparation et la faire glisser à l'aide d'une seconde cuillère dans l'huile.

Si l'huile est bien chaude, le tour de votre croquette commence à prendre très vite.

- Les aplatir délicatement avec une fourchette, puis lorsque cette face est bien dorée, les retourner avec une spatule...

 

La cuisson ...
La cuisson ...
La cuisson ...

La cuisson ...

 

- S'il le faut, les retourner encore une fois ! Moi je fais ça un peu "au pif"...je le reconnais et je n'ai pas minuté le temps ! Je regarde tout simplement si c'est assez doré. 

- Au fur et à mesure, placer les croquettes cuites sur du papier absorbant.

- Continuer à faire cuire ainsi le reste de votre préparation jusqu'à épuisement !

 

Avant de servir je les saupoudre légèrement de fleur de sel de Camargue qui ne fondra pas en totalité et croquera sous la dent.

Servir, pour un repas léger, avec un simple mesclun de saison, assaisonné avec une sauce à l'ail et à l'huile d'olive.

Je fais très rarement des fritures, mais ces croquettes ne font pas un pli.

C'est délicieux !

 

 

Croquettes de légumes
Croquettes de légumes

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Published by manou - dans cuisine légume
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19 novembre 2016 6 19 /11 /novembre /2016 07:30
Ma photo n'est pas très réussie...

Ma photo n'est pas très réussie...

 

Voilà un classique de la cuisine française ! 

C'est un plat qui marque bien l'arrivée du froid dans la famille...un plat mijoté comme j'aime en faire et que tout le monde aime. Je n'ai pas bien réussi mes photos donc j'en mettrai d'autres la prochaine fois que j'en cuisinerai dans l'hiver.

 

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

1 Kg de collier et épaule d'agneau en mélange, ou de collier seul

400 g de pommes de terre 

300 g de carottes

200 g de navets

3 beaux oignons

3 gousses d'ail

bouquet garni (laurier, thym en particulier)

huile d'olive

1 càs d'épice Rabelais (INDISPENSABLE !)

1 bâton de cannelle

2 càs de coulis de tomates (facultatif)

 

 

La recette...

 

1- Faire revenir dans l'huile d'olive la viande de tous côtés et réserver.

2- Dans la même sauteuse ou bien dans le faitout faire revenir les oignons émincés et les laisser devenir translucide sans prendre couleur, tout doucement.

3- Écraser les gousses d'ail (ou pas selon votre goût personnel) et les ajouter dans la préparation.

4 - Remettre la viande par-dessus.

5- Ajouter la tomate si vous aimez, les épices, saler, poivrer et recouvrir de bouillon ou d'eau.

6- Laisser mijoter la viande environ 45 minutes.

7- Pendant ce temps, éplucher et laver les carottes, les navets et les pommes-de-terre. Égouttez-les et séchez-les. 

8- Les détailler en gros morceaux...et réserver.

9- Au bout de 45 minutes, ajouter tous les légumes dans le faitout et laisser mijoter à nouveau à couvert, 45 minutes supplémentaires.

 

Encore une photo pas très réussie !!

Encore une photo pas très réussie !!

 

10- Au bout d'une heure et demi environ, selon la grosseur de vos légumes, le plat est prêt.

11- Servir la viande entourée de légumes et arrosée de jus de cuisson...

 

Il est inutile de vous dire que ce plat est encore meilleur réchauffé, si vous le cuisinez la veille ou s'il vous en reste pour le lendemain.

Au printemps, je me souviens que ma mère incorporait des petits pois frais dans le faitout, 20 minutes environ avant de servir. Avec des navets nouveaux et des petites carottes entières le plat était particulièrement délicieux.

En hiver, je le fais aussi parfois, avec des petits pois surgelés mais comme je n'en avais pas cette fois-ci, je n'en ai pas mis. 

 

Bon mijotage ! 

 

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Published by manou - dans cuisine viande légume
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17 novembre 2016 4 17 /11 /novembre /2016 07:02
Potage d'automne courge butternut et lentilles corail

 

Voilà la saison des potages (enfin) revenue...

Enfin... en tous les cas chez nous (!), car nous les aimons beaucoup !

Nous préférons de loin les potages et soupes faits maison aux préparations en brick toutes faites. Question de génération sans doute ! Mais surtout ce que nous aimons, c'est varier les compositions de nos potages.

Ainsi pour consommer un peu plus de légumineuses, si bonnes à la santé j'ai testé ce mélange de lentilles corail et de courge.

J'aime particulièrement ce potage avec de la courge butternut, mais elle peut être remplacée par de la courge musquée de PROVENCE, ou du potimarron. 

 

Les ingrédients

1 courge butternut (400 g environ)

140 g environ de lentilles corail

1 oignon

2 c. à c. de curry

1 bouillon de poule lyophilisé (ou maison)

crème fraîche ou crème de coco (si vous aimez)

sel, poivre

environ 3/4 de litre d'eau

1 peu d'huile d'olive ou d'huile neutre si vous préférez

 

Préparation 

 

1- Rincer les lentilles corail et les laisser égoutter.

2- Préparer vos légumes. Les laver et les découper en gros dés. Plus les dés sont petits, plus la soupe cuira vite.

3- Émincer l'oignon et le faire revenir dans la cocotte avec un filet d'huile d'olive. Ajouter les dés de courges, les épices et bien remuer.

4- Verser l'eau pour qu'elle recouvre tous les ingrédients largement. Plus vous en mettez moins votre potage sera velouté. Il vaut parfois mieux en rajouter à la fin. 

5- Ajouter vos lentilles (en fait l'ordre importe peu) et saler ! 

6- Quand l'eau commence à frémir, émietter le bouillon lyophilisé et remuer jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. 

 

Potage d'automne courge butternut et lentilles corail

 

7 - Laisser cuire 30 à 40 minutes doucement en remuant de temps en temps...

8- Mixer votre potage qui doit être velouté à point. Vérifier l'assaisonnement et poivrer juste au moment de servir.

9- Dans l'assiette, vous servirez votre potage avec un peu de crème fraîche OU pour ceux qui aiment (et moi j'adore !), un peu de crème de coco. 

 

Variantes (déjà testées pour vous)

- Remplacer le curry par du gingembre, mais personnellement je n'aime pas mélanger les deux dans ce plat.

- Le remplacer par du curcuma lorsque vous avez vos petits-enfants car c'est plus doux. "Encore manou !" me dit alors mon pitchounet, en me tendant son assiette. 

- Changer de courge, vous changerez le goût du potage ! 

- Ajoutez quelques carottes en même temps que la courge.  

 

Et surtout régalez-vous de ce potage riche en antioxydants et en minéraux qui vous donnera bonne mine pour tout l'hiver ! 

 

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17 août 2016 3 17 /08 /août /2016 06:32

 

La caponata est un plat aigre-doux très rafraîchissant en été.  

Beaucoup de gens la confondent avec la ratatouille. Or c'est un plat différent dans lequel on ne met jamais de courgettes et qui se mange toujours froid, en entrée ou en accompagnement d'une viande froide (ou d'un poisson).

Le légume phare de cette recette c'est l'aubergine, le légume favori de l'été dans les régions du sud.

 

Pour la petite histoire...

 

L'important est de savoir que ce plat que nous dégustons souvent en Provence nous vient tout droit d'Italie et en particulier d'une région où je ne suis jamais allée (mais je n'ai pas encore pas dit mon dernier mot à ce sujet)...la Sicile !

Comme pour la ratatouille provençale, chaque "mamma" a sa recette et la quantité des ingrédients varie selon les réserves de la maison : un jour un seul poivron, deux le lendemain, un peu plus ou un peu moins de tomates, des olives ou pas...

Il y a donc de nombreuses variantes liées aux provisions mais aussi aux familles et à leurs différences en matière de goût. Et ces recettes se transmettent depuis des générations de mère en fille. Elles font partie du patrimoine familial en quelque sorte...

 

Quelques variantes...

 

Dans certaines recettes, par exemple on trouve des poivrons (c'est le cas de la mienne), dans d'autres pas du tout ;

On peut (ou doit) mettre du céleri en branche, mais en été ce n'est pas du tout facile d'en trouver en Provence, sauf s'il pousse au jardin ; 

Certains mettent uniquement des olives vertes et dans d'autres familles ce sont les noires que l'on préfère ;

Le vinaigre de vin rouge est parfois remplacé par du vinaigre balsamique ou du vinaigre de vin blanc ;

Enfin certaines personnes ajoutent des pignons grillés ou encore des raisins secs...

 

Amusez-vous donc à varier les ingrédients pour que les saveurs diffèrent ! 

 

Ma recette est une version familiale, toute simple au niveau des ingrédients.

Elle m'a été donnée par une italienne de pure souche, il y a de cela plus de 30 ans. Elle représente un peu la recette de base que vous pourrez donc décliner selon vos envies et le contenu  de vos placards !

 

Il vous faut (pour 4 personnes)

- 500 g d'aubergines BIO car non épluchées (c'est meilleur)

- 3 ou 4 belles tomates

- 1 poivron rouge et 1 poivron vert

- 2 à 3 oignons

- 2 gousses d'ail

- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge

- 2 cuillères à soupe de câpres

- olives vertes ou noires (ou les deux !)

- 1/2 cuillère à soupe de sucre

- sel et poivre

- 1 petit bouquet de basilic.

- Huile d'olive. 

 

 

Comment faire ?

 

- Commencer par ouvrir les poivrons en deux et les épépiner.

- Laver tous les légumes tomates, poivrons, aubergines...et bien les essuyer. 

- Eplucher et émincer les oignons.

- Eplucher les gousses d'ail.

- Couper les aubergines en petits dés sans les éplucher et mettez-les à dégorger avec du sel si vous en avez l'habitude (moi je ne le fais jamais !). 

- Dans une sauteuse, faire revenir dans l'huile d'olive les dés d'aubergines de façon à les faire bien dorer.

- Pour rendre le plat plus léger et empêcher que les aubergines ne pompent trop d'huile, je fais revenir presque en même temps les oignons émincés. 

Les aubergines et les oignons...

Les aubergines et les oignons...

 

- Quand les légumes commencent à être bien dorés, j'ajoute le poivron rouge émincé, je mélange bien et je laisse revenir un moment.

 

Le poivron rouge donne une touche de couleurLe poivron rouge donne une touche de couleur

Le poivron rouge donne une touche de couleur

 

Quand les légumes commencent à étuver...

- J'ajoute les tomates coupées en petits dés (je ne les épluche jamais mais vous pouvez le faire si vous préférez), le poivron vert détaillé en lamelles ou en dés et l'ail écrasé.  

- Sel et poivre.

 

A noter ! Comme je deviens fainéante en vieillissant, je ne coupe plus mes légumes aussi petits et donc je fais cuire plus longtemps. Dans l'idéal, il faudrait que tous les légumes soient coupés en tous petits dés...

Normalement les poivrons se coupent en tous petits dés !

Normalement les poivrons se coupent en tous petits dés !

 

- Laisser mijoter à feu doux pour que les légumes rendent leur eau et que les saveurs se mêlent. Si vos tomates sont trop juteuses et rendent trop de liquide, ne mettez pas de couvercle sur votre faitout (ce que j'ai oublié de faire aujourd'hui...).

 

- Quinze minutes avant la fin de la cuisson qui dure en tout de 30 à 40 minutes maximum, selon la grosseur de vos dés de légumes, ajouter le vinaigre, le sucre, les câpres ainsi que les olives et surtout rectifier l'assaisonnement. 

J'ai fait la photo juste avant de mettre les olives !

J'ai fait la photo juste avant de mettre les olives !

 

Verser dans un saladier recouvert d'une assiette. 

Laisser alors les saveurs se mêler pendant 12 heures minimum au réfrigérateur...

 

A servir bien froid, parsemé de basilic frais haché. Bonne dégustation ! 

 

Ne me demandez pas où est la dernière photo...

J'ai oublié tout simplement de la faire et maintenant c'est trop tard car nous avons tout mangé !

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Published by manou - dans cuisine légume
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8 août 2016 1 08 /08 /août /2016 07:00

 

Pour changer un peu des lasagnes classiques, je vous propose cette recette de lasagnes végétariennes aux aubergines, plus légères pour les soirs d'été. 

Lasagnes végétariennes aux aubergines

 

Pour 5 à 6 personnes, il vous faut...

 

- 6 plaques de lasagnes crus

- 3 aubergines de taille moyenne 

- 3 gousses d'ail écrasées (ou en lamelles)

- 3 belles tomates non épépinées

- origan frais du jardin

- 1/2 litre de béchamel maison

- parmesan, gruyère ou mozzarella (ou un mélange des trois fromages)

sel, poivre

huile d'olive

 

 

0- Préchauffer le four à 200°.

 

1- Éplucher partiellement les aubergines : j'enlève avec un économe une moitié de peau seulement.

 

2- Les laver et bien les essuyer.

 

3- Les couper longitudinalement en lamelles.

 

4- Badigeonner avec un pinceau, les lamelles d'aubergines avec de l'huile d'olive, recto et verso, et les placer au fur et à mesure sur une plaque allant au four.

 

5- Les faire cuire de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées (et cuites) donc pas trop fort.

6- Pendant ce temps, préparer une sauce béchamel avec 1/2 litre de lait environ. La saler, y ajouter si vous aimez une pointe de muscade.

 

7 - Laver et couper les tomates en tranches fines sans les épépiner.

 

8 - Lorsque les aubergines sont cuites...monter votre plat en alternant les couches de béchamel, lasagnes, tomates, tranches d'aubergines et fromage jusqu'à épuisement des ingrédients.

 

Vous salerez le plat et le saupoudrerez d'origan et d'un filet d'huile d'olive au-dessus de chaque couche de tomates. Vous n'oublierez pas d'insérer quelques lamelles d'ail dans le plat de temps en temps. 

 

9- L'ordre importe peu mais vous devez obligatoirement terminer par des tomates, du sel, du poivre, de l'origan, du fromage et un filet d'huile d'olive.

 

Le montage des lasagnesLe montage des lasagnesLe montage des lasagnes
Le montage des lasagnes

Le montage des lasagnes

 

 

10- Cuire au four une quarantaine de minutes...

 

11- Au bout de ce temps, le plat doit être bien doré et les tomates bien fondues. 

 

 

Le plat est prêt à déguster

Le plat est prêt à déguster

 

Comme souvent ce plat est encore meilleur réchauffé à four doux !

Vous pouvez, si vous le désirez, faire revenir légèrement les tomates et les assaisonner avant de les insérer dans vos lasagnes ou encore, utiliser une sauce tomate maison ou toute faite.

Mais j'aime bien utiliser des tomates fraîches en été. Il faut juste laisser cuire à feu plus doux et plus longtemps pour qu'elles fondent bien...

 

Bonne dégustation ! 

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31 mai 2016 2 31 /05 /mai /2016 06:50

 

L'asperge est un légume santé que l'on trouve abondamment sur les marchés dès le mois d'avril. Mes préférées, en dehors des asperges sauvages, sont les asperges vertes...

 

Les dernières se trouvent encore au marché et voilà une recette pour en profiter !

 

 

Une entrée réussie ou un repas léger...

Une entrée réussie ou un repas léger...

 

 

Ingrédients

 

250 g de pâte brisée maison ou une pâte toute faite (brisée ou feuilletée)

1 botte d'asperges vertes de préférence

2 à 3 œufs selon la grosseur

1 petit pot de crème fraîche allégée ou pas 

1 petit verre de lait

quelques branches de basilic vert ou rouge

Sel, poivre

2 picodons secs râpés

 

 

 

1 - Préparer les légumes...

 

- Nettoyer vos asperges et les faire cuire à la vapeur 20 minutes environ.

- Les rafraîchir sous l'eau froide.

- Les découper ensuite en tronçons de deux centimètres environ.

- Réserver...

 

2- Préparer une pâte brisée maison, pendant la cuisson des asperges...

 

Etaler la pâte dans un moule à tarte.

J'ai fait la fainéante puisque aujourd'hui, j'ai utilisé une pâte feuilletée du commerce !

 

Piquer légèrement le fond de pâte avec une fourchette et laisser reposer au frais.

 

 

 

Quand les asperges ont refroidi...

 

3- Finaliser la tarte 

 

- Répartir une partie du fromage râpé sur la pâte.

- Ajouter les asperges.

- Ciseler le basilic (rouge aujourd'hui) par-dessus.

- Recouvrir avec le fromage râpé restant.

- Verser par-dessus la préparation suivante : oeufs battus avec la crème fraîche et le lait, sel et poivre. 

 

 

 

 

 

 

Les trois étapes cruciales !Les trois étapes cruciales !
Les trois étapes cruciales !

Les trois étapes cruciales !

 

4- Cuire la tarte 

-Enfourner pour 35 à 40 minutes de cuisson.

Vous baisserez un peu le four, si la tarte dore trop vite, ce que j'ai oublié de faire.

 

 

 

Comme vous le voyez... aujourd'hui je l'ai fait un peu trop cuire !

Comme vous le voyez... aujourd'hui je l'ai fait un peu trop cuire !

5- Quelques Variantes... 

 

Bien sûr vous pouvez utiliser un autre fromage, si vous n'aimez pas le chèvre.

Parfois, en été, j'utilise du chèvre frais. Dans ce cas je l'écrase avec le mélange crème- oeufs.

Vous pouvez ainsi varier la recette à l'infini...

 

Si vous ajoutez du saumon fumé, préférer le gruyère au chèvre et parfumer à l'aneth.

Si vous ajouter du jambon blanc, n'importe quel fromage est un délice. En été saupoudrer de basilic frais vert ou de ciboulette.

Si vous ajouter du jambon cru, préférer le roquefort par exemple...et la ciboulette. 

 

A vous de laisser livre cours à votre créativité et d'associer différentes saveurs...

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26 mai 2016 4 26 /05 /mai /2016 06:58

 

Vous n'ignorez pas qu'en Provence, on consomme toujours beaucoup de légumes tous les jours et souvent, nous sommes en manque d'idées !

 

Voilà pourquoi je vous propose cette petite recette familiale toute simple à réaliser, mais qui permet de proposer, dans un plat unique, une variété de goût, tout en intégrant un certain nombre de légumes nouveaux de printemps...

 

A servir avec une viande, un poisson, une omelette ou pour un plat vegan avec des céréales complètes, type riz complet ou semi-complet, millet, épeautre ou autres. 

 

 

Ingrédients (BIO si possible)

 

3 courgettes

3 artichauts nouveaux blancs ou violets

6 fèves fraîches

3 oignons nouveaux et leurs verdures

3 branches de Basilic frais ou/et un bouquet garni au choix

Ail nouveau (1/2 tête environ)

quelques lardons non fumés ou du jambon (facultatif)

Huile d'olive (2 càs pour la cuisson) puis un filet à cru d'une huile parfumée

Sel, poivre

 

 

 

Une fois n'est pas coutume, vous pouvez servir ce plat avec de la viande...

Une fois n'est pas coutume, vous pouvez servir ce plat avec de la viande...

 

1 - Trier les légumes 

 

- Couper les extrémités des courgettes mais garder la peau ! Les laver à grande eau et les essuyer. 

 

- Trier les fèves en enlevant les cosses. Réserver dans un bol.

 

- Couper les feuilles extérieures des artichauts et l'extrémité des feuilles tendres, puis couper vos artichauts en deux, en quatre ou en six, selon la grosseur. Normalement de cette saison, vos artichauts n'ont pas de foin à l'intérieur ! Les laver, puis les laisser en attente dans de l'eau citronnée jusqu'au moment de les cuisiner pour éviter de les faire noircir.

 

- Enfin, préparer vos oignons et vos gousses d'ail. Enlever la peau extérieure si elle est trop épaisse. 

 

2 - Cuisson à l'étouffée

 

Dans un faitout...

 

- Faire revenir dans l'huile d'olive, les oignons émincés et leur verdure coupée en fins tronçons. 

 

- Ajouter les lardons (ou le jambon) et faire revenir sans prendre couleur. Mais souvent je n'en mets pas !

 

Quand le fond commence à accrocher très légèrement...

 

- Ajouter les courgettes coupées en dés, les artichauts, et les fèves. 

 

- Laisser suer un instant. Saler et poivrer légèrement.

 

- Puis introduire enfin les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni  : laurier et thym par exemple + une partie du bouquet de basilic ciselé grossièrement...

 

 

Le plat prêt à cuire

Le plat prêt à cuire

 

- Laisser cuire le tout à l'étouffée tout doux, jusqu'à ce que les artichauts soient tendres et les fèves fondantes donc, la durée de cuisson dépend de vos légumes... Les autres légumes seront alors eux aussi très fondants. 

 

Remarque

 

En principe, grâce aux courgettes, il n'est pas nécessaire d'ajouter du liquide. Surveiller tout de même au cas où cela soit nécessaire, et ajouter éventuellement un peu d'eau, cela ne nuira pas à la saveur du plat. 

 

Avant de servir...

 

Ajouter à cru (donc hors du feu) un filet d'huile d'olive parfumée (j'ai toujours au moins deux sortes d'huile d'olive à la maison) et le reste du bouquet de basilic frais ciselé finement.

L'ajout de quelques pois gourmands (ou de petits pois frais) est aussi un vrai régal !

 

Le plat avec quelques lardons.

Le plat avec quelques lardons.

 

Bonne dégustation !

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7 décembre 2015 1 07 /12 /décembre /2015 13:56
Les racines de scorsonère telles qu'on les trouve au marché

Les racines de scorsonère telles qu'on les trouve au marché

 

On regroupe sous le nom de "scorsonère" (genre botanique scorzonera) diverses plantes de la famille des Asteraceae.

 

L'espèce la plus connue et consommée est la "Scorzonera hispanica", ou "scorsonère d'Espagne" qui ne vient pas du tout d'Espagne, soit dit en passant.

On l'appelle aussi le salsifis noir, bien qu'il n'ait rien avoir avec les salsifis et soit supérieure en goût.

 

Ce légume viendrait du Caucase.

 

Il est connu depuis très lontemps en Europe.

La Quintinie (jardinier du Roi Soleil) disait de lui "[...] c'est une de nos principales racines, admirable cuite, soit pour le plaisir du goût, soit pour la santé du corps".

 

La médecine populaire conseillait la racine de scorsonère en cas de vertiges, de problèmes cardiaques, contre la peste,  et comme antidote en cas de morsure de serpent (la vipère se dit "scorzone" en italien)...

 

Le nom de scorsonère (scorzonera) vient de l'italien : scorza = écorce et nera = noire en italien  ; ou bien du castillan "escorzonera" (escorço = vipère en castillan)

 

C'est une plante bisannuelle et un légume de culture facile qui n'est quasiment plus cultivé aujourd"hui.

Les racines se récoltent d'octobre à mars. Seul l'arrachage est délicat vu la longueur de la racine et son diamètre.

On la retrouve souvent dès l'automne et jusqu'en mars chez les producteurs BIO.

 

 

Deux photos de la plante "empruntées" sur le netDeux photos de la plante "empruntées" sur le net

Deux photos de la plante "empruntées" sur le net

La scorsonère en cuisine

 

Achetez les racines non lavées. Elles sont recouvertes de terre sèche. Il suffit de les brosser sous l'eau courante.

Certaines personnes les épluchent après cuisson.

 

Sinon, il faudra les éplucher avec un économe, bien les laver puis gratter les points noirs restants après épluchage.

 

Après le passage de l'économe, il reste des points noirs...

Après le passage de l'économe, il reste des points noirs...

Vous mettrez au fur et à mesure, les racines épluchées, lavées et grattées, dans de l'eau citronnée (ou vinaigrée) afin qu'elles gardent leur couleur claire et ne s'oxydent pas à l'air.

Le trempage

Le trempage

 

Pensez à porter des gants sinon, à la fin de l'opération, vous aurez les mains noires et poisseuses, mais le suc laiteux qui s'écoule de la racine est la preuve de sa fraîcheur !

 

 

Si vous avez oublié les gants, frotter-vous les mains avec du citron : les taches partiront aussitôt.

 

Couper ensuite les scorsonères en tronçons ou en dés selon l'usage que vous allez en faire ou votre goût personnel.

 

Vous pouvez les cuire :

- soit à la vapeur pour qu'elles se tiennent bien.

- soit les blanchir dans de l'eau salée dans laquelle vous aurez mis (comme pour les cardes) une cuillère à soupe de farine ou du citron, si vous voulez en faire une purée par exemple.

 

Vous les préparerez ensuite simplement sautées à la poële dans du beurre (ou de l'huile d'olive) avec une persillade.

 

Les scorsonères sautées et persillées

Les scorsonères sautées et persillées

Elle sont délicieuses aussi, tout simplement rôties au four (après un blanchiment rapide à l'eau),  en accompagnement d'une viande.

Vous pourrez en faire de délicieux gratins (avec une simple béchamel et un peu de fromage râpé) ou des potages savoureux, simplement cuites avec des pommes-de-terre et servis avec une pointe de crème...

Enfin, une fois cuites, elles peuvent être mangées en salade, avec une vinaigrette à l'huile d'olive et au citron et des oeufs durs par exemple, ou en mélange avec d'autres légumes cuits.

 

 

Qualités nutritionnelles

 

 

 

Les racines de scorsonère sont excellentes pour la santé.

Elles contiennent de l'allantoïne, un composé aux propriétés médicinales bien connues qui est utilisé abondamment dans la cosmétique car il possède des propriétés désinfectantes et favorise le renouvellement cellulaire et la cicatrisation.

 

Les scorsonères sont riches en  vitamine E et en vitamines B et C.

Elles contiennent aussi des minéraux comme le potassium, ainsi que du fer et du calcium,  du manganèse, du cuivre et du zinc en quantités non négligeables.

Sa richesse en fibre stimule la digestion.

 

Les racines de scorsonère sont riches en glucides et en particulier en inuline (comme l'artichaut et le topinambour). Elles peuvent donc être consommées par les diabétiques.

L'inuline jouerait un rôle préventif dans certains cancers mais aussi dans les maladies cardiovasculaires.

En effet l'inuline est un sucre particulier, connu pour faire baisser le taux de lipides sanguins (et en particulier du cholestérol).

Ce sucre n'est qu'en partie digestible et appartient à la famille des  fructanes.

Il est considéré comme un prébiotique.

Il agirait sur les "bonnes" bactéries présentes dans les voies digestives (bifidobactéries)  qui peuvent ainsi jouer pleinement  leur rôle sur le plan de la santé et en particulier agir sur le système immunitaire.

Cependant l'inuline est responsable des ballonnements excessifs dont certaines personnes sensibles peuvent souffrir après la consommation de scorsonère (comme pour les topinambours).

Pour pallier à ce problème lié au fait que ces personnes ne possèdent pas dans leur organisme l'enzyme nécessaire à l'assimilation de ce sucre...il suffit de faire cuire les scorsonères à l'eau et d'ajouter lors de la cuisson une ou deux pommes de terre, un peu de sauge et du bicarbonate alimentaire (comme on le fait pour les légumes secs).

L'autre astuce est de les cuire dans deux eaux différentes : les blanchir quelques minutes dans de l'eau citronnée ou vinaigrée et jeter cette eau. Puis, poursuivre ensuite la cuisson, soit dans de l'eau bouillante farinée, soit à la vapeur...

 

 

Attention toutefois...au delà de ces désagréments digestifs passagers, certaines (rares) personnes peuvent être allergiques à l'inuline. Elles peuvent voir apparaître des rougeurs sur leur peau, voire des oedèmes ou avoir des problèmes respiratoires graves...

 

Dans ce cas-là les personnes seront également allergiques aux artichauts, aux topinambours, à la chicorée, aliments ayant tous une grande richesse en inuline.

 

Les racines de scorsonère contiendraient aussi des substances ayant un potentiel antioxydant. De plus elles sont très peu caloriques.

 

La scorsonère est donc un aliment santé par excellence.

 

Si vous la cultivez dans votre jardin, vous pourrez au printemps consommer aussi les jeunes feuilles en salade ou dans vos potages. Elle sont riches en vitamines et minéraux comme la plupart des légumes verts feuillus.

Vous pourrez aussi décorer vos salades avec les fleurs puisqu'il faut les supprimer afin de favoriser le développement des racines...

 

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30 octobre 2015 5 30 /10 /octobre /2015 14:00
Velouté courge butternut-pommes

Les soirées sont fraîches et les premiers légumes santé d'automne sont arrivés !

C'est le cas des courges...

 

Pour cette recette, je préfère de loin la courge butternut mais vous pouvez essayer avec d'autres variétés de courges.

 

 

 

Ingrédients

 

1 c à s d'huile d'olive

1 courge butternut

2 pommes-de-terre de grosseur moyenne (facultatif)

2 pommes acides (reinettes, grany...)

2 oignons

2 ou 3 gousses d'ail

1 cuillère à café de curry

1 petit morceau de gingembre frais râpé (ou 1 à 2 c à c de gingembre en poudre selon votre goût)

sel poivre

crème fraîche

gruyère râpé (facultatif)

 

 

 

 

 

 

Les ingrédients...

Les ingrédients...

 

1 - Préparer les légumes :

 

- Éplucher la courge, couper-là en deux et ôter les graines. Puis détailler-la en gros morceaux que vous passerez rapidement sous l'eau.

 

- Éplucher, laver et couper les pommes-de-terre si vous préférez en mettre : le potage sera plus onctueux.

 

- Éplucher les pommes, les couper en quatre et ôter les pépins, puis passer les morceaux rapidement sous l'eau.

 

- Laisser égoutter les légumes et les pommes un instant.

 

- Éplucher les oignons, le morceau de gingembre frais (ou congelé) et l'ail.

 

Velouté courge butternut-pommesVelouté courge butternut-pommes

 

2 - Dans une cocotte assez profonde, faire revenir dans une cuillère à soupe d'huile d'olive, les oignons émincés et l'ail écrasé.

 

3 - Quand l'oignon devient translucide sans dorer, ajouter la courge et les pommes-de-terre coupées en gros dés...

Velouté courge butternut-pommes

 

4 - Laisser revenir quelques instants...Ajouter alors les pommes coupés en lamelles.

 

5 - Saler, poivrer puis ajouter le gingembre rapé et le curry.

 

6- Bien remuer et couvrir d'eau.

Velouté courge butternut-pommes


7 - Laisser cuire environ 30 minutes à couvert.

 

 

 

8 - Mixer et servir chaud avec une petite cuillère à café de crème fraîche par assiette.

 

Si vous le désirez, ajoutez un peu de gruyère râpé soit avant le mixage, soit directement dans l'assiette comme ci-dessous.

 

 

Velouté courge butternut-pommes

 

Variantes

 

- L'hiver vous pourrez remplacer un des oignons par du blanc de poireau.

- Vous pouvez aussi remplacer le curry par du paprika.

 

HUM...voilà un potage réconfortant et coloré pour les soirées d'automne et d'hiver qui s'annoncent...

 

 

 

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27 octobre 2015 2 27 /10 /octobre /2015 09:59
Gratin de potimarron au parmesan

Ingrédients

 

1 potimarron

2 oeufs

crème fraîche (ou lait concentré)

sel poivre

muscade (ou tout autre épice au choix : gingembre, curcuma, paprika...)

parmesan  (ou gruyère, comté râpé...)

Gratin de potimarron au parmesan

 

Comment faire ? 

 

C'est très simple...

 

1-Commencer par couper le potimarron en deux puis en gros morceaux. Ainsi il sera plus facile à éplucher et à trier.

 

2 - Éplucher les gros morceaux et ôter les graines. Puis faire des morceaux plus petits. Les rincer sous l'eau fraîche.

Le potimarron coupé en deux (1ère étape)

Le potimarron coupé en deux (1ère étape)

 

3- Placerle potimarron ainsi préparé dans le tamis du cuit vapeur et cuire à la vapeur douce une vingtaine de minutes.

Gratin de potimarron au parmesan

 

4 - Lorsqu'une aiguille (ou la pointe d'un couteau) transperce sans problème la chair, la réserver pour la laisser tiédir un instant.

 

5 - Dans un saladier, battre les oeufs, la crème, saler, poivrer et ajouter 2 pincées de muscade selon votre goût personnel. Si vous êtes au régime strict vous pouvez, soit utiliser de la crème de soja special gratin, soit remplacer la crème par du lait concentré (non sucré bien sûr).

 

Le mélange crème-oeufs

Le mélange crème-oeufs

 

6 - Mixer les morceaux de potimarron ou les écraser avec une fourchette.

Le potimarron mixé.

Le potimarron mixé.

 

7 - Mélanger potimarron et préparation aux oeufs.

Voilà le mélange final.

Voilà le mélange final.

 


8- Verser dans un plat à gratin beurré, saupoudrer de parmesan râpé et parsemer de quelques lichettes de beurre.

Le gratin prêt à cuire.

Le gratin prêt à cuire.

 

9 - Cuire environ 30 minutes en baissant le four si vous trouvez que le gratin dore trop vite...ce que j'ai oublié de faire aujourd'hui :)

 

 

Les variantes

 

Variante 1 : remplacer la muscade par une autre épice !

Variante 2 : remplacer le parmesan par un autre fromage : chèvre, roquefort, cantal, gruyère, comté...au choix !

Variante 3 : remplacer le potimarron  par une autre variété de courge... butternut, musquée par exemple ou autre variété. Vous avez le choix en cette saison.

 

Ainsi ce gratin de base pourra être décliné à l'envie...et se retrouver souvent dans votre menu. Il composera un repas du soir léger et agréable, précédé d'une simple salade verte (ou d'un potage) et suivi d'une compote de fruit.

Un jour de fête, il pourra être cuit et présenté à table dans des ramequins individuels...

 

 

 

 

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4 octobre 2015 7 04 /10 /octobre /2015 06:30
Aubergines à la provençale

C'est presque la fin des aubergines...autant en profiter encore un peu avant de les oublier jusqu'au mois de juillet prochain.

De toute façon à l'automne, elles sont beaucoup moins goûteuses qu'en plein été, car elles sont plus grosses et pleines de graines, ce qui leur donnent une légère amertume.

C'est aussi la fin des tomates qui deviennent "farineuses" avec moins de goût, une chair plus épaisse et moins juteuse.

Voilà c'est ainsi... l'été est bien fini !

Pour ma part, par principe, je n'achète pas de légumes frais hors saison.

 

 

Ingrédients

 

2 aubergines

4 belles tomates

1 oignon

3 à 4 gousses d'ail

origan frais ou sec

huile d'olive

sel et poivre

Parmesan (variante mozzarella ou autre fromage)

Préparation

 

1 - Préparer les aubergines en les lavant soigneusement.

 

2 - Les éplucher si elles ne sont pas BIO.

 

3- Les couper en rondelles.

 

4 - Les faire dégorger dans de l'eau salée 30 minutes.

 

Aubergines à la provençale

5 - Pendant ce temps, laver les tomates et les découper en dés. Moi je n'enlève jamais la peau car c'est sous la peau qu'il y a le plus de vitamines, ni les graines d'ailleurs...

 

Aubergines à la provençale

6 - Bien égoutter les aubergines et les essuyer soigneusement.
 

7 - Les faire revenir dans de l'huile d'olive 3 à 4 minutes par face.

 

8 - Les placer dès qu'elles sont dorées dans une grande assiette recouverte de papier absorbant.

 

9 - Ajouter éventuellement un peu d'huile au fond de la sauteuse et recommencer jusqu'à épuisement du stock.

 

10 - Ajouter dans la même sauteuse (l'essuyer éventuellement avec un sopalin) l'oignon émincé, les gousses d'ail écrasées et laisser légèrement dorer...

Aubergines à la provençale


11 - Ajouter les tomates coupées en dés.

Aubergines à la provençale

12- Laisser suer un moment avant de saler, poivrer et de recouvrir pour laisser mijoter 10 minutes environ.

Si vous avez de la place dans votre cuisine, vous pouvez effectuer cette cuisson en même temps que celle des aubergines, cela vous fera gagner un peu de temps.

 

13 - Allumer le four à 180°.

 

14 - Dans un plat à four, alterner les aubergines avec la préparation à la tomate. Intercaler si vous aimez du parmesan râpé et saupoudrer d'origan directement sur les tomates.

 

15 - Terminer en saupoudrant le plat de parmesan et d'origan.

 

Ne rajouter pas d'huile ni de sel, car les aubergines contiennent assez de matière grasse suite à leur cuisson (et de sel suite à leur trempage).

Alterner aubergines, parmesan et tomates dans le plat à gratin.Alterner aubergines, parmesan et tomates dans le plat à gratin.
Alterner aubergines, parmesan et tomates dans le plat à gratin.Alterner aubergines, parmesan et tomates dans le plat à gratin.

Alterner aubergines, parmesan et tomates dans le plat à gratin.

16 - Faire cuire à feu doux pour que les saveurs se mêlent pendant environ 20 à 30 minutes dans un four à peine à 160°.

Et voilà le résultat !

Et voilà le résultat !

Variante : Vous pouvez réunir aubergines et préparation à la tomates dans une sauteuse si vous n'avez pas le temps de passer le plat au four ! Ce sera également délicieux. A servir avec ou sans parmesan.

 

A midi, vous dégusterez ce plat accompagné d'un poisson au four ou à la vapeur ou d'une viande maigre au choix ou bien, dans le cadre d'un repas végétarien, avec du riz ou des pâtes complètes ou semi-complètes.

Une simple salade en entrée et un fruit pour dessert et voilà un repas complet.

 

Bon appétit !

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30 septembre 2015 3 30 /09 /septembre /2015 08:20
Tarte à la courgette et au mascarpone

Voilà une façon bien agréable de consommer les dernières courgettes...

 

Ingrédients...

 

Pour la Pâte brisée

250 g de farine

1 pincée de sel

1 peu de beurre

1 peu d'huile

1 peu d'eau

 

Pour la garniture 

1 pot de mascarpone du commerce

2 courgettes (selon la grosseur)

2 oeufs

sel poivre

1 cuillère à soupe de thym séché et broyé

1 peu de gruyère râpé

1 - Préparer les courgettes.

 

- Laver vos courgettes BIO ou du jardin (ou lavez-les et épluchez-les si ce n'est pas le cas).

 

- Les couper en rondelles.

 

- Les faire cuire à la vapeur. C'est ce que je préfère. Mais vous pouvez aussi les faire cuire dans une sauteuse.

 

- Les laisser légèrement tiédir.

 

 

Pendant la cuisson des courgettes...

 

 

2 - Confectionner la pâte brisée.

 

- Dans un robot, mélanger la farine, le sel, le beurre coupé en petits morceaux et l'huile... puis rajouter de l'eau petit à petit jusqu'à ce que la pâte forme bloc.

 

- Arrêter aussitôt le robot.

 

- Avec les mains farinées, former une boule avec la pâte et l'étaler aussitôt dans le moule à tarte, préalablement beurré, en l'aplatissant bien avec la paume des mains pour qu'elle soit la plus fine possible (méthode arrière-grand-mère) ou l'étaler avec un rouleau à pâtisserie sur la table farinée (méthode grand-mère) OU BIEN acheter la pâte brisée toute faite (méthode moderne mais ni écolo ni bonne à la santé car vous ne savez pas ce qu'il y a dedans !).

 

- Laisser reposer la pâte au réfrigérateur.

 

Pendant que la pâte repose et que les courgettes tiédissent, préchauffer le four à 200 °et ...

 

3- Préparer la garniture.

 

- Dans un saladier (ou au robot)...casser les oeufs et ajouter le sel. Bien battre jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse.

 

- Ajouter alors le mascarpone. Bien mélanger.

 

Si vous trouvez que la préparation est trop épaisse, ajouter un peu de lait concentré (ou 1 petit-suisse) mais pas de crème car le mascarpone est assez riche en graisse !

 

Tarte à la courgette et au mascarpone

- Puis saler et poivrer.

 

4 - Réaliser le montage.

 

- Sortir la pâte du réfrigérateur et étaler les courgettes tiédies.

Tarte à la courgette et au mascarpone

 

- Les saupoudrer de thym séché et broyé.

 

- Verser la préparation oeufs-marcarpone. Elle doit recouvrir les courgettes.

 

- Ajoutez un peu de gruyère râpé par dessus.

Tarte à la courgette et au mascarpone

 

 

5- Cuire.

 

- Mettre au four environ 40 minutes en baissant le thermostat à 180° au bout de 15 minutes environ.

 

- Sortir la tarte lorsqu'elle est bien dorée.

 

- Déguster en entrée avec une simple salade ! 

Tarte à la courgette et au mascarpone

Cette tarte est délicieuse car le mascarpone donne un goût particulier...

 

Elle est parfaite aussi pour un pique-nique ou pour un apéritif entre amis.

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18 juillet 2015 6 18 /07 /juillet /2015 07:33
Manchettes de canard à la basquaise

Les manchettes de canard (ou manchons) correspondent à la partie supérieure des "ailes" du canard.

On les trouve de plus en plus souvent dans les rayons "boucherie" des supermarchés. Il faudra par contre les commander dans la plupart des boucheries traditionnelles.

 

En tous les cas, comme le canard est souvent une viande un peu sèche, les manchettes sont délicieuses mijotées longuement avec des légumes d'été.

Bien sûr comme il fait très chaud, c'est impossible de manger de la viande à midi en ce moment, c'est donc après la promenade du soir, dans la pénombre, simplement éclairée par les bougies antimoustiques, que vous  dégusterez ce plat sous la tonnelle fraîche...enfin un peu plus fraîche, je devrai dire car c'est tout relatif cet été !

 

De plus, par rapport à d'autres parties du canard, les manchettes sont très peu grasses. Si vous êtes au régime vous pouvez même enlever la peau, mais vous ne bénéficierez plus des bonnes graisses du canard (ou encore dégraisser le plat avant de le réchauffer).

 

 

Ingrédients pour 4 à 6 convives (selon appétit)

 

6 manchettes de canard

6 tomates rouges

3 oignons blancs d'été

3 gousses d'ail frais

3 poivrons (de couleur différente : rouge, vert, jaune...)

écorce d'orange séchée

herbes de Provence (laurier, thym, basilic frais)

sel poivre

2 c à s de vinaigre de cidre

1 verre d'eau (facultatif)

 

 

 

La recette

 

1 - Dans une sauteuse, faire revenir la viande dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive en la retournant souvent.

 

2-Pendant ce temps, éplucher les oignons, laver les tomates, épépiner et laver les poivrons coupés en deux.

 

3 -Lorsque la viande est bien dorée, baisser la puissance du "feu" et ajouter les oignons émincés finement.

 

 

 

 

Manchettes de canard à la basquaise

4-Pendant ce temps couper les tomates en petits morceaux et réservez-les dans un petit saladier.

 

5- Lorsque les oignons sont devenus translucides sans pour autant être grillés, saler et poivrer.

Manchettes de canard à la basquaise

 

 

 

6- Ajouter les tomates et remuer doucement. Puis mettre dans le plat, les herbes de Provence, l'écorce d'orange, l'ail écrasé et le vinaigre.

 

7- Laisser suer quelques instants à feu doux : les tomates rendent du jus et enveloppent les manchettes...

Si ce n'est pas le cas, ajouter un verre d'eau.

 

8 -Pendant ce temps découper les poivrons en lanières de 1 cm environ de large. Souvent pour aller plus vite au lieu de découper ces lanières avec un couteau, je prends mes ciseaux de cuisine.

 

9 -Ajouter les poivrons et remuer.

 

 

 

 

Manchettes de canard à la basquaise

10- Laisser cuire doucement à couvert, au moins 1 heure 30, pour que la viande perde sa fermeté naturelle et s'imprègne bien des senteurs provençales.

 

Manchettes de canard à la basquaise

 

Hum ! C'est délicieux...et encore meilleur réchauffé le lendemain !

 

J'accompagne ce plat de soir d'été avec soit du riz, soit de la semoule, soit de la polenta, soit du pilpil de blé (ou boulghour).

 

Ce soir c'était pilpil de blé et comme vous le voyez sur les photos je n'avais que deux sortes de poivrons (vert et rouge)...

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30 juin 2015 2 30 /06 /juin /2015 10:47
Caviar d'aubergine au sésame

 

J'adore l'houmos (je réalise que je n'ai jamais publié ma recette !) mais ma voisine qui a vécu plusieurs années dans sa jeunesse en Arabie Saoudite et au Liban réalise sa recette sans pois chiche.

 

Elle réalise en fait de "l'houmos" d'aubergine, une variante du "caviar d'aubergine" provençal dont je n'ai jamais publié la recette non plus, mais que je fais souvent en été.

 

Il existe de multiples variantes tout autour du bassin méditerranéen et je ne pourrai pas vous citer tous les noms tant les recettes diffèrent d'un pays à l'autre et d'une famille à l'autre...

 

 

Ingrédients

 

2 aubergines

4 gousses d'ail

2 cuillères à soupe de citron

4 cuillères à soupe de purée de sésame (ou tahini)

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Sel poivre

 

 

Réalisation

 

1 - Ôter le pécout des aubergines ; les laver sans les éplucher et les piquer avec une fourchette ou la pointe d'un couteau pour éviter qu'elles éclatent lors de la cuisson.

 

2 - Cuire les aubergines au four à 200° en les retournant fréquemment pour que la peau soit bien grillée (mais non  brûlée) et la chair à l'intérieur fondante à souhait.

Durée environ 25 à 30 minutes.

 

3 - Laisser tiédir hors du four.

 

 

 

 

 

Caviar d'aubergine au sésame

 

4 - Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur et prélever la chair avec une cuillère : la peau se détache très facilement.

 

 

Caviar d'aubergine au sésameCaviar d'aubergine au sésame

 

 

5 -Ecraser la chair avec une fourchette (ou au mixer).

 

6 -Ajouter l'ail, la purée de sésame, le sel et le poivre et bien mélanger à la main ou au mixer.

 

7- Terminer par l'huile d'olive et le citron.

 

 

Caviar d'aubergine au sésame

 

Mettre ensuite la préparation dans un joli bol et le placer au réfrigérateur. Le "caviar d'aubergine au sésame" va devenir plus ferme en refroidissant.

 


L'idéal est de le consommer avec un pain Pita maison coupé en triangle, pour une entrée ou l'apéritif.

Sinon servez-le avec des toasts grillés ou des crackers et toutes sortes de légumes crus.

Caviar d'aubergine au sésame

 

 

Variantes

 

Vous pouvez adapter la recette et faire griller les aubergines au barbecue.

Dans ce cas choisissez de toutes petites aubergines que vous ferez cuire entières ou, coupez vos aubergines en deux dans le sens de la longueur et badigeonnez-les d'huile d'olive, pour que la chair grille tout en restant moelleuse.

 

Vous pouvez aussi cuire les aubergines à la vapeur. Mais attention dans ce cas de bien essorer la chair avec les doigts avant de la mixer sinon vous aurez trop d'eau et la préparation sera trop liquide.

 

Enfin certains personnes aujoutent de la menthe ou du cumin. Pourquoi ne pas essayer ?

 

 

 

 

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Published by manou - dans cuisine légume apéritif
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20 juin 2015 6 20 /06 /juin /2015 09:41
Tarte à la courgette, au jambon cru et au parmesan

Encore une recette de tarte salée à la courgette... mais désolée pour les photos, elles ne sont pas très bonnes.

 

Ingrédients pour la pâte brisée :

250 g de farine

2 grosses noix de beurre

2 cuillères à soupe d'huile

sel, eau

1 peu de beurre pour le moule

 

Pour la garniture :

2 courgettes

2 tranches fines de jambon cru

du parmesan

sel, poivre

2 oeufs

lait ou crème fraîche

ciboulette

 

 

Comment faire ?

 

1- Préparer votre pâte brisée...

 

- Dans le robot ménager mettre la farine, une pincée de sel, le beurre coupé en petits morceaux et l'huile.

- Mettre en route le robot tout en ajoutant l'eau petit à petit. Dès que la pâte se met en boule, arrêter le robot.

- Beurrer un moule à tarte.

- Etaler la pâte directement dans le moule en l'écrasant avec la paume des mains. Pour que ça ne colle pas, enduire vos mains d'un peu de farine.

- Piquer ensuite la pâte avec une fourchette.

 

Si vous êtes pressés vous pouvez bien sûr utiliser une pâte toute prête.

 

2- Préparer les courgettes...

 

- Laver les courgettes en conservant la peau (si BIO).

- Les couper en gros morceaux ou en rondelles.

- Les faire cuire environ 10 minutes à la vapeur douce.

- Hors du feu, laisser tiédir et égoutter dans la passoire du cuit-vapeur.

 

3- Préchauffer votre four autour de 200 °.

 

4- Préparer la garniture...

 

- Dans un saladier battre les deux oeufs en omelette.

- Délayer avec la crème. Vous pouvez remplacer la crème par du lait concentré non sucré ou du lait frais de votre choix. Saler et poivrer.

 

Bien mélanger.

 

5- Sur votre pâte brisée...

 

- Couper des lamelles de jambon cru.

- Laver la ciboulette et la ciseler au dessus.

 

Tarte à la courgette, au jambon cru et au parmesan

- Râper la moitié du parmesan. Bien le répartir sur la tarte.

 

Tarte à la courgette, au jambon cru et au parmesan

- Ajouter les courgettes tiédies.

 

 

 

Tarte à la courgette, au jambon cru et au parmesan

- In fine, verser le mélange oeufs-lait sur la préparation.

- Terminer par quelques lamelles de parmesan au dessus.

 

 

Tarte à la courgette, au jambon cru et au parmesan

- Mettre au four pour une cuisson de 35 à 40 minutes jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée.

 

Voici une variante à accompagner d'une simple salade verte ou d'un mélange mesclun-tomates pour un repas léger.

 

Cette tarte se déguste chaude, tiède ou froide les soirs d'été, au choix de chacun. Elle peut donc se préparer en avance comme toutes les tartes.

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17 juin 2015 3 17 /06 /juin /2015 07:39
Poêlée chinoise au poulet et aux champignons

Voilà une idée de repas toutes saisons... lorsqu'on a dans les placards un peu de tout mais pas assez d'un seul ingrédient et qu'arrivent des invités surprise !

A servir après une salade verte toute simple.

 

Ingrédients utilisés (pour 4 à 5 personnes)

 

- 2 filets de poulet (j'ai utilisé deux filets Bio congelés par mes soins en prévision)

- Légumes variés : quelques haricots verts cuits à la vapeur, 2 courgettes, 4 feuilles de salades, 2 oignons

- 1 poignée de champignons noirs et craterelles séchés

- 1 carré de tofu

- 1 cuillère à soupe de purée de sésame

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

- 4 cuillères à soupe de sauce soja

- 1 c à c d'épice cinq parfums

- 2 à 3 cm de gingembre frais (ou congelé) râpé

- riz blanc parfumé de préférence (proportion selon l'appétit des convives)

 

- Huile d'olive et de sésame

- ciboulette

 

Remarque : Inutile de saler (ou saler très peu) car la sauce soja est déjà salée.

Préparation

 

Une heure avant le repas (ou plus si vous avez le temps)...

 

- Faire tremper les champignons dans un bol d'eau tiède pendant 20 minutes au moins.

Poêlée chinoise au poulet et aux champignons

 

- Eplucher, laver et détailler en bâtonnet les courgettes.

 

 

- Les mettre à mariner dans un saladier avec la moitié de la sauce soja (2 c à s), le vinaigre et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive + 1 de sésame.

 

Poêlée chinoise au poulet et aux champignonsPoêlée chinoise au poulet et aux champignons

- Couper le poulet en lamelles fines et le mélanger aux courgettes.

Poêlée chinoise au poulet et aux champignons

- Couper les haricots verts précuits en 3.

 

- Détailler le tofu en cubes.

 

- Couper la salade en lamelles avec des ciseaux.

 

Ajouter au fur et à mesure les ingrédients dans le saladier !

 

- Terminer par les épices et le gingembre râpé.

 

J'ai même mis la ciboulette cisaillée, mais on peut aussi la rajouter en fin de cuisson si on préfère !

 

 

Poêlée chinoise au poulet et aux champignons

- Bien mélanger et mettre le saladier au frais...

 

 

Pendant ce temps...

 

- Eplucher les oignons et émincez-les.

 

- Faire cuire le riz selon votre habitude.

 

- Dans un wok ou une grande poêle, faire revenir vivement les oignons dans de l'huile d'olive.

 

- Couper grossièrement en morceaux plus petits les champignons égouttés.

 

- Quand les oignons commencent à se colorer, ajouter les champignons et les laisser cuire  au moins 10 bonnes minutes en ajoutant peu à peu l'eau de trempage sans le fond qui est toujours un peu "sableux".

 

- Sortir le saladier du frigo : les ingrédients ont bien macéré.

 

 

Poêlée chinoise au poulet et aux champignons

- Égoutter le contenu du saladier, en conservant bien le jus évidemment.

 

- Lorsque les champignons sont cuits, les réserver.

 

- Dans la même poêle faire revenir la préparation légumes-viande, par petite portion pour que les légumes rentent croquants et que la viande cuise correctement sans griller, réserver au fur et à mesure jusqu'à ce que tout les ingrédient soient cuits.

 

- Remettre ensuite dans la poêle le mélange légumes-viande, les champignons et tout mélanger...et ajouter le jus de macération et une cuillère à soupe de purée de sésame qui servira de lien à l'ensemble (si vous n'en avez pas, mettre 1 c à s de maïzena), mais la purée de sésame donne un goût incomparable.

 

Poêlée chinoise au poulet et aux champignons

- Rectifier enfin l'assaisonnement si besoin...

 

Servir chaud avec le riz.

 

Ajouter dans l'assiette (ou dans le plat de service) un filet d'huile de sésame qui conservera toute sa saveur puisqu'elle n'a pas cuit avec le plat.

 

Ceux qui aiment peuvent aussi ajouter à table de la sauce soja.

 

Variantes

 

Il existe de nombreuses variantes à cette recette de base selon la proportion de légumes- viande et les ingrédients utilisés.

 

Bien sûr les légumes varient avec la saison : carottes, navets, choux (vert, rouge, chinois...) en hiver...et même poireaux ou courges.

 

Les pâtes chinoises peuvent remplacer le riz blanc. J'aime bien alors mettre des pousses de soja dans le plat et ajouter quelques champignons chinois parfumés.

 

Le poulet peut être remplacé par du veau, du canard ou du porc...

 

Enfin la poêlée peut être totalement végétarienne dans ce cas je la sers avec du riz complet.

 

Et, la viande peut être remplacée par du poisson ou des crevettes, dans ce cas je remplace la sauce soja par un peu de nuoc mâm (sauce de poisson orientale)...

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22 mai 2015 5 22 /05 /mai /2015 15:27
« Autour d’un bon aïoli, bien monté et odorant et roux comme un fil d’or, où sont, répondez-moi, les hommes qui ne se reconnaissent point frères ? » Frédéric Mistral

« Autour d’un bon aïoli, bien monté et odorant et roux comme un fil d’or, où sont, répondez-moi, les hommes qui ne se reconnaissent point frères ? » Frédéric Mistral

L'aïoli, c'est à la fois le nom du plat complet et celui de la sauce qui accompagne le plat.

C'est un plat de tous les jours, un plat du pauvre même, qui s'adapte à tous les budgets et qui se consommait régulièrement en Provence à une époque où la morue salée n'était pas chère comme aujourd'hui.

On conservait la morue dans le placard au frais et à l'obscurité (dans le cellier ou à la cave) dans des caissettes en bois réservées à cet usage (car imprégnées de l'odeur de morue) et la cuisinière l'avait ainsi toujours sous la main !

 

Il y a autant de recettes d'aïoli (je parle du plat complet) que de familles et autant de recettes, dans chaque famille, que de saisons, car la personne qui cuisinait, utilisait toujours les légumes du marché ou du jardin !

Il existe donc une grande variabilité autour de la recette de base.

 

Quels sont les ingrédients de base incontournables ?

Par personne, il faut...

 

- la morue salée : 1 morceau

Certaines personnes la remplacent par du cabillaud frais. Certes, c'est le même poisson, mais je tiens à faire remarquer que la morue salée que l'on fait dessaler 24 heures à l'avance, puis pocher dans un court-bouillon aromatisé aux herbes de Provence,  n'a absolument rien à voir, au niveau du goût, avec le cabillaud frais.

C'est un autre plat, une autre recette, tout simplement.

 

- les oeufs durs :  1/2 à 1  selon l'appétit.

 

- les légumes doivent toujours être composés selon leur grosseur, de 1 à 2 pommes-de-terre cuites en robe des champs (donc avec la peau) et de 1 à 2 carottes par personne. Les légumes sont toujours cuits à la vapeur ou à l'eau.

Dans la plupart des familles provençales, c'était ces légumes-là uniquement qui étaient servis avec la morue. Je n'ai pas le souvenir, durant mon enfance, d'avoir mangé d'autres légumes, les jours d'aïoli ordinaires.

 

Mais actuellement,  à ces légumes de base,  on pourra ajouter en hiver : chou-fleur (ou brocolis), artichauts, navets, éventuellement betteraves rouges cuites séparément.

Au printemps : asperges, petits artichauts poivrade, courgettes.

En été : haricots verts frais cuits et des légumes crus comme par exemple des tomates, du concombre, des radis...

En automne : les dernières courgettes, du fenouil, du chou-fleur...mais jamais de courge.

 

Pour les fêtes et uniquement dans ces cas-là, l'aïoli comprend en plus de sa variété de légumes, des escargots ramassés dans le jardin et mis à jeûner au moins dix jours, puis cuits avec des herbes aromatiques.

Au bord de la mer, on utilisait des bulots, des tentacules de poulpes cuits ou encore des petits supions (petites seiches) simplement cuits à la poêle.

 

Pour la sauce, il faut compter :

2 à 4  gousses d'ail épluchées par personne et de l'huile d'olive. C'est tout !

Je me souviens que ma mère confectionnait souvent deux sauces différentes pour en avoir une plus légère (pour les enfants ou autres convives).

En automne et en hiver, il faudra impérativement couper les gousses d'ail en deux et enlever le germe (car indigeste).

 

La recette traditionnelle demande de piler longuement l'ail frais dans un mortier avec un peu de sel (ou de la fleur de sel qui aidera à écraser l'ail) ; bien malaxer la purée obtenue ; puis l'émulsionner en ajoutant de l'huile d'olive peu à peu, pour ne pas dire goutte à goutte au début... Quelques temps après, avec beaucoup de patience, l'aïoli est prêt !

C'est tout simple,  mais c'est tout un art. On pouvait conserver sans problèmes les restes hors du frigo (hé hé y en avait pas !).

 

Aujourd'hui nous avons fait évoluer la recette...

 

Variante 1

- Éplucher 2 à 4 gousses d'ail frais par personne et les écraser au pilon avec 1 pincée de sel, jusqu'à ce que la préparation ressemble à une pâte lisse (on ne doit plus voir de morceaux d'ail).

- Ajouter un jaune d'oeuf cru et mélanger.

- Monter l'aïoli en ajoutant peu à peu de l'huile d'olive et en fouettant constamment toujours dans le même sens.

Patience, on tourne !!

Lorsque l'aïoli tient bien...

- Poivrer légèrement.

 

Dans le REBOUL, la recette préconise de rajouter à cette variante un jus de citron. Chez moi cela ne se faisait pas du tout... Mais, et cela est très étonnant, le Reboul ne mentionne pas la recette traditionnelle sans oeuf que pourtant je connaissais !?

 

Variante 2

La même recette mais à la place du jaune d'oeuf, incorporer une petite pomme-de-terre cuite, épluchée, écrasée et à température ambiante. Nos grand-mères le faisaient aussi par économie car cela augmente le volume de la sauce quand on est nombreux.

 

Variante 3

La même recette mais à la place du jaune d'oeuf, mettre de la mie de pain rassis, émiettée, mise à tremper dans l'eau (ou du lait) et bien essorée...sinon elle empêchera la sauce de prendre.

 

Remarque : comme pour une mayonnaise classique (mais attention ne dites jamais à un provençal de souche que l'aïoli n'est qu'une mayonnaise à l'ail !!) vous pouvez ajouter une petite cuillère à café de vinaigre (ou de moutarde)  en même temps que le jaune d'oeuf. Ou comme le préconise le Reboul du jus de citron à la fin.

Mais en principe il n'en faut pas !

 

Si vous n'aimez pas l'huile d'olive vous pouvez la couper avec un peu d'huile de tournesol, mais c'est moins bon.

 

Enfin, vous pouvez faire le mélange au mixer, l'aïoli sera d'autant plus léger et crémeux mais moins goûteux...

J'avoue que je le fais souvent comme ça !

 

Ma recette du jour

 

Préparation de la morue

 

La veille...

 

- Mettre à tremper la morue 24 heures à l'avance et n'oublier pas de changer l'eau de trempage fréquemment (au moins 5 fois).

Si vous êtes pressés, au lieu d'utiliser de la morue salée, acheter des filets de morue au dessalage rapide (autour de 4 heures). Votre plat sera meilleur qu'avec du cabillaud frais.

 

- Préparer un court-bouillon (eau sans sel + herbes aromatiques et oignons) et laisser-le refroidir. Ne pas mettre de vinaigre comme pour un court-bouillon classique. Je ne sais pas pourquoi mais c'est moins bon avec la morue salée alors que le vinaigre relève la cuisson d'un poisson blanc ordinaire. Parfois je mets un filet d'huile d'olive dans l'eau du court-bouillon.

 

Le jour J...

 

 

1 -Faire cuire les oeufs durs

et les refroidir sous l'eau froide un long moment, puis les réserver.

 

2 -Préparer les légumes

 

- Éplucher les légumes (sauf les pommes-de-terre), les laver, couper les carottes en 2 ou en 4 selon leur grosseur (ou même en bâtonnets), les artichauts en 2 ou 4, ...bref selon vos légumes, la préparation sera différente.

 

Aujourd'hui j'ai mis en plus des oeufs durs et de la morue bien sûr, des pommes-de-terre, des carottes, des asperges et pour décorer et faire plaisir à mon fils (car ce n'est pas la saison du tout) quelques tomates crues coupées en morceaux.

 

Faire cuire les légumes à la vapeur séparément ou dans le même cuit-vapeur en les plaçant dans l'appareil selon leur temps de cuisson : par exemple les pommes-de-terre seront placées en 1er parce qu'elles cuisent plus longtemps, puis 5 minutes après ajouter les carottes et ainsi de suite...

 

3 -Cuire la morue

Pendant que les légumes cuisent, faire pocher la morue SANS JAMAIS LA FAIRE BOUILLIR...

Pour cela, mettre la morue dans le court-bouillon refroidi et placer la casserole sur le feu.

Laisser atteindre le point d'ébullition.

De la mousse blanche doit apparaître en suface...

C'est le bon moment pour couper le feu.

Recouvrir la casserole et laisser le poisson pocher dans l'eau, hors du feu, environ 15  minutes selon son épaisseur.

 

4 -Tourner l'aïoli (voir mode opératoire précis, plus haut!)

 

Pendant que la morue poche tranquillement et que les légumes finissent de cuire...

Vous aurez bien penser à sortir 1 à 2 heures avant de vos placards tous les ingrédients donc en particulier, l'huile, l'ail et l'oeuf.

Suivez la recette que vous voulez : traditionnelle ? à l'oeuf ? à la pomme-de-terre ? à la mie de pain ?

Mais par pitié ne rajouter pas l'ail à la fin...IL FAUT COMMENCER par PILER l'AIL ! Cela change tout !

 

 

5 -Dresser le plat

 

Ecaler les oeufs durs, les couper en deux.

Oter les arêtes et la peau de la morue et la placer sur le plat de service. Dresser les légumes tout autour et l'aïoli dans un joli bol (ou un pilon décoratif).

 

 

L'aïoli est un plat unique.

En principe on ne mange que ça et quelques fruits en guise de dessert.

Un jour de fête vous pouvez commencer le repas par une bonne salade verte (à l'ail !) et le terminer par une salade de fruits de saison rafraichissante.

 

Boisson : un rosé frais de Provence ou un blanc sec obligatoirement !

 

Puis le café s'impose !

Et une bonne sieste...en été !

Quelques mots sur la tradition...

 

Elle veut que le premier jour du Carême, pour les croyants uniquement (donc le mercredi des Cendres), toutes les familles de Provence consomment le célèbre aïoli provençal.

Mais en fait que ce soit le mercredi des Cendres, le vendredi saint ou pas, s'il fait froid et s'il y a du mistral, c'est toujours un bon jour pour les provençaux pour consommer l'aïoli  car tous les prétextes sont bons en fait pour consommer ce plat savoureux et bon à la santé...

Un seul Bémol, l'aïoli se mange toujours à midi !

 

Tiens ça par exemple ! Je réalise que je n'ai pas encore écrit d'article sur l'ail. Faudra que j'y pense.

 

 

Pèr faire un bouen aiòli, fau agué d’abord un bouen mourtié, siegue de boues, de faiènço o de maubre ; un bouen trissoun de boues, de preferènci, en subre-tout un pougnet bèn soulide.

Traduction :
Pour faire un bon aioli il faut avoir un bon mortier, qu’il soit en buis, de faïence ou de marbre ; un bon pilon de buis de préférence, et par-dessus tout un poignet bien solide.

 

Si vous voulez lire la suite... consulter le site mis en lien. Vous y trouverez d'autres recettes provençales de tradition et surtout beaucoup d'humour...

 

 

Au fait...saviez-vous que l'Aiòli, c'est aussi le nom d'un journal totalement en provençal bien sûr, créé par Fréderic Mistral, notre universitaire et Prix Nobel de Littérature, provençal...

 

Sur lui aussi je n'ai pas écrit d'article...A SUIVRE donc !

 

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14 mai 2015 4 14 /05 /mai /2015 07:08
Clafoutis aux courgettes et au chèvre

J'adore l'association courgette-chèvre. Les premières courgettes (de serre) sont là et les fromages de chèvre frais commencent à avoir davantage de goût.

 

C'est donc le bon moment pour commencer à réaliser cette recette qui sera de plus en plus goûteuse au fur et à mesure qu'on avancera vers l'été...

 

Un avant-goût de l'été, donc !

Les ingrédients pour 4 personnes

 

2 à 3 petites courgettes (environ 250 g ?)

40 g de farine blanche ou bise

1/2 sachet de levure chimique

2 oeufs

1 verre de lait

150 de fromage de chèvre frais

herbe aromatique au choix (thym, basilic)

sel, poivre

La recette

 

0- Préchauffer le four à 200 °.

 

1- Laver et essuyer les légumes. Si vous achetez des courgettes BIO, il est inutile de les éplucher. Couper simplement les deux extrémités, laver-les et essuyer-les soigneusement.

 

2- dans une sauteuse, faire revenir les courgettes coupées en demi-lune ou si vous préférez en tranches entières pas trop fines.

 

3 - Les laisser cuire doucement jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore un peu craquants. saler et poivrer.

 

Clafoutis aux courgettes et au chèvre

4 -Dans un saladier battre le fromage frais avec le lait.

 

Incorporer les oeufs et battre à nouveau.

 

Saler, poivrer et ajouter les herbes.

 

Enfin ajouter peu à peu la farine et la levure.

 

 

Clafoutis aux courgettes et au chèvreClafoutis aux courgettes et au chèvre

5 - Dans un plat allant au four beurré, verser d'abord les courgettes, puis la préparation au fromage de chèvre.

 

Vous pouvez, si vous aimez, saupoudrer d'un peu de thym émiétté.

 

Clafoutis aux courgettes et au chèvre

6 - Cuire à four chaud (200°) pendant 10 minutes puis baisser le thermostat à 180° pendant 20 minutes environ.

 

Le clafoutis doit être bien doré et se détacher légèrement sur les bords. Le découper en portions et déguster avec une simple salade verte ou nature.

 

Bon appétit !

Clafoutis aux courgettes et au chèvre

Quelle est la différence entre un clafoutis salé et un gratin de légumes  ?

 

Dans le gratin, les légumes sont d'abord cuits dans une sauteuse ou à la vapeur douce et sont ensuite mélangés avec une béchamel toute simple, salée et poivrée, presque toujours parfumée à la noix muscade mais quelquefois avec d'autres épices (curcuma, curry...). Une fois le mélange légumes-béchamel effectué, il faut saupoudrer le plat de fromage (gruyère, comté, cantal ou autre) avant de le passer rapidement sous le gril du four jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

Dans le gratin, les légumes sont fondants et le gratin peut servir d'accompagnement à déguster avec une viande ou un poisson (les jours de fête), de repas du soir copieux, après un simple potage ou une salade verte, ou d'un repas de midi léger après une salade composée par exemple.

 

C'est une préparation sans oeufs très utile pour les allergiques ou les végétaliens qui remplaceront agréablement le lait de vache par du lait de soja, d'amande ou de riz par exemple et le fromage par de la chapelure.

Quelquefois pour varier, je remplace le lait de vache par un autre lait d'origine animale (brebis, chèvre) ou végétale (le lait d'amande est très bon par exemple).

 

Ma belle-mère, originaire du Dauphiné préparait ses gratins en versant sur les légumes cuits, une préparation faite avec 1 ou 2 oeufs selon la grosseur du plat et du lait entier (ou de la crème fraîche), sel, poivre et muscade. Le tout saupoudré de gruyère ou comté avant de passer le plat au four. A part le lait qui peut être remplacé par du lait végétal, et le fromage du dessus,  il n'y a pas beaucoup de variantes possibles : il faut toujours des oeufs pour que le gratin prenne.

 

Dans le clafoutis, la pâte liquide qui est versée sur les légumes contient obligatoirement des oeufs, du lait, de la farine et un peu de levure.

C'est donc une sorte de gâteau, plus facile à démouler et à transporter en cas de pique-nique. Il peut se manger facilement froid, tiède ou chaud simplement accompagné d'une salade verte ou une salade de tomates en été.

A suivre :)

 

 

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Published by manou - dans cuisine légume
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25 février 2015 3 25 /02 /février /2015 10:08
Joues de porc aux carottes et citron confit PAS à PAS

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

 

700 g à 800 g de joues de porc

1 kg et demi de carottes

3 ou 4 échalotes selon grosseur

1 citron confit et 1 verre 1/2 de jus

1 bon morceau de gingembre

2 c.à s. de miel de romarin

1 c. à s. d'huile d'olive

1 bâton de cannelle

2 feuilles de laurier

Poivre

 

Durée de la cuisson totale de la viande dans un faitout= 1 heure 30.

En cocotte minute = 45 à 50 minutes.

Ustensiles utilisés : un faitout et une sauteuse.

 

 

La recette

 

1 - Dans une sauteuse, faire dorer à feu vif les joues de porc avec la cuillère d'huile d'olive pour qu'elles prennent une belle couleur.

 

Joues de porc aux carottes et citron confit PAS à PAS

2 - Ajouter le miel et bien remuer pour qu'il enrobe les morceaux de viande. A noter : On peut utiliser n'importe quel miel (acacia, toutes fleurs, romarin, voire lavande !).

 

 

Joues de porc aux carottes et citron confit PAS à PAS

3 - Les retirer de la sauteuse et les placer dans le faitout (qui servira à cuire votre plat) et tenir au chaud (T1 ou 2 sur une plaque vitro).

 

4 - Ajouter le laurier, le gingembre épluché et coupé en lamelles un peu épaisses (ou en cubes) et le bâton de cannelle.

 

 

Joues de porc aux carottes et citron confit PAS à PAS

5 - Dans la sauteuse, faire revenir doucement les échalotes (épluchées et émincées finement). A noter, la recette est également excellente avec des oignons.

 

 

Joues de porc aux carottes et citron confit PAS à PAS

6 - Lorsque les échalotes commencent à dorer et deviennent translucides, les verser sur la viande.

 

7 - Dans la même sauteuse, couper finement le citron confit et déglacer la sauteuse en versant 1 verre et demi environ de jus salé prélevé dans le bocal de citron. En principe je fais cette recette quand j'arrive à la fin de mon bocal et qu'il me reste du jus non utilisé.

 

8 - Verser le jus enrichi des sucs dans le faitout.

 

9 - Monter le feu sous le faitout pour que l'ensemble mijote doucement.

 

10 - NE PAS SALER ! Car le plat contient assez de sel dans le jus du citron.

 

11 - Poivrer.

 

12 - Ajouter éventuellement un verre d'eau pour que la viande soit bien recouverte.

 

Joues de porc aux carottes et citron confit PAS à PAS
Joues de porc aux carottes et citron confit PAS à PAS

 

13 - Laisser mijoter doucement dans le faitout couvert pendant environ 50 minutes. Penser à remuer de temps en temps et baisser éventuellement le feu.

 

 

14 - Pendant ce temps, éplucher et laver les carottes dans plusieurs eaux. Essuyer -les dans un torchon.

J'achète mes carottes directement chez un producteur BIO et elles sont toujours terreuses !

 

15 - Les couper en tronçons. J'ai cette habitude pour ce plat mais si vous les détaillez en lamelles cela doit être très bon aussi et cuire plus vite.

 

 

 

 

Joues de porc aux carottes et citron confit PAS à PAS

16 - Au bout de 50 minutes, verser les carottes dans le plat.

 

 

Joues de porc aux carottes et citron confit PAS à PAS

17 - Augmenter légèrement le feu et attendre en remuant que l'ébullition reprenne.

 

18 - Baisser le feu à nouveau pour faire mijoter encore 40 minutes.

 

Joues de porc aux carottes et citron confit PAS à PAS

Remarque : Ce plat peut très bien être cuisiné dans une cocotte minute. Je l'ai souvent fait. Mais il est meilleur cuit en faitout et éventuellement préparé la veille et réchauffé le lendemain.

 

Vous pouvez aussi faire précuire les carottes à la vapeur pendant 20 minutes. Vous les mettrez alors dans le plat de viande 15 minutes avant la fin de la cuisson de la viande pour qu'elles s'imprègnent des sucs parfumés.

 

Le premier jour j'adore ce plat tel quel !

Le lendemain pour finir les restes je le sers avec des pâtes fraîches  ou du couscous : c'est délicieux...

 

A noter pour ceux qui n'aiment pas le porc, la joue de boeuf peut se préparer de la même manière. Il suffit de la couper en gros morceaux avant de la cuire.

 

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16 décembre 2014 2 16 /12 /décembre /2014 08:54
Gratin de chou vert au saucisson à l'ail

Ce gratin de chou est d'une simplicité enfantine à cuisiner et réchauffera savoureusement la table hivernale. Il était cuisiné par nos grands-mères directement dans le four de la cuisinière à bois et embaumait la maison d'une bonne odeur de chou...qui persistait longtemps !

 

A défaut si vous n'avez pas de saucisson à l'ail sous la main vous pouvez le remplacer par de la chair à saucisse...Votre plat sera également très bon et encore moins onéreux.

 

Ma grand-mère le faisait pour changer avec toutes sortes de saucisses et de temps en temps avec du saucisson à l'ail et beaucoup d'ail.

 

Le seul impératif c'est qu'il faut utiliser du chou vert frisé pour cette recette. La grosseur du chou dépendra de votre tablée. Voir ICI mon article sur le chou.

 

Le saucisson à l'ail est une spécialité charcutière française que l'on retrouve dans la plupart de nos régions avec quelques variantes régionales dans la recette de base, et chaque charcutier garde précieusement son secret !

 

Il peut se manger froid en tranches très fines pour le pique-nique ou l'apéritif,  ou chaud dans des plats variés comme la choucroute, la potée de chou ou de lentilles... On le cuisine brioché à Lyon. On en propose des casse-croûtes dans les brasseries de Paris. On le cuisine en tranches dorées servies avec des lentilles dans le centre de la France ou en salade avec des pommes-de-terre et quelques oeufs durs...

 

C'est un produit qui est beaucoup consommé en France.

 

Il est fabriqué avec de la viande de porc hachée assez grossièrement (au moins 70 %), du gras et bien sûr, sel, sucre, du blanc d'oeuf,  des épices, du poivre, de l'ail frais, le tout placé dans un boyau naturel. Il est ensuite étuvé pendant une heure, puis poché et refroidi dans un bouillon ce qui lui permet de garder tout son moelleux. Il est quelquefois proposé fumé...si vous aimez.

 

C'est important de trouver un bon artisan qui le fabrique encore avec amour si vous voulez vous régaler. Les fabrications industrielles sont moins savoureuses et plus riches en graisses. De plus il faudra obligatoirement en retirer le boyau avant cuisson.

 

Ma recette d'hiver

 

1 - Trier et laver le chou vert frisé dans plusieurs eaux. Séparer délicatement les feuilles externes pour qu'elles restent entières et couper le coeur en quatre. Vous vérifierez ainsi qu'il n'y a plus de limaces à l'intérieur... Hé oui quand on achète comme moi du bio directement au producteur, ça arrive !

 

2 - Cuire 15 à 20  minutes dans de l'eau bouillante salée (ou à la vapeur douce).

 

Pendant la cuisson du chou...

 

3 - Détailler le saucisson en tranches fines puis couper les tranches en deux. Si vous avez acheté un saucisson entier, vous pouvez conserver l'autre moitié au frigo quelques jours pour en faire une salade ou au congélateur, coupé ou non en tranches.

 

4 - Éplucher un oignon et émincer-le. Le faire revenir ensuite dans une sauteuse avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, de l'ail écrasé (3 ou 4 gousses) et, lorsque l'oignon commence à devenir transparent, ajouter le saucisson qui va légèrement dorer lui aussi. Si vous utiliser de la chair à saucisse il faudra la faire cuire un peu plus longtemps car au contraire du saucisson à l'ail, elle est crue.

 

5 - Préchauffer le four à 200°.

 

6 - Lorsque le chou est cuit : ciseler le coeur tendre avec un couteau ou des ciseaux et mélanger-le dans la sauteuse tout en remuant pendant quelques minutes la préparation pour que les feuilles s'imprègnent bien des saveurs du saucisson. Ajouter alors du thym effeuillé et quelques baies de genièvre, un peu de sel et du poivre. Ne salez pas trop car le saucisson sale naturellement le plat.

 

7 - Dans un plat allant au four mettre un filet d'huile d'olive et tapisser-le de feuilles de choux cuites. Ajouter alors la farce à base de saucisson, d'oignons, d'ail et de chou puis saupoudrer d'un peu de fromage râpé ou en lamelles (gruyère ou autre au choix).

 

8 - Recouvrir la farce de feuilles de choux.

 

Si vous êtes nombreux vous pouvez faire deux étages !

 

9 - Recouvrir de fines tranches de fromage (aujourd'hui  j'ai mis du Saint Nectaire et quelques lichettes de gruyère comme on le voit sur la photo) et terminer par un filet d'huile d'olive et quelques pincées de thym effeuillé.

 

10 - Mettre au four chaud 10 minutes, puis baisser  le thermostat à 180 ° et poursuivre la cuisson pendant une  demi-heure en arrosant de temps en temps avec le jus que vous récupèrerez sur les bords en repoussant légèrement le chou... Il ne faut pas que les feuilles de choux du dessus grillent trop.

 

C'est un plat de tous les jours, économique et savoureux, qui sera encore meilleur réchauffé !

 

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12 novembre 2014 3 12 /11 /novembre /2014 10:44
Pomarines et/ou patidous farcis

Ingrédients

 

1 petite courge par personne (pomarine ou patidou)

300 g de viande hâchée (boeuf, veau, porc...ou un mélange)

2 oignons

2 gousses d'ail

thym, épice 5 parfums, persil ou ciboulette au choix ou en mélange selon votre goût.

huile d'olive

sel, poivre du moulin

Facultatif : mie de pain trempée dans du lait si vous voulez une farce fine.

 

 

Les pomarines et patidous sont parfaits pour cette recette. Étant un peu fade de nature, ces petites courges-portions y gagneront en goût.

 

Préparer d'abord vos légumes...

 

- Laver et brosser les courges sous le robinet.

 

- Couper le haut de chacune avec un couteau pour faire une sorte de chapeau que, soit vous gardez de côté, soit vous utiliserez dans la farce.

 

- Enlever avec une petite cuillère les graines que vous pouvez conserver pour les griller ensuite.

 

- Faire précuire à la vapeur de préférence (ou dans l'eau) pendant 10 minutes les courges ainsi préparées sans oublier les chapeaux).

 

- Laisser égoutter placées à l'envers (côté vide en bas).

 

- Préchauffer le four à 210°.

 

 

Pendant ce temps, préparer la farce...

 

- Faire revenir les oignons émincés, l'ail écrasé et la viande hâchée et ajouter les chapeaux coupés en tout petits morceaux. Ajouter sel, poivre et herbes.

 

- Garnir les courges avec cette farce.

 

Variante : Aujourd'hui j'ai voulu laisser la farce telle quelle, mais vous pouvez aussi...

- La mixer finement.

- Y ajouter de la mie de pain trempée dans du lait avant de mixer.

- Y ajouter du fromage (chèvre, roquefort, gruyère râpé)

- Lier ou non avec un oeuf battu.

Donc  vous pouvez varier les farces à l'infini mais il faut toujours précuire les courges avec la peau et bien assaisonner la préparation pour relever le plat qui sera sinon plutôt fade.

 

- Placer ensuite les courges garnies dans un plat à four dans lequel vous aurez mis un filet d'huile d'olive et 1/2 verre d'eau.

 

- Saupoudrer de thym effeuillé et mettre un filet d'huile d'olive sur les courges farcies sans oublier d'jouter éventuellement les chapeaux précuits.

 

- Enfourner 35 à 40 minutes en arrosant de temps en temps et en baissant le four à 180° au bout de 15 minutes environ. N'hésiter pas à rajouter un peu d'eau si besoin en cours de cuisson.

 

Pour changer aujourd'hui, j'ai utilisé les chapeaux précuits en les coupant dans la farce et j'ai mis au sommet de chaque courge un petit morceau de fromage de chèvre qui a gratiné dessus...

Vous pouvez aussi replacer les chapeaux précuits au dessus pour changer. Ils gratineront avec le plat.

 

Voilà une façon agréable de profiter des légumes de saison !

Pomarines (oranges) et patidous (vert et blanc)Pomarines (oranges) et patidous (vert et blanc)

Pomarines (oranges) et patidous (vert et blanc)

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