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8 septembre 2017 5 08 /09 /septembre /2017 05:31
La cueillette...

La cueillette...

 

Cela fait longtemps que je n'avais pas fait de confiture de framboises sauvages. Il faut dire qu'il faut être sur place au bon moment quand elles commencent à mûrir et justement lorsque j'étais en Haute-Loire, c'était juste le bon moment !

 

Je ne peux pas dire que les petits soient fans de ramassage...

Comme tous les enfants, ils préfèrent jouer et picorer une framboise par-ci par-là. Mais nous avons un coin qui ne nous déçoit jamais où l'espace est là, les framboisiers pas trop hauts et où il y a assez d'humidité dans l'air pour que les framboises ne soient jamais desséchées, comme c'est le cas ailleurs, même les années de canicule et de sécheresse comme cette année. 

 

Ce coin se trouve à proximité d'une tourbière bien à sec, que les randonneurs de Saint-Jacques connaissent bien car le lieu s'appelle le "lac de l'oeuf".

 

La tourbière appelée le "Lac de l'oeuf"

La tourbière appelée le "Lac de l'oeuf"

 

A cet endroit, les enfants ramassent aussi des fraises des bois, abondantes au bord des chemins...

 

Hum les bonnes fraises des bois

Hum les bonnes fraises des bois

 

Le sous-bois est joli et ombragé et après la promenade, et le goûter, quand il fait plus frais...

Promenade en forêt au frais

Promenade en forêt au frais

 

Nous ramassons les framboises !

Un seau plein de framboises

Un seau plein de framboises

 

Parfois l'été, nous trouvons aussi des myrtilles comme ici l'année passée. Mais cette année, elles étaient dures et sèches à cause du manque d'eau. 

Les myrtilles dans la forêt
Les myrtilles dans la forêt

Les myrtilles dans la forêt

 

Les framboises poussent en abondance au bord des chemins et dans les clairières qui se referment de plus en plus.

C'est donc en bordure des trouées, pas toujours naturelles, que nous en ramassons le plus comme, ici par exemple, en lisière de la forêt...sous la ligne haute-tension.

Sous la ligne Haute-Tension "Les Deux-Loires"

Sous la ligne Haute-Tension "Les Deux-Loires"



Mais revenons un peu à notre confiture...

Bon pour la recette, c'est le bla bla habituel, je fais toujours pareil pour les fruits rouges ! 

Il faut procéder en tous points, comme il est dit dans la recette ci-dessous. Je pourrais faire un copié-collé...mais bon vous savez lire.  

 

 

 

Alors ce qui compte, finalement, c'est la balade, et que je vous montre mon coin et l'effet final, non ?

Et régalez-vous ! Et régalez-vous !
Et régalez-vous ! Et régalez-vous !
Et régalez-vous ! Et régalez-vous !

Et régalez-vous !

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26 août 2017 6 26 /08 /août /2017 05:21
Que faire avec des groseilles, des cassis (dont je n'ai pas de photos) et des mûres ?
Que faire avec des groseilles, des cassis (dont je n'ai pas de photos) et des mûres ?

Que faire avec des groseilles, des cassis (dont je n'ai pas de photos) et des mûres ?

 

Cette année la récolte de groseilles a été bien maigre ! Elles sont toutes tombées par terre dès la canicule de juin ou ont séché sur place ! 

Que faire avec une aussi petite récolte ?

J'ai cueilli les quelques cassis du jardin, et décongelé quelques mûres de l'année dernière qui me restaient en réserve et me voilà en train de confectionner une confiture maison spécial été 2017.

 

Et vous savez quoi, il faisait si chaud que j'ai même oublié de faire des photos sauf des pots, une fois terminés, aussi j'ai illustré mon article de photos prises les années précédentes. Bon, pour une fois, vous me pardonnerez...

 

Comment faire ?

 

Ma méthode est toujours la même...

1- Trier les fruits pour enlever les pécouts et les passer rapidement sous l'eau.

 

2- Faire décongeler à l'air libre les mûres.

 

3- Mettre tous les fruits dans un grand faitout avec 1 verre d'eau.

 

4- Laisser chauffer doucement jusqu'à ce que les fruits éclatent et soient faciles à écraser. 

 

5- Passer le mélange au moulin à légumes. Surtout pas de robot cela broierait les graines.

 

Passer au moulin à légumes (c'est une photo ancienne uniquement avec des groseilles)

Passer au moulin à légumes (c'est une photo ancienne uniquement avec des groseilles)

 

6- Passer ensuite le jus obtenu à travers le tamis.

Passer au tamis (même remarque que pour la photo précédente)

Passer au tamis (même remarque que pour la photo précédente)

 

7- Maintenant c'est facile puisqu'il s'agit de peser le jus obtenu.

Je mets exactement le même poids de sucre que de jus pour les confitures de fruits rouges. Inutile de tricher... la confiture mettrait plus de temps à cuire et aurait moins de goût.

 

8- Dans le faitout ou la bassine à confiture, mettre le jus des fruits , le sucre et un jus de citron.

Mettre le jus des fruits, le sucre et le jus de citron

Mettre le jus des fruits, le sucre et le jus de citron

 

9 - Laisser poser une bonne heure en remuant de temps en temps. Parfois je laisse poser toute la nuit ! 

Je n'emploie jamais de sucre spécial confiture, ou spécial gelée, uniquement du sucre blanc classique en sachet ou cristallisé (mais parfois il est plus cher que le sucre en sachet papier). 

 

10- Cuire 10 minutes pas plus, à partir du moment où la préparation bouillonne. 

Vérifier la cuisson en laissant tomber une goutte de préparation sur une assiette glacée. La goutte doit se figer instantanément.

 

La cuisson...là encore j'ai pris une photo de l'année dernière !

La cuisson...là encore j'ai pris une photo de l'année dernière !

 

11- Mettre alors en pot. 

Remarque : comme d'habitude, une fois le couvercle mis, je retourne les pots jusqu'à ce qu'ils soient totalement refroidis. 

 

12 - Étiqueter et ranger dans votre placard à confitures, à l'abri du soleil et idéalement au frais. 

Et... à nous les bonnes tartines durant l'hiver, les petits sablés à la confiture ou les tartes des Alpes dont je mettrais les recettes à l'occasion !

 

Et voilà le résultat !

Et voilà le résultat !

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16 novembre 2016 3 16 /11 /novembre /2016 07:10

 

Comme tous les ans en automne, je fais des provisions pour l'hiver...

J'ai un petit côté écureuil parfois, qui amuse beaucoup mes proches et mes placards débordent. Mon fils aîné a attrapé ce virus et prend le temps de faire des confitures et pleins d'autres gâteries...

Je récolte pommes, noisettes et parfois noix quand c'est possible ainsi que des châtaignes. 

Cette année, je ne vous parlerai pas de champignons car je n'en ai pas ramassé ! 

Par contre, j'ai fait une belle production de noisettes dans le jardin de Die.

 

 

 

Quelques récoltes d'automne...
Quelques récoltes d'automne...Quelques récoltes d'automne...
Quelques récoltes d'automne...Quelques récoltes d'automne...Quelques récoltes d'automne...

Quelques récoltes d'automne...

 

Avec les pommes reinettes du jardin du grand-père, outre que cette année il y en a très peu et que déjà elles se conservent mal, j'ai fait des desserts aux pommes mais surtout des compotes que je stérilise et que nous retrouvons avec plaisir pour des desserts d'hiver.

 

 

Les compotes de pommes

Les compotes de pommes

 

Avec les châtaignes, j'ai fait (pour la deuxième année consécutive) de la crème de marrons que moi, j'appelle "confiture de châtaignes à la vanille".

Le plus difficile est d'éplucher les châtaignes...si vous avez un truc, je suis preneuse car je n'ai pas la chance d'avoir une grand-mère cévenole !

 

Le cru 2016 !
Le cru 2016 !

Le cru 2016 !

 

Avec les coings j'ai fait comme d'habitude de la pâte de coings et de la gelée de coing.

 

 

 

La pâte de coings 2016

La pâte de coings 2016

 

 

Comme pour Maryse du blog L'espigaou, la confection de la pâte de coings à la maison est le premier préparatif de noël en Provence, car cette gâterie servira, non seulement aux goûters des enfants tout au long de l'hiver mais fait partie des Treize desserts de la veillée sur lesquels j'avais publié un petit article l'année dernière. 

Vous pouvez voir la recette de Maryse ci-dessous...et la comparer à la mienne (si vous avez le temps) !  

Je trouve Maryse bien courageuse car elle sépare avant cuisson la chair, des pépins, ce que personnellement je trouve fastidieux à faire. Moi je préfère passer les coings cuits, au moulin à légume "à l'ancienne" pour les récupérer après cuisson...

 

 

 

 

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2 août 2016 2 02 /08 /août /2016 06:52
Cerises en préparation...

Cerises en préparation...

 

Pour un bocal en verre de contenance totale d'un litre...

- 300 g de griottes

- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

- la quantité d'eau de vie pour fruits à 45 ° pour les recouvrir...

 

OU BIEN (si vous préférez car c'est plus précis)

- 1 kg de cerises

- 0.8 litre d'eau de vie pour fruits

- 100 g de sucre

 

 

Comment faire ?

 

C'est très simple ! 

 

1- Il faut couper les queues des cerises à 1 centimètre du fruit.

Les laver et les placer bien égouttées dans le bocal, sans tasser.

 

2- Verser dessus le sucre par dessus.

 

3- Remplir le bocal d'eau de vie jusqu'à recouvrir toutes les cerises.

 

4- Fermer hermétiquement le bocal. 

 

Personnellement, je ne place jamais la préparation au soleil...

Les premiers jours, il faudra renverser le bocal 2 ou 3 fois par jour pour favoriser la dissolution du sucre.

 

Vous pourrez observer que l'alcool se colore petit à petit...

 

C'est bon signe !

Placer ensuite les bocaux à l'obscurité pendant 3 mois.

L'idéal est même de les oublier jusqu'aux vacances de noël. 

 

Au bout de ce temps, vous pourrez ouvrir le bocal pour les déguster en famille ou avec des amis, au coin du feu...ce qui ne manquera pas de vous rappeler les jours d'été !

 

Cerises au bout d'un mois de macération

Cerises au bout d'un mois de macération

 

En fait, j'en fais très peu chaque année, car ce n'est pas toujours facile de trouver des griottes. 

Si par hasard, vous les gardez trop longtemps au fond de votre placard, les cerises n'auront plus aucun goût, mais l'alcool sera devenu si parfumé que vous pourrez vous en servir pour parfumer vos gâteaux...

 

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Published by manou - dans cuisine fruit conserve
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17 novembre 2015 2 17 /11 /novembre /2015 07:42
La méréville au milieu d'autres fruits d'automne

La méréville au milieu d'autres fruits d'automne

La méréville (ou merevilho en provençal) qu'on appelle aussi "citre" (dans le Vaucluse surtout lorsqu'elle est ronde) ou "merveille" ou encore "gigérine", "gingérine" (un n en +), "pastèque blanche" ou "pastèque à confiture" ou encore "courge barbarine", est une variété de pastèque (Citrullus lanatus var. citroides), appartenant à la famille des Cucurbitaceae. Les anglais l'appellent "watermelon"  d'où son surnom de "melon d'eau".

 

Bref chez moi c'était la méréville et je ne la connais que de forme ovale !

 

C'est donc une pastèque (et non pas une courge) à chair blanche qui n'est utilisée que pour faire des confitures. Certains en font des tartes...Moi je ferai plutôt la tarte avec un pot de confiture sur une pâte sablée car le fruit est très long à cuire !

 

On la retrouve à l'automne chez nos producteurs régionaux BIO et dans toute la zone méditerranéenne, en particulier en Espagne et au Portugal. Mais c'est un fruit qui se fait rare sur les étals et la tradition de faire cette confiture se perd...

 

Il faut reconnaître que la confiture est longue à préparer et à cuire...

Mais c'est un vrai délice !

Chez nous, on la préparait dès les premiers froids.

 

 

La méréville a l'aspect d'une grosse pastèque ovale de couleur verte striée de vert pâle, qui pèse 3 à 5 kg. Sa chair est claire. On ne peut pas la manger crue.

Elle a les mêmes qualités nutritionnelles que la pastèque rouge dont nous nous régalons l'été et qui permet de se désaltèrer.

Elle est riche en citrulline, un acide aminé qui donne une meilleure tonicité aux muscles (très important pour les sportifs et les personnes âgées).

Elle contient du lycopène, un anti-oxydant qui fait baisser le taux de cholestérol.

 

 

 

Ingrédients

 

1 méréville

750 g de sucre par kilo de fruit trié (bien sûr!)

1 citrons non traité par kilo de fruit (zeste et jus)

1/2 gousse de vanille (non ouverte) ou 2 bâtons de cannelle

 

 

Remarque perso : Certaines recettes  sur internet proposent l'emploi d'oranges. Perso, dans ma famille je n'ai jamais vu faire çà et je crois que cette variante vient du Var ou des Alpes maritimes, où les oranges amères poussent dans les jardins.

Coïncidence amusante, alors que j'étais en train de rédiger cette recette, sur le marché du village, je rencontre une personne de mon âge qui m'a affirmé que sa mère et sa grand-mère mettaient toujours un citron et une orange dans la confiture. Et devinez d'où elles étaient originaire ?!

Elle-même, pour changer un peu, mettait quelquefois, une bergamote par exemple, une  autre année, uniquement du citron ou que de l'orange...

 

Rien ne nous empêche de nous éloigner de la tradition, donc, selon vos goûts !  Mais attention à l'emploi des agrumes : s'ils ont une utilité car ils renforcent l'acidité de la confiture, ils peuvent masquer complètement le goût tout en finesse de la méréville. Ne mettez pas plus de 3 citrons ou 2 oranges pour une grosse pastèque, ce qui correspond à environ 3 kg de fruit préparé.

Attention à ne pas mettre trop de sucre non plus, car alors, la confiture pourrait critalliser en surface ce qui ne manquera pas d'amuser vos enfants ou caraméliser à la cuisson et perdre sa belle couleur dorée.

Le Reboul, ma bible en cuisine, préconise 750 g de sucre pour 1 kg de fruit préparé. C'est ce que je fais :)

 

1- Laver la pastèque entière et la brosser éventuellement si elle est terreuse.

 

2 - La couper en grosses rondelles, puis chaque rondelle en deux, quatre ou six morceaux pour pouvoir les éplucher plus facilement sans vous couper, car la peau est très dure, et avoir accès plus facilement aux graines qui se situent dans la partie spongieuse centrale.

La préparation demande beacuoup de patience...La préparation demande beacuoup de patience...
La préparation demande beacuoup de patience...La préparation demande beacuoup de patience...
La préparation demande beacuoup de patience...La préparation demande beacuoup de patience...

La préparation demande beacuoup de patience...

 

3- Une fois épluchés, couper les morceaux en morceaux plus petits, puis en cubes ou en lamelles selon votre goût. Les morceaux doivent être de taille à peu près semblable.

 

Pour info : Il m'a fallu environ 3/4 d'heure pour tout couper. Pour aller plus vite je commence par éplucher les morceaux, puis je découpe la chair dans les zones dépourvues de graines, proches de la peau. Puis je passe un peu plus de temps à épépiner la partie centrale, plus spongieuse, pleine de jus et de vitamines, que je débite un peu plus grossièrement car cette chair spongieuse va se ramollir et fondre lors de la cuisson, donnant consistance au jus.

Les morceaux prêts à être recouverts de sucreLes morceaux prêts à être recouverts de sucre

Les morceaux prêts à être recouverts de sucre

 

4 - Peser les morceaux. Préparer la quantité de sucre utile pour la recette. Presser le jus des citrons et couper en très fines lamelles les zestes (ou les passer au mixeur avec 1 cuillère à soupe de sucre pour faciliter le mixage).

 

5- Placer les morceaux directement dans la bassine à confiture avec les citrons (zeste et jus), la vanille et le sucre.

La macération peut commencer...

La macération peut commencer...

 

6- Laisser macérer ainsi toute la journée (ou toute la nuit). La courge a rendu toute son eau.

Les morceaux de méréville ont rendu toute leur eau.

Les morceaux de méréville ont rendu toute leur eau.

 

7- Mettre à cuire à feu doux environ 1 heure. Puis laisser refroidir et reposer 24 heures.

 

8- Le lendemain. Remettre à cuire environ 30 à 40 minutes. Selon les années, la pastèque est plus ou moins riche en eau. Selon la grosseur de vos morceaux elle devra cuire plus longtemps.

 

9 - Le jour suivant, mettre à cuire à nouveau 30 minutes au moins...

Normalement les morceaux de pastèque sont devenus totalement translucides et ont pris une belle couleur dorée.

De plus, le jus qui les entoure doit se figer quand on en verse une goutte sur une assiette froide.

 

La cuisson de la confiture à différents stades...
La cuisson de la confiture à différents stades...

La cuisson de la confiture à différents stades...

 

 

10- A ce stade vous pouvez mixer la confiture (sans les épices) ou pas selon votre goût personnel.

 

Traditionnellement on ne la mixe pas et on la mange avec les morceaux confits à point !

 

11- Mettre en pots. Puis étiqueter et ranger dans votre placard à confitures...

 

Confiture de méréville / Counfituro de meraviho Confiture de méréville / Counfituro de meraviho
Confiture de méréville / Counfituro de meraviho

 

C'est une confiture de dessert ou de goûter à la belle couleur dorée qui se mange simplement avec un biscuit, style petit beurre ou un sablé maison.

Si vous voulez la tartiner facilement ou la manger avec des crèpes, préférer la version mixée...

 

Quand j'étais enfant, c'était notre dessert du soir au moins une fois par semaine, en alternance avec d'autres confitures en morceaux (prunes, abricots, cerises...), surtout vers la fin du mois.

Ce dessert simple et délicieux a marqué mon enfance.

La confiture de méréville est pour moi synonyme des desserts gourmands d'hiver.

Ses morceaux dorés ressemblent à des fruits confits.

Ils sont tendres à souhait et raviront les gourmands !

Une confiture à la belle couleur dorée...

Une confiture à la belle couleur dorée...

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14 novembre 2015 6 14 /11 /novembre /2015 07:16

 

C'est la saison !

 

Il est temps de cueillir les olives vertes qui sont bien gonflées à présent,  suite aux dernières pluies, et qui risquent de commencer à virer (donc à devenir noires) sous les derniers rayons de soleil. L'idéal est de les ramasser durant le mois d'octobre (ce que j'ai fait en réalité !)

 

Cette année j'ai décidé de ne pas faire d'olives cassées...

C'est dommage car on les aime beaucoup à la maison, mais les olives vertes lactofermentées que je laisse entières, se conservent plusieurs années au lieu des 3 mois max pour les olives cassées...

Alors cette année place à la durée !

 

Voilà, la recette est toute simple !

 

1- Les premiers quinze jours...

 

- Prendre un beau panier d'olives bien vertes.

Ma récolte 2015

Ma récolte 2015

1 - Enlever rapidement les quelques pécouts restants mais c'est sans importance s'il reste quelques feuilles...

 

Par contre regarder de près vos olives pour enlever celles qui sont touchées par la mouche de l'olive. Elles ont un point noir caractéristique (ou déjà toute une zone noire).

Par contre, si certaines olives ont déjà noirci au soleil ce n'est pas grave. Elles seront très bonnes mélangées avec les vertes dans la saumure.

 

2 - Placer vos olives dans l'eau en les répartissant dans différents récipients disponibles à la maison : biche en terre, seau alimentaire en plastique...

Les olives lors du trempage dans l'eauLes olives lors du trempage dans l'eau
Les olives lors du trempage dans l'eau

Les olives lors du trempage dans l'eau

 

3 - Renouveler l'eau tous les jours pendant au moins 10 à 12  jours (max 15 jours).

Au fur et à mesure les olives changent de couleur : elles perdent leur belle couleur vert tendre pour virer un peu au vert - jaunâtre.

Elles perdent aussi leur amertume.

De plus les olives touchées par la maladie de la mouche qui sont donc piquées parfois très discrètement restent désormais en surface. Il est alors beaucoup plus facile de les éliminer après avoir vérifier que c'est bien le cas. Pour cela prenez un couteau et pratiquez une coupe dans l'olive douteuse. Vous verrez alors de petites cavités noirâtres dans la chair de l'olive.

Il faut écarter toutes celles qui ne sont pas saines. Hé oui hélas...ça fait toujours mal au coeur de jeter.

 

4 - Au bout de 10 jours, goûter une olive. Cette opération est indispensable pour voir si elle a perdu presque toute son amertume...

L'idéal est que l'olive garde une amertume agréable.

Les olives vont encore perdre de leur amertume lors de la lactofermentation.

 

 

2 - La seconde période de quinze jours...

 

Vous y êtes ?

Il vous semble que vos olives ont juste ce qu'il faut d'amertume ?

Là vous avez fait le plus facile !

 

1 -Il faut maintenant mesurer POUR CHACUN DES RÉCIPIENTS la quantité d'eau exacte qui est nécessaire pour recouvrir assez largement les olives.

Je vais vous dire la vérité, j'arrondis pour simplifier. Dans ma plus grosse jarre, je peux mettre 2 litres et demi d'eau avec des olives et dans mes deux seaux alimentaires, 1 litre et demi d'eau dans chacun.

 

Si vous en avez beaucoup d'olives et plusieurs jarres, numéroter-les et prenez des notes. Vous allez voir pourquoi tout de suite.

 

2- Dans chacun des récipients utilisés, vous verserez alors l'eau prévue pour recouvrir largement les olives, plus du sel selon la proportion exacte suivante : 30 g pour un litre d'eau.

 

Noter consciencieusement pour chaque récipient, la quantité exacte de sel que vous avez mis...

 

Pour moi donc dans la grande jarre qui contient 2 litres et demi, ce sera 75 g de sel et pour chaque seau alimentaire, 45 g de sel !

 

Simple calcul mathématique que vous pouvez faire faire à vos enfants...

 

Peser le sel avec précision...On n'est quand même pas à un gramme près !

Peser le sel avec précision...On n'est quand même pas à un gramme près !

 

3- Bien remuer pour que le sel se dissolve. Puis introduire les olives égouttées.

Voilà l'aspect de vos olives égouttées...

Voilà l'aspect de vos olives égouttées...

 

4- Ajouter du fenouil sec de préférence, du laurier si vous aimez...

 

5 - Couvrir et placer dans un endroit frais.

Remarque : A la différence des olives cassées on ne fait pas bouillir le sel et l'eau avec des herbes pour faire la fameuse "infusion".

 

 

6- Et attendre...

 

 

7 - Deux semaines après, rajouter dans vos récipients, SANS SORTIR LES OLIVES, NI L'EAU SALÉE qui s'y trouve, la même quantité exacte de sel que vous aviez mis la première fois...

Vous ferez dissoudre le sel dans une toute petite quantité d'eau avant de le verser dans la jarre à olives. Remuer délicatement.

 

8- Si une peau s'est déjà formée au dessus de votre récipient c'est normal : c'est que la lacto fermentation a déjà bien débutée...

Ecartez-la délicatement ou enlevez- là avant d'ajouter le sel mais ne la jetez surtout pas : elle est le témoin de la bonne activité bactérienne de votre préparation.

 

3 - Et ensuite...

 

Couvrir les récipients et cette fois vous laisserez les olives au frais pendant au moins deux mois sans y toucher.

 

Vérifier de temps en temps qu'une peau s'est bien formée à la surface...elle peut avoir différents aspects, pas toujours ragoûtants c'est vrai, mais encore une fois c'est la preuve de la bonne santé de votre préparation lactofermentée !

La lactofermentation a bien débuté dans mes trois récipients...La lactofermentation a bien débuté dans mes trois récipients...
La lactofermentation a bien débuté dans mes trois récipients...

La lactofermentation a bien débuté dans mes trois récipients...

 

Ne remuer plus vos récipients...

 

S'il fait trop chaud comme c'est le cas cette année en Provence, n'hésitez pas à les déplacer dans une pièce au nord, non chauffée ou au garage si besoin et à même le carrelage (plus frais que sur une table ou une étagère) !

 

Vers la noël,  vous pourrez commencer à les déguster.

 

Au fur et à mesure de vos besoins, vous ne sortirez que la quantité nécessaire à votre consommation avec une cuillère en bois réservée à cet usage, en écartant délicatement la peau formée au-dessus de votre récipient.

 

Rincer vos olives sous l'eau claire si besoin avant de les consommer.


Par ce processus de lactofermentation, les olives se conservent très longtemps et ne ramolissent jamais.

 

 

Vous pouvez les déguster à l'apéritif, dans les tajines ou autres fricassées, coupées en deux et dénoyautées sur une simple tartine légèrement beurrée pour un cas provençal. C'était souvent notre goûter quand j'étais enfant !

Petit apéritif sympa !

Petit apéritif sympa !

 

Pour en savoir plus sur la lactofermentation consulter mon article ICI.

Ou Ni cru-ni cuit, un blog entièrement consacré à la lactofermentation.

je vous parlerai bientôt d'ailleurs du livre que mon fils m'a offert.

 

 

Variantes

Pour activer le processus de lactofermentation, et changer le goût final, je verse un peu de jus de citrons confits faits maison (on peut couper en fines lamelles un citron confit avec) dans un ou deux des récipients au moment où je place les olives dans la saumure. Y ajouter tout simplement quelques branches de fenouil sec.

 

Les olives ainsi obtenues sont  délicieusement parfumées au citron et parfaites à l'apéritif ou dans les tajines !

 

Olives au citron confit

Olives au citron confit

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29 avril 2015 3 29 /04 /avril /2015 07:37
Figuettes d'Andalousie

Figuettes d'Andalousie

Ces petits fruits secs délicieux proviennent uniquement de la région de l'Alpujarra en Andalousie.

 

L'Alpujarra est une région montagneuse qui s'étend de la région de Grenade à la mer méditerranée. Son plus haut sommet est la Sierra Nevada qui culmine à 3482 mètres. C'est une zone touristique mais pas du tout polluée où la chaleur est supportable grâce à l'altitude.

La présence d'air marin venant à la fois de la méditerranée et de l'atlantique, conjugué à l'altitude et à un fort ensoleillement donne à cet environnement un caractère particulier.

 

C'est là, dans les vallées, que poussent les figuiers sauvages, entre 800 et 1400 mètres d'altitude.

 

Les figuettes sauvages d'Andalousie

 

Comment sont-elles cultivées ?

 

Les figuettes proviennent d'un figuier blanc (Ficus carica) qui pousse à l'état sauvage et qui est autofertile.

Ce qui veut dire qu'il n'y a pas de figuier mâle et femelle séparés et que les arbres peuvent fructifier seuls.

 

Les fruits obtenus sont petits et de couleur vert rosé. Les figuettes sont ramassées dès septembre lorsqu'elles ont commencé à sécher sur les arbres et, le séchage se poursuit au soleil sur place pendant 5 à 6 jours.

 

Les figuiers sont sauvages et ne subissent aucun traitement chimique, ni engrais, ni pesticides, ni irrigation artificielle. C'est la rosée naturelle provenant de l'air marin qui les arrose.

Les figuettes sont donc 100% naturelles et biologiques. Elles n'ont pas le label Bio parce que les exploitations sont trop petites pour supporter le coût d'une demande de certification en BIO.

 

Elles ne contiennent ni conservateurs, ni sucres ajoutés et leur aspect moelleux est naturel.

 

 

Les figuettes, une fois ramassées, sont rigoureusement sélectionnées, triées puis farinées à la farine de blé. Elles sont ensuite calibrées puis conditionnées, soit en sachets de 500g, soit en vrac en paquet de 5kg.

 

 

Depuis quand exploite-t-on les figuiers sauvages ?

 

Pendant longtemps, les figuettes ont été ramassées par les populations locales, puis les habitants ont déserté les campagnes pour la ville et cette coutume est tombée dans l'oubli.

 

Depuis peu, des habitants soucieux de perpétuer les traditions ancestrales ont créé de nouvelles entreprises pour développer le commerce des figuettes et les faire connaître à l'étranger. Ainsi, elles sont arrivées en France.

 

Aujourd’hui, grâce à cette organisation, de petits exploitants de l’Alpujarra peuvent s'enorgueillir de vivre de cette activité.

 

 

Comment les consommer et les conserver ?

 

Une fois achetées, conservez-les dans un bocal hermétique en verre.

 

Mieux vaut donner une figuette à vos enfants qu'une sucette ou un bonbon, car elles sont riches en minéraux (potassium, fer, calcium, et magnésium), en vitamines (C, B3 et provitamines A), en fibres et en glucides naturels et exemptes de matière grasse.

 

Vous pouvez consommer ces figuettes pour le goûter ou le petit déjeuner, comme encas lors de vos randonnées ou dans le cadre d'un sport, dans les desserts ou les gâteaux...

 

Vous voulez en savoir plus. Consulter, en direct d'Andalousie, le site officiel ICI.

 

Attention  !

 

Ne pas confondre la figuette d'Andalousie qui provient d'un figuier blanc (peut-être proche du figuier blanc marseillais, dont le fruit sèche très facilement) avec la figue de Zagros, qui est, elle aussi, ronde et de petite taille, mais a une couleur violette.

 

Les figues de Zagros sont elles aussi, cultivées de manière ancestrale, sans irrigation dans les montagnes arides d'Iran.

 

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21 avril 2015 2 21 /04 /avril /2015 17:36
Les deux variétés de citrons séchés.Les deux variétés de citrons séchés.
Les deux variétés de citrons séchés.Les deux variétés de citrons séchés.

Les deux variétés de citrons séchés.

En Iran, en Irak et dans tous les pays du Golfe, il existe de délicieux petits "citrons" qu'on appelle les "limu" ou "limes" en français. Ils sont appelés aussi "limou omani" ou "lime sauvage d'Iran".

Leur nom irakien, "noomi basra", est dû au fait que les limes arrivaient en Irak depuis l’Oman ou l’Inde via le port de Bassorah, unique port irakien du golfe persique.

C'est au Sultanat d'Oman que la technique de séchage des limes a été mise au point d'où leur nom de "limou omani".

 

Ces petits "citrons" sont les fruits du limettier (Citrus aurantifolia) qui tient son nom du fait que ses feuilles ressemblent à celles de l'oranger. Il appartient à la famille des Rutacées.

Il ne faut pas le confondre avec les citrons (Citrus limon) que l'on trouve chez nous et que nous consommons.

 

Les limes  sont de touts petits "citrons" de forme ronde et à la peau fine. Ils ont une belle couleur jaune fluorescent et un goût délicat car ils sont peu acides. On les consomme encore vert.

C'est une espèce d'agrumes qui se cultivent dans tout le pourtour méditerranéen et jusqu'en Asie du Sud, dont ils sont originaires.

Il existe de très nombreuses variétés d'agrumes cultivés et de nombreux croisements possibles. Aussi ce n'est pas toujours possible quand on n'est pas spécialiste des agrumes de déterminer de quelle espèce ou variété il s'agit...

 

Le "citrus aurantifolia" fait partie des agrumes qui se reproduisent très facilement car il n'a pas besoin d'être greffé et il suffit de planter ses graines pour obtenir un limettier et de superbes limes au bout de cinq ans de patience !

 

Cet arbuste d'origine asiatique est maintenant cultivé jusqu'en Amérique où sa culture est importante au point de vue économique, en particulier au Mexique.

 

C'est l'agrume le moins rustique car il craint les gelées dès -1°. Dans nos régions, il faut donc le cultiver en intérieur (en serre de préférence) et ne le sortir qu'aux beaux jours pour le mettre en plein soleil.

 

Les fruits arriveront à maturité 6 mois après l'apparition des fleurs.

 

 

Citrus aurantifolia en fleurs et en fruitsCitrus aurantifolia en fleurs et en fruits

Citrus aurantifolia en fleurs et en fruits

 

Les méthodes de séchage des "citrons"

 

Au Moyen orient, traditionnellement, les limes se font sécher.

 

Il existe deux sortes de "citrons" séchés : le "citron" noir et le "citron" jaune.

On les trouve bien sûr dans tous les souks du Moyen-Orient mais aussi dans les épiceries orientales (et en ligne).

 

- Si on fait sécher les limes mûries sur l'arbre, elles prennent une couleur beige à brune en séchant, gardent leur saveur puissamment citronnée et leur légère acidité, tout en conservant un peu d'amertume qui ressortira à la cuisson.

A l'intérieur, les fruits sont devenus, une fois bien secs, noir et brillant.

 

 

Limes séchées sur l'arbre

Limes séchées sur l'arbre

- Si on les fait bouillir dans de la saumure (de l'eau salée) pendant cinq minutes, puis égoutter et sécher au soleil dans le sable chaud du désert pendant plusieurs semaines, les fruits deviennent noirs, secs et cassants à l'extérieur, mais ont perdu leur amertume et leur acidité.

L'intérieur est devenu tout noir ce qui prouve que les citrons sont bien secs.

Le "citron" noir est appelé aussi : black lemon, loumi, loomi aswad, leimoon Basra, leimoon aswad,  etc...

 

Dans les deux cas les "citrons" sont maintenant devenus tous petits et pas plus gros que des noix.

 

Limes vertes bouillies en saumure puis séchées

Limes vertes bouillies en saumure puis séchées

Les "limu" se consomment également frais en citronnade, rafraichissante pour l'été, et dans laquelle il sera inutile d'ajouter du sucre.

 

 

Comment consommer les citrons séchés ?

 

Les "citrons" séchés sont utilisés pour parfumer les tajines et autres plats mijotés, les soupes, les poissons, les viandes grillées ou les légumes.

On peut les mettre directement dans l'eau de cuisson du riz, des pois chiches ou des lentilles.

 

Leur saveur est plus subtile que celui des citrons confits : ils donnent une légère amertume au plat. On retrouve les notes parfumées d'orange amère et du zeste d'orange.

La légère fermentation du fruit, qui a précédé le séchage, augmente la richesse des parfums de l’agrume.

 

Pour les consommer, il suffit juste de les concasser et de mettre les morceaux dans votre plat. Au contact du liquide, les morceaux deviennent tendres à souhait.

 

Dans certaines familles, on les coupe en deux et on enlève la partie dure centrale avant de s'en servir.

Dans d'autres, on les laisse entiers après avoir juste planté un couteau au travers pour les percer.

Dans certaines recettes, le centre du citron est broyé pour être ajouté à la sauce. L'extérieur est utilisé dans d'autres plats.

On peut aussi les passer au moulin à café électrique et s'en servir pour parfumer gâteaux, sauces ou viandes grillés.

Si vous n'avez pas de moulin, écrasez-les finement en les plaçant dans un sac en plastique que vous aplatirez sous un rouleau à patisserie (ou une bouteille en verre).

 

Compter un citron pour deux personnes au départ, puis augmenter les doses... Le seul problème sera de ne pas trouver prétexte à en mettre partout :)

 

En Irak, dans le sud du pays, on en fait une boisson sucrée au miel.

Cette boisson s'appelle le "chaï noomi basra" ou "chaï hamudh", ce qui signifie "thé acidulé". Pour que la boisson, qui se boit chaude ou fraîche (en été) soit moins amère, il est impératif d'en ôter les pépins au préalable car en fait, il s'agit d'une décoction.

Il faut faire bouillir l'eau (1/2 litre) et les citrons (2 citrons percés) pendant 15 minutes environ, avant de filtrer et de consommer, chaud ou froid.

Pour en savoir plus, consulter ce site ICI.

 

Hum...c'est très bon, acidulé, et très peu amer, pourtant je n'ai pas retiré les pépins !

Hum...c'est très bon, acidulé, et très peu amer, pourtant je n'ai pas retiré les pépins !

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1 novembre 2014 6 01 /11 /novembre /2014 17:52
Notre petite récolte de craterelles jaunes

Notre petite récolte de craterelles jaunes

La craterelle appartient à l'ordre des Chanterelles et à la famille des Cantharellacées. Toutes les craterelles ont un pied creux ce qui les distingue des chanterelles dont le pied est plein.

Il en existe environ 70 espèces à travers le monde, dont cinq seulement en Europe, toutes comestibles.

Ceci ne vous dispense pas de bien les observer avant de les consommer et comme je le dis et répète de demander à votre pharmacien de confirmer votre récolte si vous n'êtes pas un connaisseur en la matière.

 

 

Comme toutes les craterelles, la craterelle jaune (Craterellus lutescens), appelée aussi chanterelle d'automne ou chanterelle modeste, pousse souvent en groupe ou en ligne, le mycélium investissant les coins moussus et les feuilles sèches dans les sous-bois où de nombreuses branches sont en décomposition.

 

Elle préfère pousser sous les pins sylvestres en moyenne montagne, mais on peut la trouver sous les feuillus en particulier les chênes ou dans les forêts mixtes, la plupart du temps à la fin de l'été et à l'automne. Elle pousse sur tous types de sol pourvu qu'il soit argileux et retienne l'humidité mais elle a une préférence très nette pour les sols calcaires.

 

Elle peut pousser parfois en abondance jusqu'aux premières gelées et préfère toujours les versants situés en ubac car elle aime un certain degré d'humidité. Il est inutile de piller les lieux de ramassage si vous voulez la retrouver chaque année en abondance au même endroit !

 

 

Description

 

Le chapeau a une forme d'entonnoir creusé en son centre. Les bords du chapeau sont ondulés. Sa couleur varie du brun clair au brun foncé et au grisâtre selon la fraîcheur et l'humidité ambiante.

Le pied des craterelles jaunes est creux et de couleur jaune vif  voire orangé ! Il peut communiquer avec l'ombilic situé au centre du chapeau.

Sous le chapeau le champignon présente des plis (et non pas des lamelles) de couleur claire souvent rose saumon. Les plis sont très peu marqués par rapport aux autres craterelles et sont toujours décurrents ce qui veut dire qu'ils descendent sur le pied.

 

Comme on le voit sur la photo qui n'est pas superbe, je l'avoue...j'ai ramassé ces craterelles dans un bois mixte : les feuilles dentées appartiennent à des chênes (rouvres je pense) alors que les aiguilles proviennent de pins sylvestres (ça c'est sûr !). Les champignons ont été envahis par de minuscules limaces qui se sont régalées (on voit très bien leurs traces...).

Quelques craterelles jaunes dans leur habitat naturel

Quelques craterelles jaunes dans leur habitat naturel

Toutes les craterelles sont de  très bons comestibles. Elles sont encore meilleures une fois séchées car la dessication renforce leur parfum.

 

Comment faire pour les conserver ?

 

Vous pouvez les faire sécher rapidement...

- trier les champignons en enlevant la base du pied où de la mousse et des brindilles restent souvent accrochées.

- les étaler sur un journal ou dans un panier.

- les faire sécher au soleil pendant 3 ou 4 jours (en les rentrant le soir à cause de l'humidité) ou si le temps est maussade, sur un radiateur de chauffage central (pas sur un radiateur électrique qu'il ne faut jamais recouvrir) ou devant la cheminée.

 

Vous pouvez aussi sécher les plus gros exemplaires en les enfilant par le pied sur un fil suspendu dans une pièce chaude.

 

Lorsque les champignons sont bien secs les ranger dans des bocaux hermétiquement fermés.

Attention les mites des placards les adorent !!

La craterelle, un champignon très parfumé

Vous pouvez les congeler...

Certaines personnes les congèlent en portion après avoir simplement coupé la base du pied (souvent terreux) et enlevé les aiguilles de pins qui ont la fâcheuse habitude de se piquer dans les champignons.

 

Vous pouvez les réduire en poudre...

Après séchage, les réduire en poudre avec un mixer pour les incorporer ensuite dans des sauces ou des potages.

 

 

Comment les consommer ?

 

Nous on les adore autour d'un simple rôti de porc, de veau ou de boeuf.

 

Avant de les utiliser, faire tremper les champignons secs dans très peu d'eau tiède 15 à 20 minutes puis les placer autour du rôti 20 minutes avant la fin de la cuisson. Ajouter un peu d'eau ayant servi à réhydrater les champignons. Cette eau est très parfumée : ne la jetez pas. Incorporer-là à un potage ou déglacer le jus de votre rôti avec.

 

Je les utilise aussi pour accompagner un simple plat de pâtes.

Dans ce cas-là, il faut d'abord les réhydrater comme ci-dessus, puis les faire cuire une vingtaine de minutes dans une sauteuse avec leur eau. Enfin les assaisonner soit avec un peu de sel et de poivre, de l'huile d'olive, du basilic et un peu d'ail, soit avec de la crème fraîche ce qui constituera une sauce délicieuse pour vos pâtes. Inutile d'y ajouter du fromage, elles seront parfaites telles quelles !

 

 

Les craterelles cousines

 


La craterelle en tube (Craterellus tubaeformis), appelée aussi craterelle en entonnoir, ressemble à la pcédente.

Les différences sont minimes :

-le chapeau a une forme d'entonnoir plus marquée (d'où son nom commun) ;

- les plis sont de la même couleur que le dessus du chapeau c'est-à-dire brunâtre à grisâtre.

Ils sont très marqués.

Seule la base du pied est jaune vif. La craterelle en tube est commune mais moins abondante que la craterelle jaune.

 

 

 

La craterelle noire (Craterellus cornupioides) appelée corne d'abondance ou trompette de la mort (ou des morts) a la particularité d'être toute noire, bistre ou gris bleuté et d'avoir la forme d'une trompette (le centre du chapeau communicant avec l'intérieur creux du pied). Les bords du chapeau sont ondulés et lobés. Elle pousse de la fin de l'été à l'automne sous les feuillus (noisetiers, chênes, charmes, hêtres) sur la mousse ou au bord des talus où elle est peut être très abondante.

Elle aime tous les sols humides, mais ne pousse pas tous les ans !

 

 

 

Elle peut être confondue avec la craterelle cendrée (Craterellus cinereus) également comestible qui elle présente des plis si serrés qu'ils ressemblent à des lamelles. Elle pousse surtous sous feuillus en particulier sous les hêtres. Elle a la particularité dêtre totalement grise, couleur de cendres, d'où son nom vernaculaire.

 

        Cette photo a été empruntée au blog : mycologia34.canalblog

 

Enfin, ne pas confondre les craterelles avec les chanterelles appelées encore girolles qui elles n'ont pas le pied creux, même si toutes deux appartiennent à la même famille, les secondes ne sont pas conservables par dessication...il vaut mieux les congeler ou en faire des conserves si vous en trouvez beaucoup...

Mais ce sera peut-être l'objet d'un autre article !

 

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21 août 2014 4 21 /08 /août /2014 06:57
Choisissez de belles tomates rondes BIO

Choisissez de belles tomates rondes BIO

C'est la méthode rapide quand vous disposez de peu de temps, pour conserver des tomates bien mûries au soleil sans enlever la peau, ce qui rallongerait beaucoup le temps consacré à les préparer et enlèverait la plupart des vitamines.

 

1 - Ébouillanter vos bocaux comme d'habitude ou passer-les au four à 100°. Je suis "vieux jeu", je préfère les ébouillanter et les retourner sur un linge propre. Je ne les retourne qu'au moment de les utiliser.

 

2 - Laver les tomates, puis en les essuyant avec un torchon, enlever les pécouts.

 

Remarque : Si vous lavez vos tomates sans pécout elles perdront tous leurs arômes...

 

3 -Placer l'une après l'autre vos tomates dans une petite assiette (ou sur une planche en bois). J'aime bien l'assiette car elle permet de récolter le jus.

 

4 - Couper la tomate en deux hémisphères :)

 

La tomate coupée en deux hémisphères !

La tomate coupée en deux hémisphères !

5 - Laisser toute la pulpe et les graines.

 

6- Retourner l'hémisphère nord et enlever la partie reliant le pécout avec la pointe d'un couteau.

 

 

Enlever la partie dure côté pécout avec la pointe d'un couteau  !

Enlever la partie dure côté pécout avec la pointe d'un couteau !

7 - Placer les deux hémisphères dans les bocaux au fur et à mesure de la découpe, côté peau vers le haut. Tasser légèrement.

 

Au fur et à mesure, verser le jus rendu dans le bocal (environ 1 c à s par bocal).

Ne mettre ni sel, ni eau ...

 

 

 

Toutes les tomates sont dans les bocaux.

Toutes les tomates sont dans les bocaux.

8 - Essuyer le bord puis fermer chaque bocal.
 

9 - Placer-les, bien calés avec des torchons dans votre stérilisateur. Remplir d'eau jusqu'à recouvrir les pots et lancer la stérilisation pour 40 minutes à 90°.

 

Remarque : J'ai un stérilisateur électrique qui ne démarre le décompte que lorsque l'eau est à bonne température et qui s'arrête tout seul. C'est commode.

 

10 - Laisser refroidir complètement les bocaux avant de les sortir, de les étiqueter et de les ranger à l'obscurité et au frais.

 

Remarque : Il est parfaitement normal que les tomates aient changé de couleur et qu'elles aient pris  une jolie teinte plus claire.

 

Et voilà le résultat !

 

 

 

Les dernières étapes !Les dernières étapes !
Les dernières étapes !

Les dernières étapes !

Comment utiliser ces tomates ?

 

- dans les potages d'hiver pour leur donner un peu de soleil !

- dans la soupe de poisson à la provençale (comme elle est mixée la peau ne posera pas de problème).

- pour faire une brouillade rapide.

- sur les pizzas en les égouttant bien 10 minutes avant et en rajoutant herbes et huile d'olive (mettre le jus dans un potage).

- dans les sauces bolognaises et les lasagnes maison !

 

Et pleins d'autres idées encore...

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Published by manou - dans cuisine conserve légume
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14 août 2014 4 14 /08 /août /2014 13:00

 

C'est la saison  de faire des coulis de tomates...

Elles ont mûri au soleil et on a du temps car c'est les vacances et (parfois!!) on a de l'aide.

Cela vaut le coup de faire son coulis soi-même car on s'en servira tout l'hiver pour agrémenter potages, pâtes, pizzas, lasagnes ou autres plats à l'italienne...

J'ai donc acheté 10 kg de tomates rondes car leur peau est plus fine et elles sont plus juteuses que les autres. Bien sûr, elles sont BIO. Avec 2 kg mis de côté, j'ai fait trois petits bocaux de tomates séchées, conservées dans l'huile.

 

Comme je suis un peu "feignante" je n'épluche pas les tomates. Ma mère me dirait que c'est un scandale ! Mais ma grand-mère qui faisait pareil, me dirait que j'ai bien de la chance car je suis une personne "heureuse" c'est à dire capable de se simplifier la vie quand c'est possible...

En effet à quoi ça sert de lever la peau puisque je vais mixer mon coulis. De plus c'est dans et sous la peau que se trouvent les antioxydants qui sont bénéfiques à la santé ainsi que la plupart des vitamines (en particulier les vitamines A, B et C). On y trouve aussi des fibres et des minéraux en plus grande quantité que dans la pulpe. Donc si vous ne faites pas d'allergie laisser la peau  puisque vos tomates sont BIO !

 

0 - S'organiser pour avoir de la place dans la cuisine.

 

1 - Laver les tomates dans plusieurs eaux (même si elles sont BIO elles peuvent avoir reçu un traitement au soufre).

 

 

 

Coulis de tomates en conserve

2 - Dans une assiette assez grande, couper les tomates en 6 ou 8 morceaux. Ne pas enlever les graines !!

 

3 - Réserver les morceaux et le jus dans des grands saladiers.

 

Coulis de tomates en conserve

 

4 - Faire revenir dans un peu d'huile d'olive, environ 1.5 kg d'oignons finement émincés pour 8 kg de tomates. Quand ils sont devenus translucides et légèrement dorés, les mélanger aux tomates en morceaux.

 

5- Ajouter 1 verre d'huile d'olive, 4 cuillères à café de sel, 2 de sucre, puis 10 feuilles de laurier et 4 branches de thym (ou 2 cuillères à soupe de thym émiétté). Adapter ces proportions à votre quantité de tomates !

 

Vous pouvez aussi mettre du basilic, si vous préférez, ou d'autres herbes du jardin que vous aimez...

 

 

 

Coulis de tomates en conserve

6 -Laisser cuire environ 2 heures à feu doux. Au bout de ce temps la préparation a perdu environ 1/3 de son volume. Couper le feu et laisser tiédir.

 

7- Mixer le mélange  (ou passer-le au moulin à légumes) après avoir ôté les feuilles de laurier. Le coulis de tomates prend alors une belle teinte orangé !

 

8 -Laisser refroidir totalement.

 

Deux cas se présentent :

 

- soit vous congelez votre coulis dans des boîtes hermétiques de taille variable pour répondre à vos besoins spécifiques.

 

- soit vous possédez un stérilisateur et vous stérilisez 30 minutes à 90° dans des bocaux ébouillantés. Ce temps est celui indiqué sur le mode d'emploi de mon stérilisateur (marque ABC). Laisser bien refroidir dans le stérilisateur avant d'étiqueter et de ranger vos bocaux à l'obscurité et dans un endroit frais (cave, débarras, cellier...)

 

Et voilà une fournée de bon coulis de tomates pour ensoleiller les plats d'hiver !

 

 

Coulis de tomates en conserveCoulis de tomates en conserve

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Published by manou - dans cuisine conserve légume
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11 août 2014 1 11 /08 /août /2014 07:27

 

Cette année le soleil n'est pas au rendez-vous même si la chaleur commence à pointer son nez (32° hier) ce n'est rien par rapport à d'habitude.

J'ai donc décidé de faire sécher mes tomates au four.

 

Je sais, ce n'est PAS DU TOUT écolo mais bon si j'achète des bocaux tout fait : les tomates ne sont pas bio, l'huile non plus ! Elles ont poussé en Espagne ou en Italie il y a donc eu transport avant la transformation ou après (c'est selon). Le stockage dans le magasin a aussi un coût ect...

 

Donc j'ai acheté des tomates bio à mon producteur du dimanche préféré qui vend sa production dans le village à côté.

Comme je voulais faire des tomates en conserve j'ai pris une cagette de 10 kg de tomates rondes. Ok je sais pour les faire sécher il vaut mieux les ROMA mais bon il n'y en avait pas !!

Alors j'ai prélevé environ deux kilos de tomates rondes sur ma cagette...

 

 

La recette

 

1 - Commencer par laver les tomates puis supprimer les pécouts.

 

Tomates séchées conservées à l'huile

2 - Essuyer les tomates dans un torchon.

 

3 - Couper les tomates en quatre à six morceaux selon leur grosseur.

 

4 -Avec une petite cuillère à café, enlever la partie centrale contenant les graines et réserver-la pour faire un plat froid (taboulé) ou chaud (tian, potage, sauce)...

 

 

Tomates séchées conservées à l'huile

5- Laisser égoutter les  morceaux à l'envers pour éliminer l'excédent de jus.

 

Préchauffer le four à 85-90 °.

 

6 - Enduire chaque morceau d'huile d'olive (avec un pinceau c'est l'idéal) et les placer au fur et à mesure sur deux plaques allant au four côté peau en bas.

On peut aussi brasser délicatement les morceaux dans un saladier contenant de l'huile d'olive. Si vous avez beaucoup cela remplace agréablement le pinceau !

Vous utiliserez le fond d'huile restante et le saladier pour une salade...

 

 

 

Tomates séchées conservées à l'huile

 

7- Saupoudrer les morceaux de sel. Je ne sais pas doser le sel avec une cuillère à café mais je procède par pincée. Pour deux plateaux j'ai utilisé 5 petites pincées de sel que j'ai réparti uniformément sur les tomates.

 

8 - Saupouder ensuite de sucre en poudre (deux fois moins que de sel).

 

9 - Puis saupoudrer de thym effeuillé finement.

Tomates séchées conservées à l'huile

10 - Enfin enfourner et laisser sécher dans le four pendant 1 heure.

 

11- Au bout de ce temps inverser les plaques du four (même si vous avez un four à chaleur tournante) c'est-à-dire placer la plaque située en haut sur la grille du bas et vice versa.

 

12 - Au bout d'une heure, retourner les tomates (peau vers le haut).

 

13- Au bout d'une heure inverser à nouveau les plaques !

 

Entre temps prenez un bon bouquin et surtout pas de speed si c'est au bout de 1 heure 5 :) vous pouvez sans crainte finir votre chapitre !

 

14 - Au bout de 4 heures environ, les tomates ont bien séchées, vous pouvez éteindre le four et les laisser refroidir tranquillement même toute la nuit si vous voulez.

 

En principe les tomates seront devenues toutes fripées et légères, sèches et brillantes (grâce à l'huile), mais pas dures ni grillées .

 

 

 

Tomates séchées conservées à l'huile

15 - Dans des bocaux ébouillantés et égouttés sur un torchon au préalable, disposer vos tomates et ajouter de l'ail écrasé, des herbes (thym, romarin, basilic...), de la coriandre si vous aimez, du piment...

 

Moi je n'aime pas mélanger et je n'ai mis que de l'ail et du thym cette fois-ci.

 

16 - Faire chauffer de l'huile. L'idéal est un mélange 2/3 tournesol et 1/3 olive.

 

Lorsque l'huile est proche de l'ébullition et commence à faire de petites bulles (environ 90 ° au thermomètre), la verser sur les tomates et fermer les bocaux aussitôt.

 

Le plus difficile est de les conserver (ceux qui aiment, comprendront)... L'idéal est de placer les bocaux, une fois refroidi, au frais ou au réfrigérateur.

 

Il faudra attendre 3 semaines pour les déguster... c'est le plus dur !!

 

Mais on ne peut les garder ainsi que deux mois maximum et il faudra manger le bocal dans la semaine une fois ouvert, car il s'agit de demi-conserve.

 

On peut pour les conserver plus longtemps stériliser les bocaux pour en faire de vraies conserves : durée 20 minutes à 90-100° pour les petits bocaux (augmenter ensuite le temps selon la grosseur de vos bocaux). Là vous pourrez essayer de les garder longtemps. N'oubliez pas de mettre alors la date de fabrication sur une étiquette.

 

 

Et voilà le résultat !

 

 

Tomates séchées conservées à l'huile

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8 août 2014 5 08 /08 /août /2014 11:06
Champignons au vinaigre et à l'huile

Cette recette est facile à réaliser avec des lactaires délicieux fraîchement ramassés.

 

Le lactaire délicieux (lactarius deliciosus) appelé sanguin, safrané, catalan , marseillais selon le lieu, aime pousser dans les forêts de résineux (pins, sapins, en particulier) du début de l'été et jusqu'en automne. Il adore en particulier les jeunes plantations de pins sylvestres ou d'épicéas quel que soit le sol (basalte en Auvergne, calcaire en Provence). On ne peut pas le confondre avec un autre lactaire car lorsqu'on coupe son pied avec un couteau, le lait coule rouge, pourpre ou orangé selon les sous-espèces et son chapeau, se tâche souvent de verdâtre. En forêt, il existe par contre des lactaires blancs qu'il vaut mieux ne pas consommer...

 

- Rejeter les spécimens véreux ou ceux qui ont vieilli et qui ont des lamelles trop foncées.

- Choisir les champignons les plus petits possibles pour les conserver entier.

- Il est indispensable de bien les nettoyer quitte à les brosser sous un mince filet d'eau. Mais ne les faites pas tremper !!

- Si certains sont un peu gros, couper-les en morceaux.

- Dans une grande casserole, mettre à bouillir 1/3 de vinaigre de vin blanc et 2/3 d'eau, du sel, du poivre et des herbes (thym, laurier, romarin en particulier).

- Lorsque la préparation bout, y plonger les champignons et les faire cuire une bonne quinzaine de minutes. Ils doivent être encore croquants.

- Les égoutter toute la nuit dans une passoire recouverte d'un linge.

- Le lendemain, tasser les champignons dans des bocaux à conserve. Les recouvrir d'huile de tournesol, ou d'un mélange huile de tournesol-huile d'olive si vous aimez ou seulement d'huile d'olive. Ajouter des herbes fraîches et refermer les pots.

- Si nécessaire, secouer un peu les bocaux pendant deux ou trois jours pour faire remonter les bulles à la surface. Il peut être nécessaire de refaire le niveau d'huile quelques jours après car les champignons en ont absorbé.

 

A conserver au frais et à l'abri de la lumière.

 

A déguster tel quel à l'apéritif  avec du pain de campagne ou  en entrée avec une salade de tomates.

Conserver l'huile pour en agrémenter vos sauces de salades ou vos plats de pâtes !

 

Remarque : La variante, traditionnelle en Provence, qui consiste à faire cracher leur eau aux champignons dans une sauteuse, puis de la jeter, avant de les cuire dans du vinaigre de vin blanc, de les égoutter puis de les mettre dans l'huile est très répandue. Mais je trouve qu'avec la méthode que je vous décris qui est celle de mon fils, les champignons restent encore plus croquants.

Champignons au vinaigre et à l'huile

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29 juillet 2014 2 29 /07 /juillet /2014 11:08
Comment faire sécher les cèpes ?

 

 

Vous avez cueilli  beaucoup trop de cèpes de Bordeaux ? N'hésitez pas à faire sécher les plus gros gros. Vous les retrouverez plus tard pour agrémenter agréablement vos plats de viande, vos rizotto ou vos potages.

 

1 - Nettoyer les cèpes en grattant le pied terreux avec un couteau (ou un économe). Essuyer le chapeau avec un torchon propre légèrement humide ou un sopalin. S'il le faut brosser-les. Ne jamais les laver ni les tremper dans l'eau !!

 

2 - Enlever la mousse qui se trouve sous le chapeau.

 

3 - Commencer par couper votre cèpe en deux dans le sens de la longueur.

 

4 - Vérifier qu'il n'est pas attaqué par les vers et supprimer les parties atteintes.

 

5 - Couper les cèpes en lamelles de 3 à 5 mm maximum.

 

Deux cas se présentent :

 

1 - C'est l'été et il fait beau : étaler les tranches de cèpes sur un grillage fin (style moustiquaire), dans une cagette en plastique aérée et les mettre à sécher dehors dans la journée protégés par une moustiquaire de bébé. Ce n'est pas la peine de les mettre au soleil mais il faut impérativement les rentrer la nuit, sinon ils se réhydratent avec l'humidité de la nuit.

 

2 - C'est l'été mais il y a tous les jours de la pluie (comme cette année) ou bien c'est l'automne (!). Procurer vous du fil de cuisine ou un fil de coton fin. Enfiler les morceaux de cèpes (par le pied de préférence) sur le fil. Vous allez alors accrocher les fils dans une pièce aérée style le grenier de la maison.

 

Quelle que soit la méthode, vous devez poursuivre le séchage au moins huit jours.

 

Avant de ranger vos champignons dans des bocaux hermétiques, deux cas se présentent (encore !) :

 

1 - Vous habitez le sud : mettez vos champignons secs quelques heures au soleil !

2 - Vous habitez le nord :  allumez votre four à 40-50°, étaler vos champignons sur deux plaques de cuisson recouverte soit de papier sulfurisé, soit d'un simple torchon. Laisser deux heures dans le four allumé, puis éteindre le four, l'ouvrir et laisser refroidir complètement.

En cas de doute faites-les deux !!

 

Tous les champignons peuvent se conserver ainsi au moins un an. Je fais sécher ainsi les craterelles, les trompettes de la mort, les morilles, les girolles...

 

Mais attention à vos mites de placards qui peuvent, elles-aussi attaquer vos champignons et y pondre dedans. Cela m'est arrivé une fois et tout mon bocal de craterelle est passé à la poubelle. Quel dommage !

Placer dans vos placards de cuisine des pièges à mites ou bien, conserver vos champignons secs au frigo !!

 

J'ai vu sur le net que certains les rangeaient même au congélateur. Pourquoi pas ?! Je ne l'ai jamais fait mais je connais quelqu'un qui achète sa farine au moulin et qui la conserve au congélateur pour éviter les invasions de mites, charançons ou autres indésirables...

 

Pour utiliser vos champignons, il suffira de les réhydrater 20 minutes dans de l'eau à température ambiante.

Ne jeter pas les brisures que vous trouverez au fond du bocal : mixer-les et incorporer les dans une sauce, une tarte ou un potage !

Comment faire sécher les cèpes ?
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26 juillet 2014 6 26 /07 /juillet /2014 11:06

Ingrédients (pour 3 à 4 petits pots)

 

1 kg 300 d'abricots (pour obtenir 1 kg net)

800 g de sucre

1/2 gousse de vanille fendue en deux.

le jus d'1/2 citron.

 

La recette

 

1 - Laver les abricots et les essuyer soigneusement dans un torchon.

 

2 - Couper les abricots en deux pour ôter les noyaux.

 

3 - Les placer dans une terrine et les recouvrir de sucre.

 

4 - Laisser reposer toute la nuit. Les abricots au contact du sucre ont craché du jus et ont pris une belle teinte orangé.

 

5 - Le lendemain matin, verser le contenu de la terrine dans la bassine à confiture ou une marmite en inox à large ouverture. Ajouter le jus de citron et la vanille.

 

Confiture d'abricot

6 - Lorsque l'ébullition est assez forte, il faut écumer...

Pour cela munissez-vous d'une écumoire (c'est un instrument qui porte bien son nom pour une fois hi!hi!) et retirez délicatement la mousse qui s'est formée en surface.

 

Confiture d'abricotConfiture d'abricot

7 - Laisser un peu d'écume sur les bords et poursuivre la cuisson environ 30 minutes en remuant de temps en temps car cette confiture peut attacher très facilement.

 

8 - Au bout de ce temps, la confiture fait un bruit caractéristique et les bulles qui se forment en surface sont très grosses.

Toute l'écume doit avoir disparue...

 

Attention aux projections !

 

Confiture d'abricot

9 - Mettre en pot en vous aidant d'une louche et d'un entonnoir à confiture.

Confiture d'abricot

10- Fermer les pots et les retourner dix minutes couvercle en bas. Puis les remettre d'aplomb et les laisser complètement refroidir sans les manipuler pour que la confiture prenne bien.

 

Et voilà le résultat !

 

Vous pouvez ensuite fabriquer de jolis étiquettes sur ordinateur pour décorer vos bocaux. Personnellement je ne mets plus la date sur les étiquettes (pour ne pas gaspiller celles qui me restent). Je mets la date sur de petites étiquettes sur le couvercle.

Confiture d'abricot

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30 décembre 2013 1 30 /12 /décembre /2013 18:00

La recette

 

- Prendre 4 à 5 têtes d'ail (blanc, rose ou violet). Ici c'est de l'ail rose.

 

- Éplucher les gousses. L'idéal est de conserver la première peau lorsque l'ail est frais (en mai-juin). Lorsque l'ail a déjà séché, comme c'est le cas en ce moment, l'éplucher totalement.

 

Ail confit à l'huile

- placer les gousses dans une casserole.

 

- ajouter du thym, du laurier, du romarin (ou autre herbe aromatique selon votre goût).

 

- ajouter une pincée de sel fin.

 

- puis quelques grains de poivre et un peu de piment si vous aimez.

 

- couvrir avec de l'huile d'olive (si vous n'aimez pas cette huile car vous la trouvez trop forte, vous pouvez utiliser l'huile de pépins de raisins).

 

Ail confit à l'huile

- mettre ensuite sur feu doux et laisser frémir environ 30 minutes en remuant délicatement de temps en temps.

 

Attention ! L'huile ne doit pas bouillir. Pour que les gousses soient confites à point, quelques bulles doivent remonter en surface et les gousses ne doivent pas brunir. Leur aspect change cependant puisque l'huile va pénétrer peu à peu dans la pulpe !

Si vos gousses sont particulièrement grosses, poursuivre le frémissement 5 à 10 minutes de plus.

 

- Laisser refroidir complètement la préparation dans la casserole couverte.

 

- Retirer les herbes.

 

- Mettre ensuite en bocaux les gousses égouttées.

 

- Recouvrir avec l'huile filtrée (ou pas).

Ail confit à l'huile

- J'ai laissé quelques grains de poivre et un petit piment dans un des bocaux.

 

- J'ai aussi complété le niveau avec un peu d'huile fraîche.

 

Et voilà le résultat !

 

Les gousses peuvent être consommées dès la fin de la semaine...telles quelles à l'apéritif ou tartinées sur du pain grillé. On peut les incorporer aussi dans toutes les recettes méditerranéennes...

 

Bien sûr cette recette peut être réalisée, en saison, avec des quantités plus importantes.

 

L'ail se conserve très bien plusieurs mois. Il s'agit d'une demi-conserve à garder au frais !

Ail confit à l'huile

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Published by manou - dans cuisine conserve
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3 décembre 2013 2 03 /12 /décembre /2013 18:00
Comment conserver les truffes ?
Comment conserver les truffes ?

Une méthode toute simple pour conserver un ou deux truffes et pouvoir s'en servir dans différents plats et ainsi en profiter plus longtemps...

 

- brosser les truffes délicatement sous un filet d'eau avec une brosse à légumes.

 

- les sécher soigneusement dans un torchon ou un papier absorbant.

 

- prendre une petite râpe de grosseur moyenne et râper les truffes au dessus d'un bol.

 

- sans attendre, pour ne pas perdre de saveur...les recouvrir d'huile d'olive de bonne qualité.

 

- placer le tout dans une petite boîte hermétiquement fermée ou un bocal en verre.

 

Ensuite deux solutions :

 

- vous pouvez conserver la préparation au réfrigérateur pour quelques jours et l'utiliser cuillère par cuillère pour agrémenter un potage à la courge par exemple, une farce pour un simple poulet, une sauce...

 

- vous pouvez placer la boîte au congélateur et utiliser de même votre préparation plus tard...

 

C'est pas tous les jours qu'on a la chance d'avoir un cadeau pareil !

 

 

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25 septembre 2013 3 25 /09 /septembre /2013 13:56

 

Prévoir les proportions suivantes :

 

- 2/3 de pommes (dans l'idéal, utiliser des reinettes grises du Canada ou des reines des reinettes)

 

- et 1/3 de figues noires ou violettes.

 

Compote de pommes et figues à la vanille
Compote de pommes et figues à la vanille

- Éplucher les pommes, les couper en quartier et enlever les trognons.

 

- Débiter la chair en lamelles ou en dés et les plonger au fur et à mesure dans un saladier empli d'eau citronnée (cela évite aux fruits de noircir).

 

Compote de pommes et figues à la vanille

Dans une grande casserole ou un faitout en cuivre à confiture :

 

- Verser environ 1/2 litre d'eau par kg de pommes.

 

- Fendre la gousse de vanille en deux et la plonger dans l'eau.

 

- Mettre sur feu vif.

 

Compote de pommes et figues à la vanille

- quand l'eau atteint l'ébullition, verser les pommes bien égouttées et les faire cuire 15 à 20 minutes.

 

Pendant ce temps...

 

- Laver rapidement les figues et leur ôter le pécout.

 

- Les couper en 4 ou 8 selon leur grosseur et réserver dans un saladier.

 

- Quand les pommes commencent à fondre, ajouter les figues.

 

- Faire cuire l'ensemble en remuant constamment pour éviter que le mélange n'accroche pendant encore 15 minutes...

 

Compote de pommes et figues à la vanilleCompote de pommes et figues à la vanille

La compote doit prendre une belle teinte rouge... puis devenir fondante .

 

Attendre quelques minutes pour la mixer si vous aimez les compotes sans morceaux, puis la sucrer en ajoutant sucre blanc, roux, rapadura, miel ou sirop d'agave selon vos goûts ! Vous avez le choix...

 

Goûter la compote pour adapter la quantité de sucre à vos habitudes et aux destinataires...

Attention ! la compote chaude donne l'impression d'être plus sucrée que lorsqu'elle sera refroidie.

 

Compote de pommes et figues à la vanille

Pour changer vous pouvez remplacer la vanille par de la cannelle en poudre...

 

Conservation  de la compote :

 

- au réfrigérateur pendant 24 heures à 48 heures maximum.

 

- au congélateur dans des barquettes hermétiquement fermées pendant 6 mois environ.

 

- en conserve : stériliser 30 minutes à 90° dans un stérilisateur.

 

C'est ce que j'ai fait aujourd'hui.

 

Et voilà le résultat...avant stérilisation !!

Compote de pommes et figues à la vanille

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Published by manou - dans cuisine conserve fruit
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22 juillet 2013 1 22 /07 /juillet /2013 11:31

 

Le sel est un condiment et un agent de conservation des aliments. Nous l'utilisons tous les jours dans la cuisine. Il est à la fois dangereux pour la santé si on en abuse et plein de vertus souvent méconnues...car il essentiel au bon fonctionnement de notre corps.

Il est aussi abondamment utilisé dans l'industrie ainsi que pour le salage des routes durant l'hiver.

Le sel de cuisine est issu des marais salants (par évaporation de l'eau de mer) ou de l'extraction minière (sel gemme).

 

Un peu de chimie

 

Le sel (de table) s'appelle, en chimie, du chlorure de sodium (formule chimique = NaCl). Il est composée de 40 % de sodium et de 60 % de chlore. C'est une substance totalement soluble dans l'eau.

C'est un cristal qui se présente sous cette forme (en bleu les atomes de sodium / en vert les atomes de chlore).

 

 

Un peu d'histoire

 

Le sel est associé depuis longtemps à l'histoire des civilisations humaines. Il est inégalement réparti sur la planète et a été pendant longtemps un produit de luxe.

Déjà il est cité dans la Bible comme symbole de richesse, de force, de pureté, mais aussi de stérilité, de désertification et de mort.

Homère dans l'Iliade parle de "sel divin".

Pline l'ancien, aux premiers siècles de notre ère, considérait que "rien n'était plus utile pour le corps que le sel et le soleil".

 

Les premiers marais salants ont été installés dès l'Antiquité par les Romains au bord de la mer méditerranée (Tite-Live les attribuent à Romulus). Les Romains récoltaient donc déjà le sel par la technique de l'évaporation. Ils s'en servaient pour conserver le poisson, les olives, le fromage et la viande. En Provence, ce sont les Phocéens (les fondateurs de Marseille) qui exploitaient le sel et en faisaient commerce.

 

Les marais salants ne sont apparus en bordure de l'Atlantique qu'au Moyen âge.

Avant cette époque et dès l'âge du fer, l'argile et le sable salés des bords de mer servaient à préparer une saumure qui était chauffée dans des fours spéciaux jusqu'à cristallisation du sel par évaporation. C'était de véritables ateliers de bouilleurs de sel. Ils ont été retrouvés grâce à des fouilles minutieuses. Voilà un exemple d'atelier mis à jour.

 

Maquette de l’atelier de bouilleur de sel de l’à¢ge du Fer des Ebihens (St Jacut-de-la-Mer, Côtes d’Armor) (fouille L. Langouët, CeRAA ; cl. H. Paitier, INRAP).

Maquette de l’atelier de bouilleur de sel de l’âge

du Fer des Ebihens (St Jacut-de-la-Mer, Côtes d’Armor)
(fouille L. Langouët, CeRAA ; cl. H. Paitier, INRAP).

 

En France, les marais salants atteignent leur apogée entre le XVIe et le début du XIXe siècle. Puis ils déclinent à  la fin du XIXe siècle, concurrencé par la modernisation de l'exploitation minière (donc l'utilisation du sel gemme).  Mais l'exploitation minière moderne n'est pas seule responsable : la baisse de l'utilisation du sel pour conserver les aliments, remplacé par la stérilisation et maintenant la congélation est aussi en cause.

 

Les routes du sel

 

Le commerce du sel a été responsable de nombreuses guerres. Les sociétés, qui n'en avaient pas, cherchaient (comme aujourd'hui nous le faisons pour le pétrole) à assurer de façon stable leurs besoins...

Il était si important au point de vue de l'économie des pays producteurs qu'on a surnommé le sel, "l'or blanc".

Les routes du sel étaient multiples et pouvaient être terrestres, fluviales ou maritimes. Elles n'étaient pas toujours très sûres...

 

Une des routes du sel dans la vallée de la Rova

dans les Alpes (source wikipedia)

 

Par exemple, au départ de Guérande, le sel partait vers le sud des îles britanniques, de l'île de Ré, il allait surtout en Hollande, en Allemagne, en Norvège et au Danemark où les flottent de pêche en utilisaient beaucoup pour conserver le poisson.

Le sel provenant du sud de l'Italie et de la Sardaigne transitait par Rome et gagnait le nord de l'Europe.

 

Le commerce du sel a permis l'évolution et le développement des civilisations. Les nombreux échanges entre les peuples se faisant tout au long des routes commerciales.

 

En Chine l'Empereur marquait même de son sceau des tablettes de sel qui servaient de monnaie.

 

Enfin, le sel a été beaucoup employé dans les rites religieux et notamment pour chasser les mauvais esprits et les démons responsables des maladies.

En effet ses usages médicinaux ont été largement répandus bien que contestés et sont arrivés jusqu'à nous.

 

La gabelle

 

A partir du Moyen âge, le commerce du sel devient un monopole d'État et Philippe VI de Valois rend obligatoire une taxe sur le sel (la gabelle)...qui existait déjà comme taxe temporaire depuis le XIIe siècle.

Le sel est entreposé dans des greniers et les gens sont forcés d'en acheter une certaine quantité à la fois, ce qui ne fait pas l'affaire des plus pauvres.

C'est aussi au Moyen âge que les petits propriétaires de Guérande se distinguent en pratiquant la troque c'est-à-dire l'échange entre une partie de leur production de sel et des céréales cultivées dans d'autres régions de Bretagne.

La contrebande est apparue également à cette époque. De faux-sauniers faisaient passer du sel illégalement et le revendaient sans payer la taxe. Ils encouraient la peine de mort (s'ils étaient armés) ou étaient condamnés aux galères si ce n'était pas le cas.

Cet impôt (la gabelle), injuste socialement, a été un des éléments déclencheur de la Révolution française.

La gabelle sera finalement abolie par l'Assemblée nationale en 1790, puis reprise par Napoléon... et disparaitra définitivement en 1945.

 

Comment se forme le sel que nous consommons ?

 

Le sel se trouve à l'état naturel dans la nature. L'homme a simplement développé des techniques différentes pour l'exploiter selon qu'il s'agisse d'un sel de terre, d'un sel gemme, d'un sel de mer.

 

- Le sel gemme se trouve dans des gisements appelés "halite". Ces gisements sont très nombreux et se situent dans divers pays (Espagne, Pologne, Roumanie, Autriche...).

Le sel se trouve sous forme de cristaux de différentes formes au milieu de strates de roches.

En France de nombreux gisements existent en Lorraine, dans les Alpes...

Ces gisements se sont formés au cours des temps géologiques (à l'ère secondaire ou tertiaire) lorsque la mer, qui n'était pas du tout où elle est aujourd'hui, s'est retirée, permettant la cristallisation du sel par évaporation. Puis d'autres roches se sont déposées par dessus et l'histoire géologique du lieu s'est poursuivie...de façon variable selon les pays.

 

Ce sel peut être extrait grâce à des forages ou par l'exploitation minière. On peut l'extraire sous forme de solution en injectant de l'eau dans les cavités. L'eau salée obtenue est ensuite chauffée pour recueillir le sel. Le sel obtenu est blanc car il a perdu tous ses sels minéraux par le lessivage. Une autre technique consiste à extraire le sel et à l'amener à la surface comme on le ferait d'un minéral.

 

Puis il est transporté jusqu'au lieu de consommation comme on le voit ci-dessous au Mali.

 

 

Transport de sel gemme extrait des mines de Taoudeni (Mali)

 

- Le sel marin ou sel de mer se récolte dans les marais salants en bordure des rivages. Il peut aussi provenir de lacs salés ou de mers intérieures (mer Rouge).

En France, il est exploité dans le sud de la France par les Salins du midi (en Camargue, à Aigues-Mortes, dans la région d'Hyères...), en Bretagne dans la presqu'île de Guérande et dans plusieurs autres régions proches comme l'île de Ré, Oléron, Noirmoutier.

Son extraction repose sur le principe de l'évaporation (par le soleil) et du vent (éolien) et est donc totalement écologique !

Les marais salants constituent un environnement particulier pour la faune et la flore locale et ont une importance considérable dans l'écosystème.

 

 

Comment fonctionne un marais salant ?

 

Exemple de Guérande

 

Un marais salant littoral est un ensemble de bassins carrés de faible profondeur (les cristallisoirs ou oeillets à Guérande)  dans lesquels l'eau de mer est acheminée par gravité lors des moyennes ou grandes marées. L'eau passe d'abord par des canaux (les étiers) jusqu'à des bassins- réservoirs (les vasières) où elle se décante ( la vase se dépose au fond...).

 

Puis des vasières, l'eau propre est acheminée dans des bassins d'évaporation puis jusqu'aux cristallisoirs où elle s'évapore par l'action combinée du soleil et du vent pour former le sel.  En pratique, il existe toute une série de bassins secondaires, chacun ayant une fonction particulière (et un nom spécifique).

 

Le but est d'acheminer l'eau décantée jusqu'aux cristallisoirs et d'augmenter peu à peu le degré de sel contenu dans l'eau car l'évaporation commence dès l'instant où l'eau de mer pénètre dans les canaux.

Chaque région a son marais salant, sa technique et son lexique !

 

A Guérande, les paludiers (ou sauniers) récoltent le sel dès l'automne, selon un savoir faire ancestral.  Les gros cristaux de sel sont récoltés au fond de l'eau où ils se sont formés dès que l'eau est saturée en sel. A la surface se récolte la fleur de sel (cristaux plus fin) qui se forme sous certaine condition météo. Les marais salants de Guérande sont classés depuis 1996. 12 000 tonnes de sel par an y sont récoltés par 250 paludiers et leur sel à obtenu l'IGP (Indication Géographique Protégée).

 

 

Vous pouvez visionner la vidéo ci-dessous sur les marais salants de Guérande.

 

 

Exemple des marais salants de Camargue.

 

La récolte se fait en fin d'été en Camargue (Salin-de Giraud) ou à Aigues-Mortes. A l'inverse de celle de Guérande qui se fait entièrement à la main, celle du Sud est fortement mécanisée.

Dans les marais salants de Camargue, on distingue deux sortes de bassin : les salins et les tables saunantes. Les salins sont asséchés au printemps et à l'automne. De faible profondeur (30 cm environ), ils sont utilisés en saison comme premier bassin d'évaporation. De nombreuses algues les colonisent donnant de la nourriture en abondance à de nombreux oiseaux.

 

On trouve près de 180 espèces d'oiseaux différents dans les marais salants. Le faible niveau de l'eau et sa chaleur permettent le développement d'une faune microscopique (le micro plancton) dont les oiseaux sont particulièrement friands.

Dans les tables saunantes qui font suite aux salins a lieu l'évaporation finale et la formation du sel. Le sel cristallise et se dépose durant l'été grâce à la forte chaleur et au vent.

 

La forte salinité des eaux des bassins ne permet pas le développement d'une flore variée : une seule espèce végétale se développe dans ces bassins, c'est la dunaliella salina (une algue verte unicellulaire qui, parce qu'elle contient en abondance des caroténoïdes, colore l'eau en rouille).

 

Une seule espèce animale aquatique, sert de nourriture aux oiseaux : c'est l'artemia salina (petit crustacé adapté au milieu salé).

 

 

                               artemia salina (source wikipedia)

 

Les marais salants ont des couleurs différentes selon le degré de salinité mais surtout selon la flore (micro algues) qui les colonise.

 

En Camargue l'eau des marais salants est colorée en rose foncé. L'algue (dunaliella salina) riche en pigments caroténoïdes, est consommée en abondance par la crevette (artemia salina) qui elle-même est la nourriture de base des flamants roses. Les pigments se transmettent par la chaine alimentaire et colorent les plumes des flamants roses en rose ! Un flamant rose éloigné de son milieu naturel redevient gris.

La flore qui pousse dans les marais salants est dite halophile (= qui aime le sel).

 

On trouve par exemple dans le sable près des marais salants, la salicorne, qui peut se manger cru dans des salades ou cuites comme des haricots verts pour accompagner un poisson grillé par exemple. On peut aussi la confire au vinaigre.

 

 

 

On trouve aussi la saladelle (lilas de mer ou lavande de mer) avec laquelle on peut faire de jolis bouquets secs. Mais attention en pas déraciner la plante qui "tient" le sable surtout dans les dunes...

 

 

 

La Roquette de mer ou Cakile maritima peut aussi se consommer en salade.

 

 

 

Pour en savoir plus vous pouvez visionner ci-dessous la célèbre émission de "C'est pas sorcier" consacrée aux Salins du midi.

 

L'émission "C'est pas sorcier" consacrée au sel

 

Les différentes catégories de sel de cuisine

 

A Guérande, la fleur de sel se récolte par temps très sec. Elle se forme en surface lorsque le vent d'est de fin d'après-midi souffle sur les oeillets. Elle est de couleur blanche car elle n'a pas touché le fond terreux. Elle se dépose la nuit en Camargue (voir vidéo) et se récolte le matin.

Très appréciée en cuisine, elle s'emploie pour saler des plats déjà cuits ou crus. Elle est rare, donc plus chère car sa récolte dépend de conditions météorologiques très particulières.

 

Le gros sel est gris dans la région de Guérande, blanc en méditerranée. Celui de Guérande a été en contact avec l'argile du fond de l'oeillet ce qui lui donne sa couleur caractéristique mais aussi ce qui explique sa richesse en oligo-éléments. Il se récolte en fin d'après-midi. Le saunier le tire sur les bords jusqu'à la "ladure" où il va s'égoutter toute la nuit puis sera transporté dans la réserve ("le mulon") le lendemain.

 

Le sel fin est du gros sel séché et broyé. On peut le fabriquer soi-même dans un moulin ou un robot à la cuisine.

 

Le sel et l'alimentation

 

Le sel joue plusieurs rôles :

- c'est d'abord un conservateur qui inhibe la formation des bactéries et des moisissures ce qui fait qu'il est très utilisé encore aujourd'hui dans les charcuteries, fromages, poissons, marinades...

- il stabilise la couleur, la texture et la saveur des aliments (cuisson des légumes)

- il joue un rôle dans la levée des pâtes à pain (gâteaux, biscuits et pizzas) en agissant de concert avec la levure.

-il relève la saveur des plats.

 

Les vertus du sel pour la santé

 

De nos jours le sel a un prix abordable et on peut donc sans problèmes l'utiliser dans la cuisine.

 

Le sel est indispensable à l'organisme. Il entre dans le métabolisme des protéines et des glucides, la transmission de l'influx nerveux, la contraction des muscles, la régulation des hormones, la consommation d'oxygène par nos cellules, la sensation de soif et la gestion des liquides du corps sans oublier le fonctionnement des reins et de la circulation sanguine.

 

Pour préserver sa santé, le tout est de ne pas en abuser. Les américains en consommeraient 10 fois plus que nécessaire ! Il est responsable de nombreuses maladies cardiovasculaires et de l'hypertension...

 

Il faut donc, en plus les règles d'usage comme : ne pas ressaler les plats à table, éviter les aliments mangés à la "croque au sel" (radis, concombres...), rincer les aliments en conserve, bien dessaler les anchois avant usage, ainsi que la choucroute, la morue... se méfier de la consommation de sel "caché" dans les biscuits apéritifs (ships,...), dans les produits fumés (souvent salés), les sauces du commerce...donc dans beaucoup d'aliments transformés.

 

Et surtout si vous êtes au régime, mieux vaut diminuer sa quantité de sel quotidienne progressivement pour laisser le temps à vos papilles de s'habituer que d'utiliser des sels de substitution qui peuvent modifier votre métabolisme.

 

Pour renforcer le gout des plats on peut utiliser largement les herbes aromatiques, l'huile d'olive, l'ail et l'oignon... !!

 

A noter :

Le sel de Guérande non raffiné contient de nombreux minéraux comme le potassium, le magnésium, le calcium et le fer. Il est naturellement bio car ne contient aucun additif, ni anti agglomérant, ni conservateur. C'est la raison pour laquelle il absorbe davantage l'humidité mais c'est le seul sel entièrement naturel. On peut toujours verser dans le pot à sel quelques grains de riz crus qui absorberont l'excédent d'humidité.

Le sel iodé est apparu aux États-Unis dans les années 20 pour prévenir une maladie liée à la carence en iode, le goitre.

Le sel de table blanc contient des additifs pour lui éviter l'absorption d'humidité.

 

Symbolique et autres usages

 

Le sel est avec le pain, un gage d'amitié, d'hospitalité et de partage. Plutarque évoquait déjà les "gens du sel et de la fève". En Inde, lors d'une cérémonie ( par exemple un mariage...) il est de bon ton encore aujourd'hui que chacun des convives quitte la fête en emportant un peu de pain saupoudré de sel. Cela portera chance à tous et le fait d'avoir partagé le pain et le sel crée une amitié indestructible.

 

L'importance du sel se retrouve dans la langue et dans les expressions comme : le sel de la terre, mettre son grain de sel, une plaisanterie pleine de sel, une note salée, mettre un peu de sel dans sa vie.

Le sel est à l'origine du mot salaire (qui signifie "solde pour acheter le sel" = ration de sel payée au soldats romains).

Les mots comme saucisse (du latin salsus = salé), salami (de "salame" = chose salée en italien), mais aussi saumure, saler, salage, salaison, salade et saupoudrer viennent tous du mot "sel".

 

Quelques citations ou proverbes célèbres :

 

"Ne donnez jamais avant qu'on vous le demande ni un conseil ni le sel" / Oscar Wilde.

"Le doute est le sel de l'esprit" / Alain

"Le sel de l'existence est essentiellement dans le poivre qu'on y met" / Alphonse Allais.
"Le sucre ne sert à rien quand c'est le sel qui manquer" (proverbe hébreu)

"Ce qu'un homme ne dit pas est le sel de la conversation" (proverbe japonais) à méditer !!

"Là où tu as mangé du sel, ne casse pas la salière".

"Pour connaître quelqu'un il faut avoir mangé un minot de sel avec lui" ...

 

Vous en trouverez bien d'autres sur le net !

 

Si vous voulez travailler avec votre classe rendez-vous sur le site de l'écomusée du marais salant.

 

Enfin, si vous voulez "mettre votre grain de sel" n'hésitez pas les coms sont fait pour ça !!

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11 mai 2013 6 11 /05 /mai /2013 08:13

Comment faire des anchois au sel ?

 

1 - D'abord il ne faut pas être rebuté par l'odeur ni le contact avec le poisson.

 

2 - Ensuite il faut acheter des anchois chez le poissonnier ou sur le marché au bon moment c'est-à-dire de mai à fin juillet. Donc c'est le moment !

 

3 - Prévoir de grands bocaux à conserve sans oublier que le sel fait rouiller les fermetures en fer. Donc l'idéal c'est de prendre des bocaux avec un couvercle en plastique ou des seaux à olives en plastique alimentaire.

 

4- Acheter 2 kg d'anchois. Bien sûr vous pouvez faire un essai avec 1/2 kg si vous le désirez. Pour 2 Kg d'anchois, il faut environ 1kg et 1/2 de gros sel.

 

L'idéal est de prendre du gros sel ordinaire. En effet le sel de Guérande que j'affectionne particulièrement pour la cuisine est trop chargé en eau et peut contrarier la conservation.

 

5 - Placer les anchois tels quels dans un plat assez vaste et peu profond et saupoudrer-les de gros sel (ou de sel fin). Le but est de les faire dégorger 24 heures au frais MAXIMUM.

 

Anchois au sel PAS à PASAnchois au sel PAS à PAS

6 - Les anchois rendent une eau noire et huileuse. Les rincer rapidement.

Égouttez les anchois.

Anchois au sel PAS à PAS

7- Les étêter et enlever les viscères.

 

Pour cela placer un anchois sur une planche en bois et avec un couteau pointu bien affûté, couper sa tête en biais derrière les branchies sans trop appuyer tout en déplaçant le couteau vers la droite (ou la gauche si vous êtes gaucher!!).

 

Les viscères suivent... C'est très facile.

De temps en temps, jeter les têtes et nettoyer la planche avec un sopalin puis continuer...

 

Anchois au sel PAS à PASAnchois au sel PAS à PAS
Anchois au sel PAS à PAS

8- Puis mettre les anchois au fur et à mesure sur du papier absorbant sans les rincer.

 

Remarque : quand j'ai le temps en rentrant du marché j'aime bien commencer par le point 7, puis 5, puis 6 puis 8.  Les deux méthodes se valent !!

Anchois au sel PAS à PAS

9 - Prendre ensuite le bocal, y verser une bonne couche de gros sel. Placer tête bêche les anchois bien serrés. Recouvrir de gros sel  et appuyer fortement pour bien tasser.

 

10 - Recommencer jusqu'à épuisement des stocks. Terminer toujours par du gros sel.

Anchois au sel PAS à PAS
Anchois au sel PAS à PAS

11- Au bout de quelques jours, l'eau rendue par les anchois doit recouvrir toute la préparation (d'où l'importance du point 5 : mieux vaut écourter le temps de dégorgement que le rallonger)...

 

12 - Il faut enlever avec une petite cuillère l'huile qui se forme en surface : elle risquerait de rancir...si vous voulez conserver les anchois au delà d'une année.

 

Les anchois ainsi préparés sont consommables au bout de deux ou trois mois.

 

Raidis par le sel, il sera facile de lever les filets en ouvrant en deux le poisson par le ventre (même pas besoin d'un couteau pour ça). On ôte les quelques arêtes qui restent accrochées, puis on met les filets au fur et à mesure dans un bol empli d'eau. Puis on rince à l'eau claire encore deux fois et c'est prêt !

 

On peut les utiliser tels quels sur des pizzas, pour fabriquer de la tapenade, dans des salades composées, ...

 

On peut aussi les recouvrir d'huile d'olive, d'ail frais écrasé et d'aromates (basilic, persil, citron...) et les laisser mariner 24 heures avant de les déguster en apéritif, ou sur du pain en entrée avec une bonne salade de tomates mûries au soleil de l'été et du midi !!

Les vertus de l'anchois

 

Les anchois, plutôt utilisés pour la conservation peuvent aussi être frits ou marinés. Ils sont associés à la cuisine méditerranéenne.

 

Excellents pour la santé, ils font partie de la famille des poissons gras, dont les acides gras sont réputés pour agir préventivement contre les maladies cardiovasculaires.

 

Les fameux omega 3 contenus dans le poisson sont également important pour lutter contre certaines maladies comme le psoriasis, l'arthrite et les troubles de l'humeur.

 

Pour en savoir plus sur le sel et ses  usages dans la conservation des aliments cliquez ICI

 

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6 août 2012 1 06 /08 /août /2012 17:16

Voilà la saison de faire des conserves stérilisées de ratatouille. Gardez les proportions de légumes proposées dans la recette de la vraie ratatouille provençale mais multiplier les par 2, 3 ...selon votre désir et le nombre de bocaux que vous pouvez mettre dans votre stérilisateur.

 

Commencer par laver tous vos légumes, ouvrer et épépiner les poivrons, éplucher les aubergines et les courgettes, si vous le désirez ou si elles ne sont pas BIO. 

Pour rehausser le goût de votre plat final lorsque vous ouvrirez les pots en hiver, il est indispensable de faire cuire tous les ingrédients séparément.

 

1 - Dans un premier faitout, faire revenir à feu modéré dans un tout petit peu d'huile d'olive, les oignons et l'ail émincés finement. Lorsqu'ils commencent à devenir transparents, ajouter les tomates concassées, puis les poivrons rouges et verts, et les olives vertes et noires dénoyautées. Ajouter laurier, thym...et saler légèrement.

Laisser mijoter tranquillement une quinzaine de minutes !

 

P1010796.JPG

 

 

2 - Dans un deuxième faitout, couper en dés les courgettes avec ou sans leur peau et les faire sauter jusqu'à ce qu'elles commencent à devenir transparentes sans pour autant prendre couleur.

 

Saler très légèrement et laisser reposer. Les courgettes doivent être encore craquantes.

 

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3 - Dans un troisième faitout, faire revenir à feu vif, les aubergines coupées en dés dans de l'huile d'olive, faire légèrement dorer. Saler très modérément et ajouter un peu de poivre.

 

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4 - Mélanger le tout dans une bassine à confiture ou un autre récipient assez grand si vous en avez un, alors que tous les ingrédients sont encore chauds et laisser reposer.

 

Attendre 1 heure pour laisser les sucs se mélanger avant de remplir vos bocaux.

 

5- Stériliser à 90 ° pendant 40 à 45 minutes selon leur grosseur. 

 

Attendre le complet refroidissement comme d'habitude pour sortir les bocaux de l'eau, les étiqueter et les ranger !

 

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30 juillet 2012 1 30 /07 /juillet /2012 16:22

Voilà les abricots "bergeron" de mon jardin...


Abricots bergeron

Avec les plus mûrs je fais des confitures...avec les plus fermes des conserves stérilisées.

Je ne fais jamais de fruits au sirop car que fait-on du sirop ? la plupart d'entre nous le jetons...

Je préfère la méthode à l'ancienne de ma grand-mère OU "au naturel" OU "presque au naturel" en ajoutant 1 cuillère à soupe de sucre blanc ou roux, ou du miel...par pot de 1 litre que je mets au fond du bocal.


P1010769

 

Voilà comment procéder :

1 - laver les abricots

2 - les couper en deux et détacher les noyaux.

3 - dans les pots bien ébouillantés et égouttés au préalable, mettre un peu de sucre (ou miel).

4 - placer les demi-abricots peau vers le haut jusqu'à remplir le bocal.

5 - verser un peu de jus de citron dessus.

6 - essuyer le bord du bocal et le fermer hermétiquement.

7 - stériliser selon la méthode indiquée par votre fournisseur (voir pêches en conserve).

En principe, stériliser pendant 30 minutes pour des pots de 350 à 500 g, et 40 minutes pour des pots plus grands jusqu'à 1 kg, en veillant à ce que la température atteingne bien 90 °, ce qui suffit pour les fruits.

8- laisser refroidir complètement avant de vérifier la stérilisation, d'étiqueter et de ranger dans le placard...

 

Il est parfaitement normal que le volume des fruits ait diminué à la cuisson et que le bocal ne soit pas plein...

 

Et voilà le résultat !!

 

P1010784


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30 juillet 2012 1 30 /07 /juillet /2012 15:56

Brugnons Big Band et pêches jaunes Ruby Rich

 

 

 

C'est l'été il est temps de mettre en conserve les saveurs, les odeurs et les couleurs des fruits mûris au soleil...

Si vous avez la chance d'habiter le sud, d'avoir des fruits dans votre verger, ou de connaître un producteur BIO de préférence près de chez vous, ou tout simplement de vous arrêter au bord des routes en rentrant de vacances et d'acheter à un producteur local un ou plusieurs plateaux de fruits...

N'hésitez pas ! Vous serez si contents de trouver ces fruits en hiver...

 

P1010462.aJPG

 

Rien n'est plus facile...

 

1 - Commencer par plonger les pêches 1 minute dans l'eau chaude, cela permet à la fois de les laver et de détacher plus facilement la peau.

 

2 - Eplucher-les et détailler-les en morceaux (ou couper-les en quartiers s'il s'agit d'une variété à noyaux non-adhérent).

P1010759

3 - Dans des bocaux à stérilisation bien ébouillantés au préalable et retournés en attente sur un torchon, verser 1 cuillère à soupe de sucre.

 

4 - Emplir le bocal de fruit jusqu'à ras bord.

P1010768

5 - Verser un filet de citron (le jus d'1 citron suffit pour 4 bocaux).

 

6 - Essuyer méticuleusement avec un torchon propre (ou un morceau de sopalin) les bords du pot et le fermer hermétiquement.

 

P1010771

 

7 - Recommencer jusqu'à épuisement des pots.

 

Placer vos pots dans votre stérilisateur.

Recouvrir d'eau selon les indications du mode d'emploi (en principe 2 cm en dessous du pot le plus haut) et caler bien les pots avec des vieux torchons.

 

 

P1010795

 

Pour ma part, j'ai cette année fait l'acquisition d'un stérilisateur électrique.

 

P1010777

 

Certes ce n'est pas très ECOLO mais comme je ne paye pas ou peu les fruits (je fais du TROC avec mes voisins) finalement le rapport qualité-prix reste excellent (je le fais fonctionner en heures creuses). L'ancien que je devais placer sur un trépied  sur la terrasse fonctionnait au gaz et je devais attendre qu'il n'y ait pas de mistral pour faire stériliser (trop contraignant voire impossible certains étés !!).

 

 

 

 

 

 

 

 

Stériliser pendant 30 minutes pour des pots de 350 à 500 g, et 40 minutes pour des pots plus grands jusqu'à 1 kg, en veillant à ce que la température atteingne bien 90 °, ce qui suffit pour les fruits.

 

Si vous utilisez votre cocotte minute SUIVRE les indications du fournisseur car le temps sera forcément réduit !!

 

Laisser refroidir dans le stérilisateur.

Sortir les pots et vérifier leur fermeture.

 

Et voilà le résultat !! N'oubliez pas d'indiquer sur le pot la date de stérilisation !

 

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