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15 octobre 2020 4 15 /10 /octobre /2020 05:21

 

Aujourd'hui je vous montre tout simplement quelques-unes des confitures et conserves que j'ai réalisées durant l'été et en ce début d'automne. 

 

En ce qui concerne les confitures, certaines ont déjà été distribuées aux enfants ou dégustées pendant les vacances par les gourmands.  

Après les confitures de fraises et d'abricots, et les abricots au naturel que je vous ai déjà montré cet été ICI et ICI j'ai confectionné des gelées de groseilles et des confitures de griottes avec les fruits de mon jardin de Haute-Loire. 

Abricots, fraises, groseilles et griottes...

Abricots, fraises, groseilles et griottes...

Puis le temps des confitures d'automne est arrivé mûres sauvages, quetsches du jardin de Haute-Loire et figues gentiment données par ma voisine, en Provence.

Mûres, prunes rouges et figues...

Mûres, prunes rouges et figues...

J'ai fait aussi, comme chaque année, des cornichons au vinaigre dont mes enfants raffolent. 

Cornichons au vinaigre

Cornichons au vinaigre

Puis une fois de retour en Provence, j'ai réalisé quelques bocaux de tomates au naturel et de ratatouille que nous serons bien contents de retrouver pour faire entre le soleil dans la cuisine et sur notre table en plein hiver.

Tomates au naturel et ratatouille
Tomates au naturel et ratatouille

Tomates au naturel et ratatouille

Et voilà pour ces quelques réalisations culinaires qui comme vous vous en doutez me prennent du temps, mais je les fais toujours avec grand plaisir !

C'est tellement agréable de les retrouver ensuite en cours d'année et surtout de les partager...

 

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9 octobre 2020 5 09 /10 /octobre /2020 05:15
Il est temps de ramasser les olives...

Il est temps de ramasser les olives...

Les olives vertes se ramassent très tôt en Provence bien avant que le soleil ne les fasse mûrir, c'est-à-dire selon les années dès la fin du mois de septembre. Je n'ai qu'un petit olivier dans mon jardin, trop petit pour en planter d'autres, du coup je ramasse les olives pour les préparer comme condiments, pas pour les mener au moulin. 

Cette année je n'ai fait que deux sortes de préparation.

 

Préparation 1 : Les olives cassées.

Elles sont préparées traditionnellement avec les variétés d'olives de la Vallée des Baux (la Salonenque en particulier). Il faut choisir de belles olives, bien rondes et exemptes de tout défaut. Les olives de mon jardin ne sont pas de la bonne variété, mais je les prépare tout de même de cette façon-là. 

 

Pour vous montrer comment nous les cassons traditionnellement dans la famille de manière artisanale, voici une petite vidéo.  Prévoir de se mettre de vieux vêtements car ça tâche, et de se placer en extérieur.

Une fois cassées, il faudra les  faire tremper dans de l'eau claire que l'on renouvellera tous les jours pendant 8 à 10 jours, pour en ôter l'amertume. Au bout de ce temps, une fois les olives prêtes, on les plongera dans une "tisane" (une saumure) refroidie à base d'herbes de Provence et surtout de fenouil.

Les olives seront bonnes à consommer au bout de deux semaines environ. 

Je vous explique tout en détails dans un article déjà publié sur le blog, dont voici le lien ci-dessous. 

Ce mode de préparation ne permet pas de conserver les olives dans la durée comme c'est le cas de la méthode suivante. Il faudra les manger avant noël et les conserver au frais. 

 

 

Préparation 2 : Les olives au sel.

Ce mode de préparation encore plus simple que le précédent, demande de la patience pour que vous puissiez déguster votre production. 

Je l'ai testé pour la première fois il y a deux ans, et j'ai fait exprès de garder un fond de bocal qui s'est très bien conservé depuis. 

Olives au sel...
Olives au sel...

Olives au sel...

Après avoir bien triées les olives pour enlever celles qui sont marquées ou piquées, il suffit de les rincer pour enlever la poussière et les débris de feuilles. 

 

Mettre ensuite les olives dans des bocaux à caoutchouc même vieux (car le sel fait rouiller les fermetures). Par contre prévoir des rondelles de caoutchouc neuves. 

Sortir la balance de cuisine et peser le sel. Il faut exactement :

- dans les bocaux d'un litre : 56 g de sel.

- dans les bocaux de 3/4 de litre : 42 g de sel. 

- dans les bocaux d'1/2 litre : 26 g de sel.

Recouvrir d'eau de bonne qualité à température ambiante, fermer les bocaux et les placer à l'obscurité.

Ne plus les ouvrir, ni les déplacer pendant...1 an ! 

Et déguster, tel quel ou après les avoir dessalées, dans la cuisine, ou bien macérées quelques jours dans de l'huile d'olive et des herbes.

Et à conserver au frais une fois les olives sorties de leur saumure. C'est une recette partagée par Jupi (La Cachina) sur son blog.

Et je vous explique tout en détails dans mon article ci-dessous ! 

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3 juillet 2020 5 03 /07 /juillet /2020 05:15
Un régal pour les yeux (photo empruntée à mon mari...)

Un régal pour les yeux (photo empruntée à mon mari...)

Ici en Haute-Loire, c'est la fin de la saison pour les fraises, je suis donc allée directement chez un producteur pour en acheter. 

En Provence, ce printemps, j'avais déjà fait de la confiture de rhubarbe-fraise selon la recette que je vous ai déjà donné sur le blog ICI. Mais les fraise, employées toutes seules, donnent une confiture délicieuse que toute la famille adore. On peut aussi les mixer avant ou après cuisson pour en faire de la marmelade.  

Pour la réalisation de cette confiture de fraises, il vous faut garder les proportions suivantes : pour 1 kg de fruit trié, compter 700 g de sucre et 1/2 citron en jus. 

- Laver rapidement les fraises et les couper en morceaux.

- Les placer dans une grande jatte en alternant les fruits et le sucre.

- Verser le jus de citron au-dessus. 

- Laisser macérer ainsi toute une nuit. Perso j'aime bien remuer une fois pendant la soirée, ne serait-ce que pour sentir l'odeur délicieuse qui se dégage de la préparation ! 

Les fraises tirées, juste avant de les mettre à macérer...

Les fraises tirées, juste avant de les mettre à macérer...

- Le lendemain, remuer délicatement...

- Quand le sucre est fondu, passer la préparation à la passoire fine pour récupérer le jus.

- Le mettre à chauffer dans le faitout qui servira à cuire la confiture et le faire bouillir à gros bouillons pendant 10 à 15 minutes maximum. Cela permet de réduire le "sirop" et de diminuer d'autant la cuisson des fruits, donc leur goût. N'oublier pas d'écumer car cette confiture produit toujours beaucoup d'écume. 

Séparer les fraises et le jus...
Séparer les fraises et le jus...

Séparer les fraises et le jus...

- Quand le temps est écoulé, ajouter les fraises et laisser reprendre l'ébullition. Écumer à nouveau. 

- Faire cuire environ 25-30 minutes à feu vif, en remuant souvent. Les fruits deviennent translucides et s'écrasent facilement, mais gardent leur belle couleur rouge. 

Mettre à cuire pour environ 25 minutes

Mettre à cuire pour environ 25 minutes

La confiture de fraises ne "prend" pas toujours très bien et, avec cette méthode en deux temps, qui permet de réduire le jus, je trouve qu'elle est parfaite. 

Personnellement, j'aime bien mettre un petit coup de mixer plongeant, avant de mettre la confiture en pots, de retourner les pots, et de les laisser refroidir. Mais vous pouvez aussi la laisser en morceaux. 

Il ne reste plus qu'à étiqueter vos pots et à les distribuer aux gourmands qui vous entourent, en espérant qu'il en reste encore quelques pots pour cet hiver. 

A présent, les pots peuvent être rangés dans le confiturier !
A présent, les pots peuvent être rangés dans le confiturier !

A présent, les pots peuvent être rangés dans le confiturier !

Bon week-end à tous ! 

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19 novembre 2019 2 19 /11 /novembre /2019 06:16
Récoltes et productions d'automne

L'été et l'automne sont deux saisons propices à la confection de provisions...comme les écureuils, il nous faut remplir les placards en prévision des jours gris de l'hiver. Par chance, la nature et le jardin nous offrent de nombreux cadeaux !

 

Cette année, l'été est passé à toute vitesse et je n'ai finalement confectionné que quelques pots de confitures d'abricots. 

Les seules confitures d'abricots réalisées cet été...

Les seules confitures d'abricots réalisées cet été...

La canicule en Haute-Loire a eu raison des rhubarbes du jardin et ne nous a permis qu'une faible récolte de groseilles. J'ai donc préféré les mettre au congélateur pour confectionner des desserts d'hiver. Ensuite, nous avons quitté la Haute-Loire trop tôt pour ramasser des mûres qui étaient totalement desséchées et toutes dures à notre arrivée en Provence. De plus, ce n'était pas une année à myrtilles car les plantes avaient pris le gel tardif de début juin...et les framboises avaient manqué d'eau. 

 

Mais septembre est arrivé avec son lot de récoltes !

Tous d'abord, nous avons ramassé des pommes reinettes et en avons fait des compotes stérilisées pour toute la famille. 

Les pommiers Les pommiers

Les pommiers

Compotes de pommes nature, compotes de pommes-figues, et de pommes-abricots (j'en avais mis au congélateur à cet effet).

Je n'ai pas eu le temps de m'ennuyer dès le début de l'automne...

Et voilà le résultat !  

Les compotes stérilisées...
Les compotes stérilisées...Les compotes stérilisées...
Les compotes stérilisées...Les compotes stérilisées...

Les compotes stérilisées...

Nous avons ensuite ramassé les olives de notre unique olivier début octobre, et nous les avons préparées cassées, comme cela se fait dans ma région et en particulier, dans  la vallée des Baux. 

Elles sont prêtes à consommer à présent et nous allons nous en régaler une partie de l'hiver. 

Les quatre étapes pour démarrer les olives cassées... Les quatre étapes pour démarrer les olives cassées...
Les quatre étapes pour démarrer les olives cassées... Les quatre étapes pour démarrer les olives cassées...

Les quatre étapes pour démarrer les olives cassées...

A propos d'olives, j'ai eu la surprise d'être contactée par une journaliste de FR3 région qui désirait m'emprunter la photo où mon mari casse les olives avec le verre comme je l'ai toujours vu faire chez moi (méthode évidemment ancestrale mais toujours pratiquée dans les maisons à la campagne). Depuis quelques années, c'est toujours lui qui le fait et donc j'étais contente de le voir ainsi mis à l'honneur...

Cette photo qui se trouve dans mon ancien article ICI, a donc été intégrée dans le reportage FR3 sur les olives cassées de la vallée des Baux. 

Si vous voulez visionner le reportage c'est sur youtube. Il est très instructif car il montre bien, comment sont aujourd'hui préparées ces olives qui ont fait la réputation de ma région ! 

Ce n'est pas la première fois que je suis contactée par des personnes qui désirent mettre mon blog en lien, partager des ressources, ou emprunter des photos...mais le plus souvent je décline car ce sont des offres uniquement publicitaires. Enfin ce n'est que mon avis !

D'autres récoltes nous attendaient dans notre jardin de Haute-Loire où nous étions les derniers jours d'octobre.

Courges, butternut et potimarrons
Courges, butternut et potimarronsCourges, butternut et potimarrons

Courges, butternut et potimarrons

Carottes, raves d'Auvergne et betteraves rougesCarottes, raves d'Auvergne et betteraves rouges

Carottes, raves d'Auvergne et betteraves rouges

Les haricots du jardinLes haricots du jardin
Les haricots du jardin

Les haricots du jardin

Et avec les coings ramassés en Provence avant notre départ...devinez ce que j'ai concocté durant les jours de pluie ?

Quelques coings ramassés en Provence et ce qu'ils sont devenus...Quelques coings ramassés en Provence et ce qu'ils sont devenus...
Quelques coings ramassés en Provence et ce qu'ils sont devenus...Quelques coings ramassés en Provence et ce qu'ils sont devenus...

Quelques coings ramassés en Provence et ce qu'ils sont devenus...

Et bien je crois que vous avez deviné ! 


J'ai bien entendu réalisé de la pâte de coings selon ma recette traditionnelle. Il ne me reste plus qu'à la découper et rouler les morceaux dans le sucre et ce sera un de mes treize desserts de noël ! 

Et bien entendu j'ai fait aussi de la gelée de coing. Cette année elle a une jolie couleur rouge, comme j'aime...

Et comme j'avais beaucoup trop de purée de coings, et que je ne voulais pas faire encore de la pâte de coings, j'en ai mis au congélateur pour m'en servir durant l'hiver. 

 

Et pour finir, nous avons aussi fait provision d'amandes jusqu'à ces derniers jours, il suffit de se baisser en se promenant sur les chemins et de les ramasser (je vérifie toujours qu'elles ne sont pas amères avant de les ramener à la maison)...

 

Nous voilà parés pour l'hiver !

Quelques-unes des amandes ramassées au bord des cheminsQuelques-unes des amandes ramassées au bord des chemins

Quelques-unes des amandes ramassées au bord des chemins

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26 octobre 2018 5 26 /10 /octobre /2018 05:22
Pâtes de coings...

Pâtes de coings...

 

L'été et l'automne sont des saisons propices à faire quelques provisions pour l'hiver...

Tel l'écureuil qui engrange ses trouvailles, j'aime réaliser quelques conserves et douceurs que nous serons heureux de retrouver pendant la saison froide et pour noël. 

 

Ainsi le mois d'octobre m'a permis de réaliser des compotes de pommes reinettes, avec de l'aide bien appréciée depuis quelques années pour l'épluchage et le tri, car comme elles sont bio évidemment il y a souvent de petites bêtes qui décident d'y goûter avant nous.

 

Les pommes sont cuites à la vapeur douce dans mon vitaliseur de Marion que je possède depuis la fin des années 80 et dont je me sers tous les jours. Je ne suis pas sponsorisée par la marque, mais pour ceux que ça intéresse je vous mets le lien. C'est le seul investissement que je trouve vraiment utile dans une cuisine, le reste c'est du gadget...enfin ce n'est que mon avis et cela ne m'empêche pas de faire des plats mijotés par ailleurs.

 

Les pommes reinettes...

Les pommes reinettes...

 

Bon revenons à mes compotes ! Je ne les sucre pas du tout et je les mixe car c'est comme ça que nous les aimons. 

Puis je remplis les pots, les ferme hermétiquement et ensuite je stérilise 30 minutes à 90°.

Voilà c'est tout.

Il faut bien évidemment vérifier le flop qui doit se rétracter lors du refroidissement.

Cette année, j'ai fait des compotes de pommes reinettes seules et de pommes reinettes-quetches.

 

Avant la stérilisation...et après !
Avant la stérilisation...et après ! Avant la stérilisation...et après !
Avant la stérilisation...et après !

Avant la stérilisation...et après !

 

Bien sûr c'est aussi la saison des coings, et j'ai réalisé de la pâte de coings et de la gelée de coings comme chaque année ou presque...

J'ai découpé aussitôt une partie de la pâte de coings et je l'ai mise à sécher dans mon armoire à vaisselle qui protège ainsi les découpes de l'humidité ambiante de ma vieille maison.

Nos ancêtres savaient conserver ainsi leurs aliments !

Avec les coings...pâte et gelée
Avec les coings...pâte et geléeAvec les coings...pâte et gelée
Avec les coings...pâte et geléeAvec les coings...pâte et gelée
Avec les coings...pâte et geléeAvec les coings...pâte et gelée

Avec les coings...pâte et gelée

 

Vous retrouverez mes recettes ci-dessous...

 

Et vous, avez-vous fait des conserves durant ce mois d'octobre ?

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22 octobre 2018 1 22 /10 /octobre /2018 05:27

 

Comme vous le savez peut-être déjà, j'ai un olivier dans mon petit jardin qui nous procure du plaisir parce que d'abord un jardin provençal sans olivier, c'est pas un jardin provençal, et puis chaque année on se régale de préparer les olives (7 kg en moyenne ramassées chaque année).

Il ne produit pas beaucoup (un olivier adulte peut produire 15 à 20 kg d'olives) car comme mon jardin est un jardin de poupée, nous sommes obligés de le tailler souvent. Mais comme je n'emmène pas mes olives au moulin, cela suffit bien pour notre consommation familiale. 

Mon olivier l'année dernière

Mon olivier l'année dernière

 

Cette année ma récolte d'olives vertes a été si maigre et si moche avec des olives de toutes les tailles, que nous avons décidé de sacrifier notre production non pas en jouant aux billes, quoi que cela aurait pu être amusant mais en s'inspirant de la recette de Jupi sur son blog "La cachina", une recette que je n'ai encore jamais tentée.

Deux olives par-ci, par-là cette année...Deux olives par-ci, par-là cette année...

Deux olives par-ci, par-là cette année...

 

Ce n'est pas que je n'ai pas confiance en lui, mais si je la rate, ainsi je n'aurais pas de regrets !

Habituellement, je fais des olives cassées, comme je l'explique ICI.

Lorsque je veux laisser les olives vertes entières, j'enlève l'amertume en les mettant dans de l'eau, que je renouvelle tous les jours, avant de les mettre en saumure. Je vous explique tout ici !

 

Cette année, c'est encore plus simple...

1 - J'ai rincé les olives pour enlever la poussière.

2- J'ai ébouillanté un bocal "le Parfait" d'un litre et mis un caoutchouc neuf.

Le bocal peut être vieux et rouillé au niveau de sa fermeture, car les préparations au sel abîment énormément tout ce qui est en fer, même quand ce n'est pas en contact direct.

3- Mettre les olives dans le bocal. Miracle : elles y rentrent toutes. Bon c'est vrai je l'avais vérifié avant...

 

Placer dans le bocal sans tasser

Placer dans le bocal sans tasser

 

4- Verser par-dessus 56 grammes de gros sel exactement.

Verser le gros selVerser le gros sel

Verser le gros sel

 

5- Remplir le bocal d'eau saine à température ambiante.

Dans le bocal empli d'olives, vous serez d'accord qu'il rentre moins d'un litre d'eau...

Donc si vous prenez un bocal plus petit, il vous faudra moins de sel ! 

Remplir d'eau

Remplir d'eau

 

6- Fermer le bocal hermétiquement ET NE PLUS L'OUVRIR PENDANT 1 AN...

7- Le placer à l'obscurité et au frais mais surtout pas au réfrigérateur.  

Et voilà le bocal prêt à être mis en attente...

Et voilà le bocal prêt à être mis en attente...

 

Comme je ne voulais pas que quelqu'un se trompe et ouvre le bocal sans lire les étiquettes de mise en garde, je l'ai bien caché.

Je vérifierai quand même dans quelques jours, que quelques bulles apparaissent quand je remue légèrement le bocal. 

Heureusement, il me reste plein d'olives de l'année dernière pour les apéros !

 

N’oubliez pas d'aller voir la recette sur le blog de "La Cachina".

Jupi le blogueur vous indique comment calculer la bonne dose de sel selon la grosseur de votre bocal. Un bon exercice à faire pendant les vacances pour les enfants. 


 

 

Et rendez-vous dans un an... pour les déguster ! 

Ce procédé est tout simplement de la lactofermentation dont nous avons déjà parlé sur ce blog, et dont on reparlera très bientôt...

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24 septembre 2018 1 24 /09 /septembre /2018 05:23
Mes capucines cet été en Haute-LoireMes capucines cet été en Haute-Loire
Mes capucines cet été en Haute-Loire

Mes capucines cet été en Haute-Loire

 

Le câprier que je possède dans mon jardin provençal, ne me fait pas encore de fleurs, je ne peux donc pas préparer mes propres câpres. Or dans la cuisine provençale, nous en consommons beaucoup...

 

En effet, le câprier est un arbrisseau épineux qui pousse à l'état sauvage uniquement dans les régions méditerranéennes en particulier sur l'île de Malte et au Moyen Orient où il prolifère. Mais on peut le rencontrer dans tout le sud de la France, en Provence, dans le Roussillon et le Languedoc, et jusqu'en Gironde où il s'est échappé des cultures, colonisant les zones rocailleuses de la garrigue.

Le mien a été transplanté au jardin et a eu du mal à s'adapter...

Le câprier est un arbuste grimpant qui peut atteindre 1 mètre de hauteur. Il est assez rustique, mais craint le gel (entre 0° et - 5°). Il aime en particulier la chaleur, le soleil et les sols rocailleux, voire aride.

 

Le câprier de mon jardinLe câprier de mon jardin

Le câprier de mon jardin

 

Les câpres, ce sont les boutons floraux qui sont cueillis avant la floraison, quand ils ont encore la taille d'un petit pois.

Ils sont mis ensuite au vinaigre, au sel ou traités par la lactofermentation, afin d'être utilisés comme condiments.

On dit LA câpre, ce que j'ai appris depuis peu : je n'aurais pas mis ce nom au féminin !

Si le câprier est gros, vous pouvez aussi profiter au jardin de sa remarquable floraison...

Laissez alors l'arbuste produire des  fruits, les câprons. Ceux-ci peuvent également être consommés au vinaigre et dégustés comme des cornichons...

Nous en reparlerons donc le jour où mon petit câprier sera devenu grand, si ce jour arrive ! 

 

Fleur épanouie de câprier (Photo wikipedia)

Fleur épanouie de câprier (Photo wikipedia)

 

A défaut donc, j'ai semé au printemps derniers des graines de capucine dans mon jardin de Haute-Loire. Les fleurs en salade, les bourgeons de fleurs et les fruits de capucines sont comestibles.

 

J'ai donc essayé de préparer des "câpres" de capucines...

Les capucines étaient superbes sous le climat de l'Auvergne (en Provence, il fait trop chaud !).

Le mot "câpre" en ce qui concerne les capucines est donc erroné, mais bon apparemment sur le net et sur les étiquettes des produits, il est employé. 

 

Dans cette préparation, ce sont essentiellement les fruits qui sont utilisés et plus rarement les boutons floraux (donc exactement l'inverse du cas du câprier). Ils ont une saveur piquante et vous pouvez en goûter un cru, pour voir si vous aimez ça avant de les préparer en condiment ! 

Il suffit de les faire macérer dans du vinaigre d'alcool aromatisé avec des herbes, du vinaigre de cidre plus doux ou de les traiter par lactofermentation (dans une solution salée...).

 

Je vous donne donc ma méthode simplissime...

 

1- Stériliser un bocal avec une fermeture à caoutchouc et le retourner sur un torchon pour qu'il s'égoutte.

 

2- Faire bouillir 1/2 litre de vinaigre d'alcool (ou de cidre) avec 1 verre d'eau et des aromates : de l'estragon, du thym, du laurier, de la sauge, du romarin, des grains de poivre, de la coriandre si vous aimez... Vous avez le choix !

Stopper dès l'ébullition et laisser infuser et refroidir. 

 

3- Tous les jours, soulever délicatement les feuilles et les fleurs du massif pour ramasser les fruits bien formés mais encore bien vertsIls se présentent sous la forme d'une boule séparée en 3 lobes.

Si j'ai bien compris mes cours de botanique passés, lorsque le fruit devient sec, chacun de ces lobes constituera une graine. 

Les lobes sont donc séparables, ce que je n'ai pas hésité à faire quand les fruits étaient trop gros. 

 

4- Les placer dans une passoire et les rincer sous un filet d'eau. Bien enlever les petites bestioles fréquentes en été sur les fleurs. 

Si votre capucine est envahi par les pucerons, ébouillanter les fruits et rincez-les rapidement sous l'eau froide. Je n'ai pas eu ce problème donc je ne l'ai pas fait. 

 

5- Bien égoutter et essuyer consciencieusement les fruits. 

 

6- Les mettre ensuite directement dans le bocal dans lequel vous ajouterez peu à peu le vinaigre aromatisé.

Attention ! Les fruits doivent en permanence être recouverts.

Evidemment, une fois mis dans le vinaigre, ils changent de couleur !


 

Les câpres de capucine
Les câpres de capucine

Les câpres de capucine

 

7- Quand le bocal est rempli à environ 2 cm en dessous de la fermeture, arrêter d'ajouter des fruits. Compléter en versant encore un bon centimètre de vinaigre aromatisé et fermer hermétiquement. Si vous n'aimez pas les préparations au vinaigre vous pouvez essayer d'ajouter un peu de sucre qui adoucira son acidité. 

 

8- Mettre à l'obscurité et au frais et oubliez-les pendant au moins un mois. Mais ils sont encore meilleurs au bout de plusieurs mois. A vous de voir !

 

C'est facile à réaliser, gratuit ou presque et en plus on profite des fleurs au jardin où dans une jardinière. 

 

Petite astuce : à la fin de l'été, quand la floraison se termine, ramasser tous les boutons de fleurs et les traiter de même ! 

En regardant bien ma dernière photo vous verrez que j'en ai glissé quelques-uns, juste pour tester...

 

 

Et le bocal est prêt à mettre à l'obscurité !

Et le bocal est prêt à mettre à l'obscurité !

 

Et pour ceux qui manquent d'idées pour consommer des câpres...Patrick sur son blog "La Cachina" propose cette semaine une recette d'omelettes aux câpres, et la conservation des câpres au sel, en plus de ses galéjades habituelles...

N'hésitez pas à aller le lire ! 

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18 septembre 2018 2 18 /09 /septembre /2018 05:23
Cornichons au vinaigre

Cornichons au vinaigre

 

Cela fait des années que je n'avais pas trouvé de cornichons à acheter sur un marché et voilà que cet été mon vœu s'est réalisé.

D'accord, ils sont un peu trop gros mais ce n'est pas très grave, car de toute façon à l'achat on n'en trouve que très rarement...

 

J'avais donc le choix, soit de les traiter par lactofermentation, soit de les préparer au vinaigre, ce que j'ai choisi de faire avec une méthode qui me vient d'un ami, particulièrement adaptée aux gros légumes. 

 

 

Ingrédients

1 kg de cornichons

1 litre de vinaigre d'alcool + 1 et 1/2 verre d'eau

laurier, thym, estragon, ou sauge

clous de girofle, poivre en grains, coriandre...ou autres épices

 

La veille...

- Laver les cornichons à l'eau froide.

- Les frotter avec un tissu rugueux (torchon épais, lavette éponge) pour enlever les poils qui se trouvent à l'extérieur. 

- Bien les égoutter...

 

Les laver, les frotter et bien les égoutter
Les laver, les frotter et bien les égoutter

Les laver, les frotter et bien les égoutter

 

- Dans un saladier, alterner cornichons et gros sel et laisser dégorger une nuit maximum.

Alterner gros sel et cornichons dans un saladier

Alterner gros sel et cornichons dans un saladier

 

Le lendemain matin...

- Bien rincer les cornichons pour enlever le sel, les égoutter et les essuyer dans un vieux torchon (parfois les cornichons laissent des traces indélébiles). 

Bien les égoutter et les sécher

Bien les égoutter et les sécher

 

- Remettre les cornichons dans un saladier. 

- Dans une casserole faire chauffer le vinaigre d'alcool et l'eau (l'eau permet de réduire un peu le degré du vinaigre).

- Stopper le vinaigre lorsqu'il atteint l'ébullition et le verser sur les cornichons.

 

Penser aussi à ébouillanter deux bocaux à joints caoutchouc et à les retourner sur un linge. 

 

Le surlendemain...

- Retirer le vinaigre et le remettre à bouillir. 

- Bien tasser les cornichons dans les bocaux.

 

Tasser dans les bocaux

Tasser dans les bocaux

 

- Ajouter tous les aromates choisis.

 

Ajouter les aromates

Ajouter les aromates

 

- Versez le vinaigre bouillant et fermer les pots hermétiquement.

- Ne plus toucher les bocaux pendant deux mois pour les laisser confire.

- Le mieux et de les oublier au fond d'un placard obscur ou dans votre cave si vous en avez une. 

 

Verser le vinaigre bouillant

Verser le vinaigre bouillant

 

Variantes possibles pour des cornichons plus petits...

 

1- Verser le vinaigre sur les cornichons, directement dans les bocaux UNE FOIS REFROIDI. Vous l'aurez fait chauffer, de préférence avec les aromates, pour l'aromatiser. Bien sûr les premières étapes sont à réaliser au préalable. 

2- Si vous avez des cornichons au jardin, la production étant étalée dans le temps, placez vos cornichons brossés, lavés et dégorgés au sel, puis rincés et séchés, au fur et à mesure dans vos bocaux emplis de vinaigre aromatisé, froid là-aussi. Fermez ensuite les bocaux et laissez-les confire tranquillement.

 

Quelle que soit la méthode, attendre deux mois au moins pour déguster...

Et voilà des cornichons écologiques !

Ceci me donne envie de tester leur culture l'année prochaine, dans mon jardin potager de Haute-Loire.

Et vous vous en avez déjà planté dans votre jardin ? 

 

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30 août 2018 4 30 /08 /août /2018 05:24
La récolte 2018

La récolte 2018

 

Quand je vais en Haute-Loire en été, j'en profite pour ramasser des myrtilles sauvages, quand cela est autorisé par l'arrêté qui en réglemente chaque année la cueillette, un arrêté censé préserver les plantations, sur lequel il y aurait beaucoup à dire, mais c'est un autre débat...

Nombreuses sont les forêts parsemées ça et là de jolies clairières qui laissent passer assez de lumière pour permettre à ces plantes de pousser, tout en leur offrant la fraîcheur nécessaire.

Ramasser les fruits sauvages est un véritable plaisir...mais mieux vaut avoir un bon produit anti-moustique les années humides et chaudes comme cette année, sous peine de se faire dévorer ! 

 

Ma famille ne doit pas être la seule à ramasser les myrtilles dans les bois, car mon article écrit en 2013 sur ce blog sur la myrtille des bois, fait partie des dix articles de mon blog, les plus visités ce mois-ci, ce que j'ai découvert à ma grande surprise en consultant mes statistiques de l'été. 

Comme quoi, les anciens articles vivent encore...même quand on ne fait rien pour les mettre en avant.

 

 

Plants de myrtilles sauvages

Plants de myrtilles sauvages

 

Voilà donc pour les gourmands ma recette de confiture de myrtilles.

Comme je n'aime pas laisser les myrtilles entières avec la peau, je les passe au moulin à légumes, mais c'est question de goût personnel et familial. 

 

Comment faire...

 

1- Bien trier les myrtilles et ôter en particulier les feuilles qui sont inévitablement restées collées aux fruits. 

Les petits ont mis quelques framboises qui commençaient juste à mûrir, quelques groseilles du jardin et des myrtilles dans le yaourt du goûter...les gourmands !

 

2- NE PAS LES LAVER ce qui ne manquerait pas de les faire éclater...ou alors très rapidement dans une passoire. 

 

3- Les mettre dans un faitout avec 1 verre ou 2 d'eau (selon la quantité de fruits).

 

4- Mettre à feu doux (pour faire éclater les fruits) tout en remuant doucement de temps en temps...jusqu'à ce que le jus recouvre les fruits.

 

Les mettre dans un faitout et faire éclater les fruits.
Les mettre dans un faitout et faire éclater les fruits.

Les mettre dans un faitout et faire éclater les fruits.

 

5- Laisser reposer et tiédir ce qui permet aux fruits de rejeter tout leur jus. 

 

6- Ensuite, la meilleure méthode est de sortir du placard le vieux moulin à légumes de la grand-mère, grille moyenne et de passer (à l'ancienne) toute la préparation. 

 

7- Peser alors le jus, tout en prévoyant 700 g à 800 g de sucre par kilo. Il faut en effet s'adapter. Selon les années, les fruits sont plus ou moins gorgés d'eau et chargés en sucre. 

 

8- Ajouter le jus d'1 gros citron entier, pour deux kilos de jus. Verser le sucre et laisser en attente en couvrant la préparation.

Le sucre fond à vue d’œil ! 

Ne jetez pas le citron une fois pressé, mais passez-le sur vos mains ce qui leur redonnera une couleur normale (les myrtilles tachent énormément !)

 

Peser le jus et ajouter le sucre...

Peser le jus et ajouter le sucre...

 

9 - Quelques heures après, ou bien le lendemain quand vous avez le temps, une fois le sucre bien fondu, mettre à cuire 15 à 20 minutes maximum en tournant fréquemment surtout à la fin.

Cette année 15 minutes ont suffi.

J'ai fait cuire ma confiture en deux fois car ma bassine à confiture était trop pleine et j'avais peur qu'en prenant l'ébullition, la confiture déborde !

 

Cuisson en deux fournées obligatoire cette année !
Cuisson en deux fournées obligatoire cette année !

Cuisson en deux fournées obligatoire cette année !

 

10- Vérifier que la confiture est prête...

Lorsqu'une goutte se fige immédiatement, lorsque vous la déposez sur une assiette froide, c'est cuit !

 

11- Mettre en pot. Couvrir aussitôt et renverser les pots, couvercles en bas. 

 

Il ne vous reste plus qu'à remettre vos pots dans le bon sens et à les étiqueter...puis à déguster !

 

Prêt à étiqueter et à déguster !

Prêt à étiqueter et à déguster !

 

Roguidine vous livre ci-dessous sa propre recette...

Je crois bien qu'elle la réalise avec des myrtilles cultivées, beaucoup plus grosses (des bleuets ?) qu'elle va chercher directement chez un producteur à Eymoutiers. Elle fait cuire sa confiture beaucoup plus longtemps que moi, avec moins de sucre. 

A vous de choisir ! 

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23 février 2018 5 23 /02 /février /2018 06:31

 

En ce début d'année 2018, j'ai réalisé deux séries de confitures...

 

- de la confiture de méréville (que vous voyez à droite de ma photo). Ma recette a déjà été mise sur le blog ICI. J'ai simplement coupé les morceaux un peu plus gros maintenant que mes petits-enfants sont grands.

 

- et de la marmelade d'oranges amères (à gauche de ma photo), dont je vais vous donner la recette aujourd'hui. 

 

Mes deux dernières confitures...

Mes deux dernières confitures...

 

Voici une recette bien du sud !

En effet durant l'hiver, sur les marchés de Provence, nous trouvons en abondance à la vente, les fruits du bigaradier, que nous appelons aussi oranges amères.

Ce sont des agrumes plus petits que les oranges douces, à la peau rugueuse et épaisse teintée de vert par endroit. Malheureusement ces fruits ont beaucoup de pépins et peu de jus. 

 

Cette orange est connue depuis le Moyen Âge. Et la première recette de marmelade connue est celle de Nostradamus qui était astrologue certes, mais avant tout un provençal de souche. Il est d'ailleurs l'auteur d'un livre sur les confitures qui a été publié en 1556. 

Le bigaradier est cultivée dans le sud de la France et en particulier dans le Var et les Alpes maritimes, à Nice, à Menton, et dans la région de Grasse, pour ses fleurs très utilisées en parfumerie, mais bien sûr aussi pour ses fruits. On le cultive aussi en Espagne, en Sardaigne et en Italie et dans tous les pays méditerranéens. 

Outre son utilisation dans le vin d'orange, nous en faisons des marmelades.

 

 

Ma recette (ce n'est pas celle de Nostradamus !)

 

Ingrédients (désolée j'ai oublié de faire des photos) 

1.2 Kg d'agrumes non traités que vous répartirez comme suit : 

6 oranges amères selon leur grosseur + 1 orange douce + 1 citron

Si vous n'aimez pas l'amertume, vous pouvez bien sûr diminuer la quantité d'oranges amères et augmenter celle d'oranges douces

2.2 Kg de sucre cristallisé 

1.5 litres d'eau

 

Le premier jour est le plus long et le plus compliqué. 

- Brosser les agrumes sous l'eau.

- Éplucher tous les agrumes. Pour les oranges amères seulement, retirer toutes les parties blanches sous la peau.  Ne pas conserver cette seconde peau spongieuse le plus souvent et épaisse... 

- Couper ensuite vos oranges épluchées en deux, afin de retirer tous les pépins que vous garderez soigneusement.

- Débiter ensuite tous vos agrumes en tous petits dés (éventuellement vous pouvez les mixer au robot, ce que j'ai fait cette fois-ci ! ). Si vous utiliser un couteau, utiliser une assiette, et garder tout le jus qui coule lors de cette opération ! 

- Mélanger le tout avec l'eau et placer la préparation dans une terrine ou directement dans votre bassine à confiture (pour simplifier c'est ce que je fais...).

- Enfermer les pépins dans une mousseline ou dans une grosse boule en inox. Puis placer la boule bien immergée dans le liquide.

- Couvrir.

- Laisser macérer 24 heures. Il est normal qu'une fine pellicule légèrement huileuse se forme à la surface de votre préparation. Ne pas l'enlever car elle contient tous les arômes de vos oranges !

 

Le premier jour...avant cuisson (on devine la pellicule légèrement huileuse)

Le premier jour...avant cuisson (on devine la pellicule légèrement huileuse)

 

Le lendemain...

- Mettre sur le feu la bassine à confiture.

- Faire cuire à feu doux 35 à 40 minutes environ à partir du premier bouillonnement. Retirer du feu. 

- La quantité de liquide a un peu diminué et les écorces commencent à s'attendrir. 

- Laisser encore macérer la préparation 24 heures dans la bassine couverte.

 

 

24 heures après...

- Ajouter le sucre et laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.

Bien remuer. 

- Cuire encore 30 minutes à feu doux.

- Laisser reposer à nouveau 24 Heures.

Le second jour...après la première cuisson avec le sucre

Le second jour...après la première cuisson avec le sucre

 

Le dernier jour...

- Cuire encore à feu très doux 20 à 30 minutes maximum.

Les écorces doivent être transparentes, tendres et bien confites. N'hésitez pas à goûter. Le jus doit prendre très vite, si vous en laissez tomber une goutte sur une assiette bien froide.

Le dernier jour...en cours de cuisson

Le dernier jour...en cours de cuisson

 

- Enlever alors la boule en inox contenant les pépins.

- Mettre en pot comme d'habitude et couvrir.

 

Je retourne toujours mes pots à l'envers quelques instants.

Voilà ce que ça donne avant de mettre les étiquettes sur mes pots puis de les ranger dans le confiturier.

 

A déguster sur des scones, des crêpes, des pan cakes ou une simple tranche de pain grillé ou pas...selon votre goût personnel. 

 

Et voilà le résultat...Et voilà le résultat...
Et voilà le résultat...Et voilà le résultat...

Et voilà le résultat...

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16 décembre 2017 6 16 /12 /décembre /2017 06:36
Les olives noires macèrent dans du sel

Les olives noires macèrent dans du sel

 

Les olives noires "fachouires" sont tout simplement des olives noires au sel.

J'avais déjà ramassé toutes mes olives quand Jupi a mis cette recette en avant sur son blog. Par chance près de chez moi, de petits oliviers n'avaient pas été ramassés et donc nous avons pu en récupérer quelques-unes. C'est une variété assez petite et avec peu de chair, donc idéale pour faire un test...

 

La méthode de préparation à la "fachouire" est toute simple puisqu'il s'agit de laisser macérer dans un saladier, des olives noires dans du sel en les remuant quotidiennement. J'ai utilisé du sel fin mais je pense qu'avec du gros sel, l'effet doit être le même...

Au bout de quelques jours, les olives deviennent brillantes puis crachent un liquide grisâtre qu'il faut surtout garder jusqu'à la fin des opérations. Il contient l'amertume de vos olives.

Peu à peu, elles se fripent sous l'action du sel...

 

Elles deviennent brillantes, puis se fripent...
Elles deviennent brillantes, puis se fripent...

Elles deviennent brillantes, puis se fripent...

 

Dix jours après, goûter une olive pour voir si elle a perdu son amertume.

Les olives se sont déshydratées. 

Égoutter alors les olives toute une nuit et jeter le jus.

Placer les olives en bocaux avec une bonne rasade d'huile d'olive, des herbes de Provence ou autres aromates que vous aimez. 

Les laisser macérer au frais pour les consommer au bout de quelques jours...

Les miennes seront prêtes pour noël ce qui n'est pas le cas de mes autres préparations faites à l'automne. 

 

Les olives aromatisées prêtes à déguster

Les olives aromatisées prêtes à déguster


 

C'est la première fois que j'en faisais et j'ai donc fait l'expérience d'en mettre quelques-unes en saumure pour comparer la conservation des olives ainsi  préparées avec celle de mon autre recette d'olives noires...

J'aime expérimenter ! On verra bien ce que ça donnera...

 

A gauche dans l'huile, à droite en saumure...

A gauche dans l'huile, à droite en saumure...

Je ne connaissais pas cette méthode, qui me paraît beaucoup plus simple à réaliser que la plupart des autres méthodes pour conserver les olives noires.

Mais Jupiter nous dit sur son blog que les olives ainsi préparées ne se conservent pas trop longtemps. On verra bien...je pense qu'elles seront mangées avant. 

 

Je vous remets donc le lien vers son blog. En ce moment, il vous donne plein d'idées pour un noël traditionnel provençal...et gourmand et tout ça dans la bonne humeur ! 

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15 novembre 2017 3 15 /11 /novembre /2017 06:25
Olives noires en saumure

 

Il existe de multiples recettes pour préparer les olives noires, mais finalement aujourd'hui, je vais vous décrire tout simplement celle  que je fais le plus souvent...

Les olives noires sont des olives arrivées à maturité. Certaines années, toutes celles que je laisse sur l'arbre, tombent avant que je puisse les préparer. Cette année, malgré le vent violent,  j'ai eu le plaisir d'en avoir encore presque deux kilos, bien accrochées dans mon olivier.

 

Etant donné que je voulais pouvoir les déguster à noël, et que je savais que je n'en avais pas assez pour les conserver, j'ai employé cette méthode...

 

1 - Je pique les olives avec un outil maison identique à celui que fabriquait ma grand-mère : une rondelle de bouchon en liège dans laquelle je pique jusqu'au bout des aiguilles à tête. En fait je fabrique deux outils, ce qui me permet d'aller plus vite. Avec une main je pique une olive et de l'autre, je la pique de l'autre côté...

Certaines personnes les piquent avec une fourchette mais moi je trouve les dents trop grosses. 

 

 

 

Je pique les olives avec ce petit outil maison
Je pique les olives avec ce petit outil maisonJe pique les olives avec ce petit outil maison
Je pique les olives avec ce petit outil maison

Je pique les olives avec ce petit outil maison

 

2 - Je place au fur et à mesure les olives dans l'eau.

 

Et hop...dans l'eau
Et hop...dans l'eau

Et hop...dans l'eau

 

3- Pendant une semaine, je change l'eau tous les jours, comme je le fais pour les olives vertes. Ce procédé est indispensable pour ôter l'amertume des olives.

 

4- Au bout de 7 à 10 jours (7 jours cette année), selon l'amertume des olives (il faut en goûter une), je prépare une saumure (une tisane, dirait ma grand-mère) avec 80 g de sel par litre d'eau. Lorsque le sel est bien fondu. La laisser refroidir.

 

Certaines recettes préconisent 100 g de sel par litre. Si vous voulez les conserver pendant des années, il faudra en effet mettre davantage de sel. Mais j'ai encore des olives vertes de l'année dernière très bien conservées (hors frigo) qui baignent dans une saumure à 60 g de sel par litre. Et c'est vrai que je ne suis pas allée au delà de deux ans de conservation avec cette méthode. 

 

5 - Mettre les olives en bocaux et les recouvrir de la saumure. Bien sûr les olives flottent. Ajouter des aromates : laurier, thym, coriandre, fenouil...bref, ce que vous aimez. Cette année je n'ai mis que du laurier !

 

Fermer le bocal hermétiquement ou pas...je n'ai pas vu de différence et quand j'en ai beaucoup je les mets dans une biche (une jarre) à olives avec une simple assiette au-dessus en guise de fermeture. 

 

Les olives noires en saumure
Les olives noires en saumure

Les olives noires en saumure

 

6 - Attendre au moins deux mois pour les déguster.

 

7- Les sortir alors de la saumure au fur et à mesure des besoins et les laisser macérer un jour ou deux, au moins, dans de l'huile d'olive et des herbes...avant de les consommer en apéro ! A conserver alors au frigo. 

 

Si je n'avais pas piqué mes olives, j'aurais pu les mettre directement dans la saumure et j'aurais dû attendre au moins quatre mois pour les consommer. A faire quand on a la chance d'en avoir beaucoup et que l'on veut les consommer tout au long de l'année, ce que je fais pour les olives vertes.  

Autre remarque : Pour que les olives noires se confisent dans l'huile d'olive et se conservent en dehors de la saumure, il ne faut pas les rincer en les sortant de la saumure.

 

Mon ami blogueur, Jupiter, sur son blog "La cachina" vous donne une recette encore plus rapide et facile : les olives noires au sel ou ce qu'on appelle en Provence, les olives noires "fachouire". 

Cela m'arrive aussi de les faire ainsi...

A vous de choisir entre les deux méthodes ! 

 

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8 septembre 2017 5 08 /09 /septembre /2017 05:31
La cueillette...

La cueillette...

 

Cela fait longtemps que je n'avais pas fait de confiture de framboises sauvages. Il faut dire qu'il faut être sur place au bon moment quand elles commencent à mûrir et justement lorsque j'étais en Haute-Loire, c'était juste le bon moment !

 

Je ne peux pas dire que les petits soient fans de ramassage...

Comme tous les enfants, ils préfèrent jouer et picorer une framboise par-ci par-là. Mais nous avons un coin qui ne nous déçoit jamais où l'espace est là, les framboisiers pas trop hauts et où il y a assez d'humidité dans l'air pour que les framboises ne soient jamais desséchées, comme c'est le cas ailleurs, même les années de canicule et de sécheresse comme cette année. 

 

Ce coin se trouve à proximité d'une tourbière bien à sec, que les randonneurs de Saint-Jacques connaissent bien car le lieu s'appelle le "lac de l'oeuf".

 

La tourbière appelée le "Lac de l'oeuf"

La tourbière appelée le "Lac de l'oeuf"

 

A cet endroit, les enfants ramassent aussi des fraises des bois, abondantes au bord des chemins...

 

Hum les bonnes fraises des bois

Hum les bonnes fraises des bois

 

Le sous-bois est joli et ombragé et après la promenade, et le goûter, quand il fait plus frais...

Promenade en forêt au frais

Promenade en forêt au frais

 

Nous ramassons les framboises !

Un seau plein de framboises

Un seau plein de framboises

 

Parfois l'été, nous trouvons aussi des myrtilles comme ici l'année passée. Mais cette année, elles étaient dures et sèches à cause du manque d'eau. 

Les myrtilles dans la forêt
Les myrtilles dans la forêt

Les myrtilles dans la forêt

 

Les framboises poussent en abondance au bord des chemins et dans les clairières qui se referment de plus en plus.

C'est donc en bordure des trouées, pas toujours naturelles, que nous en ramassons le plus comme, ici par exemple, en lisière de la forêt...sous la ligne haute-tension.

Sous la ligne Haute-Tension "Les Deux-Loires"

Sous la ligne Haute-Tension "Les Deux-Loires"



Mais revenons un peu à notre confiture...

Bon pour la recette, c'est le bla bla habituel, je fais toujours pareil pour les fruits rouges ! 

Il faut procéder en tous points, comme il est dit dans la recette ci-dessous. Je pourrais faire un copié-collé...mais bon vous savez lire.  

 

 

 

Alors ce qui compte, finalement, c'est la balade, et que je vous montre mon coin et l'effet final, non ?

Et régalez-vous ! Et régalez-vous !
Et régalez-vous ! Et régalez-vous !
Et régalez-vous ! Et régalez-vous !

Et régalez-vous !

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26 août 2017 6 26 /08 /août /2017 05:21
Que faire avec des groseilles, des cassis (dont je n'ai pas de photos) et des mûres ?
Que faire avec des groseilles, des cassis (dont je n'ai pas de photos) et des mûres ?

Que faire avec des groseilles, des cassis (dont je n'ai pas de photos) et des mûres ?

 

Cette année la récolte de groseilles a été bien maigre ! Elles sont toutes tombées par terre dès la canicule de juin ou ont séché sur place ! 

Que faire avec une aussi petite récolte ?

J'ai cueilli les quelques cassis du jardin, et décongelé quelques mûres de l'année dernière qui me restaient en réserve et me voilà en train de confectionner une confiture maison spécial été 2017.

 

Et vous savez quoi, il faisait si chaud que j'ai même oublié de faire des photos sauf des pots, une fois terminés, aussi j'ai illustré mon article de photos prises les années précédentes. Bon, pour une fois, vous me pardonnerez...

 

Comment faire ?

 

Ma méthode est toujours la même...

1- Trier les fruits pour enlever les pécouts et les passer rapidement sous l'eau.

 

2- Faire décongeler à l'air libre les mûres.

 

3- Mettre tous les fruits dans un grand faitout avec 1 verre d'eau.

 

4- Laisser chauffer doucement jusqu'à ce que les fruits éclatent et soient faciles à écraser. 

 

5- Passer le mélange au moulin à légumes. Surtout pas de robot cela broierait les graines.

 

Passer au moulin à légumes (c'est une photo ancienne uniquement avec des groseilles)

Passer au moulin à légumes (c'est une photo ancienne uniquement avec des groseilles)

 

6- Passer ensuite le jus obtenu à travers le tamis.

Passer au tamis (même remarque que pour la photo précédente)

Passer au tamis (même remarque que pour la photo précédente)

 

7- Maintenant c'est facile puisqu'il s'agit de peser le jus obtenu.

Je mets exactement le même poids de sucre que de jus pour les confitures de fruits rouges. Inutile de tricher... la confiture mettrait plus de temps à cuire et aurait moins de goût.

 

8- Dans le faitout ou la bassine à confiture, mettre le jus des fruits , le sucre et un jus de citron.

Mettre le jus des fruits, le sucre et le jus de citron

Mettre le jus des fruits, le sucre et le jus de citron

 

9 - Laisser poser une bonne heure en remuant de temps en temps. Parfois je laisse poser toute la nuit ! 

Je n'emploie jamais de sucre spécial confiture, ou spécial gelée, uniquement du sucre blanc classique en sachet ou cristallisé (mais parfois il est plus cher que le sucre en sachet papier). 

 

10- Cuire 10 minutes pas plus, à partir du moment où la préparation bouillonne. 

Vérifier la cuisson en laissant tomber une goutte de préparation sur une assiette glacée. La goutte doit se figer instantanément.

 

La cuisson...là encore j'ai pris une photo de l'année dernière !

La cuisson...là encore j'ai pris une photo de l'année dernière !

 

11- Mettre alors en pot. 

Remarque : comme d'habitude, une fois le couvercle mis, je retourne les pots jusqu'à ce qu'ils soient totalement refroidis. 

 

12 - Étiqueter et ranger dans votre placard à confitures, à l'abri du soleil et idéalement au frais. 

Et... à nous les bonnes tartines durant l'hiver, les petits sablés à la confiture ou les tartes des Alpes dont je mettrais les recettes à l'occasion !

 

Et voilà le résultat !

Et voilà le résultat !

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16 novembre 2016 3 16 /11 /novembre /2016 07:10

 

Comme tous les ans en automne, je fais des provisions pour l'hiver...

J'ai un petit côté écureuil parfois, qui amuse beaucoup mes proches et mes placards débordent. Mon fils aîné a attrapé ce virus et prend le temps de faire des confitures et pleins d'autres gâteries...

Je récolte pommes, noisettes et parfois noix quand c'est possible ainsi que des châtaignes. 

Cette année, je ne vous parlerai pas de champignons car je n'en ai pas ramassé ! 

Par contre, j'ai fait une belle production de noisettes dans le jardin de Die.

 

 

 

Quelques récoltes d'automne...
Quelques récoltes d'automne...Quelques récoltes d'automne...
Quelques récoltes d'automne...Quelques récoltes d'automne...Quelques récoltes d'automne...

Quelques récoltes d'automne...

 

Avec les pommes reinettes du jardin du grand-père, outre que cette année il y en a très peu et que déjà elles se conservent mal, j'ai fait des desserts aux pommes mais surtout des compotes que je stérilise et que nous retrouvons avec plaisir pour des desserts d'hiver.

 

 

Les compotes de pommes

Les compotes de pommes

 

Avec les châtaignes, j'ai fait (pour la deuxième année consécutive) de la crème de marrons que moi, j'appelle "confiture de châtaignes à la vanille".

Le plus difficile est d'éplucher les châtaignes...si vous avez un truc, je suis preneuse car je n'ai pas la chance d'avoir une grand-mère cévenole !

 

Le cru 2016 !
Le cru 2016 !

Le cru 2016 !

 

Avec les coings j'ai fait comme d'habitude de la pâte de coings et de la gelée de coing.

 

 

 

La pâte de coings 2016

La pâte de coings 2016

 

 

Comme pour Maryse du blog L'espigaou, la confection de la pâte de coings à la maison est le premier préparatif de noël en Provence, car cette gâterie servira, non seulement aux goûters des enfants tout au long de l'hiver mais fait partie des Treize desserts de la veillée sur lesquels j'avais publié un petit article l'année dernière. 

Vous pouvez voir la recette de Maryse ci-dessous...et la comparer à la mienne (si vous avez le temps) !  

Je trouve Maryse bien courageuse car elle sépare avant cuisson la chair, des pépins, ce que personnellement je trouve fastidieux à faire. Moi je préfère passer les coings cuits, au moulin à légume "à l'ancienne" pour les récupérer après cuisson...

 

 

 

 

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2 août 2016 2 02 /08 /août /2016 06:52
Cerises en préparation...

Cerises en préparation...

 

Pour un bocal en verre de contenance totale d'un litre...

- 300 g de griottes

- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

- la quantité d'eau de vie pour fruits à 45 ° pour les recouvrir...

 

OU BIEN (si vous préférez car c'est plus précis)

- 1 kg de cerises

- 0.8 litre d'eau de vie pour fruits

- 100 g de sucre

 

 

Comment faire ?

 

C'est très simple ! 

 

1- Il faut couper les queues des cerises à 1 centimètre du fruit.

Les laver et les placer bien égouttées dans le bocal, sans tasser.

 

2- Verser dessus le sucre par dessus.

 

3- Remplir le bocal d'eau de vie jusqu'à recouvrir toutes les cerises.

 

4- Fermer hermétiquement le bocal. 

 

Personnellement, je ne place jamais la préparation au soleil...

Les premiers jours, il faudra renverser le bocal 2 ou 3 fois par jour pour favoriser la dissolution du sucre.

 

Vous pourrez observer que l'alcool se colore petit à petit...

 

C'est bon signe !

Placer ensuite les bocaux à l'obscurité pendant 3 mois.

L'idéal est même de les oublier jusqu'aux vacances de noël. 

 

Au bout de ce temps, vous pourrez ouvrir le bocal pour les déguster en famille ou avec des amis, au coin du feu...ce qui ne manquera pas de vous rappeler les jours d'été !

 

Cerises au bout d'un mois de macération

Cerises au bout d'un mois de macération

 

En fait, j'en fais très peu chaque année, car ce n'est pas toujours facile de trouver des griottes. 

Si par hasard, vous les gardez trop longtemps au fond de votre placard, les cerises n'auront plus aucun goût, mais l'alcool sera devenu si parfumé que vous pourrez vous en servir pour parfumer vos gâteaux...

 

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17 novembre 2015 2 17 /11 /novembre /2015 07:42
La méréville au milieu d'autres fruits d'automne

La méréville au milieu d'autres fruits d'automne

La méréville (ou merevilho en provençal) qu'on appelle aussi "citre" (dans le Vaucluse surtout lorsqu'elle est ronde) ou "merveille" ou encore "gigérine", "gingérine" (un n en +), "pastèque blanche" ou "pastèque à confiture" ou encore "courge barbarine", est une variété de pastèque (Citrullus lanatus var. citroides), appartenant à la famille des Cucurbitaceae. Les anglais l'appellent "watermelon"  d'où son surnom de "melon d'eau".

 

Bref chez moi c'était la méréville et je ne la connais que de forme ovale !

 

C'est donc une pastèque (et non pas une courge) à chair blanche qui n'est utilisée que pour faire des confitures. Certains en font des tartes...Moi je ferai plutôt la tarte avec un pot de confiture sur une pâte sablée car le fruit est très long à cuire !

 

On la retrouve à l'automne chez nos producteurs régionaux BIO et dans toute la zone méditerranéenne, en particulier en Espagne et au Portugal. Mais c'est un fruit qui se fait rare sur les étals et la tradition de faire cette confiture se perd...

 

Il faut reconnaître que la confiture est longue à préparer et à cuire...

Mais c'est un vrai délice !

Chez nous, on la préparait dès les premiers froids.

 

 

La méréville a l'aspect d'une grosse pastèque ovale de couleur verte striée de vert pâle, qui pèse 3 à 5 kg. Sa chair est claire. On ne peut pas la manger crue.

Elle a les mêmes qualités nutritionnelles que la pastèque rouge dont nous nous régalons l'été et qui permet de se désaltèrer.

Elle est riche en citrulline, un acide aminé qui donne une meilleure tonicité aux muscles (très important pour les sportifs et les personnes âgées).

Elle contient du lycopène, un anti-oxydant qui fait baisser le taux de cholestérol.

 

 

 

Ingrédients

 

1 méréville

750 g de sucre par kilo de fruit trié (bien sûr!)

1 citrons non traité par kilo de fruit (zeste et jus)

1/2 gousse de vanille (non ouverte) ou 2 bâtons de cannelle

 

 

Remarque perso : Certaines recettes  sur internet proposent l'emploi d'oranges. Perso, dans ma famille je n'ai jamais vu faire çà et je crois que cette variante vient du Var ou des Alpes maritimes, où les oranges amères poussent dans les jardins.

Coïncidence amusante, alors que j'étais en train de rédiger cette recette, sur le marché du village, je rencontre une personne de mon âge qui m'a affirmé que sa mère et sa grand-mère mettaient toujours un citron et une orange dans la confiture. Et devinez d'où elles étaient originaire ?!

Elle-même, pour changer un peu, mettait quelquefois, une bergamote par exemple, une  autre année, uniquement du citron ou que de l'orange...

 

Rien ne nous empêche de nous éloigner de la tradition, donc, selon vos goûts !  Mais attention à l'emploi des agrumes : s'ils ont une utilité car ils renforcent l'acidité de la confiture, ils peuvent masquer complètement le goût tout en finesse de la méréville. Ne mettez pas plus de 3 citrons ou 2 oranges pour une grosse pastèque, ce qui correspond à environ 3 kg de fruit préparé.

Attention à ne pas mettre trop de sucre non plus, car alors, la confiture pourrait critalliser en surface ce qui ne manquera pas d'amuser vos enfants ou caraméliser à la cuisson et perdre sa belle couleur dorée.

Le Reboul, ma bible en cuisine, préconise 750 g de sucre pour 1 kg de fruit préparé. C'est ce que je fais :)

 

1- Laver la pastèque entière et la brosser éventuellement si elle est terreuse.

 

2 - La couper en grosses rondelles, puis chaque rondelle en deux, quatre ou six morceaux pour pouvoir les éplucher plus facilement sans vous couper, car la peau est très dure, et avoir accès plus facilement aux graines qui se situent dans la partie spongieuse centrale.

La préparation demande beacuoup de patience...La préparation demande beacuoup de patience...
La préparation demande beacuoup de patience...La préparation demande beacuoup de patience...
La préparation demande beacuoup de patience...La préparation demande beacuoup de patience...

La préparation demande beacuoup de patience...

 

3- Une fois épluchés, couper les morceaux en morceaux plus petits, puis en cubes ou en lamelles selon votre goût. Les morceaux doivent être de taille à peu près semblable.

 

Pour info : Il m'a fallu environ 3/4 d'heure pour tout couper. Pour aller plus vite je commence par éplucher les morceaux, puis je découpe la chair dans les zones dépourvues de graines, proches de la peau. Puis je passe un peu plus de temps à épépiner la partie centrale, plus spongieuse, pleine de jus et de vitamines, que je débite un peu plus grossièrement car cette chair spongieuse va se ramollir et fondre lors de la cuisson, donnant consistance au jus.

Les morceaux prêts à être recouverts de sucreLes morceaux prêts à être recouverts de sucre

Les morceaux prêts à être recouverts de sucre

 

4 - Peser les morceaux. Préparer la quantité de sucre utile pour la recette. Presser le jus des citrons et couper en très fines lamelles les zestes (ou les passer au mixeur avec 1 cuillère à soupe de sucre pour faciliter le mixage).

 

5- Placer les morceaux directement dans la bassine à confiture avec les citrons (zeste et jus), la vanille et le sucre.

La macération peut commencer...

La macération peut commencer...

 

6- Laisser macérer ainsi toute la journée (ou toute la nuit). La courge a rendu toute son eau.

Les morceaux de méréville ont rendu toute leur eau.

Les morceaux de méréville ont rendu toute leur eau.

 

7- Mettre à cuire à feu doux environ 1 heure. Puis laisser refroidir et reposer 24 heures.

 

8- Le lendemain. Remettre à cuire environ 30 à 40 minutes. Selon les années, la pastèque est plus ou moins riche en eau. Selon la grosseur de vos morceaux elle devra cuire plus longtemps.

 

9 - Le jour suivant, mettre à cuire à nouveau 30 minutes au moins...

Normalement les morceaux de pastèque sont devenus totalement translucides et ont pris une belle couleur dorée.

De plus, le jus qui les entoure doit se figer quand on en verse une goutte sur une assiette froide.

 

La cuisson de la confiture à différents stades...
La cuisson de la confiture à différents stades...

La cuisson de la confiture à différents stades...

 

 

10- A ce stade vous pouvez mixer la confiture (sans les épices) ou pas selon votre goût personnel.

 

Traditionnellement on ne la mixe pas et on la mange avec les morceaux confits à point !

 

11- Mettre en pots. Puis étiqueter et ranger dans votre placard à confitures...

 

Confiture de méréville / Counfituro de meraviho Confiture de méréville / Counfituro de meraviho
Confiture de méréville / Counfituro de meraviho

 

C'est une confiture de dessert ou de goûter à la belle couleur dorée qui se mange simplement avec un biscuit, style petit beurre ou un sablé maison.

Si vous voulez la tartiner facilement ou la manger avec des crèpes, préférer la version mixée...

 

Quand j'étais enfant, c'était notre dessert du soir au moins une fois par semaine, en alternance avec d'autres confitures en morceaux (prunes, abricots, cerises...), surtout vers la fin du mois.

Ce dessert simple et délicieux a marqué mon enfance.

La confiture de méréville est pour moi synonyme des desserts gourmands d'hiver.

Ses morceaux dorés ressemblent à des fruits confits.

Ils sont tendres à souhait et raviront les gourmands !

Une confiture à la belle couleur dorée...

Une confiture à la belle couleur dorée...

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14 novembre 2015 6 14 /11 /novembre /2015 07:16

 

C'est la saison !

 

Il est temps de cueillir les olives vertes qui sont bien gonflées à présent,  suite aux dernières pluies, et qui risquent de commencer à virer (donc à devenir noires) sous les derniers rayons de soleil. L'idéal est de les ramasser durant le mois d'octobre (ce que j'ai fait en réalité !)

 

Cette année j'ai décidé de ne pas faire d'olives cassées...

C'est dommage car on les aime beaucoup à la maison, mais les olives vertes lactofermentées que je laisse entières, se conservent plusieurs années au lieu des 3 mois max pour les olives cassées...

Alors cette année place à la durée !

 

Voilà, la recette est toute simple !

 

1- Les premiers quinze jours...

 

- Prendre un beau panier d'olives bien vertes.

Ma récolte 2015

Ma récolte 2015

1 - Enlever rapidement les quelques pécouts restants mais c'est sans importance s'il reste quelques feuilles...

 

Par contre regarder de près vos olives pour enlever celles qui sont touchées par la mouche de l'olive. Elles ont un point noir caractéristique (ou déjà toute une zone noire).

Par contre, si certaines olives ont déjà noirci au soleil ce n'est pas grave. Elles seront très bonnes mélangées avec les vertes dans la saumure.

 

2 - Placer vos olives dans l'eau en les répartissant dans différents récipients disponibles à la maison : biche en terre, seau alimentaire en plastique...

Les olives lors du trempage dans l'eauLes olives lors du trempage dans l'eau
Les olives lors du trempage dans l'eau

Les olives lors du trempage dans l'eau

 

3 - Renouveler l'eau tous les jours pendant au moins 10 à 12  jours (max 15 jours).

Au fur et à mesure les olives changent de couleur : elles perdent leur belle couleur vert tendre pour virer un peu au vert - jaunâtre.

Elles perdent aussi leur amertume.

De plus les olives touchées par la maladie de la mouche qui sont donc piquées parfois très discrètement restent désormais en surface. Il est alors beaucoup plus facile de les éliminer après avoir vérifier que c'est bien le cas. Pour cela prenez un couteau et pratiquez une coupe dans l'olive douteuse. Vous verrez alors de petites cavités noirâtres dans la chair de l'olive.

Il faut écarter toutes celles qui ne sont pas saines. Hé oui hélas...ça fait toujours mal au coeur de jeter.

 

4 - Au bout de 10 jours, goûter une olive. Cette opération est indispensable pour voir si elle a perdu presque toute son amertume...

L'idéal est que l'olive garde une amertume agréable.

Les olives vont encore perdre de leur amertume lors de la lactofermentation.

 

 

2 - La seconde période de quinze jours...

 

Vous y êtes ?

Il vous semble que vos olives ont juste ce qu'il faut d'amertume ?

Là vous avez fait le plus facile !

 

1 -Il faut maintenant mesurer POUR CHACUN DES RÉCIPIENTS la quantité d'eau exacte qui est nécessaire pour recouvrir assez largement les olives.

Je vais vous dire la vérité, j'arrondis pour simplifier. Dans ma plus grosse jarre, je peux mettre 2 litres et demi d'eau avec des olives et dans mes deux seaux alimentaires, 1 litre et demi d'eau dans chacun.

 

Si vous en avez beaucoup d'olives et plusieurs jarres, numéroter-les et prenez des notes. Vous allez voir pourquoi tout de suite.

 

2- Dans chacun des récipients utilisés, vous verserez alors l'eau prévue pour recouvrir largement les olives, plus du sel selon la proportion exacte suivante : 30 g pour un litre d'eau.

 

Noter consciencieusement pour chaque récipient, la quantité exacte de sel que vous avez mis...

 

Pour moi donc dans la grande jarre qui contient 2 litres et demi, ce sera 75 g de sel et pour chaque seau alimentaire, 45 g de sel !

 

Simple calcul mathématique que vous pouvez faire faire à vos enfants...

 

Peser le sel avec précision...On n'est quand même pas à un gramme près !

Peser le sel avec précision...On n'est quand même pas à un gramme près !

 

3- Bien remuer pour que le sel se dissolve. Puis introduire les olives égouttées.

Voilà l'aspect de vos olives égouttées...

Voilà l'aspect de vos olives égouttées...

 

4- Ajouter du fenouil sec de préférence, du laurier si vous aimez...

 

5 - Couvrir et placer dans un endroit frais.

Remarque : A la différence des olives cassées on ne fait pas bouillir le sel et l'eau avec des herbes pour faire la fameuse "infusion".

 

 

6- Et attendre...

 

 

7 - Deux semaines après, rajouter dans vos récipients, SANS SORTIR LES OLIVES, NI L'EAU SALÉE qui s'y trouve, la même quantité exacte de sel que vous aviez mis la première fois...

Vous ferez dissoudre le sel dans une toute petite quantité d'eau avant de le verser dans la jarre à olives. Remuer délicatement.

 

8- Si une peau s'est déjà formée au dessus de votre récipient c'est normal : c'est que la lacto fermentation a déjà bien débutée...

Ecartez-la délicatement ou enlevez- là avant d'ajouter le sel mais ne la jetez surtout pas : elle est le témoin de la bonne activité bactérienne de votre préparation.

 

3 - Et ensuite...

 

Couvrir les récipients et cette fois vous laisserez les olives au frais pendant au moins deux mois sans y toucher.

 

Vérifier de temps en temps qu'une peau s'est bien formée à la surface...elle peut avoir différents aspects, pas toujours ragoûtants c'est vrai, mais encore une fois c'est la preuve de la bonne santé de votre préparation lactofermentée !

La lactofermentation a bien débuté dans mes trois récipients...La lactofermentation a bien débuté dans mes trois récipients...
La lactofermentation a bien débuté dans mes trois récipients...

La lactofermentation a bien débuté dans mes trois récipients...

 

Ne remuer plus vos récipients...

 

S'il fait trop chaud comme c'est le cas cette année en Provence, n'hésitez pas à les déplacer dans une pièce au nord, non chauffée ou au garage si besoin et à même le carrelage (plus frais que sur une table ou une étagère) !

 

Vers la noël,  vous pourrez commencer à les déguster.

 

Au fur et à mesure de vos besoins, vous ne sortirez que la quantité nécessaire à votre consommation avec une cuillère en bois réservée à cet usage, en écartant délicatement la peau formée au-dessus de votre récipient.

 

Rincer vos olives sous l'eau claire si besoin avant de les consommer.


Par ce processus de lactofermentation, les olives se conservent très longtemps et ne ramolissent jamais.

 

 

Vous pouvez les déguster à l'apéritif, dans les tajines ou autres fricassées, coupées en deux et dénoyautées sur une simple tartine légèrement beurrée pour un cas provençal. C'était souvent notre goûter quand j'étais enfant !

Petit apéritif sympa !

Petit apéritif sympa !

 

Pour en savoir plus sur la lactofermentation consulter mon article ICI.

Ou Ni cru-ni cuit, un blog entièrement consacré à la lactofermentation.

je vous parlerai bientôt d'ailleurs du livre que mon fils m'a offert.

 

 

Variantes

Pour activer le processus de lactofermentation, et changer le goût final, je verse un peu de jus de citrons confits faits maison (on peut couper en fines lamelles un citron confit avec) dans un ou deux des récipients au moment où je place les olives dans la saumure. Y ajouter tout simplement quelques branches de fenouil sec.

 

Les olives ainsi obtenues sont  délicieusement parfumées au citron et parfaites à l'apéritif ou dans les tajines !

 

Olives au citron confit

Olives au citron confit

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29 avril 2015 3 29 /04 /avril /2015 07:37
Figuettes d'Andalousie

Figuettes d'Andalousie

Ces petits fruits secs délicieux proviennent uniquement de la région de l'Alpujarra en Andalousie.

 

L'Alpujarra est une région montagneuse qui s'étend de la région de Grenade à la mer méditerranée. Son plus haut sommet est la Sierra Nevada qui culmine à 3482 mètres. C'est une zone touristique mais pas du tout polluée où la chaleur est supportable grâce à l'altitude.

La présence d'air marin venant à la fois de la méditerranée et de l'atlantique, conjugué à l'altitude et à un fort ensoleillement donne à cet environnement un caractère particulier.

 

C'est là, dans les vallées, que poussent les figuiers sauvages, entre 800 et 1400 mètres d'altitude.

 

Les figuettes sauvages d'Andalousie

 

Comment sont-elles cultivées ?

 

Les figuettes proviennent d'un figuier blanc (Ficus carica) qui pousse à l'état sauvage et qui est autofertile.

Ce qui veut dire qu'il n'y a pas de figuier mâle et femelle séparés et que les arbres peuvent fructifier seuls.

 

Les fruits obtenus sont petits et de couleur vert rosé. Les figuettes sont ramassées dès septembre lorsqu'elles ont commencé à sécher sur les arbres et, le séchage se poursuit au soleil sur place pendant 5 à 6 jours.

 

Les figuiers sont sauvages et ne subissent aucun traitement chimique, ni engrais, ni pesticides, ni irrigation artificielle. C'est la rosée naturelle provenant de l'air marin qui les arrose.

Les figuettes sont donc 100% naturelles et biologiques. Elles n'ont pas le label Bio parce que les exploitations sont trop petites pour supporter le coût d'une demande de certification en BIO.

 

Elles ne contiennent ni conservateurs, ni sucres ajoutés et leur aspect moelleux est naturel.

 

 

Les figuettes, une fois ramassées, sont rigoureusement sélectionnées, triées puis farinées à la farine de blé. Elles sont ensuite calibrées puis conditionnées, soit en sachets de 500g, soit en vrac en paquet de 5kg.

 

 

Depuis quand exploite-t-on les figuiers sauvages ?

 

Pendant longtemps, les figuettes ont été ramassées par les populations locales, puis les habitants ont déserté les campagnes pour la ville et cette coutume est tombée dans l'oubli.

 

Depuis peu, des habitants soucieux de perpétuer les traditions ancestrales ont créé de nouvelles entreprises pour développer le commerce des figuettes et les faire connaître à l'étranger. Ainsi, elles sont arrivées en France.

 

Aujourd’hui, grâce à cette organisation, de petits exploitants de l’Alpujarra peuvent s'enorgueillir de vivre de cette activité.

 

 

Comment les consommer et les conserver ?

 

Une fois achetées, conservez-les dans un bocal hermétique en verre.

 

Mieux vaut donner une figuette à vos enfants qu'une sucette ou un bonbon, car elles sont riches en minéraux (potassium, fer, calcium, et magnésium), en vitamines (C, B3 et provitamines A), en fibres et en glucides naturels et exemptes de matière grasse.

 

Vous pouvez consommer ces figuettes pour le goûter ou le petit déjeuner, comme encas lors de vos randonnées ou dans le cadre d'un sport, dans les desserts ou les gâteaux...

 

Vous voulez en savoir plus. Consulter, en direct d'Andalousie, le site officiel ICI.

 

Attention  !

 

Ne pas confondre la figuette d'Andalousie qui provient d'un figuier blanc (peut-être proche du figuier blanc marseillais, dont le fruit sèche très facilement) avec la figue de Zagros, qui est, elle aussi, ronde et de petite taille, mais a une couleur violette.

 

Les figues de Zagros sont elles aussi, cultivées de manière ancestrale, sans irrigation dans les montagnes arides d'Iran.

 

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21 avril 2015 2 21 /04 /avril /2015 17:36
Les deux variétés de citrons séchés.Les deux variétés de citrons séchés.
Les deux variétés de citrons séchés.Les deux variétés de citrons séchés.

Les deux variétés de citrons séchés.

En Iran, en Irak et dans tous les pays du Golfe, il existe de délicieux petits "citrons" qu'on appelle les "limu" ou "limes" en français. Ils sont appelés aussi "limou omani" ou "lime sauvage d'Iran".

Leur nom irakien, "noomi basra", est dû au fait que les limes arrivaient en Irak depuis l’Oman ou l’Inde via le port de Bassorah, unique port irakien du golfe persique.

C'est au Sultanat d'Oman que la technique de séchage des limes a été mise au point d'où leur nom de "limou omani".

 

Ces petits "citrons" sont les fruits du limettier (Citrus aurantifolia) qui tient son nom du fait que ses feuilles ressemblent à celles de l'oranger. Il appartient à la famille des Rutacées.

Il ne faut pas le confondre avec les citrons (Citrus limon) que l'on trouve chez nous et que nous consommons.

 

Les limes  sont de touts petits "citrons" de forme ronde et à la peau fine. Ils ont une belle couleur jaune fluorescent et un goût délicat car ils sont peu acides. On les consomme encore vert.

C'est une espèce d'agrumes qui se cultivent dans tout le pourtour méditerranéen et jusqu'en Asie du Sud, dont ils sont originaires.

Il existe de très nombreuses variétés d'agrumes cultivés et de nombreux croisements possibles. Aussi ce n'est pas toujours possible quand on n'est pas spécialiste des agrumes de déterminer de quelle espèce ou variété il s'agit...

 

Le "citrus aurantifolia" fait partie des agrumes qui se reproduisent très facilement car il n'a pas besoin d'être greffé et il suffit de planter ses graines pour obtenir un limettier et de superbes limes au bout de cinq ans de patience !

 

Cet arbuste d'origine asiatique est maintenant cultivé jusqu'en Amérique où sa culture est importante au point de vue économique, en particulier au Mexique.

 

C'est l'agrume le moins rustique car il craint les gelées dès -1°. Dans nos régions, il faut donc le cultiver en intérieur (en serre de préférence) et ne le sortir qu'aux beaux jours pour le mettre en plein soleil.

 

Les fruits arriveront à maturité 6 mois après l'apparition des fleurs.

 

 

Citrus aurantifolia en fleurs et en fruitsCitrus aurantifolia en fleurs et en fruits

Citrus aurantifolia en fleurs et en fruits

 

Les méthodes de séchage des "citrons"

 

Au Moyen orient, traditionnellement, les limes se font sécher.

 

Il existe deux sortes de "citrons" séchés : le "citron" noir et le "citron" jaune.

On les trouve bien sûr dans tous les souks du Moyen-Orient mais aussi dans les épiceries orientales (et en ligne).

 

- Si on fait sécher les limes mûries sur l'arbre, elles prennent une couleur beige à brune en séchant, gardent leur saveur puissamment citronnée et leur légère acidité, tout en conservant un peu d'amertume qui ressortira à la cuisson.

A l'intérieur, les fruits sont devenus, une fois bien secs, noir et brillant.

 

 

Limes séchées sur l'arbre

Limes séchées sur l'arbre

- Si on les fait bouillir dans de la saumure (de l'eau salée) pendant cinq minutes, puis égoutter et sécher au soleil dans le sable chaud du désert pendant plusieurs semaines, les fruits deviennent noirs, secs et cassants à l'extérieur, mais ont perdu leur amertume et leur acidité.

L'intérieur est devenu tout noir ce qui prouve que les citrons sont bien secs.

Le "citron" noir est appelé aussi : black lemon, loumi, loomi aswad, leimoon Basra, leimoon aswad,  etc...

 

Dans les deux cas les "citrons" sont maintenant devenus tous petits et pas plus gros que des noix.

 

Limes vertes bouillies en saumure puis séchées

Limes vertes bouillies en saumure puis séchées

Les "limu" se consomment également frais en citronnade, rafraichissante pour l'été, et dans laquelle il sera inutile d'ajouter du sucre.

 

 

Comment consommer les citrons séchés ?

 

Les "citrons" séchés sont utilisés pour parfumer les tajines et autres plats mijotés, les soupes, les poissons, les viandes grillées ou les légumes.

On peut les mettre directement dans l'eau de cuisson du riz, des pois chiches ou des lentilles.

 

Leur saveur est plus subtile que celui des citrons confits : ils donnent une légère amertume au plat. On retrouve les notes parfumées d'orange amère et du zeste d'orange.

La légère fermentation du fruit, qui a précédé le séchage, augmente la richesse des parfums de l’agrume.

 

Pour les consommer, il suffit juste de les concasser et de mettre les morceaux dans votre plat. Au contact du liquide, les morceaux deviennent tendres à souhait.

 

Dans certaines familles, on les coupe en deux et on enlève la partie dure centrale avant de s'en servir.

Dans d'autres, on les laisse entiers après avoir juste planté un couteau au travers pour les percer.

Dans certaines recettes, le centre du citron est broyé pour être ajouté à la sauce. L'extérieur est utilisé dans d'autres plats.

On peut aussi les passer au moulin à café électrique et s'en servir pour parfumer gâteaux, sauces ou viandes grillés.

Si vous n'avez pas de moulin, écrasez-les finement en les plaçant dans un sac en plastique que vous aplatirez sous un rouleau à patisserie (ou une bouteille en verre).

 

Compter un citron pour deux personnes au départ, puis augmenter les doses... Le seul problème sera de ne pas trouver prétexte à en mettre partout :)

 

En Irak, dans le sud du pays, on en fait une boisson sucrée au miel.

Cette boisson s'appelle le "chaï noomi basra" ou "chaï hamudh", ce qui signifie "thé acidulé". Pour que la boisson, qui se boit chaude ou fraîche (en été) soit moins amère, il est impératif d'en ôter les pépins au préalable car en fait, il s'agit d'une décoction.

Il faut faire bouillir l'eau (1/2 litre) et les citrons (2 citrons percés) pendant 15 minutes environ, avant de filtrer et de consommer, chaud ou froid.

Pour en savoir plus, consulter ce site ICI.

 

Hum...c'est très bon, acidulé, et très peu amer, pourtant je n'ai pas retiré les pépins !

Hum...c'est très bon, acidulé, et très peu amer, pourtant je n'ai pas retiré les pépins !

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1 novembre 2014 6 01 /11 /novembre /2014 17:52
Notre petite récolte de craterelles jaunes

Notre petite récolte de craterelles jaunes

La craterelle appartient à l'ordre des Chanterelles et à la famille des Cantharellacées. Toutes les craterelles ont un pied creux ce qui les distingue des chanterelles dont le pied est plein.

Il en existe environ 70 espèces à travers le monde, dont cinq seulement en Europe, toutes comestibles.

Ceci ne vous dispense pas de bien les observer avant de les consommer et comme je le dis et répète de demander à votre pharmacien de confirmer votre récolte si vous n'êtes pas un connaisseur en la matière.

 

 

Comme toutes les craterelles, la craterelle jaune (Craterellus lutescens), appelée aussi chanterelle d'automne ou chanterelle modeste, pousse souvent en groupe ou en ligne, le mycélium investissant les coins moussus et les feuilles sèches dans les sous-bois où de nombreuses branches sont en décomposition.

 

Elle préfère pousser sous les pins sylvestres en moyenne montagne, mais on peut la trouver sous les feuillus en particulier les chênes ou dans les forêts mixtes, la plupart du temps à la fin de l'été et à l'automne. Elle pousse sur tous types de sol pourvu qu'il soit argileux et retienne l'humidité mais elle a une préférence très nette pour les sols calcaires.

 

Elle peut pousser parfois en abondance jusqu'aux premières gelées et préfère toujours les versants situés en ubac car elle aime un certain degré d'humidité. Il est inutile de piller les lieux de ramassage si vous voulez la retrouver chaque année en abondance au même endroit !

 

 

Description

 

Le chapeau a une forme d'entonnoir creusé en son centre. Les bords du chapeau sont ondulés. Sa couleur varie du brun clair au brun foncé et au grisâtre selon la fraîcheur et l'humidité ambiante.

Le pied des craterelles jaunes est creux et de couleur jaune vif  voire orangé ! Il peut communiquer avec l'ombilic situé au centre du chapeau.

Sous le chapeau le champignon présente des plis (et non pas des lamelles) de couleur claire souvent rose saumon. Les plis sont très peu marqués par rapport aux autres craterelles et sont toujours décurrents ce qui veut dire qu'ils descendent sur le pied.

 

Comme on le voit sur la photo qui n'est pas superbe, je l'avoue...j'ai ramassé ces craterelles dans un bois mixte : les feuilles dentées appartiennent à des chênes (rouvres je pense) alors que les aiguilles proviennent de pins sylvestres (ça c'est sûr !). Les champignons ont été envahis par de minuscules limaces qui se sont régalées (on voit très bien leurs traces...).

Quelques craterelles jaunes dans leur habitat naturel

Quelques craterelles jaunes dans leur habitat naturel

Toutes les craterelles sont de  très bons comestibles. Elles sont encore meilleures une fois séchées car la dessication renforce leur parfum.

 

Comment faire pour les conserver ?

 

Vous pouvez les faire sécher rapidement...

- trier les champignons en enlevant la base du pied où de la mousse et des brindilles restent souvent accrochées.

- les étaler sur un journal ou dans un panier.

- les faire sécher au soleil pendant 3 ou 4 jours (en les rentrant le soir à cause de l'humidité) ou si le temps est maussade, sur un radiateur de chauffage central (pas sur un radiateur électrique qu'il ne faut jamais recouvrir) ou devant la cheminée.

 

Vous pouvez aussi sécher les plus gros exemplaires en les enfilant par le pied sur un fil suspendu dans une pièce chaude.

 

Lorsque les champignons sont bien secs les ranger dans des bocaux hermétiquement fermés.

Attention les mites des placards les adorent !!

La craterelle, un champignon très parfumé

Vous pouvez les congeler...

Certaines personnes les congèlent en portion après avoir simplement coupé la base du pied (souvent terreux) et enlevé les aiguilles de pins qui ont la fâcheuse habitude de se piquer dans les champignons.

 

Vous pouvez les réduire en poudre...

Après séchage, les réduire en poudre avec un mixer pour les incorporer ensuite dans des sauces ou des potages.

 

 

Comment les consommer ?

 

Nous on les adore autour d'un simple rôti de porc, de veau ou de boeuf.

 

Avant de les utiliser, faire tremper les champignons secs dans très peu d'eau tiède 15 à 20 minutes puis les placer autour du rôti 20 minutes avant la fin de la cuisson. Ajouter un peu d'eau ayant servi à réhydrater les champignons. Cette eau est très parfumée : ne la jetez pas. Incorporer-là à un potage ou déglacer le jus de votre rôti avec.

 

Je les utilise aussi pour accompagner un simple plat de pâtes.

Dans ce cas-là, il faut d'abord les réhydrater comme ci-dessus, puis les faire cuire une vingtaine de minutes dans une sauteuse avec leur eau. Enfin les assaisonner soit avec un peu de sel et de poivre, de l'huile d'olive, du basilic et un peu d'ail, soit avec de la crème fraîche ce qui constituera une sauce délicieuse pour vos pâtes. Inutile d'y ajouter du fromage, elles seront parfaites telles quelles !

 

 

Les craterelles cousines

 


La craterelle en tube (Craterellus tubaeformis), appelée aussi craterelle en entonnoir, ressemble à la pcédente.

Les différences sont minimes :

-le chapeau a une forme d'entonnoir plus marquée (d'où son nom commun) ;

- les plis sont de la même couleur que le dessus du chapeau c'est-à-dire brunâtre à grisâtre.

Ils sont très marqués.

Seule la base du pied est jaune vif. La craterelle en tube est commune mais moins abondante que la craterelle jaune.

 

 

 

La craterelle noire (Craterellus cornupioides) appelée corne d'abondance ou trompette de la mort (ou des morts) a la particularité d'être toute noire, bistre ou gris bleuté et d'avoir la forme d'une trompette (le centre du chapeau communicant avec l'intérieur creux du pied). Les bords du chapeau sont ondulés et lobés. Elle pousse de la fin de l'été à l'automne sous les feuillus (noisetiers, chênes, charmes, hêtres) sur la mousse ou au bord des talus où elle est peut être très abondante.

Elle aime tous les sols humides, mais ne pousse pas tous les ans !

 

 

 

Elle peut être confondue avec la craterelle cendrée (Craterellus cinereus) également comestible qui elle présente des plis si serrés qu'ils ressemblent à des lamelles. Elle pousse surtous sous feuillus en particulier sous les hêtres. Elle a la particularité dêtre totalement grise, couleur de cendres, d'où son nom vernaculaire.

 

        Cette photo a été empruntée au blog : mycologia34.canalblog

 

Enfin, ne pas confondre les craterelles avec les chanterelles appelées encore girolles qui elles n'ont pas le pied creux, même si toutes deux appartiennent à la même famille, les secondes ne sont pas conservables par dessication...il vaut mieux les congeler ou en faire des conserves si vous en trouvez beaucoup...

Mais ce sera peut-être l'objet d'un autre article !

 

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21 août 2014 4 21 /08 /août /2014 06:57
Choisissez de belles tomates rondes BIO

Choisissez de belles tomates rondes BIO

C'est la méthode rapide quand vous disposez de peu de temps, pour conserver des tomates bien mûries au soleil sans enlever la peau, ce qui rallongerait beaucoup le temps consacré à les préparer et enlèverait la plupart des vitamines.

 

1 - Ébouillanter vos bocaux comme d'habitude ou passer-les au four à 100°. Je suis "vieux jeu", je préfère les ébouillanter et les retourner sur un linge propre. Je ne les retourne qu'au moment de les utiliser.

 

2 - Laver les tomates, puis en les essuyant avec un torchon, enlever les pécouts.

 

Remarque : Si vous lavez vos tomates sans pécout elles perdront tous leurs arômes...

 

3 -Placer l'une après l'autre vos tomates dans une petite assiette (ou sur une planche en bois). J'aime bien l'assiette car elle permet de récolter le jus.

 

4 - Couper la tomate en deux hémisphères :)

 

La tomate coupée en deux hémisphères !

La tomate coupée en deux hémisphères !

5 - Laisser toute la pulpe et les graines.

 

6- Retourner l'hémisphère nord et enlever la partie reliant le pécout avec la pointe d'un couteau.

 

 

Enlever la partie dure côté pécout avec la pointe d'un couteau  !

Enlever la partie dure côté pécout avec la pointe d'un couteau !

7 - Placer les deux hémisphères dans les bocaux au fur et à mesure de la découpe, côté peau vers le haut. Tasser légèrement.

 

Au fur et à mesure, verser le jus rendu dans le bocal (environ 1 c à s par bocal).

Ne mettre ni sel, ni eau ...

 

 

 

Toutes les tomates sont dans les bocaux.

Toutes les tomates sont dans les bocaux.

8 - Essuyer le bord puis fermer chaque bocal.
 

9 - Placer-les, bien calés avec des torchons dans votre stérilisateur. Remplir d'eau jusqu'à recouvrir les pots et lancer la stérilisation pour 40 minutes à 90°.

 

Remarque : J'ai un stérilisateur électrique qui ne démarre le décompte que lorsque l'eau est à bonne température et qui s'arrête tout seul. C'est commode.

 

10 - Laisser refroidir complètement les bocaux avant de les sortir, de les étiqueter et de les ranger à l'obscurité et au frais.

 

Remarque : Il est parfaitement normal que les tomates aient changé de couleur et qu'elles aient pris  une jolie teinte plus claire.

 

Et voilà le résultat !

 

 

 

Les dernières étapes !Les dernières étapes !
Les dernières étapes !

Les dernières étapes !

Comment utiliser ces tomates ?

 

- dans les potages d'hiver pour leur donner un peu de soleil !

- dans la soupe de poisson à la provençale (comme elle est mixée la peau ne posera pas de problème).

- pour faire une brouillade rapide.

- sur les pizzas en les égouttant bien 10 minutes avant et en rajoutant herbes et huile d'olive (mettre le jus dans un potage).

- dans les sauces bolognaises et les lasagnes maison !

 

Et pleins d'autres idées encore...

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14 août 2014 4 14 /08 /août /2014 13:00

 

C'est la saison  de faire des coulis de tomates...

Elles ont mûri au soleil et on a du temps car c'est les vacances et (parfois!!) on a de l'aide.

Cela vaut le coup de faire son coulis soi-même car on s'en servira tout l'hiver pour agrémenter potages, pâtes, pizzas, lasagnes ou autres plats à l'italienne...

J'ai donc acheté 10 kg de tomates rondes car leur peau est plus fine et elles sont plus juteuses que les autres. Bien sûr, elles sont BIO. Avec 2 kg mis de côté, j'ai fait trois petits bocaux de tomates séchées, conservées dans l'huile.

 

Comme je suis un peu "feignante" je n'épluche pas les tomates. Ma mère me dirait que c'est un scandale ! Mais ma grand-mère qui faisait pareil, me dirait que j'ai bien de la chance car je suis une personne "heureuse" c'est à dire capable de se simplifier la vie quand c'est possible...

En effet à quoi ça sert de lever la peau puisque je vais mixer mon coulis. De plus c'est dans et sous la peau que se trouvent les antioxydants qui sont bénéfiques à la santé ainsi que la plupart des vitamines (en particulier les vitamines A, B et C). On y trouve aussi des fibres et des minéraux en plus grande quantité que dans la pulpe. Donc si vous ne faites pas d'allergie laisser la peau  puisque vos tomates sont BIO !

 

0 - S'organiser pour avoir de la place dans la cuisine.

 

1 - Laver les tomates dans plusieurs eaux (même si elles sont BIO elles peuvent avoir reçu un traitement au soufre).

 

 

 

Coulis de tomates en conserve

2 - Dans une assiette assez grande, couper les tomates en 6 ou 8 morceaux. Ne pas enlever les graines !!

 

3 - Réserver les morceaux et le jus dans des grands saladiers.

 

Coulis de tomates en conserve

 

4 - Faire revenir dans un peu d'huile d'olive, environ 1.5 kg d'oignons finement émincés pour 8 kg de tomates. Quand ils sont devenus translucides et légèrement dorés, les mélanger aux tomates en morceaux.

 

5- Ajouter 1 verre d'huile d'olive, 4 cuillères à café de sel, 2 de sucre, puis 10 feuilles de laurier et 4 branches de thym (ou 2 cuillères à soupe de thym émiétté). Adapter ces proportions à votre quantité de tomates !

 

Vous pouvez aussi mettre du basilic, si vous préférez, ou d'autres herbes du jardin que vous aimez...

 

 

 

Coulis de tomates en conserve

6 -Laisser cuire environ 2 heures à feu doux. Au bout de ce temps la préparation a perdu environ 1/3 de son volume. Couper le feu et laisser tiédir.

 

7- Mixer le mélange  (ou passer-le au moulin à légumes) après avoir ôté les feuilles de laurier. Le coulis de tomates prend alors une belle teinte orangé !

 

8 -Laisser refroidir totalement.

 

Deux cas se présentent :

 

- soit vous congelez votre coulis dans des boîtes hermétiques de taille variable pour répondre à vos besoins spécifiques.

 

- soit vous possédez un stérilisateur et vous stérilisez 30 minutes à 90° dans des bocaux ébouillantés. Ce temps est celui indiqué sur le mode d'emploi de mon stérilisateur (marque ABC). Laisser bien refroidir dans le stérilisateur avant d'étiqueter et de ranger vos bocaux à l'obscurité et dans un endroit frais (cave, débarras, cellier...)

 

Et voilà une fournée de bon coulis de tomates pour ensoleiller les plats d'hiver !

 

 

Coulis de tomates en conserveCoulis de tomates en conserve

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11 août 2014 1 11 /08 /août /2014 07:27

 

Cette année le soleil n'est pas au rendez-vous même si la chaleur commence à pointer son nez (32° hier) ce n'est rien par rapport à d'habitude.

J'ai donc décidé de faire sécher mes tomates au four.

 

Je sais, ce n'est PAS DU TOUT écolo mais bon si j'achète des bocaux tout fait : les tomates ne sont pas bio, l'huile non plus ! Elles ont poussé en Espagne ou en Italie il y a donc eu transport avant la transformation ou après (c'est selon). Le stockage dans le magasin a aussi un coût ect...

 

Donc j'ai acheté des tomates bio à mon producteur du dimanche préféré qui vend sa production dans le village à côté.

Comme je voulais faire des tomates en conserve j'ai pris une cagette de 10 kg de tomates rondes. Ok je sais pour les faire sécher il vaut mieux les ROMA mais bon il n'y en avait pas !!

Alors j'ai prélevé environ deux kilos de tomates rondes sur ma cagette...

 

 

La recette

 

1 - Commencer par laver les tomates puis supprimer les pécouts.

 

Tomates séchées conservées à l'huile

2 - Essuyer les tomates dans un torchon.

 

3 - Couper les tomates en quatre à six morceaux selon leur grosseur.

 

4 -Avec une petite cuillère à café, enlever la partie centrale contenant les graines et réserver-la pour faire un plat froid (taboulé) ou chaud (tian, potage, sauce)...

 

 

Tomates séchées conservées à l'huile

5- Laisser égoutter les  morceaux à l'envers pour éliminer l'excédent de jus.

 

Préchauffer le four à 85-90 °.

 

6 - Enduire chaque morceau d'huile d'olive (avec un pinceau c'est l'idéal) et les placer au fur et à mesure sur deux plaques allant au four côté peau en bas.

On peut aussi brasser délicatement les morceaux dans un saladier contenant de l'huile d'olive. Si vous avez beaucoup cela remplace agréablement le pinceau !

Vous utiliserez le fond d'huile restante et le saladier pour une salade...

 

 

 

Tomates séchées conservées à l'huile

 

7- Saupoudrer les morceaux de sel. Je ne sais pas doser le sel avec une cuillère à café mais je procède par pincée. Pour deux plateaux j'ai utilisé 5 petites pincées de sel que j'ai réparti uniformément sur les tomates.

 

8 - Saupouder ensuite de sucre en poudre (deux fois moins que de sel).

 

9 - Puis saupoudrer de thym effeuillé finement.

Tomates séchées conservées à l'huile

10 - Enfin enfourner et laisser sécher dans le four pendant 1 heure.

 

11- Au bout de ce temps inverser les plaques du four (même si vous avez un four à chaleur tournante) c'est-à-dire placer la plaque située en haut sur la grille du bas et vice versa.

 

12 - Au bout d'une heure, retourner les tomates (peau vers le haut).

 

13- Au bout d'une heure inverser à nouveau les plaques !

 

Entre temps prenez un bon bouquin et surtout pas de speed si c'est au bout de 1 heure 5 :) vous pouvez sans crainte finir votre chapitre !

 

14 - Au bout de 4 heures environ, les tomates ont bien séchées, vous pouvez éteindre le four et les laisser refroidir tranquillement même toute la nuit si vous voulez.

 

En principe les tomates seront devenues toutes fripées et légères, sèches et brillantes (grâce à l'huile), mais pas dures ni grillées .

 

 

 

Tomates séchées conservées à l'huile

15 - Dans des bocaux ébouillantés et égouttés sur un torchon au préalable, disposer vos tomates et ajouter de l'ail écrasé, des herbes (thym, romarin, basilic...), de la coriandre si vous aimez, du piment...

 

Moi je n'aime pas mélanger et je n'ai mis que de l'ail et du thym cette fois-ci.

 

16 - Faire chauffer de l'huile. L'idéal est un mélange 2/3 tournesol et 1/3 olive.

 

Lorsque l'huile est proche de l'ébullition et commence à faire de petites bulles (environ 90 ° au thermomètre), la verser sur les tomates et fermer les bocaux aussitôt.

 

Le plus difficile est de les conserver (ceux qui aiment, comprendront)... L'idéal est de placer les bocaux, une fois refroidi, au frais ou au réfrigérateur.

 

Il faudra attendre 3 semaines pour les déguster... c'est le plus dur !!

 

Mais on ne peut les garder ainsi que deux mois maximum et il faudra manger le bocal dans la semaine une fois ouvert, car il s'agit de demi-conserve.

 

On peut pour les conserver plus longtemps stériliser les bocaux pour en faire de vraies conserves : durée 20 minutes à 90-100° pour les petits bocaux (augmenter ensuite le temps selon la grosseur de vos bocaux). Là vous pourrez essayer de les garder longtemps. N'oubliez pas de mettre alors la date de fabrication sur une étiquette.

 

 

Et voilà le résultat !

 

 

Tomates séchées conservées à l'huile

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8 août 2014 5 08 /08 /août /2014 11:06
Champignons au vinaigre et à l'huile

Cette recette est facile à réaliser avec des lactaires délicieux fraîchement ramassés.

 

Le lactaire délicieux (lactarius deliciosus) appelé sanguin, safrané, catalan , marseillais selon le lieu, aime pousser dans les forêts de résineux (pins, sapins, en particulier) du début de l'été et jusqu'en automne. Il adore en particulier les jeunes plantations de pins sylvestres ou d'épicéas quel que soit le sol (basalte en Auvergne, calcaire en Provence). On ne peut pas le confondre avec un autre lactaire car lorsqu'on coupe son pied avec un couteau, le lait coule rouge, pourpre ou orangé selon les sous-espèces et son chapeau, se tâche souvent de verdâtre. En forêt, il existe par contre des lactaires blancs qu'il vaut mieux ne pas consommer...

 

- Rejeter les spécimens véreux ou ceux qui ont vieilli et qui ont des lamelles trop foncées.

- Choisir les champignons les plus petits possibles pour les conserver entier.

- Il est indispensable de bien les nettoyer quitte à les brosser sous un mince filet d'eau. Mais ne les faites pas tremper !!

- Si certains sont un peu gros, couper-les en morceaux.

- Dans une grande casserole, mettre à bouillir 1/3 de vinaigre de vin blanc et 2/3 d'eau, du sel, du poivre et des herbes (thym, laurier, romarin en particulier).

- Lorsque la préparation bout, y plonger les champignons et les faire cuire une bonne quinzaine de minutes. Ils doivent être encore croquants.

- Les égoutter toute la nuit dans une passoire recouverte d'un linge.

- Le lendemain, tasser les champignons dans des bocaux à conserve. Les recouvrir d'huile de tournesol, ou d'un mélange huile de tournesol-huile d'olive si vous aimez ou seulement d'huile d'olive. Ajouter des herbes fraîches et refermer les pots.

- Si nécessaire, secouer un peu les bocaux pendant deux ou trois jours pour faire remonter les bulles à la surface. Il peut être nécessaire de refaire le niveau d'huile quelques jours après car les champignons en ont absorbé.

 

A conserver au frais et à l'abri de la lumière.

 

A déguster tel quel à l'apéritif  avec du pain de campagne ou  en entrée avec une salade de tomates.

Conserver l'huile pour en agrémenter vos sauces de salades ou vos plats de pâtes !

 

Remarque : La variante, traditionnelle en Provence, qui consiste à faire cracher leur eau aux champignons dans une sauteuse, puis de la jeter, avant de les cuire dans du vinaigre de vin blanc, de les égoutter puis de les mettre dans l'huile est très répandue. Mais je trouve qu'avec la méthode que je vous décris qui est celle de mon fils, les champignons restent encore plus croquants.

Champignons au vinaigre et à l'huile

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