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14 avril 2017 5 14 /04 /avril /2017 06:20
Un bon aïoli provençal

Un bon aïoli provençal

 

Autant les traditions de noël sont encore bien ancrées chez nous en Provence, que l'on soit croyants ou pas comme je l'ai souvent raconté ici, autant celles de Pâques sont tombées peu à peu dans l'oubli, à part bien sûr les traditionnels oeufs durs consommés en famille à l'époque, qui ont été remplacés pour le plus grand bonheur des gourmands, par des oeufs en chocolat ! 

 

Ma mère faisait tout de même un gros bouquet composé de branches de laurier (je parle du laurier sauce bien sûr) et d'olivier qui, même s'il n'était point béni le jour des Rameaux comme le voulait la tradition religieuse, était censé protéger les habitants de la maison toute l'année, donc nous, et avait le mérite à mes yeux de la décorer joliment. C'était d'ailleurs la seule décoration de la maison avec quelques bouquets de fleurs coupées du jardin.  

 

Au niveau alimentaire, dans ma famille, nous ne faisions rien de particulier non plus durant les quarante jours du carême, qui dure je le rappelle de mardi-gras au dimanche de Pâques, car nous avons toujours mangé en Provence beaucoup de poissons, de céréales et de légumes secs ou frais donc notre régime alimentaire ne changeait pas.

 

Mais il faut noter que certaines traditions ont tout de même la vie dure : c'est le cas de l'aïoli. Nous n'avons jamais oublié de le faire, le vendredi précédent Pâques, ce fameux vendredi saint (aujourd'hui donc). 

 

L'aïoli reste un des plats préférés des provençaux et se mange toute l'année ! 

Je vous mets le lien ci-dessous vers ma recette intemporelle que vous pouvez bien sûr agrémenter des légumes que vous aimez, car chez nous ce plat s'adapte à la saison.

Je vous en dis aussi un peu plus sur ce plat traditionnel dans ce même article.

Bon aïoli et bonne lecture ! 

 

Petite remarque à part concernant la remontée d'articles.

Remonter un article en changeant sa date supprime tous les liens qui ont été déjà fait soit sur les réseaux sociaux, soit dans des articles de blogueurs, ou autre. Par contre mettre le lien vers l'article ne modifie rien...Voilà pourquoi je préfère cette solution, car ce n'est pas parce que l'article n'a pas été commenté précédemment qu'il n'est pas lu, mis en lien dans des sites ou sur des réseaux sociaux ou simplement mis en favoris chez des particuliers.

Voilà pourquoi je ne fais jamais de remontée d'articles.

 

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23 octobre 2015 5 23 /10 /octobre /2015 06:08
Beignets de joues de lotte au safran

Ingrédients

 

1 tasse de farine = environ 100 g

+ 1 peu de farine pour enrober les morceaux de poisson (facultatif)

1 oeuf entier (ou 1 jaune + le blanc en neige)

1 càs de crème fraiche ou son équivalent en huile

sel, poivre

1 pointe de couteau de safran

Joues de lotte (1 à 2 par personne selon l'appétit et la grosseur)

huile d'olive pour la cuisson

La recette

 

1- Préparer la pâte à beignets. Pour cela, mélanger dans le saladier l'oeuf battu avec la crème et le sel, puis ajouter la farine fluide (ou la farine tamisée) et enfin le safran. Si vous trouvez votre pâte un peu trop lourde vous pouvez ajouter un peu d'eau ou éventuellement monter le blanc en neige et l'incorporer au dernier moment juste avant de cuire.

 

2- Laisser reposer au frais 1/2 heure si vous avez le temps.

 

Beignets de joues de lotte au safran

 

Pendant ce temps...

 

3- Préparer le poisson en enlevant la fine peau translucide qui le recouvre et qui durcirait à la cuisson.

 

4- Le rincer rapidement sous l'eau et bien l'égoutter.

 

5- Puis éponger le poisson.

 

Beignets de joues de lotte au safran

Un peu d'organisation avant la cuisson !

 

6- Sortir la pâte à frire du réfrigérateur et la placer à proximité du feu.

 

7- Dans une assiette mettre un peu de farine (facultatif).

 

8- Disposer à côté une grande assiette ou un plateau recouvert de papier absorbant.

 

9 - Dans une poêle, mettre de l'huile d'olive et faire chauffer. Il faudra prévoir d'en ajouter durant la cuisson selon la quantité de beignets que vous devez préparer.

 

 

Vous êtes fin prêts pour la cuisson...

 

10- Passer rapidement chaque morceau de lotte dans la farine, ce qui facilitera l'enrobage de la pâte à beignet (mais cette étape est facultative).

 

Beignets de joues de lotte au safran

 

11- Plonger les morceaux de lotte dans la pâte à beignet puis dans la friture chaude et les laisser dorer des deux côtés.

 

 

12- Les sortir de la friture et les placer aussitôt sur du papier absorbant

et ainsi de suite jusqu'à épuisement des stocks !

 

13 - Tenir au chaud jusqu'au moment de servir.

 

Ces beignets seront délicieux accompagnés d'une simple salade verte pour un repas léger ou d'un légume cuit à la vapeur ( asperges au printemps, brocolis en automne et en hiver), de tomates à la provençale ou d'une simple ratatouille en été.

Si vous aimez arrosez-les d'un filet de jus de citron.

 

L'idéal est de réaliser ces beignets avec des joues de lotte qu'on trouve de temps en temps chez le poissonnier et que l'on peut couper en escalope si elles sont trop grosses. 

A défaut vous pouvez utiliser des tranches de queues de lotte.

 

Variante : Remplacer le safran (assez cher) par du cumin, du curry, ou toute autre épice de votre choix.

 

Vous pouvez aussi consommer ces beignets natures : ils seront également délicieux !

 

En savoir plus !

 

La lotte c'est le nom donné à la baudroie, telle qu'on la présente sur les étals du poissonnier, c'est-à-dire sans sa tête. On la trouve sous forme de queues ou de joues. Parfois aussi vous pouvez trouver du foie de lotte.

 

La baudroie se pêche dans les eaux de l'Atlantique, de la Norvège à l'Espagne.

Elle est surtout très présente en Atlantique nord-est où elle peut être pêchée toute l'année à des profondeurs allant de 900 à 1000 mètres car c'est un poisson benthique qui vit au fond de l'eau et se déplace peu.

On la pêche également en mer méditerranée.

D'ailleurs le nom "baudroie" serait originaire du provençal. Il proviendrait du mot "boudron" (1452), puis "buldroy" ou "baudroy". Actuellement en provençal on dit "lou boudroi" ou plus rarement "lou boudreil". A noter, sauf erreur de ma part "boudroi" signifie "sédiment". Le nom du poisson fait donc référence à son habitat.

 

Appelée souvent le "diable de mer" ou le "crapaud de mer" tant elle est hideuse, la baudroie était souvent rejetée à la mer par les pêcheurs qui l'accusaient de porter malheur.

 

Sous cette appellation de "lotte",  se cache en fait deux espèces proches appartenant à la famille des Lophiidés. Elles se distinguent par la couleur de la peau  ventrale et par leur taille : la baudroie commune au ventre blanc (Lophius piscatorius) et la baudroie rousse (Lophius budegassa) au ventre noir.

 

Baudroie commune

 

 

La baudroie commune est la plus grande : elle peut atteindre 2 mètres de longueur. On la pêche plutôt en Atlantique Nord-Est et en méditerranée. La seconde ne dépasse pas les 90 cm et se pêche plutôt en Atlantique-Est. 

 

La baudroie présente une tête énorme qui fait à peu près les deux tiers du corps. Sa couleur brune lui permet de se cacher aisément au fond de l'eau, de s'enfouir dans le sable où elle ressemble alors à une grosse pierre, ne laissant dépasser que son énorme bouche dentée.

C'est un prédateur qui se nourrit essentiellement de petits poissons, de crustacés (crevettes...) et de petits céphalopodes (poulpes, seiches...). Pour les attraper plus facilement, elle présente sur sa tête un leurre luminescent, accroché au bout d'un filament appelé "filament pêcheur". Seul le leurre dépasse du sable. Elle le déploie et l'agite d'avant en arrière devant sa bouche, puis elle l'incline pour mieux aspirer et happer rapidement ses proies.

 

C'est un poisson très fin et très recherché (malheureusement souvent cher). Sa chair ferme est exempte d'arêtes, donc il n'y a pas de perte. C'est un poisson maigre qui contient très peu de graisse. On peut donc le faire frire sans scrupules.

Il est particulièrement riche en potassium, en magnésium, en phosphore et en calcium. Il contient aussi du fer et des vitamines A, B, B2, B6 et B12.

 

Sa préparation est simple : au moment de sa consommation, il suffit de retirer la peau extérieure grise en la soulevant avec la pointe d'un couteau (et en la tirant vers le haut). Il faut ensuite retirer la peau transparente qui est en dessous puis supprimer la "colonne vertébrale" centrale en cartilage : le poisson est prêt à être cuisiné.

 

Lors de votre achat, la chair doit avoir un aspect "mouillée" voire nacrée et lisse. Elle doit présenter une teinte légèrement rosée. Ne l'acheter surtout pas si on vous la présente sur les étals sans sa peau ou si la chair est jaunie...

C'est un poisson qui ne se conserve que peu de temps même en chambre froide d'où les fréquentes promos sur les queues de lotte et les joues de lotte quand la pêche est abondante.

Par contre, il faut attendre 1 à 3 jours après la pêche pour la consommer sinon elle sera trop dure.

 

Ce poisson se consomme toute l’année, avec deux grands pics à privilégier : en automne, d'octobre à fin décembre et au printemps, de mars à juin.

Si vous la trouvez en promo et qu'elle a un bel aspect, prévoyez une quantité plus importante : d'abord il faut savoir que la chair se rétracte souvent à la cuisson et de plus, elle supporte très bien la congélation cuisinée ou pas.

 

Remarque :

Il ne faut pas la confondre avec la lotte de rivière "lota lota", qui est un poisson d'eau douce que je n'ai jamais consommé.

 

 

La suite est à lire absolument avant de consommer ce poisson...

 

Les deux espèces de baudroies ont la particularité de grandir lentement et de ne pouvoir se reproduire qu'à l'âge de 6 ans, pour la baudroie rousse femelle, et de 6 ans pour le mâle de la baudroie commune, tandis qu'il faudra attendre 9 ans pour la femelle.

C'est donc un poisson fragile qui ne doit pas subir de surpêche au risque de disparaitre totalement de nos rivages atlantiques ou méditerranéens. Il faut donc la consommer modérément...

 

D'après le site Consoglobe, je cite :

"La France est le pays européen qui pêche le plus de baudroies, soit plus du tiers des captures."
 
Le problème est que le CIEM (Conseil International pour l’Exploration de la Mer) recommande seulement une baisse de captures des petites baudroies sans pour autant réglementer la pêche des jeunes baudroies. En clair cela signifie que des jeunes immatures (ne s'étant pas encore reproduits) peuvent se retrouver dans nos assiettes.
 
De plus, la baudroie est souvent pêchée au chalut en raclant le fond marin. C'est catastrophique car sa pêche participe à la destruction des fonds marins et à la faune et la flore qui les habitent...
 

Attention donc à notre consommation...

L'idéal est de refuser d'acheter des queues de baudroies inférieures à 30 cm et d'en limiter notre consommation.

Nous pouvons donc "militer pour une protection de la nature", à travers nos achats et ce que nous mettons dans nos assiettes...

Ne l'oublions pas !

 

Pour consommer intelligent et savoir quel poisson acheter sans pour autant vider les océans, consulter le tableau sur le site consoglobe en cliquant ICI.

 

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22 mai 2015 5 22 /05 /mai /2015 15:27
« Autour d’un bon aïoli, bien monté et odorant et roux comme un fil d’or, où sont, répondez-moi, les hommes qui ne se reconnaissent point frères ? » Frédéric Mistral

« Autour d’un bon aïoli, bien monté et odorant et roux comme un fil d’or, où sont, répondez-moi, les hommes qui ne se reconnaissent point frères ? » Frédéric Mistral

L'aïoli, c'est à la fois le nom du plat complet et celui de la sauce qui accompagne le plat.

C'est un plat de tous les jours, un plat du pauvre même, qui s'adapte à tous les budgets et qui se consommait régulièrement en Provence à une époque où la morue salée n'était pas chère comme aujourd'hui.

On conservait la morue dans le placard au frais et à l'obscurité (dans le cellier ou à la cave) dans des caissettes en bois réservées à cet usage (car imprégnées de l'odeur de morue) et la cuisinière l'avait ainsi toujours sous la main !

 

Il y a autant de recettes d'aïoli (je parle du plat complet) que de familles et autant de recettes, dans chaque famille, que de saisons, car la personne qui cuisinait, utilisait toujours les légumes du marché ou du jardin !

Il existe donc une grande variabilité autour de la recette de base.

 

Quels sont les ingrédients de base incontournables ?

Par personne, il faut...

 

- la morue salée : 1 morceau

Certaines personnes la remplacent par du cabillaud frais. Certes, c'est le même poisson, mais je tiens à faire remarquer que la morue salée que l'on fait dessaler 24 heures à l'avance, puis pocher dans un court-bouillon aromatisé aux herbes de Provence,  n'a absolument rien à voir, au niveau du goût, avec le cabillaud frais.

C'est un autre plat, une autre recette, tout simplement.

 

- les oeufs durs :  1/2 à 1  selon l'appétit.

 

- les légumes doivent toujours être composés selon leur grosseur, de 1 à 2 pommes-de-terre cuites en robe des champs (donc avec la peau) et de 1 à 2 carottes par personne. Les légumes sont toujours cuits à la vapeur ou à l'eau.

Dans la plupart des familles provençales, c'était ces légumes-là uniquement qui étaient servis avec la morue. Je n'ai pas le souvenir, durant mon enfance, d'avoir mangé d'autres légumes, les jours d'aïoli ordinaires.

 

Mais actuellement,  à ces légumes de base,  on pourra ajouter en hiver : chou-fleur (ou brocolis), artichauts, navets, éventuellement betteraves rouges cuites séparément.

Au printemps : asperges, petits artichauts poivrade, courgettes.

En été : haricots verts frais cuits et des légumes crus comme par exemple des tomates, du concombre, des radis...

En automne : les dernières courgettes, du fenouil, du chou-fleur...mais jamais de courge.

 

Pour les fêtes et uniquement dans ces cas-là, l'aïoli comprend en plus de sa variété de légumes, des escargots ramassés dans le jardin et mis à jeûner au moins dix jours, puis cuits avec des herbes aromatiques.

Au bord de la mer, on utilisait des bulots, des tentacules de poulpes cuits ou encore des petits supions (petites seiches) simplement cuits à la poêle.

 

Pour la sauce, il faut compter :

2 à 4  gousses d'ail épluchées par personne et de l'huile d'olive. C'est tout !

Je me souviens que ma mère confectionnait souvent deux sauces différentes pour en avoir une plus légère (pour les enfants ou autres convives).

En automne et en hiver, il faudra impérativement couper les gousses d'ail en deux et enlever le germe (car indigeste).

 

La recette traditionnelle demande de piler longuement l'ail frais dans un mortier avec un peu de sel (ou de la fleur de sel qui aidera à écraser l'ail) ; bien malaxer la purée obtenue ; puis l'émulsionner en ajoutant de l'huile d'olive peu à peu, pour ne pas dire goutte à goutte au début... Quelques temps après, avec beaucoup de patience, l'aïoli est prêt !

C'est tout simple,  mais c'est tout un art. On pouvait conserver sans problèmes les restes hors du frigo (hé hé y en avait pas !).

 

Aujourd'hui nous avons fait évoluer la recette...

 

Variante 1

- Éplucher 2 à 4 gousses d'ail frais par personne et les écraser au pilon avec 1 pincée de sel, jusqu'à ce que la préparation ressemble à une pâte lisse (on ne doit plus voir de morceaux d'ail).

- Ajouter un jaune d'oeuf cru et mélanger.

- Monter l'aïoli en ajoutant peu à peu de l'huile d'olive et en fouettant constamment toujours dans le même sens.

Patience, on tourne !!

Lorsque l'aïoli tient bien...

- Poivrer légèrement.

 

Dans le REBOUL, la recette préconise de rajouter à cette variante un jus de citron. Chez moi cela ne se faisait pas du tout... Mais, et cela est très étonnant, le Reboul ne mentionne pas la recette traditionnelle sans oeuf que pourtant je connaissais !?

 

Variante 2

La même recette mais à la place du jaune d'oeuf, incorporer une petite pomme-de-terre cuite, épluchée, écrasée et à température ambiante. Nos grand-mères le faisaient aussi par économie car cela augmente le volume de la sauce quand on est nombreux.

 

Variante 3

La même recette mais à la place du jaune d'oeuf, mettre de la mie de pain rassis, émiettée, mise à tremper dans l'eau (ou du lait) et bien essorée...sinon elle empêchera la sauce de prendre.

 

Remarque : comme pour une mayonnaise classique (mais attention ne dites jamais à un provençal de souche que l'aïoli n'est qu'une mayonnaise à l'ail !!) vous pouvez ajouter une petite cuillère à café de vinaigre (ou de moutarde)  en même temps que le jaune d'oeuf. Ou comme le préconise le Reboul du jus de citron à la fin.

Mais en principe il n'en faut pas !

 

Si vous n'aimez pas l'huile d'olive vous pouvez la couper avec un peu d'huile de tournesol, mais c'est moins bon.

 

Enfin, vous pouvez faire le mélange au mixer, l'aïoli sera d'autant plus léger et crémeux mais moins goûteux...

J'avoue que je le fais souvent comme ça !

 

Ma recette du jour

 

Préparation de la morue

 

La veille...

 

- Mettre à tremper la morue 24 heures à l'avance et n'oublier pas de changer l'eau de trempage fréquemment (au moins 5 fois).

Si vous êtes pressés, au lieu d'utiliser de la morue salée, acheter des filets de morue au dessalage rapide (autour de 4 heures). Votre plat sera meilleur qu'avec du cabillaud frais.

 

- Préparer un court-bouillon (eau sans sel + herbes aromatiques et oignons) et laisser-le refroidir. Ne pas mettre de vinaigre comme pour un court-bouillon classique. Je ne sais pas pourquoi mais c'est moins bon avec la morue salée alors que le vinaigre relève la cuisson d'un poisson blanc ordinaire. Parfois je mets un filet d'huile d'olive dans l'eau du court-bouillon.

 

Le jour J...

 

 

1 -Faire cuire les oeufs durs

et les refroidir sous l'eau froide un long moment, puis les réserver.

 

2 -Préparer les légumes

 

- Éplucher les légumes (sauf les pommes-de-terre), les laver, couper les carottes en 2 ou en 4 selon leur grosseur (ou même en bâtonnets), les artichauts en 2 ou 4, ...bref selon vos légumes, la préparation sera différente.

 

Aujourd'hui j'ai mis en plus des oeufs durs et de la morue bien sûr, des pommes-de-terre, des carottes, des asperges et pour décorer et faire plaisir à mon fils (car ce n'est pas la saison du tout) quelques tomates crues coupées en morceaux.

 

Faire cuire les légumes à la vapeur séparément ou dans le même cuit-vapeur en les plaçant dans l'appareil selon leur temps de cuisson : par exemple les pommes-de-terre seront placées en 1er parce qu'elles cuisent plus longtemps, puis 5 minutes après ajouter les carottes et ainsi de suite...

 

3 -Cuire la morue

Pendant que les légumes cuisent, faire pocher la morue SANS JAMAIS LA FAIRE BOUILLIR...

Pour cela, mettre la morue dans le court-bouillon refroidi et placer la casserole sur le feu.

Laisser atteindre le point d'ébullition.

De la mousse blanche doit apparaître en suface...

C'est le bon moment pour couper le feu.

Recouvrir la casserole et laisser le poisson pocher dans l'eau, hors du feu, environ 15  minutes selon son épaisseur.

 

4 -Tourner l'aïoli (voir mode opératoire précis, plus haut!)

 

Pendant que la morue poche tranquillement et que les légumes finissent de cuire...

Vous aurez bien penser à sortir 1 à 2 heures avant de vos placards tous les ingrédients donc en particulier, l'huile, l'ail et l'oeuf.

Suivez la recette que vous voulez : traditionnelle ? à l'oeuf ? à la pomme-de-terre ? à la mie de pain ?

Mais par pitié ne rajouter pas l'ail à la fin...IL FAUT COMMENCER par PILER l'AIL ! Cela change tout !

 

 

5 -Dresser le plat

 

Ecaler les oeufs durs, les couper en deux.

Oter les arêtes et la peau de la morue et la placer sur le plat de service. Dresser les légumes tout autour et l'aïoli dans un joli bol (ou un pilon décoratif).

 

 

L'aïoli est un plat unique.

En principe on ne mange que ça et quelques fruits en guise de dessert.

Un jour de fête vous pouvez commencer le repas par une bonne salade verte (à l'ail !) et le terminer par une salade de fruits de saison rafraichissante.

 

Boisson : un rosé frais de Provence ou un blanc sec obligatoirement !

 

Puis le café s'impose !

Et une bonne sieste...en été !

Quelques mots sur la tradition...

 

Elle veut que le premier jour du Carême, pour les croyants uniquement (donc le mercredi des Cendres), toutes les familles de Provence consomment le célèbre aïoli provençal.

Mais en fait que ce soit le mercredi des Cendres, le vendredi saint ou pas, s'il fait froid et s'il y a du mistral, c'est toujours un bon jour pour les provençaux pour consommer l'aïoli  car tous les prétextes sont bons en fait pour consommer ce plat savoureux et bon à la santé...

Un seul Bémol, l'aïoli se mange toujours à midi !

 

Tiens ça par exemple ! Je réalise que je n'ai pas encore écrit d'article sur l'ail. Faudra que j'y pense.

 

 

Pèr faire un bouen aiòli, fau agué d’abord un bouen mourtié, siegue de boues, de faiènço o de maubre ; un bouen trissoun de boues, de preferènci, en subre-tout un pougnet bèn soulide.

Traduction :
Pour faire un bon aioli il faut avoir un bon mortier, qu’il soit en buis, de faïence ou de marbre ; un bon pilon de buis de préférence, et par-dessus tout un poignet bien solide.

 

Si vous voulez lire la suite... consulter le site mis en lien. Vous y trouverez d'autres recettes provençales de tradition et surtout beaucoup d'humour...

 

 

Au fait...saviez-vous que l'Aiòli, c'est aussi le nom d'un journal totalement en provençal bien sûr, créé par Fréderic Mistral, notre universitaire et Prix Nobel de Littérature, provençal...

 

Sur lui aussi je n'ai pas écrit d'article...A SUIVRE donc !

 

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17 février 2015 2 17 /02 /février /2015 18:34

A noter pour ne pas consommer ou cuisiner "idiot", il faut savoir qu'on dit "daurade" uniquement quand il s'agit de la "daurade royale" et "dorade" pour les autres poissons proches de celle-ci.

Pour en savoir plus, vous pouvez consulter mon article sur les dorades, daurades et compagnie... ICI.

 

Bref, quel que soit votre choix chez le poissonnier, voici un petit plat tout simple et facile à préparer avec des dorades roses (ou grises) de préférence sauvages,  car elles ont plus de goût que les dorades d'élevage.

 

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

 

- 4 petites dorades portion (ou 2 plus grosses).

- 4 bâtons de fenouil secs.

- 1 oignon (jaune, rouge, ou blanc).

- 1 petite c. à s. d'huile d'olive.

- 1/2 verre de vin blanc.

- sel, poivre, baies.

- 2 citrons BIO.

 

 

La recette

 

- Faire écailler les dorades par votre poissonnier (sinon vous aurez des écailles partout dans la cuisine !) et vider les poissons (ou faites le faire aussi par votre poissonnier)

 

- Les rincer sous l'eau froide pour ôter les dernières écailles au dessus d'une passoire (pour pouvoir les récupérer facilement et éviter de boucher l'évier !). Bien rincer également la partie vidée qui contenait les viscères.

Laisser égoutter les dorades un instant.

 

- Les sécher avec un sopalin et les placer dans un plat allant au four.

 

- Les piquer avec du fenouil en glissant le bâton de fenouil dans le ventre de la dorade. Placer ensuite un ou deux bâtons supplémentaires directement dans le plat.

 

- Émincer l'oignon et le répartir sur et sous les dorades.

 

- Mettre un filet d'huile d'olive sur les poissons.

 

Dorade rose au fenouil et citron

- Saler et poivrer votre plat.

 

- Ajouter quelques baies roses (ou un mélange de baies).

 

- Puis si vous aimez, couper finement un citron, ôter les pépins, et disposer les tranches dans le plat sur le poisson mais aussi tout autour.

 

Certains préconisent de placer les lamelles de citron dans des entailles pratiquées dans le poisson. Certes le plat aura un plus joli aspect à son arrivée sur la table mais le problème est que toute la chair entaillée du poisson va se dessécher à la chaleur du four au lieu de cuire doucement dans son jus.

 

Ne pas oublier aussi que le citron cuit donne de l'amertume au plat et que certaines personnes n'aiment pas du tout ça !

 

- Terminer enfin par 1/2 verre de vin blanc sec.

Dorade rose au fenouil et citron

- Enfournez pour 20 à 30 minutes de cuisson à 200°, selon la grosseur de vos dorades.

 

Attention : pour que le poisson reste bien moelleux, il faut l'arroser toutes les 10 minutes environ.

 

- Servir ensuite directement dans le plat avec quelques quartiers de citrons frais coupés dans un bol.

Dorade rose au fenouil et citron

Vous pouvez choisir l'accompagnement selon la saison : ratatouille, riz, petites pommes-de-terre ou autre...

 

 

Quels bienfaits pour la santé ?

 

La dorade est un poisson excellent en cas de régime car il est riche en protéines et pauvre en glucides. Par ailleurs elle contient très peu de  gras et apporte des oméga-3 et 6. Seule, la dorade grise serait plus riche en cholestérol et donc apporterait davantage de "mauvais" lipides.

 

Les do(au)rades apportent aussi des sels minéraux (phosphore, calcium et fer comme tous les poissons) et des vitamines du groupe B.

 

Les gros specimens peuvent contenir des métaux lourds, comme le mercure car ils peuvent vivre 20 ans. Ne pas en abuser donc.

 

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Published by manou - dans cuisine poisson
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16 février 2015 1 16 /02 /février /2015 12:18
Dorade (ou Daurade) et autres Sparidés...
Dorade (ou Daurade) et autres Sparidés...Dorade (ou Daurade) et autres Sparidés...

 

Trois espèces de dorades sont pêchées et commercialisées en Europe : la daurade royale (Sparus Aurata), la dorade grise ou griset (Spondyliosoma cantharus) et la dorade rose ou pageot rose (Pagellus bogaraveo).

Elles appartiennent toutes trois à la famille des Sparidés.

 

 

La daurade royale (Sparus Aurata)

 

Elle s'appelait à l'origine, Chrysophrys aurata. "Chrysophrys" en grec signifie "sourcil d'or" et "aurata" signifie "doré" en latin.

Cette appellation lui a été donnée à cause de la bande dorée, en forme de croissant qu'elle a entre les deux yeux, formant une sorte de couronne...d'où son nom actuel "royale".

Source IFREMER

Source IFREMER

 

L'appelation daurade avec AU est à réserver à la daurade royale  que l'on peut donc appeler simplement "Daurade" (en France uniquement) car l'associer au mot "royale" constitue ce qu'on appelle en langue française, un pléonasme. Ce terme de daurade viendrait du provençal daurada (qui signifie dorée). En provençal on appelle la daurade, l'Aurado.

 

La daurade royale a une jolie couleur gris argenté. Elle possède une grosse tâche noire au-dessus des ouïes qui se voit très bien sur la photo empruntée au site de IFREMER (que je vous invite à consulter si vous aimez la mer).

 

Comme beaucoup d'espèces de sa famille, elle est hermaphrodite protandrique, ce qui veut dire en clair qu'elle change de sexe au cours de sa vie. Au début de sa vie elle est mâle, puis qu'elle devient au bout de 3 ans, femelle.

Elle se nourrit de crustacées et de mollusques dont elle broie les coquilles grâce à sa forte mandibule et à ses molaires puissantes.

Elle vit dans la zone littorale et fait de fréquents va-et-viens entre la côte et les étangs côtiers où on peut aussi la pêcher.

 

La daurade sauvage est pêchée essentiellement en Méditerranée et dans le Golfe de Gascogne, de mai à octobre mais elle a tendance à remonter vers le nord de l'Atlantique selon la température de la mer.

Elle peut mesurer de 20 à 70 cm pour un poids maximum de 5 kg.

 

Sa chair est fine, ferme et fondante à la fois. Son goût est exquis ce qui explique son prix. A noter que la daurade royale est beaucoup plus chère que les autres espèces de la famille.

 

Vous trouverez sur les marchés des daurades royales d'élevage moins chères que les sauvages, car l'aquaculture est actuellement parfaitement maîtrisée : c'est la première espèce marine d'aquaculture en Méditerranée. La région PACA est la première région française pour la pisciculture marine. On peut compter plus de 20 fermes d'élevage en Méditerranée (daurades royales, bars, maigres...)

Les daurades royales sont délicieuses simplement grillées au four ou au barbecue avec des herbes aromatiques, fenouil ou thym par exemple.

 

 

Sous l'appellation dorade avec un O, se cachent plusieurs espèces de poissons de la même famille des Sparidés dont :

 

- La dorade grise ou griset (Spondyliosoma cantharus).

On l'appelle aussi brême de mer (en Normandie) mais aussi pageot en Bretagne et Tanuda en Corse.

Source IFREMER

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La dorade grise  a, comme son nom l'indique, des écailles grises avec des reflets bleutés et présente quelques lignes sur le corps. La nuit, des bandes verticales sombres et larges apparaissent sur son corps. Ces poissons vivent en groupe.

 

Les mâles ont un front de forme concave par rapport aux femelles.

Le dos est aussi bombé que le ventre.

Sauvage, le griset mesure de 25 à 40 cm.

Cette dorade se nourrit d'algues, de petits crustacés et d'oeufs de poissons qui abondent dans la zone littorale.

 

Hermaphrodite comme la plupart des espèces de sa famille, elle devient d'abord femelle vers l'âge de deux ans, puis devient mâle vers l'âge de 7-8 ans lorsqu'elle mesure 35 cm. Elle se reproduit de janvier à mai. Pendant cette période ses écailles changent de couleur et les lignes latérales sont plus marquées.

 

La dorade grise est essentiellement pêchée en Méditerranée et dans le Golfe de Gascogne de janvier à mai mais on peut la retrouver jusque dans la Manche et au large de l'Ecosse.

Sa taille légale de capture est de 23 cm en Atlantique mais n'est pas fixée en Méditerranée.

 

Pour la protéger, il vaut mieux ne pas la pêcher durant la période de reproduction si elle mesure moins de 22-23 cm.

Au delà de cette taille, on est sûr qu'elle a pu se reproduire au moins une fois. Il faut savoir que toute l'année se sont plutôt les jeunes qui se rapprochent des côtes. En été par contre les adultes qui vivaient en bancs dans des zones plus profondes peuvent aussi se rapprocher des côtes.

 

Sa chair est plus fade que celle de la daurade royale : il faut donc la faire braiser au four avec des ingrédients et des aromates qui lui donneront plus de goût.

A noter cette dorade ne se trouve pas en aquaculture pour l'instant.

 

 

- La dorade rose / dorade commune (pour l'UE) ou pageot rose (Pagellus bogaraveo) / synonyme : Pagellus centrodontus au Quebec.

 

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Sa couleur peut varier du brun-roux au rougeâtre.

Elle a une grande tâche noirâtre au dessus des ouïes, comme la daurade royale, mais son ventre est plus clair.

Ses yeux paraissent immenses par rapport aux autres dorades d'où son surnom localement de "beaux yeux" ou de "gros yeux". On l'appelle d'ailleurs "lou bèl uei" en provençal.

 

L'intérieur de sa bouche est rougeâtre voire orangé. Ses nageoires sont également de couleur rosée.

 

Elle mesure de 30 à 50 cm. Elle est omnivore c'est-à-dire qu'elle mange aussi bien des algues que des petits crustacés, des vers et des petits poissons.

 

Elle est d'abord mâle et atteint sa maturité sexuelle à deux ans, puis elle devient femelle lorsqu'elle atteint l'âge de 7 ans environ et qu'elle mesure de 20 à 30 cm.  Mais il vaut mieux éviter de la pêcher de février à mai qui correspond à la période de reproduction.

 

On la pêche toute l'année comme sa cousine la dorade grise, en Méditerranée mais aussi sur les côtes africaines en particulier près de la Mauritanie. Elle aime les fonds profonds jusqu'à 700 mètres.

Sa chair est très goûteuse et ferme.

 

La dorade rose est très souvent confondue avec le pageot acarné (Pagellus acarne) qui appartient lui aussi à la même famille.

Il a lui aussi une tâche près des ouïes mais elle est de couleur rouge- noirâtre.

Il est lui aussi omnivore. C'est une espèce démersale c'est-à-dire qu'elle se nourrit au fond et aime vivre près du fond, mais n'y reste pas exclusivement.

Il aime particulièrement les fonds marins profonds de 40 à 100 mètres bien qu'on puisse le trouver jusqu'à 500 m de profondeur. Comme la dorade rose commune, ce pageot est d'abord mâle puis vers 7 ans, femelle. On le pêche en Méditerranée et dans le sud de l'Atlantique.

Pageot acarné

Pageot acarné

 

ou avec le pageot à tâche rouge ou fausse dorade (Pagellus bellottii) que l'on pêche en Atlantique jusqu'aux îles Canaries.

Il a une tâche rouge près de l'opercule. Elle est prolongée par une ligne latérale, elle- même bordée de points bleus au-dessus et au-dessous.

Il est également omnivore mais privilégie les petits mollusques, crustacés et vers, lui aussi.

Il aime les sols durs et sableux jusqu'à 100 m de profondeur.

C'est l'espèce de pageot la plus commune.

 

 
Pageot à tâche rouge

Pageot à tâche rouge

 

ou avec le pageot commun ou pageot rose (Pagellus erythrinus)

Il présente une ligne rouge foncée à la place de la tâche près des opercules et une tâche rouge sous la nageoire dorsale.

Il vit dans des milieux différents : rochers, sable, graviers. Il se nourrit d'algues et également comme ses cousins de crustacés, de vers et de petits poissons.

D'abord femelles, ils deviennent mâles dans leur troisième année alors qu'ils mesurent 17 cm.

Pageot commun ou pageot rose

Pageot commun ou pageot rose

 

D'autres espèces appartenant à la famille des Sparidés (38 genres en tout répartis dans le monde !) se retrouvent aussi sur nos étals...

 

Les Sparidés sont des poissons osseux à la nageoire dorsale unique, avec un corps plutôt ovale et plat, et une nageoire caudale fourchue. Cette famille regroupe en dehors des dorades et parmi les poissons les plus connus, les sars, les saupes, les dentés, les bogues, les pagres, ... 

 

- Sar commun (Diplodus sargus)

On le retrouve en Atlantique (sous-espèce "cadenati", le long des dôtes africaines jusqu'au Sénégal ainsi qu'en Méditerranée (sous-espèce "sargus").

Il est facile à identifier grâce à ses marques noires verticales qui zèbre son corps aplati.

Le bord de sa nageoire caudale est souligné de noir ainsi que les bords des opercules.

C'est une espèce plus petite que la dorade (25 à 30 cm). Il vit au milieu des herbiers et aime les côtes rocheuses. Il est grégaire et se déplace en bancs. Comme ses cousins il est d'abord mâle puis devient femelle. Les petits ont un régime omnivore mais les adultes sont essentiellement carnivores (moules, petits céphalopodes, petits poissons...).

 

- Oblade (Oblada melanura), la Blado des provençaux

 

L'oblade se reconnaît aisément à sa tâche noire située près de la nageoire caudale.

Il est très fréquent en Méditerranée et on le trouve aussi en abondance près du détroit de Gibraltar.

Il s'est adapté à des milieux variés de profondeur différente. Il se rapproche des côtes rocheuses mais peut se trouver en pleine mer bien qu'il préfère les fonds jusqu'à 40 mètres.

 

 

- Sar à tête noire (Diplodus vulgaris)

 

 

Il mesure 25 à 30 cm. Il est facile à identifier grâce à ses deux bandes noires, la première derrière la tête en arrière des opercules, la seconde près de la nageoire caudale. Le reste du corps est grisâtre avec des reflets argenté et des bandes jaunes dorées.

C'est une espèce méditerranéenne mais on peut aussi la pêcher dans l'Atlantique sud jusqu'aux îles du Cap Vert.

Il aime les herbiers à posidonies et les fonds rocheux. Il aime les moules, les crustacés et les vers.

 

 

 

- Sar à museau pointu, Pointu (Diplodus puntazzo)

 

Cette espèce de sar peut mesurer juqu'à 60 cm. Il a la particularité d'être complètement rayé et d'avoir une nez très pointu comme son nom l'indique !

C'est également une espèce méditerranéenne.

 

 

 

 

- Saupe (Sarpa salpa), "la Sàupo" des provençaux.

 

C'est un poisson très fréquent en méditerranée. Il peut mesurer de 35 à 50 cm. Son corps est strié d'une dizaine de fines rayures dorées qui vont de la tête jusqu'à la nageoire caudale. Ses écailles sont de couleur argentée et légèrement doré. Ils vivent en bancs dans les herbiers de posidonies près des fonds rocheux.

 

Hermaphrodites comme les autres membres de la famille des Sparidés, ils changent de sexe au cours de leur vie (ils sont d'abord mâles puis femelles) d'où l'importance de laisser les petits specimens, car trop jeunes et pas encore en âge de se reproduire.

Ce poisson est rare et peu commercialisé. Pourtant sa chair est ferme, mais c'est son goût fort, quasiment amer, qui peut gêner certaines personnes.

 

Attention  ! En fait ce poisson très joli, que l'on peut apercevoir sans forcément faire de plongée sous-marine, mais avec un simple masque et tout près du bord en été, a la réputation d'être toxique et de provoquer des hallucinations chez le consommateur, à cause d'une algue qu'il consomme en abondance : la Caulerpa taxifolia, introduite accidentellement en Méditerranée à partir de l'aquarium de Monaco et qui a pour surnom "l'algue tueuse".

 

Ces symptômes, bien connus depuis les Romains, et parfois recherchés, sont regroupés sous le terme savant d'ichthyoalleinotoxisme qui fait partie des cas d'ichtyosarcotoxisme (intoxications alimentaires dues à l'ingestion de poissons ayant accumulés des toxines dans leurs corps).

 

Cependant ce poisson ne serait pas toxique toute l'année et les pêcheurs prennent simplement la précaution de trier ses viscères et de lever la peau noirâtre qui les entourent dès sa sortie de l'eau.

 

Ne pas confondre ce poisson avec la dorade rayée ou dorade marbrée (Lithognathus mormyrus) appelée aussi "marbré de méditerranée", ou "morme" bien présent en bord de mer. Ce poisson appartient aussi à la familles des Sparidés.

Vous voyez clairement sur les photos que les rayures sont différentes car elles ne sont pas dans le même sens !

Ces dorades se rapprochent du bord lorsque les eaux se réchauffent pour chercher leurs proies, essentiellement des vers, dans le sable qu'elles retournent du bout de leur nez...

 

 

 

 

- Denté commun, Denti (Dentex dentex) est lou Dénti des provençaux.

 

C'est un grand prédateur aimant vivre près des côtes méditerranéennes mais aussi sur les côtes atlantiques jusqu'au Sénégal.

Il aime en particulier les fonds rocheux et les herbiers à posidonies où il se nourrit de petits crustacés, céphalopodes et poissons en particuliers de petites sardines et d'anchois.

Il a d'ailleurs d'énormes canines faites pour broyer aisément ses proies...

Sa couleur est superbe : gris rosée tachetée de noir et virant vers le bleuté en vieillissant.

 

Le jeune denti vit en groupe mais devenu adulte, il est plutôt solitaire. C'est un poisson intelligent et méfiant qui ne se laisse pas attraper facilement par un pêcheur amateur même seul et discret !

Il est parfois confondu à tort  avec le pagre.

 

- Le pagre (Pagrus pagrus) / "lou Pagre" des provençaux.

 

 

On l'appelle souvent Pagre rouge, pagre commun, brême de mer (comme le griset) en Normandie, ou tout simplement dorade.

En plus de le confondre avec le denti, on le confond parfois avec le pageot commun !

 

Il est de couleur gris argenté avec des reflets roses sur le dos et une série de points bleutés sur les côtés. Entre les deux yeux, il présente souvent une tâche bleuâtre. Deux tâches de même couleur sont également bien visibles sur la nageaoire caudale (en haut et en bas).

 

Sa taille peut atteindre 60 cm et il peut peser jusqu'à 6 kg. On le pêche toute l'année en Méditerranée et dans le Golfe de Gascogne.

C'est un poisson prédateur très vorace aux mâchoires très puissantes. "Pagre" vient du grec "phagros" qui signifie "vorace". Il se nourrit de petits poissons, de mollusques et de crustacés.

 

Il aime vivre sur les fonds sablonneux et rocheux mais en solitaire. Comme tous les Sparidés, il migre vers les fonds jusqu'à 250 m pendant l'hiver et s'approche des côtes en été.

 

Sa période de reproduction est courte. Il est comme tous ceux de sa famille, hermaphrodite mais lui est protogyne, c'est-à-dire qu'il est d'abord femelle avant de devenir mâle.

C'est un poisson à protéger car vulnérable à la surpêche. Il faut donc éviter de le consommer.

 

Enfin d'autres espèces appartenant à d'autres familles peuvent à tort être appelés des dorades.

 

C'est le cas du (de la) :

 

-  Beryx commun ou dorade rose  (Beryx decadactylus).

 

 

Il appartient à une autre famille (Bérycidae) mais on le confond souvent avec la vraie dorade rose comme l'atteste son nom commun. On le pêche près des côtes espagnoles méditerranéennes ou atlantiques.

 

 

 

- dorade-sebaste appelée encore sébaste ou sebaste atlantique,  regroupe deux espèces proches (sebastes norvegicus, de couleur orangé et sebastes mentella, de couleur rosé).

Ces poissons appartiennent à la famille des Sebastidae et sont pêchés en atlantique.

Ce ne sont ni des dorades, ni des rascasses.

Ils ont une longévité étonnante pourvant atteindre 60 à 75 ans.

Ils vivent jusqu'à 1000 mètres de profondeur.

Vu leur longévité, leur croissance lente et leur maturité sexuelle tardive, c'est une espèce fragile et sensible à la surpêche, d'autant plus qu'elle est souvent servie dans la restauration scolaire.

Voir à ce sujet le dossier de Futurasciences.

 

 

 

 

- dorade coryphène ( ou mahi-mahi).

 

C'est une espèce beaucoup plus grosse qui peut atteindre 1 m maximum en méditerranée (le double sous les tropiques).

Sa couleur vert turquoise teintée de doré ne passe pas inaperçue.

C'est un poisson qui a une croissance très rapide et ne vit pas plus de 4 ans. Il peut peser jusqu'à 5 kg.

Il vit souvent en couple et présente un dimorphisme sexuel marqué, permettant de différencier le mâle de la femelle. Le mâle présente une bosse sur la tête lui donnant une forme carrée, alors que la femelle est bien ronde et de taille plus petite.

 

 

Cette espèce vit dans les mers tropicales, mais on la trouve aussi en Méditerranée et au Sud de l'Atlantique. Elle est carnivore et se nourrit de petits maquereaux, de céphalopodes et de crustacés.

 

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29 août 2014 5 29 /08 /août /2014 16:09
Voilà un tian prêt à déguster !

Voilà un tian prêt à déguster !

Le tian est la star des plats toutes saisons. Pour changer du Tian de morue à la provençale, je fais souvent celui-ci pour profiter des légumes de l'été.

 

Il est facile à réaliser et cuira dans le four de 45 à 60 minutes en tout d'abord à 200° puis à 180°. Il sera encore meilleur réchauffé !

 

Ingrédients  pour 4 à 6 personnes

 

- 3 filets de morue salés (environ 600 g)

- 3 petites tomates rondes

- 3 petites courgettes rondes ou 2 longues

- 3 gousses d'ail

- 3 feuilles de laurier

- 1 citron confit

Basilic, thym ou épices au choix

- poivre

- huile d'olive

PAS DE SEL (le plat reste naturellement salé).

 

 

La recette

 

1 - Faire dessaler la morue au moins 6 heures si vous l'acheter au rayon frais, 24 heures si vous l'achetez chez le poissonnier en renouvelant l'eau régulièrement et en la plaçant au frais.

 

2 -Egoutter les morceaux de morue, les poser dans une casserole et les recouvrir d'eau froide.

 

3- Placer la casserole sur le feu et laisser frémir.

 

4 - Lorsqu'une mousse blanche se forme à la surface, compter 3 minutes et éteindre.

 

5- Égoutter les filets et les laisser refroidir.

 

6- Pendant ce temps, laver vos légumes. Si elles sont bio, inutile d'éplucher les courgettes. Enlever le pécout des tomates. Bien les essuyer. Éplucher les gousses d'ail.

 

7 - Trier les filets de morue, enlever toutes les arêtes et laisser en attente.

La morue peut être remplacée par le cabillaud

La morue peut être remplacée par le cabillaud

8 - Préchauffer le four à 200°.

 

9 - Dans votre tian, faire une première couche de courgettes coupées en rondelles. Parsemer d'ail et d'un filet d'huile d'olive.

 

10 - Faire une deuxième couche de tomates coupées en rondelles fines. Puis encore des courgettes.

 

11- Ajouter une partie du citron confit coupé en lamelles, de l'ail, des épices (là j'ai utilisé pour changer un mélange pour tajine), du poivre et un filet d'huile d'olive.

Sur les courgettes, de l'ail en lamelles, un petit filet d'huile d'olive, un citron confit, du poivre et quelques épices...Sur les courgettes, de l'ail en lamelles, un petit filet d'huile d'olive, un citron confit, du poivre et quelques épices...

Sur les courgettes, de l'ail en lamelles, un petit filet d'huile d'olive, un citron confit, du poivre et quelques épices...

12 - Parsemer les courgettes avec la morue effritée.

Effriter la morue sur les courgettes

Effriter la morue sur les courgettes

13 - Terminer en alternant les légumes.

 

14 - Qu'importe le nombre de couches superposées (qui variera selon le nombre de convives) !

La morue doit être placée au milieu ET la dernière couche doit être obligatoirement des tomates !

Ne pas oublier d'intercaler du citron confit, de l'ail, des épices... comme indiqué au point 11.

 

15 - Un dernier petit filet d'huile d'olive et hop ! au four chaud pendant 30 minutes puis baisser le four et laisser confire.

 

16 - Si les courgettes et les tomates sont très juteuses il faut quelquefois laisser confire plus longtemps pour évaporer les sucs.

 

Le tian est toujours meilleur réchauffé, vous pouvez donc le préparer la veille...

La dernière couche doit être obligatoirement des tomates !La dernière couche doit être obligatoirement des tomates !

La dernière couche doit être obligatoirement des tomates !

La morue donne un goût incomparable au plat (les gens du sud comprendront).

 

Vous pouvez, si vous n'aimez pas son goût ou si vous la trouvez trop chère, réaliser ce plat avec du cabillaud (qui est la morue fraîche) ou tout autre poisson blanc de votre choix.

 

Dans ce cas ne pas oublier de saler le tian !!

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Published by manou - dans cuisine poisson légume
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13 mai 2014 2 13 /05 /mai /2014 16:40
Tian de morue à la provençale PAS à PAS...

Pour quatre à six personnes, il faut :

 

- 3 filets de morue.

- 3 tomates

- 3 gousses d'ail

- 4 à 5 pommes de terre de taille moyenne (ou 6 petites)

- 3 feuilles de laurier

- 3 cuillères à café de thym (les feuilles uniquement)

- poivre

- huile d'olive

PAS DE SEL (le plat reste naturellement salé).

 

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1- Dessaler la morue pendant  6 à 8 heures, pour des filets préemballés achetés en grande surface, à peu près 24 heures pour des filets salés et sechés, achetés chez votre poissonnier.

 

Pour cela, placer vos filets dans de l'eau fraîche dans un grand saladier et le tout au frais (voire au réfrigérateur en été). Renouvelez l'eau au moins 3 à 4 fois.

Tian de morue à la provençale PAS à PAS...

 

2- Au bout de ce temps, bien égoutter les filets de morue et les plonger dans une casserole d'eau froide, puis placer la casserole sur le feu.

Inutile de faire un vrai court-bouillon !

Tian de morue à la provençale PAS à PAS...

 

3- Bien surveiller vos filets car l'eau ne doit absolument pas bouillir : la morue durcirait ! Quand l'eau frémit, sa surface se couvre d'un léger dépôt blanc, compter trois minutes et égoutter rapidement vos filets dans une passoire. Mettre de côté et laisser tiédir.

Tian de morue à la provençale PAS à PAS...Tian de morue à la provençale PAS à PAS...

 

4- Pendant ce temps, laver les tomates et les mettre à égoutter. Éplucher les gousses d'ail et préparer le presse-ail.

Éplucher les pommes de terre, les laver et les sécher dans un torchon.

Tian de morue à la provençale PAS à PAS...

 

5- Les couper en lamelles et les disposer dans le tamis d'un cuit vapeur.

Les laisser précuire environ 5 minutes, pas plus. Vous pouvez de cette saison utiliser sans problème, vos vieilles pommes de terre, un peu fripées et ramollies par l'hiver. L'été vous ferez la recette avec des pommes de terre nouvelles.

Tian de morue à la provençale PAS à PAS...

 

6- Maintenant que la morue a un peu refroidi, c'est le moment de retirer les arêtes. Pour cela vous devez séparer les filets en deux dans le sens de la longueur, là où la chair est plus foncée : les plus grosses arêtes se trouvent là comme vous pouvez le voir sur la photo.

Tian de morue à la provençale PAS à PAS...

 

7- Puis vous séparerez délicatement la chair pour enlever les arêtes plus petites...

Tian de morue à la provençale PAS à PAS...
Tian de morue à la provençale PAS à PAS...

 

Tous vos ingrédients sont prêts !

Vous pouvez préchauffer le four à 200°.

 

8- Prendre ensuite un tian en terre et verser un filet d'huile d'olive, puis les pommes de terre. Poivrer, parsemer de thym et d'une gousse d'ail écrasée.

Tian de morue à la provençale PAS à PAS...
Tian de morue à la provençale PAS à PAS...Tian de morue à la provençale PAS à PAS...

 

9- Ajouter la morue en la répartissant bien sur les pommes de terre. Puis recouvrir de tomates coupées en lamelles.

Tian de morue à la provençale PAS à PAS...

 

10- Terminer en recouvrant toute la morue avec les tomates, poivrer, ajouter les deux gousses d'ail restantes bien écrasées, un dernier petit filet d'huile, du thym et les trois feuilles de laurier.

Remarque : en hiver vous pouvez utiliser un concassé de tomates en conserve.

Tian de morue à la provençale PAS à PAS...

 

11- Enfourner une demi-heure à 200°, puis arroser le plat, baisser le four à 180° pour poursuivre la cuisson lentement au moins 20 minutes. Le tian poursuit sa cuisson en douceur et les saveurs se mélangent...

Essayer d'arroser encore deux fois pendant la cuisson.

 

Arrêter le four lorsque vous passez à table mais surtout laisser le tian au chaud jusqu'au moment de servir.

 

A déguster toute l'année !

 

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Published by manou - dans cuisine poisson
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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 18:00
L'anchoïade d'hiver, un plat traditionnel provençal

- prendre 10 à 12 anchois au sel et les plonger dans un bol d'eau fraîche pendant 10 minutes environ.

 

- pendant ce temps, trier le celeri doré. Séparer les tiges. Ôter les parties ramollies ou fanées et tirer pour enlever les fibres trop grosses.

 

- Les laver à grande eau et les laisser égoutter dans une passoire.

L'anchoïade d'hiver, un plat traditionnel provençal

- reprendre les anchois pour lever les filets : avec les doigts, ouvrir l'anchois en deux. Puis ôter l'arête centrale pour dégager les filets.

Retirer ensuite quelques unes des fines arêtes visibles mais sans trop fignoler. Et laisser égoutter sur du papier absorbant.

 

- éplucher 3 ou 4 gousses d'ail.

 

L'anchoïade d'hiver, un plat traditionnel provençal

- dans une petite poêle, placer les filets d'anchois, recouvrir d'huile d'olive et ajouter les gousses d'ail écrasées.

L'anchoïade d'hiver, un plat traditionnel provençal

- Laisser fondre à feu très doux jusqu'à ce que les filets s'écrasent facilement à la fourchette.

 

- Laisser refroidir un moment.

 

- pendant ce temps, finir de sécher le céleri dans un torchon et le disposer sur le plat de service.

 

- placer les filets écrasés et l'huile tiédie dans le robot ménager et mélanger bien pour rendre le mélange onctueux.

 

- ajouter l'huile d'olive fraîche en filet tout en mixant à nouveau.

 

A ce stade on peut mais c'est facultatif, ajouter un peu de vinaigre ou de citron, et quelques câpres...

L'anchoïade d'hiver, un plat traditionnel provençal

- Disposez ensuite dans des coupelles, une par convive et dresser la table.

 

L'anchoïade d'hiver, un plat traditionnel provençal

Traditionnellement, cette anchoïade d'hiver se mange tiède avec uniquement du céleri en branche.  Elle constitue une entrée légère et agréable. On peut cependant ajouter quelques bouquets de chou fleur cru, des feuilles d'endives, des champignons de Paris...et un oeuf dur par personne, pour une entrée plus copieuse.

 

Chaque personne trempe son bâtonnet de légume dans sa coupelle et croque...

 

S'il vous reste de l'anchoïade,  vous pouvez :

 

- l'étaler sur des croûtons de pain de campagne et passer le tout sous le grill du four 3 à 4 minutes. Ces crôutons seront bien agréables à consommer en apéritif.

 

- l'étaler sur de la pâte feuilletée et la découper en bâtonnets puis cuire 10 minutes au four.

 

- l'utiliser en fond de tarte et cuire avec des oignons (cela fait une pissaladière vite faite). Pour décorer, placer quelques anchois en croisillon au-dessus des oignons tout simplement !

 

Et pleins d'autres idées encore : dans une sauce de salade, comme sauce toute simple avec du steak, ...

 

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Published by manou - dans cuisine poisson
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28 décembre 2013 6 28 /12 /décembre /2013 09:16

Voilà une recette économique mais nourrissante...

Servie avec une salade verte,  cette tarte constituera un repas léger pour le soir et une entrée nourrissante à midi.

Terminer le repas par une compote de pommes maison.

 

Pour la pate brisée :

 

250 g de farine

1 pincée de sel

1 peu de beurre

1 peu d'huile

1 peu d'eau

 

Pour la garniture :

 

1 petite boîte de thon au naturel égoutté (200 g environ)

100 g d'olives vertes dénoyautées

1 c à s de câpres

2 oeufs

1 tasse de lait concentré (ou de crème fraîche)

gruyère râpé

sel poivre

1 c à s de curry

La recette

 

-Dans le robot, mélanger la farine, le sel, le beurre coupé en petits morceaux et l'huile, puis rajouter de l'eau petit à petit jusqu'à ce que la pâte forme bloc. Arrêter aussitôt le robot. Avec les mains farinées, former une boule avec la pâte.

 

-Étaler aussitôt la pâte dans le moule à tarte en l'aplatissant bien avec la paume des mains pour qu'elle soit la plus fine possible (méthode arrière-grand-mère) ou l'étaler avec un rouleau à pâtisserie sur la table farinée (méthode grand-mère) OU BIEN acheter la pâte brisée toute faite (méthode moderne mais ni écolo ni bonne à la santé car vous ne savez pas ce qu'il y a dedans !)

 

BREF ! une fois la pâte dans le moule à tarte placer l'ensemble au réfrigérateur 1/2 heure au moins.

 

Pendant ce temps, préchauffer le four à 210 °...

Et préparer la garniture :

 

- Battre dans un saladier les oeufs en omelettes  avec le lait ; saler et poivrer ; ajouter le thon et les câpres égouttés, puis les olives taillées en lamelles.

- Terminer par le curry qui doit colorer l'ensemble.

- Verser sur la pâte...et saupoudrer de gruyère râpé.

 

Comme j'avais oublié de mettre le curry (!) je l'ai saupoudré par dessus, comme vous pouvez le voir sur la photo...

 

Tarte au thon et au curry

-Cuire à four chaud pendant 10 minutes (pour saisir la pâte) puis baisser le four à 180° et laisser dorer votre tarte selon votre four encore 20 à 30 minutes.

 

Tarte au thon et au curry

Bien sûr, la pâte à tarte peut être précuite, si vous la voulez plus croquante (version longue et grand chef !).

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7 décembre 2013 6 07 /12 /décembre /2013 09:15
Cakes au thon et au curry

Ingrédients pour 24 petits cakes environ

 

250 g de farine

1 sachet de levure chimique

2 c à s de curry en poudre

4 oeufs

80 g de gruyère râpé

15 cl de vin blanc

1 boîte de thon au naturel (200 g environ)

1 petit bocal de tomates séchées marinées à l'huile (130 g environ)

1 sachet d'olives vertes dénoyautées

2 c à s de câpres (facultatif)

sel et poivre du moulin

 

La recette

 

- Préchauffer le four à 200 °.

 

- Dans un saladier (ou le robot) mélanger la farine, la levure, le curry, les oeufs l'un après l'autre, le vin blanc, l'huile des tomates, puis le sel et le poivre.

 

- Ajouter les tomates et les olives coupées en lamelles, les câpres si vous les aimez, et en dernier le gruyère. Bien mélanger.

 

- Ajouter enfin le thon bien égoutté en mélangeant délicatement pour ne pas trop briser les morceaux (donc en dehors du robot).

 

- Verser dans des petits moules à cakes individuels.

 

- Cuire 8 minutes à 200 ° puis baisser le four à 180 ° et poursuivre la cuisson environ 15 à 20 minutes.

 

- Vérifier la cuisson en enfonçant une aiguille à tricoter en métal (ou une pointe de couteau).  Elle doit ressortir sèche.

 

Remarque :

Vous pouvez bien sûr réaliser un gros cake avec la même recette mais en le cuisant 10 minutes à 200 ° puis environ 30 à 35 minutes à 180 °.

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Published by manou - dans cuisine cake poisson
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25 mai 2013 6 25 /05 /mai /2013 07:54

Qu'est-ce que la bonite ?

 

C'est un poisson "cousin" du thon que l'on trouve abondamment sur les marchés du mois d'avril au mois de juin. En fait ce nom de "bonite" correspond à plusieurs espèces différentes de poissons pêchés soit en atlantique, soit en méditerranée, et même provenant de l'océan pacifique.

 

 

Ce poisson que l'on appelle "bonite de méditerranée" est le "sarda sarda" ou "sardo" ou "bonite à dos rayé" que les provençaux, comme les italiens, appellent depuis toujours la "bonito" ce qui veut dire bon mais aussi boussicou, bounico ou palamida.

 

Une bonite pèse seulement 3 à 4 kg et son corps, qui mesure environ 60 cm de long, est moins dodu et plus effilé que celui des thons. Elle se reproduit en juin et juillet. C'est un poisson qui grandit vite et a une duré de vie courte ce qui le rend plus résistant que les autres espèces de thon. Il est grégaire à la saison chaude et migre vers des zones plus profonde à la saison froide.

 

Il peut être consommé sans risque d'épuiser les populations car il n'est pas victime pour l'instant de surpêche.  Donc si vous êtes comme moi sensible à la protection de l'environnement, vous pouvez le consommer sans modération. 

 

Il faut savoir qu'une espèce de poisson sur trois est menacée d'extinction.  Je parle du poisson sauvage bien sûr. Le thon rouge de méditerranée est gravement menacé et peut donc être remplacé par la bonite dans les recettes de cuisine. Certaines personnes préfèrent d'ailleurs la bonite au thon rouge.

 

La chair de la bonite est rosée et donc plus claire que celle du thon. C'est cependant un poisson maigre qui vous apportera très peu de matière grasse mais du coup peu d'oméga 3.

 

A noter : c'est un poisson très utilisé dans les conserves au naturel ou à l'huile. Les japonais le consomment râpé et séché.

Bonite grillée à l'ail nouveau et au thym frais

La recette

 

Acheter la bonite en tranches (darnes) pas trop fines. Il faut prévoir une tranche par personne. Ne pas trier le poisson en avance, comme on le fait souvent pour le thon car c'est meilleur lorsque le poisson cuit avec son arête centrale.

 

- Placer les darnes dans un plat allant au four.

- Éplucher 3 gousses d'ail. De cette saison je raffole de l'ail nouveau qui est doux et piquant juste ce qu'il faut sans être trop fort comme c'est le cas des quelques gousses conservées tout l'hiver.

- Les couper en fines tranches et les éparpiller sur le poisson.

- Saupoudrer le poisson de thym frais (fleuri si vous aimez) que vous avez effeuillé au préalable.

- Terminez par une bonne rasade d'huile d'olive et un peu de sel.

- Laisser mariner au moins 30 minutes en retournant les darnes 1 fois.

- Préchauffer le gril du four à 200 °.

- Enfournez pour 15 à 20 minutes environ selon votre four en retournant le poisson en milieu de cuisson.

 

Attention : il est très important d'arroser le poisson avec le "jus" plusieurs fois durant la cuisson pour qu'il ne soit pas sec.

Bonite grillée à l'ail nouveau et au thym frais

Le poisson est cuit à point lorsque vous arrivez à détacher facilement la chair en lamelles (comme pour le thon) et que l'intérieur n'est plus rouge.

Il faut alors sortir le plat du four sinon le poisson continuerait de cuire et se dessècherait.

Le poisson a, bien sûr, grillé un peu en surface mais reste moelleux à l'intérieur.

 

A déguster avec un légume de saison, des courgettes, une ratatouille si vous faites cette recette en été mais surtout pas de riz : ce serait trop "estouffe-gari" comme on le dit en famille chez nous en Provence.

L'été je prépare la bonite comme le thon à la vénitienne avec des tomates fraîches c'est délicieux.

 

Bonite grillée à l'ail nouveau et au thym frais

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11 mai 2013 6 11 /05 /mai /2013 09:26

Voilà un plat tout simple mais très goûteux...

 

Prévoir et acheter un maquereau par personne. Il faut que la taille des maquereaux soit la même pour que la durée de cuisson soit équivalente.

Aussi si vous avez des enfants...soit vous achetez des maquereaux portions plus petits et dans ce cas il faut prévoir deux plats à four (vous enfournerez les plats à 6 minutes d'intervalle). Soit vous en prenez d'aussi gros que les vôtres et pour les partagerez pour les enfants ...

 

1 - Préchauffer le four t8.

 

2 - L'idéal est de trier vous-même les maquereaux en ouvrant le ventre de bas en haut avec un couteau pointu (mais les poissonniers le font volontiers). Ainsi de cette saison vous pourrez éventuellement laisser les œufs à l'intérieur.

 

3- Les rincer et les faire égoutter un instant.

 

4 - Placer vos maquereaux dans un plat allant au four.

 

Piquer à l'intérieur du ventre de chacun un bâtonnet de fenouil sec. Parsemez le plat de sel fin, de fenouil frais ciselé, et de tranches fines de citron avec le zeste (donc BIO).

 

5 - Terminez par un filet d'huile d'olive.

 

Maquereaux au four, au fenouil et au citron

6 - Enfourner pour 20 minutes (10 minutes max pour les petites lisettes*) en n'oubliant pas de les arroser à mi-cuisson.

 

Cette recette peut être réalisée toute l'année.

 

* Les lisettes sont des petits maquereaux, excellents frits ou grillés au barbecue.

 

Maquereaux au four, au fenouil et au citron

Les vertus du maquereau

 

Le maquereau est un poisson gras très riche en acides gras essentiels et en vitamines A et B. Il est très riche aussi en phosphatidylsérine (c'est un phospholipide, un acide gras, associé à un acide aminé, la sérine), excellent pour le fonctionnement du cerveau, la prévention contre la maladie d'Alzheimer et les maladies cardiovasculaires.

Nos neurones en effet ont une concentration très élevée en phospholipides dans leur membrane. Et, pour simplifier c'est grâce à la perméabilité des membranes neuronales, que l'influx nerveux peut passer et transmettre les informations nécessaires...pour la mémorisation par exemple.

 

On trouve des maquereaux toute l'année sur les marchés. Ils peuvent provenir de l'atlantique ou de la méditerranée, dans ce cas ils ont encore plus de goût.

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11 mai 2013 6 11 /05 /mai /2013 08:13

Comment faire des anchois au sel ?

 

1 - D'abord il ne faut pas être rebuté par l'odeur ni le contact avec le poisson.

 

2 - Ensuite il faut acheter des anchois chez le poissonnier ou sur le marché au bon moment c'est-à-dire de mai à fin juillet. Donc c'est le moment !

 

3 - Prévoir de grands bocaux à conserve sans oublier que le sel fait rouiller les fermetures en fer. Donc l'idéal c'est de prendre des bocaux avec un couvercle en plastique ou des seaux à olives en plastique alimentaire.

 

4- Acheter 2 kg d'anchois. Bien sûr vous pouvez faire un essai avec 1/2 kg si vous le désirez. Pour 2 Kg d'anchois, il faut environ 1kg et 1/2 de gros sel.

 

L'idéal est de prendre du gros sel ordinaire. En effet le sel de Guérande que j'affectionne particulièrement pour la cuisine est trop chargé en eau et peut contrarier la conservation.

 

5 - Placer les anchois tels quels dans un plat assez vaste et peu profond et saupoudrer-les de gros sel (ou de sel fin). Le but est de les faire dégorger 24 heures au frais MAXIMUM.

 

Anchois au sel PAS à PASAnchois au sel PAS à PAS

6 - Les anchois rendent une eau noire et huileuse. Les rincer rapidement.

Égouttez les anchois.

Anchois au sel PAS à PAS

7- Les étêter et enlever les viscères.

 

Pour cela placer un anchois sur une planche en bois et avec un couteau pointu bien affûté, couper sa tête en biais derrière les branchies sans trop appuyer tout en déplaçant le couteau vers la droite (ou la gauche si vous êtes gaucher!!).

 

Les viscères suivent... C'est très facile.

De temps en temps, jeter les têtes et nettoyer la planche avec un sopalin puis continuer...

 

Anchois au sel PAS à PASAnchois au sel PAS à PAS
Anchois au sel PAS à PAS

8- Puis mettre les anchois au fur et à mesure sur du papier absorbant sans les rincer.

 

Remarque : quand j'ai le temps en rentrant du marché j'aime bien commencer par le point 7, puis 5, puis 6 puis 8.  Les deux méthodes se valent !!

Anchois au sel PAS à PAS

9 - Prendre ensuite le bocal, y verser une bonne couche de gros sel. Placer tête bêche les anchois bien serrés. Recouvrir de gros sel  et appuyer fortement pour bien tasser.

 

10 - Recommencer jusqu'à épuisement des stocks. Terminer toujours par du gros sel.

Anchois au sel PAS à PAS
Anchois au sel PAS à PAS

11- Au bout de quelques jours, l'eau rendue par les anchois doit recouvrir toute la préparation (d'où l'importance du point 5 : mieux vaut écourter le temps de dégorgement que le rallonger)...

 

12 - Il faut enlever avec une petite cuillère l'huile qui se forme en surface : elle risquerait de rancir...si vous voulez conserver les anchois au delà d'une année.

 

Les anchois ainsi préparés sont consommables au bout de deux ou trois mois.

 

Raidis par le sel, il sera facile de lever les filets en ouvrant en deux le poisson par le ventre (même pas besoin d'un couteau pour ça). On ôte les quelques arêtes qui restent accrochées, puis on met les filets au fur et à mesure dans un bol empli d'eau. Puis on rince à l'eau claire encore deux fois et c'est prêt !

 

On peut les utiliser tels quels sur des pizzas, pour fabriquer de la tapenade, dans des salades composées, ...

 

On peut aussi les recouvrir d'huile d'olive, d'ail frais écrasé et d'aromates (basilic, persil, citron...) et les laisser mariner 24 heures avant de les déguster en apéritif, ou sur du pain en entrée avec une bonne salade de tomates mûries au soleil de l'été et du midi !!

Les vertus de l'anchois

 

Les anchois, plutôt utilisés pour la conservation peuvent aussi être frits ou marinés. Ils sont associés à la cuisine méditerranéenne.

 

Excellents pour la santé, ils font partie de la famille des poissons gras, dont les acides gras sont réputés pour agir préventivement contre les maladies cardiovasculaires.

 

Les fameux omega 3 contenus dans le poisson sont également important pour lutter contre certaines maladies comme le psoriasis, l'arthrite et les troubles de l'humeur.

 

Pour en savoir plus sur le sel et ses  usages dans la conservation des aliments cliquez ICI

 

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10 novembre 2012 6 10 /11 /novembre /2012 14:00

Voilà la recette toute simple de ma mère qui la tenait de sa mère (donc de ma grand-mère). Son père (donc mon arrière-grand-père) était pêcheur dans un petit village provençal du bord de mer.

  

Cela ne veut pas dire que je détiens la vraie recette provençale...

Mais je peux le dire ici...On trouve beaucoup de bêtises dans les recettes traditionnelles sur internet. Chacun peut certes les adapter à sa sauce et chaque famille a la sienne mais, il y a erreur et erreur...  Par exemple : il n'y a jamais de pommes-de-terre dans la soupe de poisson provençale !

 

Dans le temps,  les pêcheurs gardaient pour nourrir leur famille (nombreuse), tous les petits poissons invendables et les têtes de poissons pour en faire de la soupe.

Avec le temps les choses ont changé...On peut aujourd'hui faire cette soupe en achetant tout simplement chez le poissonnier une soupe de chalut ou (pour un jour de fête) une soupe de roche.

La soupe du chalut est constituée de petits poissons qui restent accrochés dans les filets, sont trop petits ou tout simplement mal qualibrés.

 

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La soupe obtenue est différente au niveau du goût mais plus économique environ 3 fois moins onéreuse.

On peut aussi faire une soupe avec moitié roche, moitié chalut pour un jour de fête.

Au marché ce matin, par exemple, la soupe de roche valait 22 € 50 le kg et celle du chalut, 8 € 50. Ya pas photo !

 

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La soupe de chalut contient en principe : des rougets grondins (en photos ci-dessus, appelés aussi galinettes),  des girelles, parfois des vives et divers petits poissons (limandes, dorades...) pris dans les filets. C'est bien de rajouter quelques crabes pour donner du goût et surtout du congre (= fielas).

 

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes qui aiment ça!): 

 

1 kg 500 de soupe du chalut

1 tête de fiélat (ou un morceau) ou quelques favouilles (petits crabes verts)

2 gros oignons (ou 1 oignon et 1 blanc de poireau)

6 gousses d'ail

3 bâtons de fenouil bien sec

6 feuilles de laurier

1 morceau d'écorce d'orange séchée

400 g de tomates fraîches (en été) ou une boîte de tomates concassées 

2 doses de safran

2 litres et demi d'eau

Huile d'olive

sel et poivre

rouille toute prête (ou ingrédients pour la faire)

pain rassis pour les croûtons

 

Comment faire ?

 

Vider les plus gros poissons et les rincer à l'eau fraîche.

Bien  égoutter dans une passoire et éventuellement essuyer dans un torchon.

Faire revenir tout le poisson dans un faitout ou une sauteuse avec de l'huile d'olive, les oignons émincés, les gousses d'ail écrasées, et les aromates. On peut couper en tronçons les plus gros poissons.

 

P1020572

 

Lorsque le poisson  commence à attacher et à se briser (au bout de 5 à 6 minutes environ), ajouter les tomates en dés et recouvrir d'eau. Saler et laisser mijoter à couvert 20 à 30 minutes selon la grosseur du poisson.

 

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Quand le poisson est bien cuit et se détache facilement en morceaux, arrêter la cuisson.

 

Méthode 1 :

 

Prendre un moulin à légumes et y placer la grille moyenne. Le placer au dessus d'un récipient de grande contenance.

Passer tout le poisson à travers le moulin.

Le mieux est de procéder par  tranche de 2 ou 3 louches maximum à la fois. Puis de jeter au fur et à mesure le broyat restant dans le moulin. Et recommencer jusqu'à ce que toute la soupe soit passée. Placer ensuite un tamis au-dessus d'un récipient propre.

 

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Verser petit à petit la soupe dessus. Il reste encore des résidus broyés de poissons et d'arêtes dans le tamis qu'il faudra à nouveau bien presser pour en extraire tout le suc puis jeter.

 

 

 

 

 

Méthode 2 : 

 

Pour aller plus vite on peut mixer le tout une fois légèrement refroidi puis passer au tamis ce qui évite le tournicoti du moulin à légumes...

 

On obtient un jus de couleur orangé (à cause des tomates). C'est notre soupe de chalut !

 

P1020580

 

En principe je fais cette longue opération le matin ce qui me laisse le temps de ranger la cuisine.

 

Le soir environ 30 minutes avant le repas, faire réchauffer la soupe à feu doux et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Ajouter deux doses de safran et la laisser mijoter 15 minutes environ.

 

Pendant ce temps préparer la rouille (facultatif) avec 2 jaunes d'oeufs, 2 gousses d'ail pilées, huile d'olive, sel fin et safran.

Mélanger jaunes d'oeufs et gousses d'ail pilé, monter comme une mayonnaise à l'huile d'olive. Ajouter un peu de safran pour colorer puis sel et poivre noir.

 

Quand je n'ai pas le temps de la faire,  j'achète tout simplement la rouille Marius Bernard. Elle n'a pas le goût de l'ail mais ça change !

 

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Dresser la table...

 

P1020588  P1020591

 

 

La soupe se déguste avec des croûtons simplement frottés à l'ail, ou avec de la  rouille, un filet d'huile d'olive crue et quelques pincées de gruyère râpé.

 

 

P1020599 

HUM...Régalez- vous  

Le lendemain, s'il en reste(?), on peut faire comme dans toutes les familles provençales, c'est-à-dire allonger un peu la soupe avec de l'eau et y jeter quelques poignées de gros vermicelles (ou quelques spaghettis coupés dans leur longueur).

 

Moi j'aime mieux la congeler...En effet, la soupe de poisson se congèle très bien dans des bouteilles ou boîtes en plastique. 

C'est une bonne solution pour la retrouver plus tard et se régaler encore sans avoir à cuisiner.

 

Remarque : On peut donner de la soupe de poisson à un bébé dès l'âge de neuf mois. Il suffit juste de ne pas poivrer sa portion et de la prélever avant d'y ajouter le safran !! Bien sûr il faudra attendre qu'il grandisse encore un peu pour lui faire goûter les croûtons à l'ail et la rouille...

Cela m'avait été recommandé par mon medecin généraliste pour mes fils...et ils adoraient ça (et cela n'a pas changé !).

 

 

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22 juin 2012 5 22 /06 /juin /2012 17:24

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

 

4 courgettes de taille moyenne

4 oeufs

4 tranches de saumon fumé

2 cuillère à soupe de farine

4 cuillère à soupe de basilic haché (celui du jardin)

20 à 25 cl de crème fraîche

1 cuillère à café de curry

sel, poivre

 

La recette :

 

Laver et essuyer les courgettes sans les éplucher (si elles sont BIO) et couper simplement les deux extrémités.

Les découper en bâtonnets (ou si vous préférez en rondelles).

Les faire cuire 10 minutes environ à la vapeur et bien les laisser égoutter.

 

Pendant ce temps, battre les oeufs en omelette avec la crème fraîche et la farine. Saler, poivrer et ajouter le curry puis bien mélanger.

Laver le basilic  puis hâcher-le.

Découper le saumon fumé en lamelles.

 

Dans un plat à cake beurré, alterner une couche de courgettes, les recouvrir de lamelles de saumon puis du mélange oeufs-crème et terminer en saupoudrant de basilic. 

Recommencer avec une couche de courgettes ect...jusqu'à épuisement des ingrédients.

Quand le plat est rempli à environ 2 cm du bord, enfourner pendant 35 à 40 minutes à 200°. Laisser refroidir dans le four.

Placer au réfrigérateur une nuit au moins.

A servir bien frais, avec une salade verte, quelques lamelles de melon et de tomates et... juste un filet de très bonne huile d'olive...

P1010322.JPG

Et à déguster sous la tonnelle... soit en entrée d'un repas léger, soit pour un apéritif dînatoire.

 

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26 mai 2012 6 26 /05 /mai /2012 06:51
Thon à la vénitienne

Pour 4 personnes 

4 tranches de thon plutôt épaisses (OU 1 ou 2 plus grosses à découper)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 poivron rouge bien mûr
Persil (pour la déco)
200 g d' olives noires dénoyautées
2 cuillères à soupe de câpres
1 verre de vin blanc
le jus d’1 citron frais + 1 citron pour la déco

 

 

La recette

Préchauffer le four à 180° sur la position grill.
Dans un grand plat allant au four et choisi parmi vos plus beaux plats colorés et pouvant passer directement sur la table, versez un peu d’huile et disposez  les tranches de thon.

Hachez les olives, les câpres et le poivron et répartisser sur le thon.

Arrosez avec le vin blanc et le jus de citron.

Remarque : Il est normal que le jus de citron commence à "cuire" légèrement le thon qui change alors de couleur pour devenir moins rouge... 

 

 

Enfournez à mi-hauteur et surveiller la cuisson qui doit durer 1/2 h environ (si le thon grille trop le protéger avec du papier alu).

 

Servir  dès la sortie du four directement dans le plat.

 

Décorer avec quelques fines tranches de citron (ou des quartiers si vous préférez) et le persil du jardin ciselé.

 

Servir de préférence avec de la ratatouille pour un repas léger ou des pommes de terre vapeur , pour un repas plus consistant...

 

Boire avec un vin blanc de Vénétie bien frais (ça s'impose !)

 

HUM...vivement l'été pour le déguster sous la tonnelle !!

 

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