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12 avril 2017 3 12 /04 /avril /2017 06:11
Quelques recettes d'agneau
Quelques recettes d'agneauQuelques recettes d'agneau

Quelques recettes d'agneau

 

Que vous soyez croyant ou non l'agneau va se retrouver sur votre table de Pâques comme dans de nombreux pays.

Mais savez-vous au moins pourquoi ? 

Vous allez me dire c'est parce que c'est la viande que nous trouvons le plus souvent à acheter au meilleur prix au moment de Pâques et vous n'aurez pas tort ! 

De plus tout le monde sait que les agneaux naissent dès la fin de l'hiver et que Pâques est le moment où ils sont bons à manger...

 

Petit historique de cette tradition...

 

Pour les familles croyantes, l'agneau pascal a une place symbolique et en particulier dans les traditions juive et chrétienne. Cette tradition tire son origine de différents passages de la bible. 

Dans la religion juive, on retrouve l'origine de cette tradition dans l'ancien testament. L'agneau rappelle l'exode et la traversée de la mer Rouge. Dieu aurait donné l'ordre à Moïse que chaque famille tue un agneau mâle avant de traverser la mer. Le sang de l'agneau était répandu sur les portes des maisons avec une branche d'hysope afin de porter chance aux premiers-nés des familles, de sexe mâle et de les épargner de la mort, prédite par l'Ange Exterminateur. 

Dans la tradition chrétienne, la fête de Pâques symbolise la résurrection de Jésus. L'agneau pascal symbolise le Christ ressuscité et donc le passage de la mort à la vie. Il symbolise aussi l'innocence, la douceur et la bonté et donc la soumission à la volonté de Dieu. D'ailleurs le mot "agneau" est utilisé pour désigner le Christ. 

 

Que vous soyez donc croyant ou pas, il faudra bien trouver des idées pour le cuisiner...

Internet regorge de recettes qui vont du simple rôti d'agneau (au four ou en cocotte) agrémenté ou pas d'herbes, de petits légumes...à des recettes plus compliquées. 

Pour vous simplifier la vie, je vous rappelle trois recettes qui peuvent être préparées la veille et qui demandent peu de surveillance afin que les cuisiniers et cuisinières  profitent de leur famille.

 

Tout d'abord le gigot à la cuillère que je vous ai mis très récemment sur le blog...

 

 

Ensuite, plus exotique mais non moins goûteux, le tajine d'agneau aux épices et aux abricots moelleux dont je raffole. 

 

Vous pouvez aussi tester ma recette de Cuissot de sanglier aux herbes de Provence en cuisinant de cette façon-là votre gigot dans un four. La différence c'est qu'il faudra l'arroser souvent mais le faire cuire un peu moins longtemps...La cuisson peut être faite en deux temps (la veille et le jour même). 

A noter que cette recette est mon article le plus vu (ou lu) depuis que je l'ai publié. Chaque mois, cet article est en tête quelle que soit la saison. J'imagine que c'est parce quelqu'un l'a mis sur facebook d'une part et que le lien circule sur les réseaux sociaux, mais aussi parce que c'est une recette excellente (en toute modestie)...et je le crois, assez originale.

Vu que c'est une recette de ma grand-mère, il ne peut en être autrement car nos ancêtres savaient ce qu'étaient les bonnes choses... 

N'est-ce pas ? Et nous leur devons beaucoup en ce qui concerne les traditions culinaires !

 

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Published by manou - dans cuisine viande tradition
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25 janvier 2017 3 25 /01 /janvier /2017 07:15
Un plat qui change un peu

Un plat qui change un peu

 

Il vous faut...

- une volaille de votre choix : poulet, pintade, canard...entière et simplement vidée

(dimanche dernier pour moi, c'était pintade) 

- les abats de la volaille

- 1 tête d'ail dont vous aurez séparé les gousses, mais ne pas les éplucher

- 1 bouquet garni (thym en particulier ou romarin)

- sel et poivre

- 1 bâton de cannelle

- 1 verre de vin blanc

- 1 bon filet d'huile d'olive

 

Lors de la cuisson dans ma cocotte de verre...un des côtés a déjà bien doré.

Lors de la cuisson dans ma cocotte de verre...un des côtés a déjà bien doré.

 

- Préchauffer le four thermostat 180°. 

- Saler et poivrer votre volaille à l'intérieur et à l'extérieur.

- La fourrer d'une partie des gousses d'ail et d'un brin de thym.

- Dans un faitout allant au four, ou une cocotte en verre, placer la volaille, la cannelle, le reste du bouquet garni et de l'ail.

- Arroser d'un filet d'huile d'olive et mouiller avec le vin blanc.

- Enfourner et baisser le four à 150°.

- Laisser cuire pendant 3 heures à couvert en retournant et arrosant la volaille au bout d'une heure trente environ. Vous constaterez que seul le côté situé vers le haut a doré à point...

- Au bout de ce temps, découvrir la cocotte et arroser abondamment. Ajouter un peu de bouillon en particulier pour la pintade qui parfois est moins grasse que le poulet ou le canard et rend donc moins de jus.

- Mettre les légumes d'accompagnement tout autour, ici des choux de Bruxelles précuits à la vapeur douce dans mon vitaliseur.

- Laisser encore mijoter tout doux dans le four pendant les deux heures restantes en arrosant très fréquemment la volaille et les légumes et en les retournant si vous jugez que c'est nécessaire.

- La dernière demi-heure vous pouvez laisser cuire sans couvercle...mais ce n'est pas obligatoire car en principe la volaille est bien dorée. 

- Découper la volaille sans couteau (et oui, avec ce mode de cuisson, il devient inutile ou presque).

- Servir entourée des légumes choisis.

 

 

Au moment de l'ajout des légumes...le second côté a encore besoin de dorer.

Au moment de l'ajout des légumes...le second côté a encore besoin de dorer.

 

Remarques 

En réalité je n'ai fait cuire ma pintade que 4 heures car je trouvais qu'elle était bien petite et du coup assez fondante et bien dorée au bout de ce temps. 

Mais pour noël, j'ai cuisiné ainsi une canette qui était plus grosse et je l'ai laissé 5 heures sans problème. 

Cette recette est délicieuse et inratable ! C'est rassurant et vous pouvez faire ce que vous voulez pendant la cuisson qui est quasi sans surveillance quand vous avez du monde, ce qui est toujours appréciable pour la cuisinière, ou le cuisinier de service. 

En fait, vous pouvez même la réaliser avec un rôti de porc ou de veau. La préparation convient à toutes les viandes blanches et la cuisson tout doux, ne doit pas excéder 5 heures en tout. Vous varierez simplement les herbes (romarin avec du lapin, sauge avec du rôti de porc...).

Savez-vous que ce mode de cuisson tout en douceur, en plus d'être délicieux, préserve les nutriments ?

Par contre, pour les viandes rouges, vous pourrez vous inspirer de ma recette du gigot de sept heures ici. 

 

Bonne dégustation !

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14 janvier 2017 6 14 /01 /janvier /2017 07:04
Sauté de porc au curry

 

Voilà encore une recette de saison et qui ne convient pas aux végétariens...Promis bientôt je vous donnerai mes recettes végétariennes car j'en ai plein et j'en fais souvent ! 

Même si vous achetez du porc d'excellente qualité, ce plat est économique et cela ne fait pas de mal pour équilibrer le budget...

 

Il vous faut (pour 4 à 5 personnes)

- 800 g de sauté de porc

- 2 cuillères à soupe de curry madras

- 1 ou 2 oignons selon la grosseur 

- 1 pomme ou tout autre fruit à votre convenance

- 2 gousses d'ail

- 1 verre de vin blanc (facultatif)

- 1 verre d'eau

- sel et poivre

- 2  feuilles de laurier

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 1/2 yaourt

- 1 cuillère à soupe de maïzena

 

Sauté de porc au curry

 

- Dans une sauteuse, faire revenir dans l'huile d'olive, les morceaux de viande pour les faire dorer, les oignons émincés et les gousses d'ail coupées en deux.

 

- Ajouter la pomme, épluchée et coupée en dés.

Sauté de porc au curry

 

- Saler, poivrer et ajouter le curry.

 

- Bien remuer pour imprégner tous les ingrédients.

 

- Couvrir alors avec le vin blanc et l'eau. 

 

Sauté de porc au curry

 

- Ajouter le laurier et laisser mijoter tout doux pendant une bonne heure. Les morceaux de viande doivent être fondants...

 

- Pendant ce temps vous ferez cuire votre riz à votre convenance.

 

- Dans un bol, diluer un peu de sauce prélevée dans le plat avec le yaourt. Ajouter 1/2 à 1 cuillère à soupe de maïzena et bien mélanger pour éviter les grumeaux.

 

- Ajouter dans le plat et remuer tout doucement.

 

- Laisser au chaud jusqu'au moment de servir.

 

Sauté de porc au curry

 

C'est encore un plat qui se réchauffe très bien !

 

Variante : au lieu du yaourt qui donne un goût un peu acidulé à ce plat très légèrement sucré-salé, ajouter à la fin de la crème de coco...Il est alors inutile de rajouter de la maïzena.

La variante est un délice pour ceux qui aiment...

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11 janvier 2017 3 11 /01 /janvier /2017 07:35

 

Voilà un plat d'hiver que j'adore faire pour utiliser les restes d'une volaille rôtie, d'un rôti de porc ou simplement avec de la chair à saucisse.

Pour faire cuire ce plat, j'utilise une cocotte en verre qui comporte un couvercle. Mais bien sûr vous pouvez aussi utiliser un faitout ou tout autre ustensile allant au four. 

Chou farci aux châtaignes

 

Il vous faut...

 

1 chou vert frisé

1 boîte de marrons au naturel

1 reste de volaille (poulet, canard, pintade)

2 oignons 

3 ou 4 gousses d'ail

du thym

des baies de genièvre si vous aimez

du sel et du poivre

huile d'olive

1 gros bol de bouillon de volaille

1 verre de vin blanc (facultatif)

 

 

- Faire bouillir une grande quantité d'eau salée.

- Pendant ce temps, trier le chou en gardant le plus possible de feuilles vertes et en détachant bien toutes les feuilles, sans les couper.

- Lorsque l'eau bout, y plongez les feuilles de choux et les laisser cuire une bonne quinzaine de minutes à petits bouillons.

Chou farci aux châtaignes

 

- Pendant ce temps, si vous utilisez les restes d'une volaille, la dépiauter en enlevant la peau et les petits os.

- Éplucher oignons et ail.

- Mixer pas trop finement pour qu'il reste quelques morceaux. L'idéal c'est le hachoir de nos grands-mères. Mais oui vous savez bien de quoi je parle, celui que l'on utilisait sur une grosse planche ! 

- Préparer le bouillon de volaille avec de l'eau, du bouillon lyophilisé et un verre de vin blanc. Bien sûr si vous avez du bouillon de volaille maison, c'est encore mieux ! 

 

Chou farci aux châtaignes

 

- Égouttez le chou dans une passoire...

- Dans une sauteuse, faire revenir dans l'huile d'olive la farce en ajoutant quelques feuilles blanches du chou ciselée et une boite de marrons écrasés grossièrement à la fourchette (vous pouvez aussi les mixer légèrement).

- Parsemer de thym effeuillé, saler et poivrer.

Chou farci aux châtaignes

 

- dans votre grande cocotte, mettre un filet d'huile d'olive, et alterner les couches de feuilles de chou, et de farce jusqu'à terminer par des feuilles de choux (les plus vertes). Si vous aimez, intercaler quelques baies de genièvre. Nous on adore alors j'en mets beaucoup.  Mais les goûts diffèrent dans la famille : mon petit fils fait la grimace, il trouve ça trop fort, tandis que sa soeur les avale toutes...

- Recouvrir avec le bouillon, et un dernier filet d'huile d'olive.

Chou farci aux châtaignes
Chou farci aux châtaignes

 

- Refermer le couvercle et placer au four à 200° pendant 45 minutes environ. Puis baisser à 180° et cuire encore 15 minutes en ôtant le couvercle.

- Ne faites pas comme moi, pensez à baisser le four sinon le dessus du plat grillera un peu trop mais bon c'est ainsi quand j'ai du monde autour de moi, je fais des bêtises. J'aurais dû laisser le couvercle car le dessus dore quand même mais plus en douceur...

Le plat est un peu trop grillé dessus mais moelleux à l'intérieur...du coup ma photo est floue !

Le plat est un peu trop grillé dessus mais moelleux à l'intérieur...du coup ma photo est floue !

 

Vous pouvez aussi durant la cuisson ouvrir le couvercle et arroser avec le bouillon car comme le plat n'est pas hermétique, le dessus est parfois plus sec...

J'ai réalisé cette recette avec un reste de canard et c'était tout simplement...délicieux ! 

C'est un plat que vous pouvez décliner avec n'importe quel reste de viande, et en plus, en différentes quantités car il se congèle très bien et sera meilleur réchauffé tout doux. 

Vous pouvez aussi pour un aspect plus festif, confectionner des choux farcis individuels. Pour cela prendre trois feuilles de choux superposées, les farcir avec de la farce et ficeler les mini-choux. Vous les ferez cuire environ 30 minutes dans le bouillon, sur le feu ou au four. 

J'avoue que je ne prends jamais le temps de cuisiner ainsi ! Mais c'est à tester... 

 

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7 janvier 2017 6 07 /01 /janvier /2017 07:20
Le plat en train de mijoter...

Le plat en train de mijoter...

 

Je sais ce que vous allez me dire : tout le monde connaît la recette de la daube et il en a autant de recettes différentes que de familles...

Et bien vous avez parfaitement raison !

Voilà celle que je prépare en hiver, le plus souvent avec du vin rouge...c'est la véritable daube provençale de ma grand-mère qui mijotait en tout pendant 4 à 5 heures au coin du fourneau. Je l'ai fait cuire ainsi lors de mes dernières vacances en Auvergne, puisque là-bas j'ai la chance d'avoir un fourneau dans ma cuisine.

Désolée pour les végétariens, ce plat n'est pas fait pour eux.

 

Pour 6 personnes, il faut...

1 kg 200 de boeuf spécial daube.

4 gousses d'ail minimum, selon votre goût

2 gros oignons blancs ou rouges + 2 petits

2 clous de girofle

1 bocal d'olives noires dénoyautées

1 peu de pulpe de tomates ( 1/2 boîte environ)

1 litre de vin rouge (+ 1 litre du même vin à boire en accompagnement)

de l'huile d'olive

des petits lardons (NON fumés en Provence)

1 écorce d'orange séchée

1 petite carotte (facultatif)

Du persil 

1 à 2 cuillères à soupe de farine ou maïzena (facultatif)

2 gros carrés de chocolat noir (facultatif)

 

 

Une partie des ingrédients

Une partie des ingrédients

 

Deux jours avant...

 

Mettre dans un grand saladier la viande, coupée en gros morceaux avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 petit oignon coupé morceaux, 2 gousses d'ail écrasée ou pas, des herbes (thym et laurier surtout), des grains de poivre. La recouvrir de vin rouge (en gros il faut le litre) et recouvrir d'un film transparent avant de placer le saladier au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Ne pas oublier de remuer deux ou trois fois. 

Vous pouvez, ou non, y mettre un peu de persil et une petite carotte.

 

La veille...

 

- Égouttez longuement la viande dans une passoire placée au-dessus d'un saladier pour récupérer toute la marinade.

- Jeter les herbes et bien sécher les morceaux. 

 

La viande s'égoutte dans une passoire...

La viande s'égoutte dans une passoire...

 

- Dans une sauteuse faire revenir les morceaux de viande dans de l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

 

- Les placer au fur et à mesure dans un faitout, car il est nécessaire de faire dorer la viande en plusieurs fournées. 

Faire revenir la viande...

Faire revenir la viande...

 

Pendant ce temps, émincer les lardons le plus finement possible...

Émincer les lardons...

Émincer les lardons...

 

- Dans la même sauteuse, faire revenir les lardons, puis les mettre de côté dans le faitout.

 

- Faites revenir ensuite les deux oignons émincés. Je rajoute toujours celui de la marinade pour ne pas le gaspiller. Et je garde un des plus petits oignons pour le piquer de deux clous de girofle et le placer dans le plat tel quel.

 

- Ajouter ensuite les gousses d'ail, coupées en deux si elles sont trop grosses...De toute façon, elles vont fondre à la cuisson. 

 

- Placer le tout, viande, oignons, lardons et gousses d'ail dans le faitout sur feu doux. 

 

La daube, un bon plat mijoté bien de saison

 

Remarque : En fait, l'ordre n'est pas important car dans la même sauteuse, vous pouvez faire revenir d'abord les oignons et terminer par la viande...

 

- Verser ensuite dans la sauteuse votre marinade et la compléter pour que le liquide puisse recouvrir la viande.

Le fond de marinade à compléter avec le reste du vin rouge.

Le fond de marinade à compléter avec le reste du vin rouge.

 

- La faire réduire et la verser dans le faitout.

 

- Saler modérément, et poivrer.

 

- Ajouter l'écorce d'orange et un nouveau bouquet de thym frais ou sec.

 

- Mettre à mijoter au moins trois heures à couvert, le plus doucement possible, en remuant de temps en temps. 

 

- Au bout de ce temps, ajouter les tomates et les olives, rectifier éventuellement l'assaisonnement et éloigner le plat de la chaleur.

 

Le jour J...

 

- Faire réchauffer la daube tout doucement, pendant encore au moins une bonne heure, parfois plus si comme c'est toujours le cas chez moi, les convives font attendre le plat, cela n'a aucune importance il n'en sera que meilleur.

 

-Trente minutes avant la fin, le plus souvent, je prélève un peu de sauce dans laquelle je fais fondre les carrés de chocolat noir en fouettant puis je lui mélange minutieusement 1 à 2 cuillères à soupe de maïzena et je verse ensuite dans le faitout.

 

- Remuer délicatement pour bien homogénéiser l'ensemble et à partir de là, je ne mets plus de couvercle sur le faitout.

 

C'est un plat qui est toujours meilleur réchauffé et mijoté longuement ! 

A servir avec des pâtes fraîches, styles tagliatelles ou de petites pommes-de-terre, juste cuites à la vapeur. 

Ne me demandez pas une photo du plat mis en scène dans l'assiette, c'est trop tard, tout a été mangé...Promis ce sera pour une prochaine fois car je n'arrive jamais à faire des photos quand j'ai trop de monde autour de moi !

 

 

D'autres recettes de daubes sur ce blog...

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Published by manou - dans cuisine viande
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19 décembre 2016 1 19 /12 /décembre /2016 07:22
Le pâté en croûte

Le pâté en croûte

 

Voilà une recette qui me vient de la famille de mon mari.

C'est sa grand-mère d'origine ardéchoise et drômoise qui le cuisinait chaque noël.

Je ne sais pas si cette recette provenait de l'Ardèche ou de la Drôme car je n'ai jamais pensé à le lui demander !

Tout simplement, pour nous, c'était le pâté en croûte de "Maman Blanche", comme nous aimions tendrement l'appeler...

 

Il faut impérativement vous y prendre à l'avance...et acheter d'abord 4 à 5 jours avant noël les ingrédients pour la farce...

 

1 kg de grillade de porc sans os (ou 800 g de filet + 200 g de grillade)
200 g de veau dans l’épaule (ou pour changer du lapin)
150 g de lard gras taillé en lamelles fines
12 à 15 g de sel [10 g de sel par kg de viande]

½ verre de rhum (ou cognac)


1 bol (environ) de gelée au madère salée (à préparer  au dernier moment)
1 petit verre de Madère.
12 olives vertes dénoyautées + 12 olives noires de Nyons dénoyautées

1 truffe (facultatif)

 

Prévoir un bouquet garni, carotte, clous de girofle, herbes de Provence…

 

et de quoi confectionner une Pâte brisée maison...Allez, je vous l'accorde exceptionnellement, vous pouvez en acheter de la toute prête à étaler vous-même de préférence...si vous en trouvez ! 

600 g de farine
1 tasse huile
2 tasses eau
beurre coupée en petits morceaux
sel

 

Trois jours avant le 24 décembre, faire une marinade avec...


-  ½ verre de rhum
- ½ verre huile olive
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 carotte coupée en fines lamelles
- 1 petit morceau de poireau
-1 oignon
- persil
- 3 clous de girofle
- le sel (12 à 15 g)
- thym, laurier, girofle (x 3 clous)

- Couper la viande et le lard en lanières fines longitudinalement.

- Placer la viande et le lard au fur et à mesure dans un grand saladier.

- Verser dessus le rhum, l'huile d'olive, le vin blanc sec, les légumes, les épices, aromates et le sel.

- Bien remuer.

- Laisser macérer au frigo dans la marinade pendant 48 heures en la remuant de temps en temps.

 

Les préparatifsLes préparatifs
Les préparatifs

Les préparatifs

 

La veille (ou l’avant-veille)

 

- Égoutter la viande.


- Faire la pâte brisée et la laisser reposer 1 heure au frais. Bon je ne vous remets pas ma recette ! 


- Étaler une partie de la pâte et en tapisser un moule à cake enduit de papier sulfurisé.


- Placer les bandes de viande et y intercaler des tranches d’olives dénoyautées et éventuellement la truffe coupée en lamelles fines.


- Bien tasser.


- Recouvrir de pâte et bien appuyer sur les soudures pour bien les sceller.


- Faire sur le chapeau une cheminée en carton et entourez-la de pâte.

 

Cuire 2 heures au four thermostat 6 (idéal 200 ° puis baisser le four à 180°).

 

Dès la sortie du four verser avec un entonnoir par la cheminée la gelée au madère préparée au dernier moment.

Laisser refroidir 24 heures au réfrigérateur avant de démouler, de découper et de servir pour une entrée festive, le jour de noël par exemple. 

 

Je vous promets de faire davantage de photos mais vous savez bien comment c'est, quand je suis aux fourneaux avec les petits-enfants autour...je n'y pense jamais ! 

 

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19 novembre 2016 6 19 /11 /novembre /2016 07:30
Ma photo n'est pas très réussie...

Ma photo n'est pas très réussie...

 

Voilà un classique de la cuisine française ! 

C'est un plat qui marque bien l'arrivée du froid dans la famille...un plat mijoté comme j'aime en faire et que tout le monde aime. Je n'ai pas bien réussi mes photos donc j'en mettrai d'autres la prochaine fois que j'en cuisinerai dans l'hiver.

 

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

1 Kg de collier et épaule d'agneau en mélange, ou de collier seul

400 g de pommes de terre 

300 g de carottes

200 g de navets

3 beaux oignons

3 gousses d'ail

bouquet garni (laurier, thym en particulier)

huile d'olive

1 càs d'épice Rabelais (INDISPENSABLE !)

1 bâton de cannelle

2 càs de coulis de tomates (facultatif)

 

 

La recette...

 

1- Faire revenir dans l'huile d'olive la viande de tous côtés et réserver.

2- Dans la même sauteuse ou bien dans le faitout faire revenir les oignons émincés et les laisser devenir translucide sans prendre couleur, tout doucement.

3- Écraser les gousses d'ail (ou pas selon votre goût personnel) et les ajouter dans la préparation.

4 - Remettre la viande par-dessus.

5- Ajouter la tomate si vous aimez, les épices, saler, poivrer et recouvrir de bouillon ou d'eau.

6- Laisser mijoter la viande environ 45 minutes.

7- Pendant ce temps, éplucher et laver les carottes, les navets et les pommes-de-terre. Égouttez-les et séchez-les. 

8- Les détailler en gros morceaux...et réserver.

9- Au bout de 45 minutes, ajouter tous les légumes dans le faitout et laisser mijoter à nouveau à couvert, 45 minutes supplémentaires.

 

Encore une photo pas très réussie !!

Encore une photo pas très réussie !!

 

10- Au bout d'une heure et demi environ, selon la grosseur de vos légumes, le plat est prêt.

11- Servir la viande entourée de légumes et arrosée de jus de cuisson...

 

Il est inutile de vous dire que ce plat est encore meilleur réchauffé, si vous le cuisinez la veille ou s'il vous en reste pour le lendemain.

Au printemps, je me souviens que ma mère incorporait des petits pois frais dans le faitout, 20 minutes environ avant de servir. Avec des navets nouveaux et des petites carottes entières le plat était particulièrement délicieux.

En hiver, je le fais aussi parfois, avec des petits pois surgelés mais comme je n'en avais pas cette fois-ci, je n'en ai pas mis. 

 

Bon mijotage ! 

 

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Published by manou - dans cuisine viande légume
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29 octobre 2016 6 29 /10 /octobre /2016 07:06
Servi avec de la graine de couscous

Servi avec de la graine de couscous

 

Voilà une recette classique que je fais souvent mais que je n'ai encore jamais mise sur le blog...

D'ailleurs chaque fois que je la réalise j'oublie de faire des photos ! 

 

Ingrédients

1 beau poulet découpé en morceaux

1 courgette (ou deux petites)

1 gros oignon

1 tête d'ail entière

1 feuille de laurier

1 dose de safran

1 c.àc. de chacune des épices suivantes : gingembre (ou gingembre frais râpé), curcuma, paprika...ou autres que vous aimez particulièrement

1 pincée de piment de cayenne (ou plus si vous aimez)

1 et 1/2 citrons confits (faits maison c'est meilleur)

Olives vertes

Huile d'olive

sel (très peu car le citron confit est salé)

Poivre

1 petit verre de jus de citron confit

1 poignée de raisins secs

de l'eau

de la coriandre (facultatif) 

 

La recette...

 

1- Faire revenir dans l'huile d'olive, l'oignon découpé en fines lamelles puis le poulet jusqu'à ce qu'il soit bien doré de tous côtés. Pendant ce temps, éplucher les gousses d'ail. 

 

2 - Ajouter les épices (sauf le safran) et laisser les morceaux de poulets s'imprégner des senteurs exotiques. 

 

3- Ajouter le citron confit et remuer un instant. Puis les gousses d'ail épluchées mais ENTIÈRES ! 

 

4 - Mouiller avec le volume d'un verre de jus pris dans le bocal des citrons, et compléter avec de l'eau pour que le poulet baigne largement mais ne soit pas pour autant recouvert, ou par du bouillon de poule. 

 

5- Laisser mijoter trois quart d'heure.

Pendant ce temps laver et détailler la courgette en dés.

 

6- Goûter pour rectifier l'assaisonnement en sel. Ajouter la courgette et les raisins secs.

 

7 - Laisser mijoter encore trois quart d'heure à feu tout doux. Bien remuer de temps en temps et laisser la cocotte découverte jusqu'à ce que le jus réduise un peu.

 

8 - Ajouter quinze minutes avant la fin de la cuisson, les olives et le safran...

 

 

Le plat prêt à servir pour se régaler !

Le plat prêt à servir pour se régaler !

 

9- Servir au choix avec des pommes-de terre (cuites directement dans le plat), du pil pil de blé (ou du freekeh dont je vous ai parlé récemment dans une autre recette) ou alors du couscous, tout simplement.

 

Saupoudrer de coriandre si vous aimez, comme mon mari n'y tient pas, je n'en mets pas. 

Voilà une recette qui plaît à toute la famille...et qui nous permet de voyager autour de la méditerranée tout en restant en Provence.

 

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Published by manou - dans cuisine viande tajine
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22 octobre 2016 6 22 /10 /octobre /2016 06:30
Agneau aux courgettes à l'orientale et au freekeh

 

Au printemps dernier mon mari m'a rapporté de voyage, du blé vert appelé freekeh, farik, freek ou frikk selon les régions.

Quel que soit l'orthographe de son nom, c'est un cousin du boulgour, c'est à dire un blé dur. 

Il s'agit d'un blé, cueilli vert, avant que les grains ne durcissent et grillé encore dans l'épi (pour stopper la future germination) avant d'être séché au soleil, puis décortiqué et quelquefois concassé.

Sa préparation lui donne un goût particulier.

 

Cette céréale se cuisine à la place du riz ou du blé et  peut accommoder tous les plats de poulet ou agneau, cuisiné à l'orientale. On le déguste aussi dans des soupes (chorba) ou tout simplement avec des légumes et des épices. Tous les modes de cuisson du riz  que vous connaissez, lui conviennent. Il cuit assez vite en une quinzaine de minutes. 

 

C'est la céréale à la mode paraît-il ! Ce que j'apprends en cherchant sur le net...

On en trouve partout ce que je sais depuis que je l'ai goûté, dans la plupart des épiceries orientales, mais aussi sur internet et même sur le grand A. que je ne veux point nommer, car il chapeaute tout et vend de tout...et nous le connaissons tous.

Je vous laisse libre si vous voulez goûter ce blé de l'acheter où vous voulez ! 

 

Ce blé est connu et consommé en Orient depuis 5 000 ans. L'Occident commence à s'y intéresser seulement maintenant, car on lui reconnaît beaucoup de vertus pour la santé. 

Sa richesse en vitamines B et en manganèse en fait un aliment de choix car nous sommes très souvent en carence pour ces éléments dans notre alimentation moderne. Il est 4 fois plus riche en fibres que le riz complet et c'est une mine d'antioxydants.

De plus, comme la plupart des blés, il a un index glycémique très bas et peut donc être consommé par les personnes souffrant de diabète.

 

Voilà comment se présente cette céréale originaire des pays de l'est méditerranéen...
 

Le freekeh cru et cuitLe freekeh cru et cuit
Le freekeh cru et cuitLe freekeh cru et cuit

Le freekeh cru et cuit

 

Pour accompagner le freekeh j'ai donc cuisiné de l'agneau à l'orientale.

Ma recette varie à l'infini selon les épices que j'utilise et elle change à chaque fois. 

Je vous en donne ma dernière version, à agrémenter selon votre goût...

 

Pour 4 à 6 personnes 

- 1 épaule d'agneau découpée en morceaux

- 500 g de courgettes

- 1 poivron rouge

- 1 citron confit

- 2 oignons

- 2 gousses d'ail

- cumin et curcuma en poudre, cannelle en bâton, sel, poivre et deux feuilles de laurier (ou autres épices que vous préférez)

- quelques olives vertes dénoyautées

- 1 petit bouquet de coriandre (facultatif)

 

Un plat qui mijote doucement pendant une heure 30 environ

Un plat qui mijote doucement pendant une heure 30 environ

 

1 - Faire revenir dans un peu d'huile d'olive, la viande d'agneau découpée en morceaux jusqu'à ce qu'elle dore bien. La réserver.

 

2 - Dans la même sauteuse, faire revenir les oignons.

Quand ils deviennent translucides et légèrement dorés, remettre la viande, ajouter l'ail écrasé, le citron confit découpé en tous petits morceaux et les épices.

 

3 - Laisser la viande s'imprégner des arômes, saler, poivrer et ajouter le laurier. 

 

4 - Couvrir alors la viande d'eau et laisser mijoter trois-quart d'heure.

 

Pendant ce temps, lavez les courgettes et les éplucher si elles ne sont pas bio. Laver et nettoyer le poivron rouge

5 - Les découper en morceaux pour les courgettes et en lamelles pour le poivron.

 

6 - Les ajouter dans la sauteuse.

 

7- Dix minutes avant la fin de la cuisson ajouter les olives vertes dénoyautées. 

 

Vous servirez le plat avec le frekeeh cuit à point, saupoudré de coriandre hachée si vous aimez. 

 

Et régalez-vous !

 

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10 octobre 2016 1 10 /10 /octobre /2016 06:00
Une belle assiette...

Une belle assiette...

 

Aujourd'hui je vais mettre à l'honneur le blog de Maryse (l'Espigaou) tout simplement parce que nous partageons beaucoup de choses toutes les deux, alors pourquoi pas une recette...

Je sais que vous êtes nombreuses à la connaître et elle le mérite bien ! 

 

Pour la petite histoire...

Il se trouve qu'habituellement je cuisine les filets mignons plutôt au four...quand ils n'attendent pas pour être mis sur la table.

Or dimanche dernier, je savais que ma petite famille allait se retrouver à la maison au complet et qu'il me faudrait contenter tout le monde, grands et petits, et prévoir un plat qui comme d'habitude allait encore attendre au chaud, comme c'est toujours le cas lorsque mes fils sont là...car l'apéro se prolonge, les langues vont bon train et je n'arrive jamais à faire passer tout ce petit monde à table.

Un dimanche en famille typique !

 

J'ai donc emprunté à Maryse, une de ses recettes de cuisine mijotée, en la modifiant un peu tout de même, puisqu'elle avait préparé son plat avec un mélange de cèpes et de morilles et comme je n'avais pas de morilles...je les ai remplacé par des craterelles. De plus j'ai ajouté un peu de vin blanc et j'ai modifié la recette de base de la polenta, en la cuisinant comme mon mari l'aime. 

 

Voici tout d'abord le blog de Maryse...

Vous y trouverez des idées de jardinage, de la lecture, des recettes de cuisine, de la décoration, de beaux bouquets qu'elle nous offre et que nous sommes toujours ravies de recevoir et aussi...de très jolis textes, car Maryse a des dons de conteuses. Je ne sais pas si elle imagine ses textes lorsqu'elle jardine, lorsqu'elle cuisine, lorsqu'elle rêve dans son fauteuil ou lorsqu'elle est devant son ordinateur en train de les écrire, mais je vous assure qu'elle ne manque pas d'imagination ! 

Je vous invite donc à aller la découvrir...si ce n'est pas déjà fait. 

 

Mais revenons à notre recette !

 

Voilà ce qu'il vous faut pour 4 personnes (je mets en rouge ce que j'ai rajouté) 

Vous adapterez les proportions à vos convives...bien sûr moi j'ai doublé les proportions et je n'ai pas eu de reste du tout, vous allez comprendre pourquoi...si vous faites cette recette ! 

 

Pour le plat de viande... 

- 2 beaux filets mignon (de porc mais je suis sûre que la recette doit être délicieuse avec du veau)

- 1 pot de crème fraîche épaisse 

- 1 gros oignon

- 1 sachet de lardons

- 1 bonne grosse poignée de chaque sorte de champignons secs : morilles, cèpes et pour moi donc craterelles, …

- du fond de veau ou 1 peu de maïzena

- Un peu de sel

- 1 verre de vin blanc sec

- plusieurs filets d'huile d'olive

 

Pour la polenta...

- 1/2 sachet de polenta 

- de l'eau comme indiqué sur le paquet (3 volumes d'eau environ)

- 2 oeufs + 1 peu de crème ou de lait

- gruyère râpé

- quelques noisettes de beurre

 

 

 

1- Commencer par faire tremper vos champignons dans de l'eau tiède. J'ai choisi, comme je vous l'ai dit, un mélange de cèpes et de craterelles...

Si vous utilisez des champignons frais, nettoyer les pieds, essuyez-les et passez-les très rapidement sous l'eau surtout sans les immerger. 

Les champignons se réhydratent dans un peu d'eau

Les champignons se réhydratent dans un peu d'eau

 

2- Dans un gros faitout pouvant contenir toute votre préparation, mettre un filet d'huile d'olive et faire revenir l'oignon avec les lardons qui doivent dorer légèrement. 

 

3- Pendant ce temps, couper la viande en gros morceaux.

Couper la viande en gros morceaux

Couper la viande en gros morceaux

 

4 - Faire dorer la viande de tous côtés. Pour qu'elle dore mieux en fait, je fais revenir la moitié de la viande dans la cocotte et l'autre moitié dans une sauteuse à côté (je fais souvent ça quand j'ai de grosses quantités). 

 

5- Ajouter le bouquet garni : laurier, romarin broyé, sauge par exemple et bien remuer. 

 

 

 

 

 

La viande est bien revenue...ajouter le bouquet garni
La viande est bien revenue...ajouter le bouquet garni

La viande est bien revenue...ajouter le bouquet garni

 

6- Verser le pot de crème sur la viande et remuer encore quelques instants.

 

7- Mouiller alors avec 1 verre de vin blanc sec et laisser évaporer l'alcool.

 

8- Saler et couvrir la viande d'eau. Laisser mijoter le plus longtemps possible (en tout au moins 1 heure 30 pour une viande fondante)...

 

9- Pendant ce temps faire cuire à part les champignons dans une sauteuse. Je les couvre avec l'eau qui a servi à les réhydrater que je passe à travers un petit tamis car il reste toujours quelques débris...

 

10- Lorsque presque toute l'eau est évaporée, les mettre en attente...

Vous les mélangerez à la viande dans la cocotte environ 20 minutes avant la fin de la cuisson...

 

11- Laisser encore réduire la sauce.

 

12 -Cinq minutes avant de servir, lier la sauce avec un peu de maïzena. 

 

 

Les différentes étapes finales...Les différentes étapes finales...
Les différentes étapes finales...

Les différentes étapes finales...

Pendant la cuisson de la viande, préparer la polenta.

 

1- Faire bouillir environ 3 fois le volume de polenta, d'eau légèrement salée, avec un filet d'huile d'olive. 

 

2 - Quand l'eau bout, verser la polenta en pluie et la remettre sur feu tout doux en tournant constamment jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole, c'est-à-dire qu'elle soit bien gonflée. 

 

Là, ma recette diffère de celle de Maryse, car au lieu de faire refroidir la polenta ainsi cuite, dans un torchon, puis d'en découper des tranches que l'on peut réchauffer, frire ou autre... moi je la mélange encore tiède avec deux oeufs battus avec un peu de crème ou de lait, puis je l'étale dans un plat à four et je la fais gratiner avec un peu de gruyère et quelques noisettes de beurre...

La polenta façon Manou ! La polenta façon Manou !

La polenta façon Manou !

 

J'ai oublié de photographier la polenta sortant du four...mais vous en avez un aperçu sur la photo, en début d'article. 

 

Ce plat est absolument délicieux, les filets mignons sont tendres et fondants.

La polenta peut attendre au four jusqu'au moment du repas et la viande aussi, tranquillement au chaud dans la cocotte.  

Il n'y a rien à faire au dernier moment ce qui est appréciable pour la cuisinière !

 

Pendant quelques instants, je n'ai plus rien entendu autour de la table...

Puis :

 

"C'est une tuerie" a dit mon jeune fils.

"Tu comptes mettre la recette sur ton blog, jespère !" a dit mon aîné qui trouve que je devrais mettre absolument toutes mes recettes sur le blog, rien que pour lui, qui adore cuisiner quand il a le temps. 

Ma belle-fille s'est resservie ce qu'elle ne fait jamais. 

Ma petite fille qui n'aime pas trop la viande en ce moment, a fini son assiette sans machouiller pendant des heures.

Le pitchounet a dit "Encore Manou !" en me tendant son assiette. 

Quand à mon mari il n'a rien dit mais a fini le plat en douce...

 

Et moi je dis merci à Maryse pour la bonne idée !

 

Et vous ?

 

Vous la testez quand cette recette ?

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8 avril 2016 5 08 /04 /avril /2016 07:05
Lapin au miel, au romarin et au cumin

Ingrédients

 

1 gros lapin coupé en morceaux

4 cuillères à soupe d'huile d'olive environ

4 grosses gousses d'ail (ou 8 petites)

4 cuillères à soupe de miel de romarin (ou autre...)

4 cuillères à soupe de romarin moulu fin

4 cuillère à soupe de cumin

1 verre de vin blanc

1 verre de Kombucha (ou de vinaigre de vin à défaut)

1 verre d'eau environ

2 citrons séchés broyés en morceaux

Sel poivre

 

La recette

 

Désolée, je n'ai pas pu faire de photos pendant la réalisation de cette recette...trop de monde autour de moi à la maison. Ce sera pour une prochaine fois.

 

0 - Mélanger le miel (liquide) avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, la moitié du romarin broyé et la moitié du cumin.

 

1 - Enduire grossièrement les morceaux de lapin avec ce mélange et les placer au fur et à mesure dans un grand plat.

 

2 - Verser le kombucha ou le vinaigre par dessus et laisser mariner au frais le plus longtemps possible (la veille si vous avez le temps) en retournant les morceaux de temps en temps.

 

Aujourd'hui, pour la recette, je n'ai laissé mariner la viande que durant 3 heures.

 

3 - Egoutter les morceaux de lapin et réserver le liquide. 

 

4- Dans un gros faitout en fonte (ou votre sauteuse), dans les deux cuillères d'huile d'olive restantes, faire revenir les morceaux de lapin de tous côtés (s'il le faut en plusieurs fois en réservant au fur et à mesure dans une assiette).

 

5- Remettre tous les morceaux dans le faitout.

 

6- Ajouter les gousses d'ail non épluchées, le reste de cumin et de romarin. Saler et poivrer. Remuer doucement...

Puis verser le vin blanc et laisser évaporer l'alcool un instant.

 

7- Ne pas oublier d'ajouter les citrons secs broyés.

 

8- Verser ensuite le reste de marinade par-dessus et un verre d'eau au moins.

En principe, selon votre faitout, les morceaux sont presque recouverts entièrement de liquide...

 

9 - Laisser mijoter 1 heure à feu doux en ouvrant la cocotte à la fin pour réduire le jus.

 

 

Si vous préparez cette recette la veille, ce plat sera encore meilleur réchauffé. 

Nous, nous aimons le lapin bien fondant...donc je n'hésite pas à le faire bien cuire. L'inconvénient est que parfois de tout petits os se retrouvent dans la sauce. Attention donc si vous avez des jeunes enfants...bien passer la sauce avant de la servir.

 

Ce plat est très parfumé et délicieux avec des pâtes fraîches, de petites pommes de terre entières cuites séparément ou alors, carrément à la mode orientale, avec des pois chiches cuisinés aux épices et au citron confits et de la semoule aux raisins secs, comme pour un couscous...

 

Remarque : le Kombucha peut être remplacé sans problème par du vinaigre de vin, de cidre ou balsamique si vous aimez. 

Si vous n'avez pas de citrons séchés d'orient, tester quelques écorces de citrons BIO séchés ou quelques lamelles de zestes préalablement blanchis pour en ôter l'amertume ou carrément des citrons confits orientaux...mais alors attention de ne pas trop saler le plat.

 

C'est prêt !!

C'est prêt !!

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10 février 2016 3 10 /02 /février /2016 08:39
Gigot de 7 heures ou gigot à la cuillère...

Voilà une éternité que je n'ai pas publié de recettes de cuisine...

 

Ce n'est pas que l'on ne mange plus chez nous, je vous rassure !

 

C'est tout simplement parce que je ne vois pas l'intérêt de publier les recettes de tous les jours ou, que je ne pense pas à faire de photos, ou parce que j'ai la flegme de reprendre les proportions exactes qui doivent permettre aux curieux ou gourmands de réaliser correctement (et de réussir !) une recette que je fais parfois tout à fait au "pifomètre" depuis des années...

 

Voilà donc février qui revient et avec lui plusieurs fêtes familiales dont plusieurs anniversaires importants :)

 

Et je me remets aux fourneaux pour faire de ces instants magiques de véritables fêtes...

 

***********************************************

 

Dimanche dernier,  j'ai donc réalisé un gigot de 7 heures pour l'anniversaire de mon fils aîné. 

 

Ustensile indispensable : une cocotte en verrre (ou fonte) pouvant aller au four avec son couvercle...

 

 

Ingrédients 

En plus du gigot, il faut...

En plus du gigot, il faut...

 

 

- Un gigot désossé (ficelé ou non) (afin qu'il puisse entrer dans le plat (si vous êtes peu nombreux, demander un gigot raccourci, la partie restante le becquet d'agneau fera des heureux ou l'occasion de cuisiner un autre plat si vous l'achetez).

Il est important de conserver l'os qui donnera du goût au bouillon. 

- 3 ou 4 carottes (selon grosseur)

- 3 oignons

- 3 tomates (ou 1/2 boîte de tomates au naturel)

- 1 tête d'ail rose NON épluchée

- 1 tranche de petit salé non fumé de 1 cm d'épaisseur (ce que dans certaines régions vous appelez le lard maigre, donc celui qui est entrefilé de viande) ou des lardons

- 2 feuilles de laurier

- 2 bâtons de cannelle

- 2 étoiles de badiane (anis étoilé)

- 2 brins de thym

- 1 brin de persil

- clous de girofle, cardamone, ou autres épices à votre goût

- 1 verre de vin blanc sec

- 1 bol de bouillon de veau ou de poule (au choix)

sel, poivre.

Huile d'olive

 

 

 

 

Comment faire ?

 

- Dans une sauteuse, faire revenir la viande dans un peu d'huile d'olive, pour qu'elle dore uniformément de tous côtés.

La viande doit être bien dorée...La viande doit être bien dorée...

La viande doit être bien dorée...

- Réserver dans un plat.

 

- Dans la même sauteuse, faire revenir le petit salé, coupé finement, puis les oignons émincés, les gousses d'ail entières et enfin les carottes coupées en rondelles, en bâtonnets, ou en lamelles fines. Laisser suer quelques instants.

 

- Ajouter ensuite les tomates et laisser encore quelques minutes.

 

- Ajouter alors les épices et le bouquet garni. 

 

- Verser ensuite le vin blanc et laisser évaporer l'alcool.

 

- Saler modérément et couper.

Le "fricot" en préparation...Le "fricot" en préparation...

Le "fricot" en préparation...

 

Dans votre plat allant au four...

 

- Déposer le fricot ci-dessus.

 

- Puis déposer votre viande et l'os du gigot cru. 

 

- Ajouter alors le bouillon et un peu de poivre si vous aimez.

 

Le liquide doit recouvrir presque totalement votre viande. 

Si ce n'est pas le cas ce n'est pas grave (vous allez voir plus loin pourquoi...)

 

- Couvrir et mettre au four à 120-130°max pour 7 heures de cuisson douce.

 

Le plat en début de cuisson, mi-cuisson et 7 heures après !Le plat en début de cuisson, mi-cuisson et 7 heures après !Le plat en début de cuisson, mi-cuisson et 7 heures après !

Le plat en début de cuisson, mi-cuisson et 7 heures après !

 

L'idéal serait bien sûr de le faire cuire dans une cuisinière à bois ou à granulés (comme celle que j'ai maintenant dans ma maison d'Auvergne) mais en Provence, on n'a pas çà et il faudra se contenter du four traditionnel...

 

Vous sortirez ensuite le gigot du plat : il est friable quand il est bien cuit ce sera donc très difficile de découper des tranches.

 

N'oubliez pas qu'on appelle aussi cette recette le gigot à la cuillère, ce n'est pas pour rien que la viande est si moelleuse !

 

Présenter le gigot découpé dans un plat, et la sauce aux carottes dans un autre et déguster avec l'accompagnement de votre choix. 

 

C'est prêt !
C'est prêt !C'est prêt !

C'est prêt !

 

REMARQUES

 

1 - Les puristes et les grands chefs (dont je ne fais pas partie) préconisent de souder le couvercle de la cocotte avec un boudin fabriqué avec de la pâte (de la farine, 1 oeuf, un peu d'huile et de l'eau), et de ne pas l'ouvir pendant 7 heures, d'où l'importance de la quantité de liquide de départ. 

 

MAIS, vous commencez maintenant à me connaître, je simplifie toujours les recettes de base. Je ne soude donc jamais la cocotte ! 

Pourquoi me direz-vous ? Parce que j'ai tout simplement remarqué que ma cocotte en verre était parfaitement étanche et que l'évaporation était si faible que cela était inutile.

 

De plus cela me permet :

- d'arroser la partie émergée (toutes les heures max).

- de retourner la viande à mi-cuisson.

- de goûter l'assaisonnement, en cours de cuisson, pour être sûre qu'il me convient, et donc de préparer mes papilles à la dégustation à venir. 

- d'ouvrir la cocotte à la fin (1/2 à 3/4 d'heure avant) pour laisser un peu réduire le jus.

 

2 - Bien sûr, on peut effectuer la cuisson en deux temps. La commencer la veille, pour 4 à 5 heures et la poursuivre le lendemain...

 

Cela permettra d'intercaler la cuisson du dessert (crumble ou tarte aux fruits par exemple).

 

3 - Que servir avec ?

Les grands chefs préconisent de la purée de pommes de terre, maison bien sûr, ou un gratin dauphinois. Ce qui, je trouve, est délicieux mais enrichit beaucoup trop le repas. 

Moi je préfère servir la viande entourée de ses légumes confits avec un peu de pilpil de blé ou pour faire encore plus dépaysant avec du blé vert concassé (freekeh). J'en parlerai prochainement, si j'y pense !

 

Pensez à démarrer le repas par une simple salade verte : mâche, mesclun en hiver car le gigot de 7 heures est un plat complet !

 

 

Quelques variantes...

J'ai testé la recette avec une simple épaule d'agneau et dans ce cas, j'ai réduit la cuisson à 6 heures. Si vous êtes peu nombreux ou si vous voulez en manger deux fois c'est largement suffisant.  

 

Je l'ai également testé avec un filet de sanglier avec quelques variantes dans les ingrédients... en particulier plus d'oignons, du petit salé fumé, quelques lamelles de chou vert en plus des carottes et surtout des baies de genièvre...

 

 

Bonne dégustation !

 

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22 novembre 2015 7 22 /11 /novembre /2015 09:23
Un plat délicieux...un grand classique de la cuisine française !

Un plat délicieux...un grand classique de la cuisine française !

Les plats mijotés longuement sont de saison...

C'est l'approche de l'hiver qui nous donne envie de manger davantage de viande (moi qui suis quasi végétarienne à d'autres saisons).

 

Voilà une recette facile à réaliser qui est un grand classique de la cuisine française.

Il peut être un plat de tous les jours ou un plat de fête...

C'est selon ce que vous servirez avant ou après !

 

 

Les ingrédients

 

800 g de blanquette de veau coupé en morceaux (ou des tendrons si vous préférez)

1 carotte

eau

1 verre de vin blanc (facultatif)

Bouquet garni (laurier, thym, persil)

sel, poivre

1 citron

1 jaune d'oeuf

2 cuillères à soupe de crème fraiche

1 cuillère à soupe de farine

2 noix de beurre

Comment faire ?

 

Aujourd'hui j'ai recherché la rapidité de cuisson et j'ai réalisé ce plat avec ma cocotte minute mais la recette n'en reste pas moins traditionnelle !

 

0 - Certains grands chefs de cuisine font revenir la viande jusqu'à ce que les morceaux soient bien dorés.

Je ne le fais pas car l'interêt de la blanquette est d'avoir une viande et une sauce claire quasi blanche d'où le nom de cette recette !

Car "blanquette" provient de l'occitan "blanco" qui signifie... "blanc" !

 

1- Dans la cocotte minute, placer les morceaux de viande avec sel, poivre, bouquet garni et 1/2 citron coupé en tranches fines (çà c'est en Provence je crois).

COUVRIR d'eau et ajouter le verre de vin blanc si vous aimez. En dehors des jours de fête, je ne le mets pas.

 

2- Fermez la cocotte et laisser mijoter 30 minutes...pour que la viande soit bien fondante.

Si vous avez acheté des tendrons, 20 minutes suffiront.

La viande recouverte d'eau et accompagnée de son bouquet garni : elle est prête à cuire !

La viande recouverte d'eau et accompagnée de son bouquet garni : elle est prête à cuire !

3 - Pendant ce temps préparer un roux en faisant fondre du beurre dans une casserole sur feu doux. Lorsqu'il est fondu, incorporer la farine en tournant vivement avec un fouet et laisser de côté...

 

4- Vingt minutes avant la fin de la cuisson commencer à préparer l'accompagnement : riz, pommes-de-terre à la vapeur ou pâtes, selon votre choix.

 

5 - Lorsque la viande est cuite, la sortir du bouillon, bien l'égoutter et la maintenir au chaud sur feu doux dans un faitout ou une sauteuse.

La viande égouttée en attente au chaud...

La viande égouttée en attente au chaud...

 

6- Reprendre le roux sur feu doux et le diluer avec un bol et demi de bouillon. Verser ce mélange sur la viande et laisser ainsi 10 minutes environ sur feu très doux. La viande s'imprègne de la sauce et reste au chaud : vous avez le temps de déguster l'entrée...

 

Le "roux" à verser sur la viande...Le "roux" à verser sur la viande...

Le "roux" à verser sur la viande...

7 - Mettre le jaune d'oeuf dans un bol, le battre avec un peu de crème fraiche et le jus du 1/2 citron restant.

Le mélange jaune d'oeuf, crème, citron en attente...

Le mélange jaune d'oeuf, crème, citron en attente...


Au moment de servir, incorporer ce mélange à la sauce de la blanquette et laisser quelques minutes sur le feu SANS FAIRE BOUILLIR.

Pour ne pas risquer de cuire l'oeuf, certains grands chefs n'en mettent pas.

Mais moi c'est ainsi que j'aime la blanquette...

Le jaune d'oeuf permet de lier la sauce de façon subtile et donne un goût particulier au plat.

Alors par précaution, dans mon bol qui contient le mélange oeuf-citron, je verse peu à peu un peu de sauce chaude en tournant vivement et seulement après, je verse le contenu du bol dans le plat et je mélange doucement...puis laisse sur le feu quelques instants...


Pendant ce temps, finaliser l'accompagnement.

 

8- Servir chaud avec l'accompagnement choisi.

 

Une astuce :

Il vous restera forcément du bouillon de cuisson de la viande. Ne le jetez surtout pas, même si ce n'est pas un véritable fonds de veau, il pourra servir de base à un potage par exemple, ou à une sauce pour des légumes ou des céréales...

Vous pouvez même le congeler.

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Published by manou - dans cuisine viande
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20 octobre 2015 2 20 /10 /octobre /2015 08:57

C'est les vacances scolaires :  le temps des enfants et petits enfants est revenu ! Il faut donc nourrir tout ce petit monde et oublier un peu la lecture pour une autre sorte de culture...

 

L’origine du mot "daube" dérive probablement du provença"adòba", "adobo" qui signifie "préparer, arranger". La daube se fait cuire "à l’étouffée" dans un récipient fermé appelé daubière. Perso je n'en ai pas...

 

La daube provençale (c'est un pléonasme car la daube est forcément provençale !) est une spécialité d'origine provençale,  cuisinée à base de viande de mouton, d'agneau, de bœuf, de sanglier, de taureau ou de poulpes et marinée dans du vin blanc ou du vin rouge.

Voilà une définition qui mettra tous les provençaux d'accord !

 

 

Chez moi, on la cuisine beaucoup plus souvent au vin blanc qu'au vin rouge, sauf en hiver...

Sans doute avons-nous été influencés par la recette de la daube avignonnaise qui se prépare au vin blanc, avec de la viande de mouton ou d'agneau et des olives noires ou, par la recette de la daube comtadine qui se marine aussi dans le vin blanc et contient carottes et olives noires.

Enfin ma recette familiale a sans doute été influençée également par la recette de la daube niçoise puisque celle-ci contient des champignons, mais pas du tout par la daube dauphinoise que cuisinait ma belle-mère dans laquelle on mettait toujours au moins un pied de cochon...

 

En tous les cas cette daube de taureau de Camargue à la provençale et au vin blanc n'a rien à voir avec ce qu'on appelle en Provence, une gardianne (ou gardiane) de taureau (ou daube camarguaise) qui, elle, se prépare exclusivement au vin rouge (je vous donnerai la recette, promis !) et que je cuisine uniquement en hiver lorsqu'il fait bien froid.

 

Cette daube de taureau à la provençale peut être aussi réalisée avec du boeuf : elle sera plus vite cuite. Mais elle est si bonne avec du taureau que ce serait dommage de s'en priver ! Elle est plus légère que sa "cousine de camargue" car le vin blanc donne un plat différent, à la fois moins fort en goût mais intéressant pour un repas de la mi-saison.

 

C'est un plat qu'il faut cuisiner la veille car il est meilleur réchauffé longuement. De plus comme il lui faut au moins 4 heures de mijotage, ce sera plus facile de le faire en deux temps...sauf si vous avez encore dans votre cuisine, un fourneau à bois (ou plus moderne, à granulés).

 

C'est donc un plat que vous pouvez aussi, si vous n'êtes pas une famille nombreuse, préparer pour le congeler en portions...vous le retrouverez plus tard, un jour où vous n'aurez pas envie de cuisiner.

Si vous voulez en savoir plus sur l'élevage du taureau de Camargue, cliquer ICI !

 

Daube de taureau de Camargue à la provençale et au vin blanc

 

Ingrédients de base

 

- 1 kg de de viande de taureau (ou de boeuf)

J'ai acheté un mélange spécial "gardianne" de taureau 

- 4 carottes

- 4 oignons

- 4 gousses d'ail

- 4 c à s de sauce tomate nature (ou 2 tomates fraîches en saison)

- des petits lardons nature ou du jambon cru (pour une recette encore plus maigre)

- des champignons secs : craterelles, cèpes (au choix ou en mélange)

- quelques olives noires (surtout pas à la grecque car elles ont un goût trop fort)

- des herbes de Provence (thym, romarin, laurier, sauge) mais pas de clou de girofle

- 1 petit morceau d'écorce d'orange sec

- 1 filet de vinaigre de vin

- de la bonne Huile d'olive.

- 1 bouteille de bon vin blanc sec (côte du Rhône ou côteaux d'aix).

 

Accompagnements à prévoir : Pâtes fraîches ou polenta.

Je réserve le riz pour la véritable gardianne et les pommes-de-terre (ou la purée) pour la daube au vin rouge !

 

 

La veille à midi...

 

1- Eplucher et laver 2 carottes.

 

2- Eplucher 1 oignon et 1 gousse d'ail.

 

3- Dans un saladier en terre, couper les carottes en lamelles et émincer les oignons. Ajouter l'ail écrasé et des herbes de Provence.

 

4- Placer par dessus les morceaux de viande.

 

5 - Mettre un filet d'huile d'olive et de vinaigre.

 

6- Mouiller avec du vin blanc pour que les morceaux de viande soient bien recouverts. Et mélanger...

Daube de taureau de Camargue à la provençale et au vin blancDaube de taureau de Camargue à la provençale et au vin blancDaube de taureau de Camargue à la provençale et au vin blanc
Daube de taureau de Camargue à la provençale et au vin blanc


7- Placer la terrine au réfrigérateur. N'oublier pas de remuer de temps en temps (au moins deux fois !).

 

 

Le soir, commencer la cuisson, dans une cocotte en fonte...

 

0- Faire égoutter les morceaux de viande en récupérant tout le jus et les légumes.

 

1 -Faire revenir les lardons dans un peu d'huile d'olive (si vous avez oublié d'acheter  des lardons remplacer par un peu de jambon cru en lamelles).

 

2- Quand les lardons commencent à dorer, couper les 3 oignons frais en lamelles et ajouter l'oignon de la marinade.

 

3- Faire de même avec les gousses d'ail.

 

4- Réserver.

Daube de taureau de Camargue à la provençale et au vin blanc

 

5- Dans la même cocotte en fonte et en ajoutant si besoin un filet d'huile d'olive, faire revenir les morceaux de viande.

 

6 - Lorsqu'ils sont bien dorés, ajouter la préparation précédente, les carottes de la marinade, et les deux autres carottes fraîches que vous aurez bien sûr épluchées et détaillées en grosses lamelles.

 

7 -Bien remuer le tout.

 

8 - Quand le fond commence à "attraper", ajouter la sauce tomate, et remuer.

 

9 - Puis mouiller avec le vin blanc de la marinade. Si besoin, pour que la viande soit recouverte, ajouter un mélange moitié eau-moitié vin blanc.

 

10- Placer ensuite des herbes de Provence (laurier, thym, romarin ou sarriette...) et une écorce d'orange séchée.

 

11- Saler, poivrer.

 

 

Laisser mijoter à feu doux...au moins deux heures le premier jour, puis laisser refroidir.

 

 

Daube de taureau de Camargue à la provençale et au vin blanc

 

Le lendemain...

 

1- Mettre à réhydrater une poignée de champignons secs dans un peu d'eau tiède. J'utilise habituellement des cèpes, mais aujourd'hui pour changer j'ai utilisé des craterelles.

 

2- Mettre la cocotte contenant la daube sur le feu.

 

3 -Faire revenir les champignons séparément dans une sauteuse.

Daube de taureau de Camargue à la provençale et au vin blanc

 

4- Lorsque les champignons sont cuits, les ajouter à la daube.

 

 

5- Ajouter alors les olives (ou vice versa !)

 

 

Daube de taureau de Camargue à la provençale et au vin blanc

 

Laisser cuire encore deux bonnes heures à feu doux...

 

Les adultes pourront déguster le plat, soit  avec le même vin blanc que celui du mijotage, soit avec un bon vin rouge (gigondas, vaqueyras).

 

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21 septembre 2015 1 21 /09 /septembre /2015 08:18

 

C'est une recette qui nous vient d'Auvergne et plus particulièrement de la région du Velay. Elle est économique et vous réchauffera lors des premiers frimas.

 

C'est presque l'automne (dans 2 jours !) et même dans le Sud il commence à faire frisquet. On peut donc arrêter définitivement de manger des salades composées froides à midi, pour commencer à cuisiner quelques menus reconstituants pour bien préparer l'hiver.

Une fois de temps en temps, pour se faire plaisir, sans excès, çà peut pas faire de mal.

 

Comme je suis à moitié auvergnate, mes recettes et mon coeur se partagent entre Provence (en été) et Massif Central (en hiver !).

 

"Voulez-vous un morceau de panne avec le boudin, m'a-t-on demandé récemment sur le petit marché auvergnat" ?

 

Bien sûr, en pleine crise du porc en France,  je suis partante quand on me propose quelque chose qui a du goût et qui provient d'un élevage local à petite échelle...où les porcs sont naturellement gras parce que nourris à l'ancienne.

 

Pourtant ce mot-là, je n'en connaissais pas l'existence ! Hé oui, je l'avoue... je suis quasiment inculte concernant le gras de porc mais vous verrez, après la recette, je vous fais un petit "cours de rattrapage" !

 

Il faut dire qu'en Provence, personne n'utilise ce mot-là...et que si on veut de la panne de porc, il doit falloir la commander un certain temps à l'avance !

 

Voilà le plat...

Voilà le plat...

La recette en images

 

Il faut prévoir...

 

- 1 à 2 pommes de terre fermes par personne (selon grosseur et appétit)

- 1 morceau de boudin noir

- 1 petit morceau de panne de porc

- sel, poivre

- 1 oignon (facultatif) sauf si le boudin est déjà à l'oignon

 

 

 

 

Noir et blanc

Noir et blanc

Si vous n'êtes pas en Auvergne (ou autres régions) vous pouvez remplacer la panne par de la bardière (mais c'est moins fin), de la graisse de canard (uniquement dans le sud-ouest), de l'huile d'olive dans le midi de la France :) parce que là-bas la panne...ils connaissent pas !

Mais bon, c'est inutile de vous dire que la recette change de goût avec les ingrédients...

 

Comment réaliser cette recette de tous les jours, toute simple ?

 

1 - Eplucher et laver les pommes de terre.

 

2 - Les couper en tranches (version traditionnelle auvergnate) ou en cubes (version moderne provençale plus rapide à cuire).

 

3 - Faire fondre la panne coupée en petits morceaux dans votre sauteuse. En fait il ne faut pas attendre qu'elle soit totalement fondue...pour y jeter les pommes de terre.

 

Boudin aux pommes de terre cuit à la panne de porc...

 

4 - Ajouter les pommes de terre crues donc...

Boudin aux pommes de terre cuit à la panne de porc...

 

5- Laisser cuire les pommes de terre pendant au moins 15 minutes, en les retournant souvent pour qu'elles dorent sans brûler puis baisser le feu.

La panne continue de fondre peu à peu et la graisse enrobe les pommes de terre.

La panne continue de fondre peu à peu et la graisse enrobe les pommes de terre.

 

6  - Détailler le morceau de boudin en gros tronçons et les piquer avec une aiguille ou la pointe d'un couteau. 

 

7- Ajouter dans le plat et laisser le boudin griller doucement.

 

Saler et poivrer en fin de cuisson

Boudin aux pommes de terre cuit à la panne de porc...

Dans certaines familles, on rajoute un oignon à mi-cuisson des pommes de terre pour qu'il ne roussisse pas trop.

 

A Déguster bien chaud !

 

Une simple salade verte (en entrée) et un fruit frais (en dessert) suffisent à équilibrer le repas pour ceux qui veulent garder la ligne.

Pour info, le boudin est quatre fois plus maigre qu'une simple saucisse et contient des éléments excellents pour la santé.

 

Cette recette était traditionnellement cuisinée lorsque dans les campagnes, on tuait encore le cochon à la ferme.

 

Je la tiens d'un fermier de Haute-Loire, éleveur de vaches certes, mais qui faisait encore son cochon il n'y a pas si longtemps...

 

*********************************

 

Petit "cours de rattrapage" ou Comment s'y retrouver dans le gras de porc ?

 

Il est possible que je commette quelques erreurs car les appellations varient selon les régions. De plus je n'ai pas de boucher parmi mes proches et je n'ai pas trouvé grand chose de totalement fiable sur le net.

 

Un porc nourri dans la tradition, est naturellement entouré d'une bonne épaisseur de graisse.

 

- dans le dos, la graisse se retrouve sous la peau  : on appelle cette graisse dorsale la "bardière" . C'est le "lard" des provençaux qu'on appelle aussi "lard gras", dans la Drôme, en Auvergne et dans presque toute la France.

Lorsqu'il est salé on l'appelle tout simplement le "salé" en Auvergne.

Il est totalement blanc et dépourvu de viande.

On en fait des tranches fines (les "bardes") pour entourer ("barder") le poulet ou les rôtis. Il est incorporé dans les terrines, les pâtés en croûte, le saucisson ou autres préparations charcutières.

 

La couenne de porc, c'est-à-dire la peau du dos grattée pour enlever les soies (...les poils donc !), était traditionnellement placée au fond du faitout pour cuire la daube sans qu'elle attache, ou encore incorporée en petits rouleaux pour assurer le moelleux du cassoulet.

C'est elle (en plus du pied de veau), qui permettait au traditionnel boeuf aux carottes de prendre en gelée en refroidissant...

 

- sur le ventre, le porc a aussi du lard mais celui-ci est "entrelardé" de viande, de "maigre" disent les bouchers.

C'est le "lard de poitrine", consommé frais appelé tout simplement "lard" dans la plupart des régions de France...en particulier dans la Drôme (!) mais vous trouverez des variations, en Provence par exemple où les habitants parlent plutôt de "poitrine fraîche" ou de "petit salé", lorsque la poitrine est salée.

 

Récapitulons !

La poitrine peut être :

- Roulée fraîche, c'est la "poitrine roulée", tout simplement.

- Épicée, légèrement salée et roulée, on l'appelle la "ventrêche" (surtout dans le sud-ouest), la pancetta (en Italie)...

- Salée, c'est le "Petit salé" très utilisé en Provence.

- Salé et fumé, c'est la "poitrine fumée" consommée dans l'Est et le Nord de la France.

 

Ce lard de poitrine, plus ou moins salé et fumé, est très souvent débité en petits morceaux qu'on appelle les lardons (ou encore plus finement, les allumettes).

 

- Autour des rognons se trouve une graisse souple et blanche : c'est la panne. Celle que j'ai utilisée dans la recette.

 

Le problème est que le fermier avec qui j'ai discuté de tout ça, croyait que la panne était la graisse grattée à l'intérieur de la poitrine et du ventre du porc, pas seulement autour des rognons.

Celle donc qui entourait tous les organes...

 

Alors ?

 

Ce qui est sûr, c'est que traditionnellement, c'est  la panne qui était chauffée dans les campagnes pour fabriquer le saindoux, utilisé ensuite toute l'année pour cuisiner à la place de l'huile ou du beurre.

Aujourd'hui le saindoux est devenu un produit plus ou moins industriel qui provient de la fonte du lard gras, nettement moins bon à la santé que la panne, quand on le cuit à haute température.

 

- Dans l'abdomen, la graisse profonde qui entoure les organes et viscères, s'appelle le "ratis" ou le "rigon". Elle sert à fabriquer les rillons.

 

 

Et le bacon anglais, alors qu'est-ce que c'est ? C'est tout simplement de la poitrine salée et légèrement fumée, puis roulée afin d'être coupée plus facilement en tranches très fines.

 

On trouve aussi du gras dans la gorge de porc. C'est un gras plutôt ferme et entrelardé d'un peu de viande maigre. On utilise souvent la gorge de porc dans les pâtés et terrines.

 

 

Conclusion

 

Le porc a le défaut de montrer sa graisse !

Mais lorsqu'il est élevé correctement, il serait moins gras qu'il n'y paraît...

Sa graisse contiendrait moins d'acide gras saturés que celle des autres animaux comme le boeuf, le veau ou le mouton.

Et sa viande serait particulièrement riche en vitamines B1, B6 et B12 reconnues comme antistress et contiendrait aussi du zinc et du fer.

Alors pourquoi s'en priver !

 

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18 juillet 2015 6 18 /07 /juillet /2015 07:33
Manchettes de canard à la basquaise

Les manchettes de canard (ou manchons) correspondent à la partie supérieure des "ailes" du canard.

On les trouve de plus en plus souvent dans les rayons "boucherie" des supermarchés. Il faudra par contre les commander dans la plupart des boucheries traditionnelles.

 

En tous les cas, comme le canard est souvent une viande un peu sèche, les manchettes sont délicieuses mijotées longuement avec des légumes d'été.

Bien sûr comme il fait très chaud, c'est impossible de manger de la viande à midi en ce moment, c'est donc après la promenade du soir, dans la pénombre, simplement éclairée par les bougies antimoustiques, que vous  dégusterez ce plat sous la tonnelle fraîche...enfin un peu plus fraîche, je devrai dire car c'est tout relatif cet été !

 

De plus, par rapport à d'autres parties du canard, les manchettes sont très peu grasses. Si vous êtes au régime vous pouvez même enlever la peau, mais vous ne bénéficierez plus des bonnes graisses du canard (ou encore dégraisser le plat avant de le réchauffer).

 

 

Ingrédients pour 4 à 6 convives (selon appétit)

 

6 manchettes de canard

6 tomates rouges

3 oignons blancs d'été

3 gousses d'ail frais

3 poivrons (de couleur différente : rouge, vert, jaune...)

écorce d'orange séchée

herbes de Provence (laurier, thym, basilic frais)

sel poivre

2 c à s de vinaigre de cidre

1 verre d'eau (facultatif)

 

 

 

La recette

 

1 - Dans une sauteuse, faire revenir la viande dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive en la retournant souvent.

 

2-Pendant ce temps, éplucher les oignons, laver les tomates, épépiner et laver les poivrons coupés en deux.

 

3 -Lorsque la viande est bien dorée, baisser la puissance du "feu" et ajouter les oignons émincés finement.

 

 

 

 

Manchettes de canard à la basquaise

4-Pendant ce temps couper les tomates en petits morceaux et réservez-les dans un petit saladier.

 

5- Lorsque les oignons sont devenus translucides sans pour autant être grillés, saler et poivrer.

Manchettes de canard à la basquaise

 

 

 

6- Ajouter les tomates et remuer doucement. Puis mettre dans le plat, les herbes de Provence, l'écorce d'orange, l'ail écrasé et le vinaigre.

 

7- Laisser suer quelques instants à feu doux : les tomates rendent du jus et enveloppent les manchettes...

Si ce n'est pas le cas, ajouter un verre d'eau.

 

8 -Pendant ce temps découper les poivrons en lanières de 1 cm environ de large. Souvent pour aller plus vite au lieu de découper ces lanières avec un couteau, je prends mes ciseaux de cuisine.

 

9 -Ajouter les poivrons et remuer.

 

 

 

 

Manchettes de canard à la basquaise

10- Laisser cuire doucement à couvert, au moins 1 heure 30, pour que la viande perde sa fermeté naturelle et s'imprègne bien des senteurs provençales.

 

Manchettes de canard à la basquaise

 

Hum ! C'est délicieux...et encore meilleur réchauffé le lendemain !

 

J'accompagne ce plat de soir d'été avec soit du riz, soit de la semoule, soit de la polenta, soit du pilpil de blé (ou boulghour).

 

Ce soir c'était pilpil de blé et comme vous le voyez sur les photos je n'avais que deux sortes de poivrons (vert et rouge)...

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17 juin 2015 3 17 /06 /juin /2015 07:39
Poêlée chinoise au poulet et aux champignons

Voilà une idée de repas toutes saisons... lorsqu'on a dans les placards un peu de tout mais pas assez d'un seul ingrédient et qu'arrivent des invités surprise !

A servir après une salade verte toute simple.

 

Ingrédients utilisés (pour 4 à 5 personnes)

 

- 2 filets de poulet (j'ai utilisé deux filets Bio congelés par mes soins en prévision)

- Légumes variés : quelques haricots verts cuits à la vapeur, 2 courgettes, 4 feuilles de salades, 2 oignons

- 1 poignée de champignons noirs et craterelles séchés

- 1 carré de tofu

- 1 cuillère à soupe de purée de sésame

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

- 4 cuillères à soupe de sauce soja

- 1 c à c d'épice cinq parfums

- 2 à 3 cm de gingembre frais (ou congelé) râpé

- riz blanc parfumé de préférence (proportion selon l'appétit des convives)

 

- Huile d'olive et de sésame

- ciboulette

 

Remarque : Inutile de saler (ou saler très peu) car la sauce soja est déjà salée.

Préparation

 

Une heure avant le repas (ou plus si vous avez le temps)...

 

- Faire tremper les champignons dans un bol d'eau tiède pendant 20 minutes au moins.

Poêlée chinoise au poulet et aux champignons

 

- Eplucher, laver et détailler en bâtonnet les courgettes.

 

 

- Les mettre à mariner dans un saladier avec la moitié de la sauce soja (2 c à s), le vinaigre et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive + 1 de sésame.

 

Poêlée chinoise au poulet et aux champignonsPoêlée chinoise au poulet et aux champignons

- Couper le poulet en lamelles fines et le mélanger aux courgettes.

Poêlée chinoise au poulet et aux champignons

- Couper les haricots verts précuits en 3.

 

- Détailler le tofu en cubes.

 

- Couper la salade en lamelles avec des ciseaux.

 

Ajouter au fur et à mesure les ingrédients dans le saladier !

 

- Terminer par les épices et le gingembre râpé.

 

J'ai même mis la ciboulette cisaillée, mais on peut aussi la rajouter en fin de cuisson si on préfère !

 

 

Poêlée chinoise au poulet et aux champignons

- Bien mélanger et mettre le saladier au frais...

 

 

Pendant ce temps...

 

- Eplucher les oignons et émincez-les.

 

- Faire cuire le riz selon votre habitude.

 

- Dans un wok ou une grande poêle, faire revenir vivement les oignons dans de l'huile d'olive.

 

- Couper grossièrement en morceaux plus petits les champignons égouttés.

 

- Quand les oignons commencent à se colorer, ajouter les champignons et les laisser cuire  au moins 10 bonnes minutes en ajoutant peu à peu l'eau de trempage sans le fond qui est toujours un peu "sableux".

 

- Sortir le saladier du frigo : les ingrédients ont bien macéré.

 

 

Poêlée chinoise au poulet et aux champignons

- Égoutter le contenu du saladier, en conservant bien le jus évidemment.

 

- Lorsque les champignons sont cuits, les réserver.

 

- Dans la même poêle faire revenir la préparation légumes-viande, par petite portion pour que les légumes rentent croquants et que la viande cuise correctement sans griller, réserver au fur et à mesure jusqu'à ce que tout les ingrédient soient cuits.

 

- Remettre ensuite dans la poêle le mélange légumes-viande, les champignons et tout mélanger...et ajouter le jus de macération et une cuillère à soupe de purée de sésame qui servira de lien à l'ensemble (si vous n'en avez pas, mettre 1 c à s de maïzena), mais la purée de sésame donne un goût incomparable.

 

Poêlée chinoise au poulet et aux champignons

- Rectifier enfin l'assaisonnement si besoin...

 

Servir chaud avec le riz.

 

Ajouter dans l'assiette (ou dans le plat de service) un filet d'huile de sésame qui conservera toute sa saveur puisqu'elle n'a pas cuit avec le plat.

 

Ceux qui aiment peuvent aussi ajouter à table de la sauce soja.

 

Variantes

 

Il existe de nombreuses variantes à cette recette de base selon la proportion de légumes- viande et les ingrédients utilisés.

 

Bien sûr les légumes varient avec la saison : carottes, navets, choux (vert, rouge, chinois...) en hiver...et même poireaux ou courges.

 

Les pâtes chinoises peuvent remplacer le riz blanc. J'aime bien alors mettre des pousses de soja dans le plat et ajouter quelques champignons chinois parfumés.

 

Le poulet peut être remplacé par du veau, du canard ou du porc...

 

Enfin la poêlée peut être totalement végétarienne dans ce cas je la sers avec du riz complet.

 

Et, la viande peut être remplacée par du poisson ou des crevettes, dans ce cas je remplace la sauce soja par un peu de nuoc mâm (sauce de poisson orientale)...

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25 février 2015 3 25 /02 /février /2015 10:08
Joues de porc aux carottes et citron confit PAS à PAS

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

 

700 g à 800 g de joues de porc

1 kg et demi de carottes

3 ou 4 échalotes selon grosseur

1 citron confit et 1 verre 1/2 de jus

1 bon morceau de gingembre

2 c.à s. de miel de romarin

1 c. à s. d'huile d'olive

1 bâton de cannelle

2 feuilles de laurier

Poivre

 

Durée de la cuisson totale de la viande dans un faitout= 1 heure 30.

En cocotte minute = 45 à 50 minutes.

Ustensiles utilisés : un faitout et une sauteuse.

 

 

La recette

 

1 - Dans une sauteuse, faire dorer à feu vif les joues de porc avec la cuillère d'huile d'olive pour qu'elles prennent une belle couleur.

 

Joues de porc aux carottes et citron confit PAS à PAS

2 - Ajouter le miel et bien remuer pour qu'il enrobe les morceaux de viande. A noter : On peut utiliser n'importe quel miel (acacia, toutes fleurs, romarin, voire lavande !).

 

 

Joues de porc aux carottes et citron confit PAS à PAS

3 - Les retirer de la sauteuse et les placer dans le faitout (qui servira à cuire votre plat) et tenir au chaud (T1 ou 2 sur une plaque vitro).

 

4 - Ajouter le laurier, le gingembre épluché et coupé en lamelles un peu épaisses (ou en cubes) et le bâton de cannelle.

 

 

Joues de porc aux carottes et citron confit PAS à PAS

5 - Dans la sauteuse, faire revenir doucement les échalotes (épluchées et émincées finement). A noter, la recette est également excellente avec des oignons.

 

 

Joues de porc aux carottes et citron confit PAS à PAS

6 - Lorsque les échalotes commencent à dorer et deviennent translucides, les verser sur la viande.

 

7 - Dans la même sauteuse, couper finement le citron confit et déglacer la sauteuse en versant 1 verre et demi environ de jus salé prélevé dans le bocal de citron. En principe je fais cette recette quand j'arrive à la fin de mon bocal et qu'il me reste du jus non utilisé.

 

8 - Verser le jus enrichi des sucs dans le faitout.

 

9 - Monter le feu sous le faitout pour que l'ensemble mijote doucement.

 

10 - NE PAS SALER ! Car le plat contient assez de sel dans le jus du citron.

 

11 - Poivrer.

 

12 - Ajouter éventuellement un verre d'eau pour que la viande soit bien recouverte.

 

Joues de porc aux carottes et citron confit PAS à PAS
Joues de porc aux carottes et citron confit PAS à PAS

 

13 - Laisser mijoter doucement dans le faitout couvert pendant environ 50 minutes. Penser à remuer de temps en temps et baisser éventuellement le feu.

 

 

14 - Pendant ce temps, éplucher et laver les carottes dans plusieurs eaux. Essuyer -les dans un torchon.

J'achète mes carottes directement chez un producteur BIO et elles sont toujours terreuses !

 

15 - Les couper en tronçons. J'ai cette habitude pour ce plat mais si vous les détaillez en lamelles cela doit être très bon aussi et cuire plus vite.

 

 

 

 

Joues de porc aux carottes et citron confit PAS à PAS

16 - Au bout de 50 minutes, verser les carottes dans le plat.

 

 

Joues de porc aux carottes et citron confit PAS à PAS

17 - Augmenter légèrement le feu et attendre en remuant que l'ébullition reprenne.

 

18 - Baisser le feu à nouveau pour faire mijoter encore 40 minutes.

 

Joues de porc aux carottes et citron confit PAS à PAS

Remarque : Ce plat peut très bien être cuisiné dans une cocotte minute. Je l'ai souvent fait. Mais il est meilleur cuit en faitout et éventuellement préparé la veille et réchauffé le lendemain.

 

Vous pouvez aussi faire précuire les carottes à la vapeur pendant 20 minutes. Vous les mettrez alors dans le plat de viande 15 minutes avant la fin de la cuisson de la viande pour qu'elles s'imprègnent des sucs parfumés.

 

Le premier jour j'adore ce plat tel quel !

Le lendemain pour finir les restes je le sers avec des pâtes fraîches  ou du couscous : c'est délicieux...

 

A noter pour ceux qui n'aiment pas le porc, la joue de boeuf peut se préparer de la même manière. Il suffit de la couper en gros morceaux avant de la cuire.

 

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Published by manou - dans cuisine viande légume
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4 juin 2014 3 04 /06 /juin /2014 14:31
Sauté de veau au citron confit et aux légumes de printemps PAS à PAS...

Ce sauté de veau cuisiné avec des légumes de printemps, des épices et du citron confit est en fait un simple "ragoût" aux senteurs méditerranéennes, un tajine quoi...vous n'allez pas jouer sur les mots !

 

Ingrédients

 

800 g de sauté de veau (épaule ou autre)

1 c. à s. d'huile d'olive

2 oignons frais

4 gousses d'ail frais

2 tomates rouges

300 g de fèves fraîches (donc en acheter environ au pif 600-700 g)

600 g d'artichaut

300 g de pommes-de-terre nouvelles (facultatif)

1 citron confit

150 g olives vertes.

1 morceau de gingembre frais (ou 2 cuillères à soupe en poudre)

3 feuilles de laurier

sel poivre

********************************************************************************

1 - Préparer les légumes :

 

- Laver les tomates ;

- éplucher les pommes-de-terre et laver-les ;

- trier les fèves en les dégageant de la cosse et réserver-les dans un bol ;

- couper la queue des artichauts, enlever les feuilles extérieures coriaces, couper la pointe des feuilles puis les artichauts en deux dans le sens de la longueur et les laver dans de l'eau aditionnée de citron (pour éviter qu'ils noircissent au contact de l'air).

- Enfin, éplucher les oignons et  émincer-les.

Sauté de veau au citron confit et aux légumes de printemps PAS à PAS...

 

2 - Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive et mettre la viande à dorer de tous côtés.

Sauté de veau au citron confit et aux légumes de printemps PAS à PAS...

 

3 - Quand la viande est bien dorée, ajouter les oignons, puis les tomates coupées en dés, les gousses d'ail épluchées et enfin le citron confit coupé en petits morceaux.

Sauté de veau au citron confit et aux légumes de printemps PAS à PAS...
Sauté de veau au citron confit et aux légumes de printemps PAS à PAS...

 

4 - Laisser suer quelques instants en remuant de temps en temps. Mouiller le ragoût avec de l'eau. J'ajoute aussi un peu de liquide dans lequel je conserve les citrons confits. Ajouter du poivre puis le gingembre (écrasé, coupé en morceaux ou en poudre).

 

5 - Laisser mijoter 20 minutes à couvert à feu tout doux.

Sauté de veau au citron confit et aux légumes de printemps PAS à PAS...

 

6 - Ajouter alors les fèves et bien remuer.

Sauté de veau au citron confit et aux légumes de printemps PAS à PAS...
Sauté de veau au citron confit et aux légumes de printemps PAS à PAS...

 

7 - Egoutter les artichauts, les sécher et les couper en lamelles. Les ajouter au plat et remuer délicatement.

Sauté de veau au citron confit et aux légumes de printemps PAS à PAS...
Sauté de veau au citron confit et aux légumes de printemps PAS à PAS...

 

8 - Ajouter le laurier et laisser mijoter 30 minutes à feu très doux en remuant de temps en temps.

 

9 - Rectifier l'assaisonnement car maintenant que le citron confit a dégagé tous ses sucs (et son sel) et que les saveurs se sont équilibrées, vous pouvez savoir s'il faut ajouter ou pas du sel.

 

10 - Ajouter alors les pommes-de-terre coupées en rondelles et les olives vertes.

Sauté de veau au citron confit et aux légumes de printemps PAS à PAS...
Sauté de veau au citron confit et aux légumes de printemps PAS à PAS...

 

11 - Laisser mijoter à feu doux encore 20 à 30 minutes. Remuer régulièrement.

 

12 - Servir chaud après avoir ajouté un filet d'huile d'olive crue.

 

Sauté de veau au citron confit et aux légumes de printemps PAS à PAS...
Sauté de veau au citron confit et aux légumes de printemps PAS à PAS...

A noter

Ce plat peut se préparer avec d'autres légumes comme par exemple des petits pois ou des pois gourmands en remplacement des fèves si vous n'aimez pas (ou pour changer).

 

C'est un plat de tous les jours plutôt économique lorsqu'il est réalisé avec des fèves. Ce qui ne l'empêche pas d'être bon !

De plus il est riche en nutriments et je le réalise avec des légumes bio qui ont plus de goût.

 

L'ajout de pommes-de-terre est facultatif. Cela dépend du nombre de convives autour de la table, de leur appétit, de la présence ou non d'ados affamés...

Si vous en mettez dans le plat, pensez à contrôler le niveau de liquide car la pomme-de-terre en absorbe pas mal.

Bien sûr comme d'habitude, il sera encore meilleur réchauffé...la viande et les légumes seront encore plus fondants.

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31 mai 2014 6 31 /05 /mai /2014 06:27
Tajine d'agneau aux épices et aux abricots moelleux PAS à PAS...

Ingrédients  (pour 4 à 6 personnes)

800 g d'épaule d'agneau

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

3 oignons

6 gousses d'ail frais

150 g abricots secs moelleux

1 cuillère à soupe de miel liquide (acacia)

1/2 gousse de vanille ouverte en deux dans le sens de la longueur

1 morceau de gingembre frais (+ 1 cuillère à café de gingembre moulu)

1 petit piment (frais ou sec)

1 bâton de cannelle (+ 1 cuillère à café de cannelle en poudre)

1 dose de safran

1 cuillère à café de cumin fraîchement moulu

1 grosse pincée de fleur de sel

poivre noir

******************************************************************************************************

 

1 - Dans une sauteuse, faire revenir la viande de tout côté dans l'huile d'olive.

 

2 - Bien remuer pour que les morceaux soient bien dorés.

 

Tajine d'agneau aux épices et aux abricots moelleux PAS à PAS...

3 - Lorsque tous les morceaux ont pris une belle couleur, ajouter les oignons épluchés et coupés en lamelles fines. Bien remuer.

 

Baisser le feu pour laisser fondre les oignons 10 à 15 minutes en remuant de temps en temps.

Tajine d'agneau aux épices et aux abricots moelleux PAS à PAS...

4 - Lorsque le fond commence à accrocher, ajouter les épices en commençant d'abord par les épices en poudre : cannelle, gingembre, cumin, bien remuer pour enduire touts les morceaux de viande puis ajouter le safran, le bâton de cannelle, le gingembre haché (ou coupé en lamelles), la gousse de vanille fendue en deux et le petit piment écrasé ou broyé (selon qu'il est frais ou sec) puis  fleur de sel et poivre.

 

Remuer délicatement : la viande prend une teinte foncée...

 

Tajine d'agneau aux épices et aux abricots moelleux PAS à PAS...

5 - Ajouter ensuite le miel liquide et remuer à nouveau pour bien enrober les morceaux.

 

6- Mouiller ensuite avec de l'eau (version light) ou du bouillon d'agneau (version fête et poignée d'amour).

 

Tajine d'agneau aux épices et aux abricots moelleux PAS à PAS...

7- Laisser chauffer un moment, ajouter les gousses d'ail épluchées et écrasées (moi j'aime mieux les laisser entières de cette saison lorsque j'utilise de l'ail frais).

 

8 - Ajouter alors les abricots secs moelleux.

Remarque : Si vous n'avez pas pu en acheter, vous pouvez utiliser des abricots secs trempés au préalable environ une nuit.

Tajine d'agneau aux épices et aux abricots moelleux PAS à PAS...

9 - Couvrir et laisser mijoter à feu très doux environ 1 heure 15 en remuant de temps en temps.

 

10 - Au bout de ce temps, préchauffez le four termostat 160-170 °.

 

11- Transvaser la préparation dans un tajine (si vous en avez un, c'est l'idéal), une cocotte en fonte ou un plat en pyrex avec couvercle. Vérifiez la quantité de liquide. Il doit arriver environ à mi-hauteur.

 

Enfournez pour encore 30 à 45 minutes de cuisson toute en douceur : la viande doit confire, les saveurs se mélanger, les abricots fondrent...et la maison embaumer !

 

Tajine d'agneau aux épices et aux abricots moelleux PAS à PAS...

12- Dix minutes avant de servir le plat, préparer la semoule.

 

Hélas ne me demandez pas de vous expliquer la méthode traditionnelle : je l'avoue...je ne sais pas rouler la semoule avec les mains tout en ajoutant eau  salée et  petits morceaux de beurre...mais je trouve ces gestes ancestraux magnifiques !

 

Je ne connais que la version moderne indiquée sur les paquets de coucous (fin ou moyen) ou la version vapeur sur le couscoussier !

 

13 - Je fais donc chauffer de l'eau salée dans une casserole avec une cuillère à soupe d'huile d'olive.

Tajine d'agneau aux épices et aux abricots moelleux PAS à PAS...Tajine d'agneau aux épices et aux abricots moelleux PAS à PAS...

14-Je mets dans un saladier la même quantité de semoule et je verse l'eau frémissante dessus puis je la laisse gonfler recouverte d'un torchon.

 

15-Ensuite, je coupe de tous petit morceaux de beurre et je les répartis sur la semoule. Je laisse fondre au contact de la semoule tout en la soulevant légèrement avec une fourchette pour aérer et mélanger. Il faut faire tout ça rapidement sans attendre que la semoule refroidisse sinon il ne vous restera plus qu'à la faire réchauffer à la vapeur douce (ou au micro-ondes !).

 

16-Sortir ensuite votre plat du four et enlevez le couvercle.

 

L'odeur est indescriptible !

 

La viande a continué à dorer et à confire tout en s'imprégnant de la saveur des épices et du sucré des abricots.

Tajine d'agneau aux épices et aux abricots moelleux PAS à PAS...

17- Dresser dans les assiettes et dégustez...

 

A noter le plat attend très bien les invités et bien sûr il peut être réchauffé : c'est encore meilleur et encore plus moelleux le lendemain !!

Tajine d'agneau aux épices et aux abricots moelleux PAS à PAS...

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21 mai 2014 3 21 /05 /mai /2014 08:53
Sauté de veau printanier aux pois gourmands et aux fèves

Ingrédients

 

500 g de fèves fraîches

500 g de pois gourmands frais

1 kg de sauté de veau

1 tranche de petit salé (non fumé en Provence) coupée en lardons (facultatif)

2 oignons frais

4 gousses d'ail frais

bouquet garni (surtout du laurier)

sel poivre

2 c à s d'huile d'olive

 

La recette

 

1 - Faire revenir dans une sauteuse, le veau (coupé en morceaux) avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et bien faire dorer la viande. 

 

2 - Pendant ce temps faire revenir les lardons dans une petite poële badigeonnée au pinceau d'un peu d'huile et les laisser en attente.

 

3 - Lorsque la viande est bien dorée, ajouter les oignons coupés en lamelles et laisser-les fondre sans pour autant dorer. Lorsque les oignons ont changé de couleur pour devenir translucides, ajouter les lardons, les gousses d'ail épluchées et coupées en lamelles (ou écrasées si vous le préférez), le bouquet garni, sel et poivre et couvrir le sauté d'un verre et demi d'eau. Bien remuer mais délicatement 1 ou 2 fois.

 

4 - Lorsque l'eau s'est réchauffée, baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes à couvert.

 

5 - Pendant ce temps trier les légumes en commençant par les fèves.

-Fendre la gousse en deux et séparer les fèves.  Réserver dans un petit saladier.

-Couper la première extrémité des pois gourmands puis en coupant la seconde, tirer le fil s'il y en a un, ce qui n'est pas le cas de tous. Réserver les pois dans une passoire, rincer-les et égoutter-les bien.

 

6 - Au bout de 30 minutes donc, remuer délicatement puis ajouter les fèves et laisser mijoter le plat environ 30 minutes à nouveau (Pour ceux qui suivent on en est donc à 1 heure de cuisson pour la viande).

[Pendant ce temps (si vous n'avez pas fini), finissez le tri des pois gourmands].

 

7 - Au bout de ce temps, ajouter enfin les pois gourmands et laisser mijoter 20 minutes encore à couvert.  Ils doivent rester légèrement croquants. Je compte le temps lorsque que les pois se sont réchauffés. Les remuer délicatement 1 ou 2 fois pour qu'ils s'imprègnent bien des saveurs.

 

(Pour ceux qui suivent, on en est donc à 1h 20 de cuisson pour la viande, 50 minutes pour les fèves et 20 minutes pour les pois !!)

Si vous les aimez davantage cuits, pousuivre la cuisson...encore 10 minutes...

 

8 - Laisser reposer le tout dans la sauteuse jusqu'au moment de servir. Les sucs se mélangent.

 

Remarque : Ce plat peut se préparer en avance (ou la veille) car il sera très bon réchauffé !

 

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29 janvier 2014 3 29 /01 /janvier /2014 15:30

Pour une épaule de sanglier (ou un cuissot) de 2 kg et demi environ (pour 8 personnes) :

 

Si votre cuissot est au congélateur, il faut le sortir l'avant-veille et le faire dégeler tranquillement  au frigo.

 

La veille

 

Sortir la viande du réfrigérateur. Placer le cuissot dans le plat qui servira à la cuisson.

 

Cuissot de Sanglier au four et aux herbes de Provence

- Le piquer d'ail en introduisant de petites lamelles d'ail dans de petites fentes que vous ferez avec un couteau pointu et bien répartir les lamelles dessus et dessous.

 

- Le badigeonner au pinceau d'un mélange de moutarde (à l'ancienne de préférence), mélangée avec du miel de romarin liquide (s'il est trop dur, faire ramollir le miel au besoin, soit  au bain -marie, soit au micro-onde).

 

- Saupoudrer le cuissot d'un mélange d'herbes aromatiques (thym, romarin, sarriette, origan) émietté le plus fin possible, d'un peu de sel (la moutarde est déjà salée) et de poivre.

 

- Le laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur dans son enrobage parfumé directement dans le plat à four que vous utiliserez le lendemain.

Cuissot de Sanglier au four et aux herbes de Provence

Le lendemain matin

 

- Préchauffer le four à 130 °.

 

- Sortir le plat du réfrigérateur au moins 20 minutes à l'avance.

 

- Mettre un filet d'huile d'olive sur le cuissot (ou le parsemer de noisettes de beurre).

 

- Ajouter quelques gousses d'ail non épluchées, deux feuilles de laurier et un tout petit morceau de cannelle.

 

- Introduire la viande dans le four chaud.

 

- Laisser confire la viande en l'arrosant tous les 1/4 d'heure pendant au moins 4, voire 5 heures (selon l'âge de votre sanglier ce qui n'est pas facile à déterminer !).

 

Pour ma part je prévois 1 petit bol de bouillon dans lequel j'ajoute 2 cuillères à soupe de vin blanc sec. J'arrose en alternance avec un peu de bouillon chaud, puis un peu de jus de cuisson et ainsi de suite jusqu'à la fin.

 

Donc pour que la viande soit prête vers 13 heures il faut s'y mettre à 8 heures du matin et prévoir d'autres plats à préparer et un bon bouquin !

 

Avec ce mode de cuisson, vous obtiendrez une viande fondante, parfumée et pas du tout sèche.

 

Si vous avez un four électrique, mais pas de chaleur tournante, l'idéal est de placer une coupelle d'eau qui, en s'évaporant, humidifiera l'atmosphère interne de votre four et évitera le dessèchement de la viande.

Cuissot de Sanglier au four et aux herbes de Provence

Lorsque la cuisson est terminée, la viande est dorée à point.

La découper directement dans le plat à four, disposer au fur et à mesure les morceaux dans le plat de service et récupérer le jus.

Cuissot de Sanglier au four et aux herbes de Provence

Au besoin, faire réduire le jus après l'avoir déglacé avec un peu de vinaigre (ou d'eau) et y ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe de gelée de groseille et déguster.

Les puristes peuvent même le passer...mais nous on aime bien les petits morceaux. C'est certes plus rustique mais oh combien parfumé !

 

Servir avec une simple purée de pommes de terre maison ou des pâtes fraîches et, un jour de fête, quelques champignons sautés.

 

Et voilà !

Cuissot de Sanglier au four et aux herbes de Provence

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4 janvier 2014 6 04 /01 /janvier /2014 08:52

Je ne sais pas quel est le nom officiel de cette recette...mais ma grand-mère la cuisinait très souvent ainsi.

L'hiver elle la cuisinait tel quelle...

Au printemps, elle utilisait les olives cassées qui s'étaient trop ramollies.

L'été, elle y ajoutait une petite tomate trop mûre (celle qu'on ne pouvait pas mettre dans la salade et qui se serait abîmée si on avait essayé de la conserver plus longtemps !!).

A l'automne, elle la cuisinait avec quelques champignons des bois  (sanguins ou girolles).

 

 

Ingrédients :

 

- 1 lapin entier

- 2 oignons

- 4 gousses d'ail

- 1 paquet de lardons natures ou fumés

- 500 g de champignons de Paris

- 200 g d'olives vertes dénoyautées

- 1 verre et demi de vin blanc sec

- herbes (persil, laurier et thym)

 

La recette

 

- Découper le lapin (ou le faire découper) en morceaux. Conserver absolument la tête. C'est elle qui donnera à votre plat une saveur incomparable. Vous pourrez l'enlever avant de servir le plat si cela ne vous plaît pas de la voir !

Lapin en fricassée à la provençale

- Dans une cocotte en fonte, faire revenir dans un peu d'huile d'olive, les morceaux de lapin jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

 

- Les retirer du feu et les réserver dans une assiette.

 

- dans la même cocotte, faire revenir les deux oignons émincés puis les lardons ou vice versa, cela n'a pas d'importance.

 

Lapin en fricassée à la provençale

- remettre les morceaux de lapin, mélanger le tout, et lorsque le fond commence à attacher mouiller avec le vin blanc. Laisser évaporer l'alcool un moment, puis ajouter un peu d'eau.

 

- saler, poivrer.

 

- ajouter des herbes : persil, laurier, thym (beaucoup surtout !).

 

- mettre enfin les gousses d'ail entières et non épluchées.

 

Lapin en fricassée à la provençale

- Couvrir ensuite la cocotte et laisser mijoter à feu doux, 45 minutes à 1 heures, selon la taille de votre lapin.

 

- Pendant ce temps, trier les champignons de Paris, en grattant le pied terreux, et les laver rapidement.

 

- Egoutter et rincer les olives vertes à l'eau claire (pour enlever l'excédent de sel).

 

Lapin en fricassée à la provençale

- ajouter alors seulement les olives entières, le foie du lapin que vous aurez conservé et les champignons coupés en quatre (ou entiers s'ils sont très petits).

 

Lapin en fricassée à la provençale

- Mélanger et couvrir la cocotte après avoir vérifié l'assaisonnement.

 

- Cuire encore à feu très doux 20 minutes et maintenir au chaud jusqu'au moment de servir.

 

Lapin en fricassée à la provençale

Cette fricassée de lapin est délicieuse accompagnée de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches.

 

Elle est encore meilleure réchauffée le lendemain !

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24 décembre 2013 2 24 /12 /décembre /2013 12:12

Ingrédients (6 Portions) :

- 1 kg 200 de sanglier (en morceaux et sans os)

- 1 paquet de lardons natures ou fumés
- 3 oignons

- 3 gousses d'ail
- 2 clous de girofle  

- 1 carottes  émincée
- sel 2 c à c environ

- 1 poignée de grains de poivre  

- thym, laurier, sauge...
- 1 verre de vinaigre
- 1 verre d'huile d'olive
- 1/2 litre de bon vin blanc du sud + 1 verre

- 1 verre d'eau

 

Temps de cuisson : 5 heures environ

 

La recette 

 

1 -L'avant-veille

Faire mariner les morceaux de sanglier avec le 1/2 litre de vin blanc, le vinaigre, l'huile, les aromates (thym, laurier, sauge...), la moitié du sel, les grains de poivre, 1 oignon piqué de deux clous de girofle, la carotte coupée en lamelles, 1 gousse d'ail écrasée. Couvrir d'un film étirable et mettre au frais (ou au réfrigérateur).

Retourner les morceaux de sanglier dans la marinade deux ou trois fois en 24 heures.

 

2 -La veille

Egoutter la viande en réservant la marinade et en la séparant les légumes.



 

Daube de sanglier à la provençale

Dans une sauteuse :

- Faire revenir les morceaux de sanglier dans un peu d'huile d'olive. Procéder en faisant revenir quelques morceaux les uns après les autres. Les réserver au chaud au fur et à mesure dans une cocotte en fonte plus grande qui servira pour la cuisson.

 

- Faire revenir ensuite les deux oignons émincés finement. Les verser dans la cocotte.

 

- Faire revenir enfin les lardons. Puis les légumes de la marinade.

 

Verser le tout sur la viande et mettre la cocotte en fonte à chauffer doucement.

 

- Quand l'ensemble est bien mélangé, mouiller avec le verre de vin blanc et le verre d'eau.

 

- Remettre un bouquet garni (thym surtout, laurier mais aussi sauge) et ajouter deux gousses d'ail entières et non épluchées.

Si vous aimez vous pouvez ajouter une petite écorce d'orange séchée.

 

- Laisser mijoter doucement une bonne heure et demi. Ajouter alors la marinade et poursuivre la cuisson encore deux bonnes heures et demi à feu très doux.

 

Arrêter la cuisson et laisser refroidir dans la cocotte couverte.

Daube de sanglier à la provençale

3 - Le jour J

 

- Dégraisser si vous êtes au régime : cela enlève un peu de goût mais à ce stade ne modifie plus le moelleux de la viande. Sinon mettre à réchauffer tout doucement et laisser encore mijoter une bonne heure.

 

- Servir avec de simples pommes-de-terre cuites à la vapeur et quelques champignons poêlés (morilles, cèpes ou autres...).

 

et voilà un repas de fête !

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2 mars 2013 6 02 /03 /mars /2013 15:37

Voilà une éternité que je n'ai pas publié de recettes de cuisine sur ce blog.

Juste la flegme de prendre des photos, de décrire la recette pas à pas...

 

Aujoud'hui j'ai voulu mettre à profit le week-end pour me rattraper un peu !

 

Ingrédients

 

P1030269a

 

1 petite pintade

1 petit chou vert ou blanc

1 ou 2  carottes

1 verre de vin blanc

1 paquet de lardons fumés

1 ou 2 oignons

1 bouquet garni (laurier, thym)

1 grosse poignée de baies de genièvre

1 bouillon de poule

1 verre d'eau

Huile de tournesol

Sel et poivre

 

La recette pas à pas

 

- Dans un faitout faire revenir sur tous les côtés la pintade dans un peu d'huile de tournesol (pour cette recette je n'utilise pas d'huile d'olive).

 

P1030264a  P1030267a

 

 

- Pendant ce temps laver et bien faire égoutter les légumes.

 

P1030266a

 

- Lorsque la pintade a pris belle couleur faire légèrement colorer  les oignons émincés tout autour, puis ajouter les carottes épluchées, lavées et détaillées en fines tranches.

 

P1030270a   P1030273a

 

 

- Laisser fondre le tout. Saler, poivrer.

- Pendant ce temps faire revenir dans une petite poêle, les lardons. Aujourd'hui j'ai utilisé des lardons fumés en fines tranches que j'ai découpé au ciseau (Je n'avais que ça !!).

 

P1030279a

 

- Lorsqu'ils sont colorés,  verser les lardons dans le faitout.

 

- Détailler le chou lavé et égoutté en fines lamelles avec un couteau bien aiguisé.

P1030275a

- Ajouter le chou dans la cocotte, puis le bouquet garni, un bouillon de poule émietté, le verre de vin blanc et le verre d'eau puis enfin, la poignée de genièvre.

 

P1030276a

 

- Laisser mijoter à feu doux pendant 25 minutes environ en retournant la pintade de temps en temps pour qu'elle s'imprègne bien des sucs. Remuer aussi le chou pour qu'il n'attache surtout pas.

 

P1030278a

 

- Faire préchauffer le four à 200°.

- Enlever le couvercle de la cocotte.

- Bien remuer et rectifier l'assaisonnement si cela est nécessaire.

- Placer le plat dans le four pour 15 minutes. Remuer le chou, retourner la pintade et remettre encore 15 minutes au four en baissant légèrement le thermostat à 180 ° par exemple.

La pintade doit être bien dorée. Le chou doit être légèrement coloré.  

 

Pendant ce temps vous pouvez préparer votre entrée (crudités variées ou salade verte par exemple).

 

Couper ensuite le four et laisser reposer tranquillement 10 bonnes minutes  le temps de déguster les entrées.

 

Découper la volaille et servir ! C'est simple, facile à réaliser et délicieux... 

 

Si vous n'avez pas de four vous pouvez laisser le plat finir de cuire à feu très doux...en remuant de temps en temps. Mais dans ce cas impossible de s'éloigner de la cuisine : il faut surveiller le plat !

 

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