Olives noires en saumure

Il existe de multiples recettes pour préparer les olives noires, mais finalement aujourd'hui, je vais vous décrire tout simplement celle  que je fais le plus souvent...

Les olives noires sont des olives arrivées à maturité. Certaines années, toutes celles que je laisse sur l'arbre, tombent avant que je puisse les préparer. Cette année, malgré le vent violent,  j'ai eu le plaisir d'en avoir encore presque deux kilos, bien accrochées dans mon olivier.

Etant donné que je voulais pouvoir les déguster à noël, et que je savais que je n'en avais pas assez pour les conserver, j'ai employé cette méthode...

1 - Je pique les olives avec un outil maison identique à celui que fabriquait ma grand-mère : une rondelle de bouchon en liège dans laquelle je pique jusqu'au bout des aiguilles à tête. En fait je fabrique deux outils, ce qui me permet d'aller plus vite. Avec une main je pique une olive et de l'autre, je la pique de l'autre côté...

Certaines personnes les piquent avec une fourchette mais moi je trouve les dents trop grosses. 

2 - Je place au fur et à mesure les olives dans l'eau.

3- Pendant une semaine, je change l'eau tous les jours, comme je le fais pour les olives vertes. Ce procédé est indispensable pour ôter l'amertume des olives.

4- Au bout de 7 à 10 jours (7 jours cette année), selon l'amertume des olives (il faut en goûter une), je prépare une saumure (une tisane, dirait ma grand-mère) avec 80 g de sel par litre d'eau. Lorsque le sel est bien fondu. La laisser refroidir.

Certaines recettes préconisent 100 g de sel par litre. Si vous voulez les conserver pendant des années, il faudra en effet mettre davantage de sel. Mais j'ai encore des olives vertes de l'année dernière très bien conservées (hors frigo) qui baignent dans une saumure à 60 g de sel par litre. Et c'est vrai que je ne suis pas allée au delà de deux ans de conservation avec cette méthode. 

5 - Mettre les olives en bocaux et les recouvrir de la saumure. Bien sûr les olives flottent. Ajouter des aromates : laurier, thym, coriandre, fenouil...bref, ce que vous aimez. Cette année je n'ai mis que du laurier !

Fermer le bocal hermétiquement ou pas...je n'ai pas vu de différence et quand j'en ai beaucoup je les mets dans une biche (une jarre) à olives avec une simple assiette au-dessus en guise de fermeture. 

6 - Attendre au moins deux mois pour les déguster.

7- Les sortir alors de la saumure au fur et à mesure des besoins et les laisser macérer un jour ou deux, au moins, dans de l'huile d'olive et des herbes...avant de les consommer en apéro ! A conserver alors au frigo. 

Si je n'avais pas piqué mes olives, j'aurais pu les mettre directement dans la saumure et j'aurais dû attendre au moins quatre mois pour les consommer. A faire quand on a la chance d'en avoir beaucoup et que l'on veut les consommer tout au long de l'année, ce que je fais pour les olives vertes.  

Autre remarque : Pour que les olives noires se confisent dans l'huile d'olive et se conservent en dehors de la saumure, il ne faut pas les rincer en les sortant de la saumure.

Mon ami blogueur, Jupiter, sur son blog "La cachina" vous donne une recette encore plus rapide et facile : les olives noires au sel ou ce qu'on appelle en Provence, les olives noires "fachouire". 

Cela m'arrive aussi de les faire ainsi...

A vous de choisir entre les deux méthodes !