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1 juin 2013 6 01 /06 /juin /2013 17:36
La cuisinière provençale /  La Cousiniéro Provençalo... ma bible en cuisine

Quand mon fils aîné était petit et qu'il touchait mon livre ouvert sur la table de la cuisine pendant que je lui préparais des navettes, ou autres petits biscuits,  je lui disais  :

"Non ne touche pas  ! Ce livre là tu vois il ne faut pas l'abîmer, c'est ma bible et ce sera ton héritage !"

Je ne savais pas alors que quelques années après, on présenterait ce livre de cuisine comme la bible en matière de cuisine provençale, ni non plus que mon fils devenu adulte adorerait cuisiner !!

 

J'avais acheté le Reboul, comme nous l'appelions alors, chez Maupetit, alors que j'étais jeune étudiante à Marseille et tout juste installée à la Belle de mai, parce que j'étais à la recherche de mes racines provençales et que, désirant les conserver, je voulais retrouver ces recettes qui avaient bercées mon enfance.

 

Il est et restera mon premier livre de cuisine, pas l'unique mais celui que je consulte le plus souvent et que je ressors chaque année à des moments clés comme le temps des olives, des tians, des conserves...

 

Ses pages cornées, les tâches de vieillesse qui sont apparues sur le papier, et les quelques annotations que je me suis permise d'y inscrire dans la marge, plus quelques traits au crayon faits par les enfants qui voulaient faire comme maman, attestent du temps que nous avons passé ensemble dans la cuisine.

J'y ai transcrit les 13 desserts de Noël en provençal et bien d'autres choses...

La cuisinière provençale /  La Cousiniéro Provençalo... ma bible en cuisine

 

Ce livre toujours disponible à la vente en est à sa 28e édition. Mais la belle arlésienne qui me faisait rêver enfant est toujours dessinée sur la couverture jaune.

 

 

Édité par Tacussel à Marseille dès la fin du XIXe siècle (1ère édition en 1897), puis réédité depuis sans interruption, il a connu un succès sans précédent.

 

Toutes les familles provençales en possèdent un exemplaire !

 

C'est à la fois un livre de cuisine et le témoignage d'une culture qui est celle d'une région : la Provence.

C'est d'ailleurs le plus complet et le plus riche sur le sujet. Il contient plus de 1200 recettes, des idées de menus, la liste des principaux poissons particuliers aux rivages de Provence avec leur nom provençal et leur utilisation culinaire, la liste des coquillages, un guide pour choisir les viandes et les poissons. Il contient aussi un lexique expliquant les termes culinaires techniques.

 

Il n'y a dans le mien aucun dessin, seules les explications et l'imagination priment.

Chaque recette est en effet décrite jusqu'au bout comme un événement particulier, un récit que l'on ferait à sa fille ou à une amie, et il est conseillé de la lire jusqu'au bout pour déjà la déguster par la pensée avant de la déguster pour de vrai et imaginer étape par étape ce qui sera...

 

Bien sûr il y a des recettes que je ne connais pas et qui n'ont jamais été confectionnées dans ma famille, trop modeste, comme les médaillons de langouste (par exemple) ; mais d'autres me ramènent des années en arrière dans la cuisine de ma grand-mère à Fontvieille ou, dans celle de ma mère, et il me prend une envie de manger des pieds paquets à la marseillaise longuement mijotés sur le fourneau pendant des heures, ou des Favouilles au riz (encore faut-il en trouver, je parle des favouilles pas du riz !!), des alouettes sans tête ou bien tout simplement des petits farcis...HUMM !!

 

En ce temps-là, le temps passé en cuisine n'était pas compté. Même si aujourd'hui certaines de ces recettes peuvent paraître fastidieuse à réaliser, elles peuvent être adaptées, voire simplifiées aisément. Le plaisir, les saveurs et les senteurs seront là, pour moi les souvenirs  aussi !

 

Mais ce n'est pas seulement un livre de cuisine. Il atteste d'un certain savoir-faire culinaire. Il est étayé de remarques et de conseils judicieux qui sortent du simple cadre de la recette. C'est toute une culture, un patrimoine qu'il ne faut pas perdre.

Par exemple, si vous avez l'occasion de le feuilleter, le premier chapitre, celui des potages, nous met dès le départ dans l'ambiance avec sa "Théorie du Pot-au-feu" !

 

Voici le menu proposé pour un déjeuner de dimanche du mois de juin :

Jambon aux épinards

Dindonneau rôti

Salade

Tarte aux abricots

La cuisinière provençale /  La Cousiniéro Provençalo... ma bible en cuisine

Qui était Jean-Baptiste REBOUL, l'auteur ?

 

Né dans le Var en 1862, il termina sa vie à Marseille en 1926.

Il apprend son métier de cuisinier d'abord à Marseille puis dans des hôtels de luxe et voyagera jusqu'au bord du Lac Léman, en Suisse à Montreux. C'est en Suisse qu'il se marie d'ailleurs.

 

Mais lorsqu'il revient dans le sud de la France d'abord en vacances puis à Marseille, vers 1884, il rassemble les recettes provençales, puis édite son livre sur la cuisine de la région. Vers 1900, il devient cuisinier d'une grande famille bourgeoise, ce qui explique que ses recettes soient celles de tous les jours, celles des jours de fête mais aussi celles des maisons riches.

 

Beaucoup de recettes contenues dans son livre dépassent le cadre même de la Provence et font partie des recettes traditionnelles françaises.

 

La "petite histoire" racontée partout...

Lorsqu'en 1910, il envoie un exemplaire de son livre à Frédéric Mistral, celui-ci lui demande de rajouter à côté des intitulés de recettes, le nom en provençal. C'est depuis chose faite, mais pas pour toutes les recettes.

 

Et c'est vrai que j'aime mieux manger des panisso, des supion fregi, ou des trancho de merlus i poumo d'amour ou encore, des paquetoun de biou ou préparer des cacho-dènt, un caramèu, ou des oulivo escachado !

 

Vous avez envie de soleil, la Provence n'est pas loin, offrez-vous ce livre ou offrez-le à vos amis, vous verrez, vous ne serez pas déçus et vous serez même surpris car ce livre de cuisine est un véritable trésor et aussi un outil indispensable qui n'est pas pour le simple touriste mais pour celui qui veut perpétuer les traditions et les transmettre parce qu'elles font partie de notre patrimoine.

 

Dès la première page, vous serez transportés en pleine garrigue, au milieu du thym en fleur et du romarin, ou bien peut-être, sur le vieux port au milieu des pêcheurs débarquant leurs poissons sur le quai (tant qu'il en reste encore autant en profiter...).

 

 

 

 

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commentaires

elisabeth rico 04/12/2018 13:34

Très intéressant !. Je suis tombée sur votre site par hasard alors que je recherche à quoi correspond "formule 511" quand J. B. Reboul nous donne sa recette de pâté de veau et jambon page 212 (23e édition). Si vous le savez, merci de me l'écrire - cordialement

manou 04/12/2018 16:47

A la rubrique (ou paragraphe) 458, il y a bien dans mon édition la recette du Pâté de veau, je retrouve en effet la "Formule 511". Reboul nous renvoie tout simplement à la rubrique ou recette numéro 511 qui dans mon édition correspond au Pâté de Lièvre (page 233 chez moi). Cela signifie que pour la première recette il faut procéder en tous points comme cela est expliqué à la seconde ! Il fait souvent ça et en effet au début ce n'est pas facile de se repérer ! J'espère avoir répondu à la question !

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