Overblog
Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
29 juillet 2012 7 29 /07 /juillet /2012 08:17
Une superbe variété de couleurs...et de goût

Une superbe variété de couleurs...et de goût

 

Les légumes secs sont cultivés et consommés en France depuis toujours. 

 

Les gastronomes et les nutritionnistes redécouvrent depuis une dizaine d’année leurs qualités et leurs richesses gustatives.

 

En effet, les lentilles, pois chiches, haricots sont les graines de plantes appelées légumineuses (petits pois et haricots verts font partie de la même famille mais se consomment frais non séchés). 

 

Puisque ce sont des graines, ce sont des organismes vivants (ils peuvent servir à faire renaître une nouvelle plante). 

 

 

Ils contiennent donc des réserves de protéines, de nutriments et toute l’énergie indispensable pour faire pousser une nouvelle plante d'où leur grand intérêt nutritionnel...

 

Les graines se récoltent à maturité et sont extraites de leur gousse.  Elles peuvent, une fois séchées, se conserver très longtemps. 

 

 

 

 

Un peu d’histoire

 

Les légumes secs sont connus depuis la plus haute antiquité, cités dans la Bible et les autres textes fondateurs de l’humanité. 

Certains ont été retrouvés dans des sites datant du néolithique !

 

Autrefois il faisait partie intégrante de notre alimentation. Pois, fèves et lentilles étaient consommés en Europe, pois chiches et fèves en Afrique du nord et au Moyen Orient, soja en Orient, haricots sur tout le continent américain et africain. 

Ils ont été beaucoup consommés en temps de guerre (ou de disettes) et comme certaines céréales, ils sont associés, dans l’esprit des gens, à la pauvreté.

Il y a un siècle en Europe, la consommation était 10 fois plus importante qu’aujourd’hui !  

 

Associés aux céréales, de nombreuses communautés du monde en consomment encore régulièrement aujourd'hui, car ils apportent 8 acides aminés essentiels à l’homme qu’on ne peut fabriquer et qui doivent être consommés régulièrement pour notre santé.

C'est donc important de les garder dans notre alimentation !

Ils apportent autant de protéines que la viande et surtout ces protéines végétales sont nettement plus assimilables.

 

Depuis 50 ans de nouveaux produits ont fait leur apparition sur les marchés, incitant les consommateurs à modifier leur alimentation.

Cette modification a accompagné des changements profonds de notre société au niveau de notre mode de vie, de la valeur symbolique des aliments, de l’amélioration du niveau de vie (pour certains en tous cas…), du travail des femmes... 

 

La société de consommation est là et la pression médiatique la rend accessible à tous. Même si on essaie de réfléchir au monde qui nous entoure, on tombe tous plus ou moins dans le panneau ! 

Le consommateur d’aujourd’hui doit donc rester très vigilant, car les modifications de l’alimentation ont des conséquences importantes sur le plan de la santé. 

 

Le retour à une cuisine plus traditionnelle (plats régionaux ou exotiques), l’intérêt nouveau pour les produits authentiques et naturels, refait entrer les légumes secs dans les familles depuis une dizaine d'année et c'est une bonne chose, à mon avis...

 

Il est en effet indispensable de consommer des légumes secs (pois, fèves, lentilles...) une fois par semaine au moins sous différentes formes (soupes, salades, plats,...).

 

Les végétariens ou les consommateurs avertis ne les ont jamais oubliés comme en atteste de nombreuses recettes dans les manuels de cuisine macrobiotique des années 70 ! 

En Provence et dans tout le Maghreb, ils sont toujours consommés régulièrement tout au long de l'année car dans ces régions, les traditions ont la vie dure. 

 

 

Les avantages

 

- Les légumineuses permettraient de rééquilibrer notre alimentation trop riche en graisses.

 

- Elles ont un indice glycémique très bas et entrent dans la catégorie "féculents".

 

- Elles contiennent autant de protéines et plus de fer qu'un steak mais beaucoup moins de graisse (1 à 2 % seulement !).

 

Taux de protéines : 

• Soja : 35%
• Lentille : 25%
• Pois cassé : 24%
• Azuki : 21%
• Pois chiche : 20%
• Bœuf : 17%
• Œuf : 13%

 

- Elles sont riches en magnésium, en cuivre, en phosphore et en calcium (rien que çà !!).

 

- Elles contiennent également des vitamines A et B et protègeraient du cancer et des maladies cardio-vasculaires.

 

-Elles se digèrent lentement grâce à leur richesse en fibres et rassasient longtemps...ce qui évite les petits creux de l'après midi.

 

- Enfin, surtout si vous les préparez vous-même, elles équilibrent aussi votre budget  car elles sont peu chères !

 

De plus, si on se place du côté de l’agriculture et de l'environnement, la culture des légumineuses n’épuise pas les sols.  

En agriculture traditionnelle, cette culture nécessite très peu d’engrais donc génère peu de pollution. 

Et en agriculture Bio, les agriculteurs obtiennent de très bons rendements par rapport à d'autres cultures.

 

 

Les inconvénients

 

- si vous les préparez vous-même, la cuisson peut être longue  sauf pour les lentilles. Cependant il faut noter que même en conserve les légumineuses gardent la plupart de leurs vertus-santé. Ce sera seulement au niveau du goût que vous trouverez une différence notoire.

 

- Les légumes secs sont, pour certaines personnes, difficiles à digérer...

Pour palier à cet inconvénient,  il faut comme pour les choux les faire cuire en deux fois dans deux eaux différentes, ajouter des herbes qui facilitent la digestion (thym, sarriette, sauge), mettre du bicarbonate de soude alimentaire dans l’eau de cuisson et surtout BIEN LES MACHER. 

Si vous ne tolérez pas les légumineuses, telles qu'elles, vous pouvez les préparer en potages ou en purée, ce qui les rendra nettement plus assimilables.

 

Les différentes variétés de légumes secs

 

La lentille (Lens culinaris) 

 

Elle est consommée depuis des millénaires dans toute l’Europe.

 

Elle est cultivée depuis des temps très anciens puisqu’on retrouve sa trace en Mésopotamie (berceau de l’agriculture).

Les néolithiques (environ 8 000 ans avant JC) consommaient déjà les variétés sauvages. Très tôt cultivées, les lentilles ont fait l’objet d’échanges commerciaux autour de la méditerranée.

En France, la plus grande production vient d’Auvergne (AOC lentilles vertes du Puy) et le reste du Centre.

 

Le plant de lentille

Le plant de lentille

On consomme aujourd’hui des lentilles de toutes les couleurs et sous toutes leurs formes. 

Sa consommation ne nécessite plus de tri préalable (pour enlever les petits cailloux) et on peut la consommer sans trempage. 

C’est le légume sec le plus apprécié des enfants.

Lentilles de toutes les couleurs

Lentilles de toutes les couleurs

Le pois chiche (Cicer arietinum) 

 

Il a toujours été cultivé autour de la méditerranée où il était déjà consommé dans l’Antiquité.

C’est au Moyen âge qu’il gagne l’Europe du nord.

 

Aujourd’hui il est associé à la cuisine méditerranéenne et sa culture se multiplie en Provence, où il n’a jamais cessé d’être cultivé, pour satisfaire la demande des consommateurs.

Le plant de pois chiche

Le plant de pois chiche

Il se consomme cuit en plat ou dans le couscous, sous forme de purée agrémentée de sésame (c'est l'houmos) ou bien en salades variées...

 

Sa farine sert à fabriquer la fameuse panisse marseillaise bien connue des provençaux que l’on peut faire frire ou griller au four et déguster à l’apéro, en entrée, en accompagnement d’un plat ou sucrée en dessert !

Pois chiches cuits et en saladePois chiches cuits et en salade
Pois chiches cuits et en salade

Pois chiches cuits et en salade

Le haricot (genre Phaseolus)

 

Les haricots secs sont issus d’une espèce américaine !

Le saviez-vous ?? Moi pas…

En France on consomme les haricots blancs  (lingots, cocos, flageolets) et les haricots verts (chevriers) qui sont une spécialité française.

On mange aussi le haricot rouge de Soissons.

 

C’est au XVIe siècle que le haricot américain apparaît en Europe. De culture plus facile et plus rentable, il remplace progressivement les légumes secs locaux.

On retrouve le haricot dans de nombreuses recettes traditionnelles de la gastronomie française…comme par exemple le célèbre cassoulet...

 

 

 

Quelques variétés de haricotsQuelques variétés de haricotsQuelques variétés de haricots

Quelques variétés de haricots

 

Le lupin (Luminus albus)

 

Enfin je vais vous parler d'une dernière légumineuse moins connue : c'est le lupin. 

Vous connaissez sans nul doute les lupins des jardins... Et bien cette espèce là est très proche et elle pousse même spontanément à l'état sauvage sur tout le pourtour méditerranéen. 

 

Le plant de lupin

Le plant de lupin

 

C’est un légume sec peu utilisé en France aujourd’hui et qui entre plutôt dans l’alimentation des animaux.

Pourtant il était consommé en France dans l’antiquité.

Pendant longtemps en Italie et en France, on fabriquait un pain avec sa farine.

Aujourd'hui il n'y a guère plus qu'en Espagne et au Portugal que ses graines sont mangées à l'apéritif. 

 

 

Des lupins à consommer

Des lupins à consommer

 

Pour en savoir plus sur les légumineuses, vous pouvez consulter le blog, la cuisine de Crissou dont l’auteur est anthropologue.  

Partager cet article

Repost0

commentaires

Encore Un Blog ?

  • : Dans la Bulle de Manou
  • Dans la Bulle de Manou
  • : Les livres et moi, mes coups de coeur, mes découvertes ou mes voyages : intellectuel, spirituel, botanique ou culinaire...
  • Contact

Qui Suis Je ?

  • manou
  • J'aime les livres et j'ai eu la chance d'en faire mon métier, mais la vie nous réserve d'autres voyages tous aussi agréables à partager...
  • J'aime les livres et j'ai eu la chance d'en faire mon métier, mais la vie nous réserve d'autres voyages tous aussi agréables à partager...

BLOG Zéro carbone !

Perdu Dans Le Blog ?

Y a-t-il des curieux ?

litterature

 

  D'où viennent-ils ?

 

  litterature

L'automne est arrivé...

 

N'oubliez pas de protéger Xin Xin et de le nourrir en cliquant sur more...

 

 

Mes Tags

Mes livres sur BABELIO

Les dix droits imprescriptibles du lecteur

mod article2138927 3

Extrait de "Comme un roman" de Daniel Pennac

Illustrations de Quentin Blake

Retrouvez-moi sur Pinterest !

Créer un blog gratuit sur overblog.com - Contact - CGU -