La cueillette des olives en Provence

Aujourd'hui je vais vous parler de la cueillette des olives, qu'on appelle en Provence, l'Olivade ou oulivado. Dans d'autres régions, c'est l'olivaison. 

Vous trouverez en lien sur le blog "Passion Provence" ICI, des photos anciennes prises dans ma région. 

J'ai choisi de ne pas employer ce terme dans le titre parce que Lis oulivado (au pluriel et avec un accent sur le premier o que je ne sais pas faire avec mon clavier), c'est aussi un recueil de poèmes de Frédéric Mistral, c'est aussi une marque de tissus aux motifs particuliers, et au singulier, ce mot est aujourd'hui "récupéré" par des gîtes, des restaurants et autres structures, qui entendent tous parler de notre belle Provence. 

Je vais vous montrer comment les olives sont ramassées sur les petites exploitations provençales, car il n'y a pas de grosses exploitations près de chez moi, comme on peut en voir dans la vallée des Baux par exemple.  

Nous sommes toujours étonnés de voir que d'années en années, le ramassage des olives a lieu de plus en plus tôt, alors que les olives sont encore vertes parfois, à peine un peu noire.

Avant, nos ancêtres ramassaient les olives à des dates différentes selon les variétés et souvent on voyait les cueilleurs jusqu'à fin février. 

La cueillette commençait toujours à la Sainte Catherine (donc le 25 novembre) date à laquelle tout bois prend racine, certes mais aussi où l'huile est à son maximum dans le fruit comme le dit le dicton : "Pour la Sainte Catherine, l'huile est dans l'olive" / Per santo  Catherine, l'oli es dins l'oulivo". 

Conditionné par l'ouverture des moulins, les particuliers et les petites exploitations doivent s'adapter. Pour obtenir le meilleur rendement, les olives doivent être idéalement ramassées en novembre ou décembre avant que les températures ne descendent en dessous de 5 °, et en dehors des périodes de pluie. En tous les cas en janvier et février, les moulins de ma région sont tous fermés.

Dans le temps, les olives étaient ramassées à la main, le ramasseur avait un panier en osier accroché en bandoulière pour avoir les mains libres.

Puis les hommes ont utilisé des râteaux en bois (ou en plastiques plus récemment) sortes de peignes pourvus d'un grand manche qui permettaient de faire tomber les olives dans des filets, placés en-dessous de l'arbre. J'ai ramassé des olives ainsi, il faut grimper dans les arbres le plus souvent, ou bien sur des échelles en bois à large pied (dont je ne connais pas le nom) et ce n'est pas du sport, mais tout de même.

Aujourd'hui, les olives qui servent pour la table et celles qui vont être pressées au moulin pour en faire de l'huile, sont ramassées de manière différente selon la taille des exploitations. 

Cette année j'ai pu réunir quelques "scènes de la vie agricole" prises ici ou là dans ma garrigue, pendant le confinement, donc près de chez moi, des scènes qui ne sont donc pas forcément généralisables à d'autres régions. Les oliviers sont plantés sur de petites parcelles ou encore des restanques pas toujours très faciles d'accès.

La méthode moderne observée, consiste à utiliser un "peigne" ou vibreur électrique, qui permet de faire tomber les olives plus facilement dans des filets, étalés au préalable sur le sol entre les rangées d'oliviers, et d'éviter ainsi les pertes, car les olives tombent au pied de l'arbre au lieu d'être projeter au-delà dans l'herbe. 

Certains ont la forme d'un vrai peigne (style gros râteau) d'autres sont rotatifs. Ces vibreurs sont reliés à des batteries que le ramasseur doit donc accrocher dans son dos.

Bien entendu, entre le poids de la batterie et les bras en l'air, c'est un travail qui reste fatiguant. Mais il est plus rapide, et nécessite moins de main d'œuvre qu'avant.

A noter : les plus grosses exploitations utilisent des secoueurs (qui font souffrir les arbres et en particulier leurs racines et peuvent casser des branches) et des nacelles qui se fixent sous chaque arbre, les olives ne pouvant ainsi pas être piétinées ce qui forcément est inévitable avec les filets au sol. 

Une fois tombées dans les filets, les olives sont réunies et placées dans des caisses de grandes dimensions (les palox) puis transportées en tracteur jusqu'au moulin à huile.

Il faudra ensuite les trier pour enlever les feuilles tombées dans les filets en même temps que les olives.

Au moulin, les olives doivent être pressées dans la journée et au plus tard dans les deux jours, afin de ne pas s'oxyder. Il faut 5 à 8 kg d'olives pour fabriquer 1 litre d'huile d'olive, selon la variété et le moment de la récolte. Ce chiffre n'est bien entendu qu'indicatif puisque au début de la saison de ramassage, les olives sont plus lourdes, car riches en eau, mais moins riches en huile. 

L'huile d'olive obtenue est dite...

..."verte", et son goût intense, si les olives sont ramassées au début du mois de novembre alors qu'elles sont encore bien vertes. 

..."vert léger" avec un goût moins prononcé, si les olives sont ramassées après les premières gelées. 

...douce, si les olives sont ramassées en décembre, alors qu'elles sont devenues toutes noires ou violettes.

Et voici une courte vidéo pour terminer, afin de visualiser la méthode.