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11 juillet 2012 3 11 /07 /juillet /2012 07:17
La ratatouille provençale

La ratatouille provençale

La ratatouille c'est un peu comme la pizza en Italie chaque famille a sa recette et est persuadée de détenir la vraie recette...Voici donc la vraie ratatouille donc ma recette familiale (celle de ma grand-mère en fait_ provençale de souche)...

 

Ingrédients :

4 oignons

6 belles tomates rouges

4 courgettes longues vertes (ou vertes et jaunes)

2 aubergines

2 ou 3 poivrons de couleurs différentes

des olives noires

2 gousses d'ail au moins

Bouquet garni, sel, poivre

Huile d'olive

 

La vraie ratatouille provençale PAS à PAS...

Laver tous les légumes les égoutter, ne pas les éplucher (donc choisir des légumes BIO ou ceux du jardin !). Les légumes non épluchés  ne s'écraseront pas à la cuisson !

Certaines personnes aiment éplucher les tomates (il faut dans ce cas les plonger dans l'eau bouillante)...mais dans les campagnes de Provence on ne prenait pas cette peine !

Dans une cocotte en fonte, faire revenir les oignons émincés dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement dorés.

Pendant ce temps découper les tomates. Ne pas lever les graines car c'est  dans la pulpe qui les entoure qu'il y a tout le jus et tous les arômes ainsi que les vitamines des tomates !!

Laisser revenir quelques instants.

Ajouter alors les courgettes coupées en 2 ou  4 dans le sens de la longueur (selon leur grosseur) puis en petits tronçons de 1 cm environ.

 

Bien mélanger et faire revenir un moment l'ensemble. La préparation commence à rendre un peu de jus...

 

 Ajouter ensuite les aubergines détaillées aussi en dés...

La vraie ratatouille provençale PAS à PAS...La vraie ratatouille provençale PAS à PAS...La vraie ratatouille provençale PAS à PAS...

Puis les poivrons épépinés et taillés en lamelles...

 

La vraie ratatouille provençale PAS à PAS...

Bien mélanger mais délicatement pour ne pas écraser les légumes !

La vraie ratatouille provençale PAS à PAS...

Ajouter sel, poivre, bouquet garni (laurier, thym en particulier) et laisser mijoter dans la cocotte couverte (en remuant de temps en temps) pendant environ 30 minutes. Ajouter alors des olives noires et laisser cuire encore 10 minutes tout doux...

Servir en n'oubliant pas le filet d'huile d'olive cru et si vous aimez un peu de basilic haché !

 

La ratatouille peut se manger froide, tiède ou chaude. Elle accompagne aussi bien les viandes que les poissons mais peut aussi se servir avec une omelette ou un simple plat de pâtes ou de riz.

 

La plupart des ingrédients qui la composent ne sont pas originaires du bassin méditerranéen. C'est un plat apparu récemment dans la cuisine du sud !

 

Le mot ratatouille vient de touiller (= mélanger, brasser) et de rata (= ragoût).

 

En effet le secret de la ratatouille c'est le mélange des saveurs et le mijotage tout doux.

 

Variantes

 

Récemment on a vu apparaître dans les restaurants puis chez les particulier, une ratatouille plus raffinée en ce sens que les différents ingrédients sont revenus séparément puis mélangés ensemble à la fin.

 

Pourquoi pas ?! Cela donne un plat plus goûteux et plus riche en graisse car l'aubergine ainsi cuisinée pompe beaucoup plus d'huile même si on  a pris soin de la faire dégorger au préalable. Cela m'arrive de la faire ainsi lors d'un repas de fête par exemple.

 

On peut aussi faire cuire tous les ingrédients à la vapeur douce. Lorsque les aubergines sont bien tendres, verser les légumes dans un saladier, saler poivrer, ajouter huile d'olive et basilic haché puis couvrir...les légumes rendent leur jus et les saveurs se mélangent et vous obtenez un plat très sain, digeste et savoureux, idéal si vous êtes au régime...

 

Si vous avez des restes de ratatouille...étaler sur une pâte à pizza et passer au four...Servir avec une salade verte aux œufs durs. C'est délicieux ! Et les enfants et ados en raffolent...voilà une méthode originale pour leur faire aimer les légumes et proposer un repas du soir d'été léger, pas cher et savoureux. Terminer par un laitage (yaourt, fromages de chèvre...) et des pêches ou des abricots pochés et sucrés au miel...et voilà un repas complet ! 

 

Remarques

 

La ratatouille se congèle très bien et se retrouve avec bonheur lors des repas d'hiver pour accompagner une céréale (riz complet,...). Pour réussir la congélation cuisiner un grand plat de ratatouille exprêt au lieu de congeler les restes. Vous la ferez cuire moins longtemps et le résultat sera plus agréable et les légumes plus fermes lors de la décongélation.

 

Le meilleur moment pour cuisiner la ratatouille est juillet-aôut. Ensuite les aubergines deviennent plus piquantes et amères (à cause des graines).

 

Il ne faut pas oublier que la ratatouille était cuisinée dans les campagnes où il y avait pléthore de légumes au jardin durant l'été. Les travaux des champs occupaient toute la maisonnée au dehors et c'était souvent un plat qui mijotait tout le matin sur le vieux poêle à bois en fonte...

 

Rien de mieux pour mêler les saveurs des légumes du jardin !!

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commentaires

J.-M. 01/06/2017 15:39

Bonjour, je vois que vous ne faites pas revenir à part chaque légume avant de l'intégrer dans le faitout. C'est pourtant le critère de base pour réaliser la ratatouille. Il ne suffit pas de l'ajouter tel quel. Il faut également enlever la peau des poivrons une fois revenus. Bien sûr chaque recette personnelle donne un bon résultat gustatif, avec des produits de qualité. Toutefois, sans être un "puriste forcené", il faut bien reconnaître que l'on ne peut ignorer certains fondamentaux. Cordialement

manou 01/06/2017 17:33

Je fais souvent revenir séparément chacun des ingrédients, les jours de fête par exemple et aussi pour faire de la ratatouille en conserves ainsi elles sont alors plus goûteuses. J'en parle d'ailleurs dans l'article dans les variantes et j'ai déjà répondu à cette remarque à plusieurs internautes !! Mais à l'origine la ratatouille était cuisinée avec tous les ingrédients ensemble car c'est un plat de tous les jours qui mijotaient longuement au coin du fourneau à bois...et donc la recette avec les différents ingrédients cuits séparément est bien plus récente, et ne fait pas du tout partie des "fondamentaux", désolée...Merci d'être venu donner votre avis ici. La Provence a toujours été une région où on mangeait beaucoup de légumes et je n'ai rien contre le fait que les recettes évoluent !

Jean-Pierre 11/08/2016 12:29

Bonjour Manou, j'ai gagné le concours de ratatouille (au milieu des femmes) à Graveson en 2002 (ou 3 je ne me souviens plus de l'année exacte). Je ne fais pas comme vous, je fais revenir poivrons des 3 couleurs en même temps que l'échalote, après lorsqu'ils ont bien revenus dans l'huile d'olive, je rajoute courgettes, aubergines et 1 ou 2 tomates (pour ne pas que cela fasse trop sauce tomate), à la fin de la cuisson, un 1/2 verre d'eau, le tout n'ayant pas cuit dans trop d'huile... le but étant que les légumes restent entiers et non en marmelade ! il ne faut rien rajouter, ni ail, ni olives, ni petit-salé si on souhaite déguster vraiment le goût des légumes ! A chacun sa façon... Amitiés

manou 11/08/2016 12:52

Bravo pour votre réussite au concours ! Je ne savais pas qu'il existait un concours pour la ratatouille...J'ai simplement donné ma recette familiale sans aucune autre prétention...Lorsque je fais des conserves par contre je fais cuire les différents légumes séparément pour que l'ensemble ait plus de goût une fois stérilisé. Mais par contre je ne rajoute jamais d'eau et je note que si vous mettez très peu de tomates, il en faut évidemment. Si je peux me permettre...une ratatouille sans ail ni olives, c'est une ratatouille qui n'a rien de provençal mais qui doit néanmoins être très bonne car si cela m'arrive de ne pas avoir d'olives à la maison et de la faire sans, par contre j'ai toujours de l'ail :) Merci de votre recette et de votre avis qui prouve bien que la cuisine est une culture évolutive qui au cours des ans, s'adapte au goût de chacun.

beurnie 19/07/2015 01:20

Bonsoir Manou - je vais faire ratatouille pour mes enfants, français/americains, qui adorent les plats exotiques comme ils disent - je leur prépare le tout, suivant votre recette, et je fais 170 kms..pour leur amener mes differents plats - Je suis du MIDI et demi - Tunisie - et connais toutes les recettes du pourtour de la méditerranée-
j'avais besoin de me remémorer comment faire ratatouille, ou chakchouka identiques.

Je vous souhaite une excellente nuit, il est 1h du matin chez vous. demain matin - pour moi
7h du soir le 18 juillet - en vous lisant j'ai mentalement fait le tour du pays
que j'adore - provence-herault -marseille - carcassonne etc..
un big kiss des usa - philadelphia - Bernie

manou 19/07/2015 07:29

Bonjour Bernie
Je ne savais pas que ma recette de grand-mère faisait le tour du monde et allait jusqu'à Philadelphie ! Merci de la faire connaître à vos enfants...ainsi les bonnes recettes du pourtour méditerranéen se transmettent de génération en génération, qu'elles soient de Tunisie, de Provence ou d'un autre pays. Les hommes sont unis par leur culture...Merci !

Franck 28/05/2015 12:16

Euh... il me reste les gousses d'ail dans les mains ?? On les ajoute a quel moment ?
Merci

Ilse Zink 02/01/2015 19:34

merci pour cette recette, elle me semble tant allechante que je vais l'essayer demain meme (vivant dans un pays chaud où il y a tous les ingredients a porté meme en ce mois de janvier :-) ...
des questions se posent quand meme: ces quantites indiquees nourissent combien de personnes a la fois, quelle est le temps de preparation calcule ainsi que celui de la cuisson entiere ?????
vous etes certainment une cuisiniere experimentee - mais ce n'est pas le cas pour tout le monde - alors des informations telles sont toujours bien venues :-) merci a l'avance pour une reponse !

manou 03/01/2015 09:52

Merci pour votre commentaire...Oui c'est bien vrai je ne donne pas toutes ces indications de temps très clairement ! Mais dans le sud on prend encore le temps de cuisiner sans trop regarder l'horloge surtout en été ! Les proportions permettent de nourrir 6 personnes adultes. Si la ratatouille est servie avec une viande ou du poisson par exemple. S'il en reste, elle sera encore meilleure réchauffée et pourra servir d'accompagnement pour des céréales, des pâtes, riz ou autre...
Il faut à peu près 10 minutes pour faire revenir les légumes, 30 minutes pour les faire cuire tous ensemble + 10 minutes pour finir la cuisson avec les olives. Je dirai donc en tout 50 minutes de
cuisson.
Et pour laver les légumes si vous ne les épluchez pas, pas plus de 5 minutes. L'idéal est de s'organiser. Pendant que les oignons reviennent, essuyer et couper les tomates et ainsi de suite...

alixe 18/08/2014 15:55

Bonjour je viens de faire ta ratatouille un vrai régal merci
bon après-midi
alixe

manou 19/08/2014 07:46

C'est vrai que l'été on se régale avec des recettes de légumes toutes simples. On peut adapter les proportions et même si Kimou oublie les poivrons, c'est quand même bon :)

Vince 09/08/2014 20:06

Ce n'est pas du tout la vraie recette traditionnelle provencale, les legumes doivent etres cuits une premiere fois separement avant d'etre mélangés, cette etape est tres importante.

manou 10/08/2014 08:13

Et oui les traditions sont différentes selon les familles...C'est ce que je dis. D'ailleurs la ratatouille est apparue très récemment dans la cuisine provençale, c'est une recette moderne qui date de la fin du XIXe siècle et qui est apparu dans la région de Nice puis s'est répandue au début du XXe siècle dans toutes les familles. Elle était cuisinée surtout dans les campagnes et permettait aux femmes de la laisser sur le fourneau (à bois) tout le matin pendant qu'elles travaillaient aux champs ! La recette n'apparaît même pas dans le REBOUL. Je doute fort que les cuisinières de l'époque aient eu le temps de faire cuire les ingrédients séparément (comme je le fais d'ailleurs les jours de fête et pour les conserves_je le dis d'ailleurs et on est d'accord là dessus_ c'est meilleur !

kimou 21/07/2014 21:24

j ai oublié les poivrons !!!!!

Coque samsung galaxy note 2 08/07/2014 11:47

Rien ne vaut une vieille ratatouille comme ont les aime!

Bruno 03/04/2014 20:42

Merci pour cette recette traditionnelle! J'adore les remarques aussi! Je suis tombé sur ce blog au hasard, je vais jeter un petit coup d'oeil aux recettes,
Merci :-)
Bruno

manou 15/07/2015 12:18

Merci Sandra de venir d'Alsace consulter les recettes de Provence !
J'ai encore fait de la ratatouille hier soir de cette manière et elle était délicieuse...
Il faut dire qu'avec la chaleur de cet été, les légumes ont beaucoup plus de goût cette année.
Manou

sandra 11/07/2015 13:22

bonjour
Pour ma part n'étant pas de la Provence (alsace :) je pense que vous avez raison cuir les légumes à part faut du temps, et votre commentaire sur ce sujet (les paysans) n'avaient surement pas le temps aussi !!! j'ai flâné sur d'autre recette de ratatouille c'est la vôtre que je préfère et que je ferai souvent car j'adorrrrrs la ratatouille !!! au plaisir ......

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