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Les livres et moi, mes coups de coeur, mes découvertes, mes créations ou mes voyages : intellectuels, spirituels, botaniques ou culinaires...

La lactofermentation QU'ES AQUÒ ?

 

Cet article, paru précédemment sur mon blog en juin 2012, a reçu peu de visites...

J'ai donc décidé de le remettre à l'ordre du jour ! 

 

Qu'est-ce que la lactofermentation ?

Pour provoquer la lactofermentation, il suffit d'ajouter à des légumes (BIO de préférence) un peu de sel gris, ou de les plonger dans de la saumure, pour les conserver plusieurs mois. 

Il faut TOUJOURS fermer hermétiquement les bocaux dès le début de la lactofermentation car elle doit s'effectuer dans un milieu anaérobie (c'est--dire en l'absence d'air).

 

Légumes lactofermentés

Légumes lactofermentés

 

Comment procéder ?

 

Quelques précautions sont à prendre :

- Utiliser de l'eau pure (sans chlore).

- Utiliser du sel sans additifs (ni fluor, ni iode...)

- Tous les ingrédients et les ustensiles utilisés doivent être très très propres...

- Les bocaux style "le parfait" seront stérilisés au préalable et retournés sur un torchon. 

- Les légumes doivent être soigneusement lavés et BIO.  Par contre on peut décider de les éplucher ou non. 

Ils peuvent être coupés en bâtonnets, fines lamelles, dés ou tronçons (selon le légume et l'utilisation que l'on veut en faire) ou bien ils peuvent être râpés. On peut garder les petits légumes entiers (olives, câpres, radis, cornichons...). 

 

Méthode 1 : Alterner légumes et couches fines de sel si le légume est humide (courgettes, concombre...). Puis tasser et recouvrir d'une assiette et d'un poids. Le liquide extrait des légumes va bientôt tout recouvrir.

 

Méthode 2 (celle que je préconise pour débuter) :

Verser 30g de sel (environ 1 cuillère à soupe bombée) dans une bouteille en verre de contenance 1 litre. Remuer. La saumure est prête.


 

 

Recette 1 

Ingrédients : 1 betterave rouge, 1 gros oignon rouge, gingembre, 1 gousse ail 

- Éplucher et laver la betterave. Éplucher l'oignon et le morceau de gingembre. 

- Couper en fines lamelles. 

- Dans le bocal alterner des lamelles de betteraves, des lamelles d'oignons, de l'ail et du gingembre (râpé ou en fines pluches)...

 

Betteraves rouges en lamelles

Betteraves rouges en lamelles

 

Recette 2

Ingrédients : 1 betterave rouge, deux feuilles de laurier, coriandre, ou autre aromates...

- Éplucher et laver la betterave.

- La couper en dés. 

- Dans le bocal, empiler les dés sans tasser. Incorporer le laurier, la coriandre ou autre aromate de votre choix.

Betteraves rouges en cubes

Betteraves rouges en cubes

 

Recette 3 

Ingrédients : 1 carotte, 1 morceau de chou vert lisse, 1 oignon blanc ou rouge, 2 gousses d'ail, du curcuma, du gingembre... 

- Éplucher et laver la carotte et le chou.

- Éplucher l'oignon, le morceau de curcuma et de gingembre et les couper en fines lamelles. 

- Couper la carotte en lamelles, et le chou le plus finement possible...

- Dans le bocal, alterner les couches sans tasser. 

Si vous aimez vous pouvez ajouter de l'ail...

 

Carottes et chou blanc au gingembre et curcuma

Carottes et chou blanc au gingembre et curcuma

 

A faire dans tous les cas...

- Recouvrir les légumes de saumure jusqu'à un centimètre en-dessous du bord du bocal.

- Fermer le bocal et entreposer d'abord pendant 2 ou 3 jours à température ambiante en été, une semaine en hiver, puis mettre au frais et à l'obscurité...

 

Au bout d'un mois, le légume peut être consommé.

Il faudra attendre davantage pour les légumes entiers, les olives, les cornichons et les betteraves en dés. 

N'oublier pas de noter la date ! 

Ne pas ouvrir le bocal avant de le consommer donc pour débuter je vous conseille de ne faire que de petits bocaux...

Cette méthode est également parfaite par exemple pour des olives, des câpres ou des cornichons. 

 

 

Que se passe-t-il dans le pot hermétiquement fermé ?

Une flore bactérienne inoffensive se développe : c'est la flore lactique. Elle transforme les sucres contenus dans les légumes en acide lactique et leur donne leur goût caractéristique.

Le milieu de conservation étant acide, les bactéries anormales ne peuvent pas s'y développer et les légumes se conservent au frais plusieurs mois (dans une cave, un cellier frais, mais pas au frigo).

 

De plus, les légumes lactofermentés sont enrichis naturellement par le processus. Ils contiennent des enzymes facilitant la digestion et des vitamines (C, PP, B12).

En les consommant crus en petites quantités quotidiennes en hiver, ils nous maintiennent en bonne santé car ils possèdent des vertus antibiotiques naturelles et renforcent l'immunité de notre organisme en rééquilibrant la flore intestinale.

L'idéal est de consommer, une à deux cuillères à soupe de légumes lactofermentés dans vos crudités ou en accompagnement d'un poisson par exemple...

 

 

Cuits on peut les manger en plus grande quantité, mais ils perdent des vitamines.

Même les personnes allergiques au lactose peuvent en consommer  car le processus n'a rien à voir avec le lactose contenu dans les produits laitiers.

Au contraire, le processus appliqué au lait donne de nombreux produits très digestes et assimilables comme le lait fermenté, le yaourt, le lait caillé naturel sans présure... consommés dans de nombreux pays.

 

Dans certains pays, ce sont les céréales qui sont lactofermentés comme par exemple : le nuoc-man, le miso, le tamari...et bien d'autres produits.

Le pain au levain naturel relève du même procédé. C'est la transformation de l'amidon en acide lactique et gaz carbonique qui permet la levée de la pâte.

Vous connaissez tous des produits fabriqués de cette façon : les citrons confits, la choucroute (traditionnelle) ; le bortsch (soupe à base de légumes lactofermentés), le lait fermenté, le kéfir ...

 

Ce processus de conservation est connu depuis très longtemps et il permettait de conserver tous les légumes du jardin potager quand les réfrigérateurs n'existaient pas...

 

Vous trouverez de nouvelles idées sur le blog de Cardamome...

 

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F
Je n'ai jamais osé le faire de peur de rater la préparation et avoir des problèmes ensuite.
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L
j'en ai fait avec du choux c'est très bon
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M
J'apprécie aussi beaucoup ! Bises
L
j'en
Répondre
L
Je me demande si les légumes ont toujours le même goût que les légumes frais. Je connais la choucroute mais ca n a rien avoir avec le chou.
Gros bisous et agréable journée.
Répondre
M
Et bien c'est exactement pareil que pour la choucroute on reconnaît le legume mais son goût est transformé...bisous
R
Coucou Manou,
Un article bien intéressant ou j’ai appris des choses.
Merci pour le partage.
J’ai moi aussi poster un nouvel article sur le blog concernant mes expériences gustatives de la Costa Blanca, tu viens quand tu veux.
Je te souhaite une agréable journée et une belle fin de semaine.
Rohnny
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M
Merci de ton message. Bises et une belle journée
I
Merci pour toutes ces explications et j'avais déjà vu une émission qui avait comme sujet, ce thème-ci. Je ne sais pas si un jour j'oserais un jour essayer cette méthode. J'aime bien mon congélateur ;) Bises
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M
En fait cela n'a rie' à voir...les légumes lactofermentés se consomment comme des condiments et très petite quantité...et sont des probiotiques donc quasiment des "alicaments"...merci pour ton intérêt. Bonne journée
M
et voilà je peux enfin te répondre sur ton article de conserve, mais comme je te disais hier, pas de légumes cette année pour faire des conserves, l'hiver sera rude...il va falloir aller les acheter....passe une bien douce journée
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M
J'ai la chance d'avoir un bon producteur bio près de chez moi...c'est précieux et qq legumes dans mon jardin de Haute- Loire. Bises et une bonne journée
C
Merci pour toutes ces explications ! je ne savais pas du tout comment on faisait ça mais je ne sais pas si j'oserai me lancer ! Des bises Manou !
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M
Je comprends ! Je fais ça depuis des années... bisous
R
Bonsoir Manou,
Oh !!! c'est bien compliqué pour moi !! je vais opter pour le congélateur , ça va plus vite !
en plus il est à moitié, je peux en mettre encore et comme je n'ai pas de jardin potager, j'achète
au fur et à mesure , aujourd'hui j'ai fait du choux fleur à la béchamel , c'était bien bon !! lol
Bonne soirée, bises
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M
Mais ce n'est pas pareil. Moi aussi j'utilise le congélateur ! Et je vais chaque semaine chercher des légumes frais chez un producteur et au marché du village...les légumes ainsi préparés se consomment en tres petite quantité comme des condiments...bisous
É
Merci pour ces recettes. J'essaierai peut-être. Bonne soirée et bisous
Répondre
M
C'est excellent à la santé en plus d'être agréable à consommer :) bisous
V
coucou je ne connaissais pas du tout, merci pour la découverte , bisous
Répondre
M
Incroyable ! Toi qui est végétarienne...les produits lactofermentés sont indispensables et j'étais sûre que tu en consommais dejà. peut-être sans le savoir d'ailleurs. Bisous
C
Et bien grâce à toi je découvre ce procédé de conservation des légumes dont je n'avais jamais entendu parler ! Bon je ne fais pas de conserves de légumes mais si un jour l'envie me prend j'essaierai !
Belle soirée, bisous !
Cathy
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M
Cela se consomme comme condiment en petite quantité...Toutes les familles à la campagne avaient des légumes préparés ainsi. En ville c'était différent... bisous
R
C'est bien expliquer mais zut que c'est long a faire...Bisous bisous
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M
Je trouve ça super facile en fait ! Bisous
R
Oui c'est un peu long la préparation mais ton billet a le mérite d'être bien expliqué
Pour ma part je congèle soit les légumes crus , soit les légumes préparés en petites quantités prêtes à servir comme beaucoup le font
Bonne journée
Bisous
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M
Moi aussi je congèle mai le procédé est différent et on considère les produits fermentés comme des alicaments. Bisous
N
Encore un superbe article, Manou. Tu vois je ne connaissais pas du tout ce procédé. Alors un grand merci pour tous tes judicieux conseils. Gros bisous, ma belle, et douce journée ♥
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M
Je pensais que tout le monde connaissait ! Qui n'a pas consommé une bonne choucroute dans sa vie :) bisous
C
Ton article est très instructif, je ne fais pas de conserves mais bon je n'ai pas de jardin!
Bonne journée
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M
Je comprends bien...chacun fait avec ce qu'il a. Un jour peut-être ? Bonne journée
D
très intéressant mais de la à m'y mettre...
Répondre
M
Hi hi .! Il ne faut jamais dire jamais !
L
J'ai tout copié de peur de me tromper, ton article est vraiment bien documenté, c'ette fois j'ai une bonne base pratique pour me lancer. Un grand merci Manou...bisous
Répondre
M
Contente de l'apprendre quelque chose...je fais ça depuis des années..bisous
V
je ne connaissais pas, c'est intéressant! on ne sent ps trop le gout du sel? je vais essayer sur un petit bocal, je fais peu de conserves, j'ai toujours peur de rater!!! merci. gros bisous Manou. cathy
Répondre
M
Comme on en mange peu et avec autre chose je ne sale pas le reste...bisous
P
Et bien moi ton article m'intéresse énormément, même si je ne mange pas de légumes!; c'est mon mari qui va être content. merci du partage. Bises
Répondre
M
Tu me diras s'il aime...comment fais-tu pour ne pas manger de légumes...je ne pourrai pas m'en passer...bises