Morue en raïto

Voilà un plat bien provençal que je cuisine souvent en été car il est bien meilleur quand on le prépare avec les tomates mûries au soleil. 

La raïte (ou raïto en provençal) qui peut s'écrire aussi "rayte", comme c'est le cas dans le REBOUL, est en fait un ragoût composé de poisson frit, mijoté dans une sauce au vin rouge assaisonnée de câpres. 

Si vous supprimez le vin et les câpres, la recette deviendra de la morue aux tomates et c'est également excellent en été avec un peu de safran.

Voici la recette à ma façon et ce n'est pas forcément la recette traditionnelle ! 

Les ingrédients (pour 4 personnes environ).

800 g de morue salée 

1 gros oignon (ou 2 petits)

4 gousses d'ail écrasées

3 tomates fraîches pas trop grosses (ou une boîte au naturel hors saison ou du concentré de tomates dilué)

50 g de câpres

100 g d'olives noires dénoyautées (ou pas)

1/2 bouteille de vin rouge corsé

1 càc d'origan séché, 2 à 3  feuilles de laurier, 2  càs de persil, du thym si vous aimez

1 càs de farine pour la sauce et un peu de farine pour dorer la morue

huile olive

sel et poivre

1 - L'avant- veille...

- Couper la morue en 4 morceaux .

- Placer les morceaux dans un grand saladier que vous pourrez garder au frais et recouvrir d'eau.

- Vous renouvellerez l'eau au moins 4 fois durant 48 heures.

2 Le jour même..

Préparer la sauce...

- Faire bien dorer les oignons émincés dans de l'huile d'olive. 

- Ajouter les tomates coupées en tous petits morceaux épluchées ou pas selon votre goût personnel (moi je laisse la peau). Puis ajouter les gousses d'ail écrasées à la fourchette ou au presse-ail, les herbes de Provence, et le persil.

- Quand les tomates commencent à bien réduire et risquent d'accrocher au fond de  la poêle, mouillez avec le vin rouge. 

- Lier la sauce avec la farine. Vous voyez sur ma photo que je ne l'ai pas fait.

- Saler, poivrer. 

Laisser mijoter à feu tout doux.

Pendant ce temps...

- Bien égoutter et sécher la morue.

- La fariner et la faire dorer dans de l'huile d'olive dans une poêle bien chaude. Le plus facile est de la faire cuire côté peau. 

- Quand elle est bien dorée, je coupe le feu, je ne la retourne pas mais je place un couvercle sur ma poêle et je laisse reposer quelques minutes. 

- Ajouter alors à la sauce, les câpres et les olives, puis la morue. Si besoin compléter avec un peu de bouillon ou d'eau car les morceaux de morue doivent être complètement recouverts. 

- Laisser mijoter un bon quart d'heure, en surveillant de près pour que le plat n'attache pas. 

Ce plat est délicieux avec de la polenta (comme en Italie) ou des pommes-de-terre vapeur. Parfois aussi je le sers avec du riz blanc. 

Patrick (alias Jupiter) sur son blog "La Cachina" vous explique tout ça bien mieux que moi en détails, galéjades en plus...

N'hésitez pas à lui rendre visite, vous ne regretterez pas le voyage en Provence !