Magret de canard séché aux herbes de Provence

Désolée pour les végétariens mais cette recette, toute simple à réaliser, est une tuerie.

Je l'ai réalisé avant noël et je compte en refaire de temps en temps en cours d'année. Pour les apéros, en famille ou entre amis, ce magret séché sera en effet le bienvenu...

Inutile de vous dire que votre magret sera bien meilleur et éthique si vous l'achetez chez un éleveur bio et respectueux des animaux...

Ingrédients

1 magret de canard d'excellente qualité

300 g de sel de guérande environ (gros ou fin je pense que cela n'a pas d'importance ?) 

Herbes de Provence séchée et broyée finement (je les mixe dans un vieux moulin à café) 

1 torchon de cuisine bien lavé au préalable au savon de Marseille pur,  et bien sûr rincé sans adoucissant ...Personnellement je n'en mets jamais. 

La recette que j'ai trouvé sur le net (je ne sais plus où je m'en excuse et je suis prête à rectifier si c'est chez l'un d'entre vous) préconisait de rincer le magret et de l'essuyer mais comme je n'ai pas compris pourquoi je ne l'ai pas fait.

En effet, je n'ai jamais passé de la viande sous l'eau et il me semble que c'est le meilleur moyen d'y ajouter des bactéries. Mais bon je peux me tromper !

Le premier jour...

1- Dans un récipient à peine plus grand que le magret, disposer une couche de sel. 

2- Placer le magret côté peau et le recouvrir ensuite du reste de sel.

3- Bien appuyer avec les deux mains pour tasser.

4- Recouvrir d'un film plastique et placer au frais 24 heures. 

Le lendemain...

5- Sortir le magret du sel (que vous jetterez...je parle du sel bien sûr !).

On voit que le sel a absorbé du liquide. Le magret a légèrement changé de couleur. Tout est normal. 

6- Bien brosser le magret ou le frotter avec un torchon, pour enlever le plus de sel possible. Celui qui a pénétré sera utile à la conservation du magret, mais aussi à son goût final. 

Certains le rincent encore...moi pas. 

7- Prendre votre mélange d'herbes de Provence bien broyées au mortier (ou mixées au moulin).

Tapoter le magret abondamment avec les herbes. Bien le frictionner de tous les côtés avec vos mains pour faire adhérer le mélange au maximum à la chair.

8- Rouler le magret dans le torchon en serrant bien fort.

L'idéal est d'utiliser un vieux torchon de grand-mère à la maille lâche qui permet de laisser passer l'air...

9- Placer le magret tout seul dans un des bacs à légumes de votre réfrigérateur.

10- Toutes les semaines, ouvrir le torchon pour vérifier que tout se passe bien et le frotter à nouveau. Si vous le désirez vous pouvez ajouter des herbes, mais moi je ne l'ai pas fait car j'en avais mis beaucoup. 

Attendre 3 semaines pour le déguster !

Moi je l'ai laissé une semaine de plus car je ne le trouvais pas assez sec. Il se conserve au moins trois semaines ensuite...enfin, en principe !!

Et voilà le résultat...

Une autre recette chez Cardamome qui l'a également mis en ligne cette semaine. Il y a de petites différences dans nos préparations respectives...

Vous choisirez !