Pâté en croûte (Recette familiale)

Voilà une recette qui me vient de la famille de mon mari.

C'est sa grand-mère d'origine ardéchoise et drômoise qui le cuisinait chaque noël.

Je ne sais pas si cette recette provenait de l'Ardèche ou de la Drôme car je n'ai jamais pensé à le lui demander !

Tout simplement, pour nous, c'était le pâté en croûte de "Maman Blanche", comme nous aimions tendrement l'appeler...

Il faut impérativement vous y prendre à l'avance...et acheter d'abord 4 à 5 jours avant noël les ingrédients pour la farce...

1 kg de grillade de porc sans os (ou 800 g de filet + 200 g de grillade)
200 g de veau dans l’épaule (ou pour changer du lapin)
150 g de lard gras taillé en lamelles fines
12 à 15 g de sel [10 g de sel par kg de viande]
½ verre de rhum (ou cognac)

1 bol (environ) de gelée au madère salée (à préparer  au dernier moment)
1 petit verre de Madère.
12 olives vertes dénoyautées + 12 olives noires de Nyons dénoyautées
1 truffe (facultatif)

Prévoir un bouquet garni, carotte, clous de girofle, herbes de Provence…

et de quoi confectionner une Pâte brisée maison...Allez, je vous l'accorde exceptionnellement, vous pouvez en acheter de la toute prête à étaler vous-même de préférence...si vous en trouvez ! 

600 g de farine
1 tasse huile
2 tasses eau
beurre coupée en petits morceaux
sel

Trois jours avant le 24 décembre, faire une marinade avec...

-  ½ verre de rhum
- ½ verre huile olive
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 carotte coupée en fines lamelles
- 1 petit morceau de poireau
-1 oignon
- persil
- 3 clous de girofle
- le sel (12 à 15 g)
- thym, laurier, girofle (x 3 clous)

- Couper la viande et le lard en lanières fines longitudinalement.

- Placer la viande et le lard au fur et à mesure dans un grand saladier.

- Verser dessus le rhum, l'huile d'olive, le vin blanc sec, les légumes, les épices, aromates et le sel.

- Bien remuer.

- Laisser macérer au frigo dans la marinade pendant 48 heures en la remuant de temps en temps.

La veille (ou l’avant-veille)

- Égoutter la viande.

- Faire la pâte brisée et la laisser reposer 1 heure au frais. Bon je ne vous remets pas ma recette ! 

- Étaler une partie de la pâte et en tapisser un moule à cake enduit de papier sulfurisé.

- Placer les bandes de viande et y intercaler des tranches d’olives dénoyautées et éventuellement la truffe coupée en lamelles fines.

- Bien tasser.

- Recouvrir de pâte et bien appuyer sur les soudures pour bien les sceller.

- Faire sur le chapeau une cheminée en carton et entourez-la de pâte.

Cuire 2 heures au four thermostat 6 (idéal 200 ° puis baisser le four à 180°).

Dès la sortie du four verser avec un entonnoir par la cheminée la gelée au madère préparée au dernier moment.

Laisser refroidir 24 heures au réfrigérateur avant de démouler, de découper et de servir pour une entrée festive, le jour de noël par exemple. 

Je vous promets de faire davantage de photos mais vous savez bien comment c'est, quand je suis aux fourneaux avec les petits-enfants autour...je n'y pense jamais !