La courge, un légume d'automne excellent pour la santé

La courge (genre Cucurbita) appartient à la famille des Cucurbitacés. C'est un des légumes le plus anciennement cultivé !

Elle était déjà connue en Amérique, au moins 7 000 ans avant notre ère et aurait été introduite en Europe par les premiers explorateurs, comme l'atteste sa première apparition dans nos livres de botanique datant du XVI° siècle.

Il en existe un grand nombre de variétés et d'espèces différentes. Les scientifiques ont longtemps pensé que toutes les courges avaient pour origine une même et seule espèce, tant les caractéristiques de toutes les courges connues sont proches. Il n'en est rien !

Charles Naudin, considéré comme un des précurseurs de la génétique moderne, a été le premier scientifique à démêler ces nombreuses variétés pour les rattacher botaniquement à trois espèces différentes : Cucurbita maxima, Cucurbita moschata  et Cucurbita Pepo. De ces trois espèces d'origine découlent donc toutes les variétés potagères que nous connaissons aujourd'hui. Voici ma petite synthèse. J'ai essayé de démêler les différentes versions et contradictions...

Le point commun entre ces trois espèces

Ce sont des plantes annuelles, grimpantes et pouvant s'accrocher à un support grâce à des vrilles. Leur tige est longue, herbacée (=non ligneuse) et souples. Les feuilles sont larges plus ou moins en forme de rein, rarement déchiquetées. Les fleurs sont grandes et jaunes. Les fruits (les courges !!) sont ronds ou allongés presque toujours côtelés. Ils contiennent des graines qui sont situées dans une cavité centrale protégée par une chair épaisse et dense (c'est la partie que l'on consomme !).

Comment cultiver la courge ?

Il lui faut beaucoup de chaleur pour se développer. Sa croissance est très rapide.

Cependant il ne faut pas oublier que c'est une plante originaire des pays tropicaux et des régions tempérées : il faudra la semer en pleine terre au mois de mai (ou sous-abri) et la ramasser avant les premières gelées. Le semis se fait directement dans un large trou rempli de fumier ou de compost et recouvert de terreau. Il faut planter deux à trois graines par trou et garder ensuite la pousse la plus solide.

Ne pas hésiter à ne laisser par pied, qu'un à trois fruits (choisis parmi les mieux formés) : ils seront plus gros ! Tailler ensuite les branches au delà du dernier fruit conservé, cela permettra un apport de nourriture accru pour les fruits. On peut enterrer les racines qui se forment spontanément sur la tige : cela accroît la quantité de nutriments qui atteindront le fruit...

Quels sont leurs différences ?

1 -Cucurbita maxima

C'est cette espèce qui a donné naissance aux variétés de courges les plus volumineuses en particulier celle que nous appelons communément les potirons.

Les parties vertes de la plante sont très velues et les feuilles sont grandes et arrondies en forme de rein. Le pédoncule qui retient le fruit devient très gros parfois trois fois plus gros que la tige et il est parfaitement lisse et dépourvu de côtes. Les graines sont lisses et peuvent garder leur pouvoir de germination pendant 6 ans.

Voici quelques variétés de potirons :

- Le potiron jaune (appelé courge romaine ou potiron romain) à la chair jaune et la peau de même couleur.

- Le potiron rouge d'Etampes à la forme un peu aplatie et aux larges côtes. L'écorce est mince et la chair épaisse. Il est très largement cultivé en France.

- Le potimarron (appelé courge châtaigne ou courge d'Hokkaido) appartient aussi à cette espèce. Il proviendrait du Japon où il aurait été introduit par les explorateurs portugais au XVI° siècle. De couleur orange vif à l'extérieur, cette courge appelée Kabocha au Japon, a une forme de toupie caractéristique. Sa chair épaisse d'un bel orangé foncé a une saveur douce et un goût prononcé de châtaigne d'où son nom. Elle est délicieuse en potage ou purée. Le grand avantage du potimarron est que, s'il est BIO, ce n'est pas nécessaire de le peler ce qui renforcera le goût de vos potages ou purées. Des variétés hybrides peuvent être de couleur différente (vert, bronze, rouge brique ou encore rose !).

Le potiron vert d'Espagne, le potiron gris de Boulogne, la courge brodée galeuse, la courge de Valparaiso, la courge de Valence et enfin le giraumon appartiennent aussi à cette espèce.

Le giraumon est encore appelé "giraumon turban" ou "bonnet turc" car il est connu pour sa forme caractéristique en forme de turban.

2 - Cucurbita moschata

Les tiges de cette espèce sont très longues et s'enracinent rapidement. Les parties vertes sont très poilues. Les fruits sont portés par un pédoncule élargi à son point d'insertion, présentant cinq côtes aux angles très marqués. Les feuilles ne sont pas de forme arrondies sans être pour autant anguleuses. Elles sont marquées par des taches  plus claires qui contrastent avec le vert foncé de l'ensemble.

Les graines sont de couleur blanches ou grisâtres. Leur durée de germination est très longue (jusqu'à 6 ans).

Les fruits ont pour la plupart une forme allongée.  La chair des différentes variétés a une odeur légèrement musquée d'où son nom. Lorsque les fruits sont aplatis, ils ont des côtes très marquées.

- La courge musquée (ou courge muscade de Provence) est particulièrement appréciée et cultivée... en Provence. Sa couleur peut varier : elle est soit vert foncé, soit orange mais sa chair est toujours orange plus ou moins foncé. Elle supporte très bien la chaleur et le manque d'eau. Sur les marchés, c'est la courge la plus fréquente, celle que le marchand coupe et vend en tronçons...

- La courge Butternut (ou doubeurre), en forme de poire, appartient  aussi à cette espèce. Elle est très fréquente sur nos marchés. Sa chair est douce mais peu sucrée. Elle a la particularité de contenir moins d'eau que les potirons ce qui facilite sa consommation en purée ou en tarte.

- La courge pleine de Naples a une forme plus allongée. Elle est appelée aussi "courge porte-manteau". Sa chair est orangé clair ou foncé, et sa peau vert foncé. En coupe, elle ressemble à la butternut, les graines étant rassemblées à la base.

3 - Cucurbita pepo

Un très grand nombre de variétés cultivées sont issues de cette espèce. Les plus connues sont les citrouilles !

Leurs feuilles sont découpées parfois en profondeur. Les tiges sont recouvertes de poils devenant piquants. Certaines courges sont coureuses d'autre non c'est-à-dire qu'elles présentent des tiges longues et grimpantes ou pas. Les pédoncules des fruits ont cinq angles bien marqués et ne grossissent pas lorsque le fruit arrive à maturité. Cette variété résiste moins bien à la chaleur que Cucurbita moschata. Les graines sont plus petites que celles des espèces précédentes mais ont une durée de germination équivalente.

Quelques variétés :

- la pomarine ressemble à une citrouille miniature. On l'appelle d'ailleurs "courge Lilliput". Elle était surtout consommée aux États-Unis (dans le Colorado) mais commence à être cultivée en France et on la voit en abondance cette année sur les marchés. Son goût est proche de la chataigne et de la noisette.

Elle peut être consommée avec la peau. Sa petite taille permet de la farcir et de la faire cuire au four sans problèmes.

- la courgette (Cucurbita pepo ssp pepo) jaune ou verte est appelée "Zucchini" au Québec.

- la courge d'italie (appelée coucourzelle) qui se consomme lorsque les fruits ont la taille d'un petit concombre. Elle ressemble à une courgette rayée de clair dans le sens de la longueur.

- la courge spaghetti est d'origine japonaise. De forme ovale, elle peut mesurer jusqu'à 30 cm. Sa particularité est de présenter à la cuisson une modification de sa texture : celle-ci se détache pour former des fibres (les spaghettis). Pour la cuire, il faut la laisser entière avec sa peau. On peut la cuire à l'eau ou au four. Elle est cuite lorsque la peau s'enfonce sous le doigt. Il suffira ensuite de la couper en deux et d'enlever les graines. Puis de préparer les "fibres" en sauce (tomates, basilic, crème...) à votre convenance.

- le pâtisson  appartient aussi à cette espèce (Cucurbita pepo var ovifera). C'est une plante curieuse à tige rampante et coureuse. Les feuilles sont grandes et bien vertes. Le fruit a une forme particulière car il est moins long que large et aplati. Le contour au lieu d'être arrondi présente des excroissances plus ou moins recourbées. La surface du fruit est très lisse et brillante. Les plus fréquents sont de couleur blanche mais il existe des pâtissons de couleur jaune, vert, orange, ou panaché...

Le patidou est une courge coureuse appelée aussi "Sweet Dumpling". Le fruit est à peine plus gros qu'une pomme et présente des rayures de couleur verte ou orangé. Il est concave au niveau du pédoncule. Les côtes sont très marquées. Quelle que soit sa couleur extérieure, sa chair est orange à l'intérieur. Toutes les recettes de courge lui conviennent mais en plus, sa forme et sa petite taille, lui permet d'être facilement farci et cuit au four pour un repas complet en portion individuelle ou pour deux selon sa grosseur.

Les coloquintes font également partie de l'espèce de Cucurbita Pepo. A ne pas confondre avec la coloquinte médicinale (Cucumis colocynthis).

Les coloquintes sont des courges à petits fruits qui se conservent très longtemps. On les plante généralement car elles sont très ornementales et elles décorent treillages ou tonnelles, et croissent très rapidement. Il serait impossible de les énumérer toutes tant elles ont nombreuses à pouvoir être cultivées dans nos régions. Il existe la coloquinte poire, la coloquinte maliforme (en forme de pomme ou d'orange), la coloquinte plate rayée...

Attention à ne pas planter ces coloquintes ornementales dans votre jardin en même temps que les courges potagères. En effet elles contiennent de la cucurbitacine, une substance toxique présente à faible dose dans toutes les Cucurbitacés, pouvant provoquer des intoxications parfois graves.

Les coloquintes et les courges potagères peuvent s'hybrider. La substance toxique se retrouve alors dans les graines. A la génération suivante (si vous replantez ces graines), le fruit obtenu aura un goût amer et il sera dangereux de le consommer ainsi que ses graines.

4 - Cucurbita ficifolia

Il existe une quatrième variété de courge de la famille des Cucurbitacées (Cucurbita ficifolia ou melanosperma) appelé "melon de Siam" ou "courge à feuilles de figuier". Elle est originaire du Mexique où elle est vivace. Elle est actuellement très cultivée en Asie. C'est une courge à chair blanche et aux graines noires.

Assez fade, elle demande une préparation relevée.

A la cuisson, cette courge devient filandreuse et ressemble un peu à la courge spaghetti. Elle peut se cuisiner comme la choucroute...

On la consomme aussi en confiture (la fameuse "confiture de cheveux d'ange").

Les fruits avant maturité se consomment comme des courgettes.

Elle a longtemps été cultivée pour être donnée aux animaux et est consommée depuis peu. Elle a la particularité de ne pas s'hybrider avec les autres Cucurbitacées.

5 - Cucurbita argyrosperma (ou Courge du Mexique)

Il s'agit d'une cinquième espèce de courge cultivée uniquement en Amérique.

Elle pousse spontanément au Mexique, au Nicaragua, au Pérou et en Argentine et présente de nombreuses variétés.

Elle est cultivée pour ses fruits mais aussi pour ses graines utilisées pour fabriquer une sauce à la crème qui accompagne aussi bien les pâtes que toute sorte de légumes, de plats de céréales ou autres. Là-bas on l'appelle Cushaw.

6 - Une espèce cousine, Lagenaria vulgaris

Il existe enfin une autre forme de courge appelée la "courge bouteille" qui appartient à une espèce différente de la famille des Cucurbitacées. Il s'agit de Lagenaria vulgaris appelée encore gourde.

Cette variété, cousine des courges, est cultivée essentiellement en Afrique pour l'ornement ou pour servir de récipient en particulier l'espèce, Lagenaria siceraria ou calebasse.

Il existe sept espèces connues de Lagenaria : la courge pèlerine, la courge plate de Corse, la courge siphon, la courge massue...