La cannelle

La cannelle est l'écorce interne d'un arbuste appelé le cannelier de Ceylan. Il est originaire du Skri lanka en Inde. Cet arbuste, qui appartient à la famille des Lauracées est celui qui produit la cannelle la plus parfumée et la plus chère du marché. Il existe une autre variété, la cannelle de Chine qui est moins aromatique mais très prisée en Amérique. Ces deux espèces sont les plus cultivées mais il existe une centaine de variété de canneliers.

C'est une des plus ancienne épice connue. Elle était déjà utilisée en Chine 2800 ans avant J.C. On y fait référence dans la Bible, dans des anciens papyrus ainsi que dans des textes sanskrits.

Au Moyen Âge on parfumait l'hypocras avec la cannelle. Ce vin sucré au miel et parfumé aux épices était très consommé en Europe médiévale.

Il faut pour obtenir la cannelle, couper des branchettes de plus de 3 ans qui ne dépassent pas deux mètres de longueur. L'idéal est de les couper au moment de la montée de sève (la cannelle sera plus parfumée). Ces petites branches de 2 cm de diamètre, sont ensuite entaillées longitudinalement ce qui va leur permettre de sécher. L'écorce se détache alors d'elle-même. On la dépouille de son épiderme et elle s'enroule alors formant des bâtonnets friables de 8 cm de longueur environ. Ces bâtonnets ont une forme de tuyau de 1 cm de diamètre d'où leur nom (canna = roseau en latin).

Le cannelier de Ceylan (cinnamomum zeylanicum ou Cinnamomum verum) peut atteindre 10 mètres de hauteur. Il a des feuilles persistantes, coriaces et luisantes sur le dessus, gris-bleuté en dessous. On le taille en culture pour qu'il ne dépasse pas 2 mètres 50.

On le cultive dans de nombreux pays tropicaux : Inde bien sûr, Caraïbes, Brésil, Guyane française et Madagascar. Son écorce est mince et fine et très aromatique. Plus elle est pâle, plus elle est de bonne qualité.

Le cannelier de Chine (cinnamomum aromaticum) atteint lui 13 mètres de haut.  On le cultive en Indonésie et en Asie.

Il pousse à l'état sauvage en Indochine. L'écorce appelée, casse ou fausse-cannelle, est plus épaisse que celle du cannelier de Ceylan. Elle est aussi moins parfumée.

Utilisation :

La cannelle peut s'acheter en bâtonnets, en poudre, ou en huile essentielle.

En poudre, elle perd rapidement ses propriétés.

Elle est utilisée en cuisine et en médecine.

En Europe, on l'utilise pour parfumer surtout les desserts (gâteaux, tartes aux pommes, compotes, brioches, puddings, pain d'épices, friandises).

Dans les pays anglo-saxons, elle parfume les plats de courge au gratin.

En Italie et en Espagne, mais aussi en Europe de l'Est, elle aromatise les soupes, marinades, légumes ou sauces tomates.

En France et en Europe du Nord, on l'ajoute à du vin chaud pour se réchauffer après un coup de froid en hiver.

Ses vertus médicinales :

C'est un puissant antiseptique qui soigne tous les maux de l'hiver comme  les gastro-entérites, les bronchites, les rhinopharyngites...

Elle est aussi antispasmodique et vermifuge. Elle serait hypotensive et faciliterait la stabilisation de la glycémie chez les diabétiques. Enfin on lui prête des vertus stimulantes voire aphrodisiaques.

Ajoutez une bâton de cannelle et quelques clous de girofle à vos tisanes et la grippe s'éloignera de votre maison...

Mélangez de la cannelle en poudre à du miel, tartinez votre pain ou vos biscottes le matin : cela renforcera votre système immunitaire.

Soyez prudent en consommant l'huile essentielle qui est très forte et doit être impérativement diluée dans une huile neutre avant utilisation. La coumarine contenue dans la cannelle peut être toxique à forte dose. Éloignez le flacon des jeunes enfants...

Attention les médias informent du danger du nouveau jeu pratiqué par les ados américains et qui s'appelle le "défi de la cannelle" [voir l'article du Figaro, publié en ligne le 22/04/2013]. Il s'agit d'avaler sans eau et en un minimum de temps une cuillère à soupe de cannelle en poudre. C'est très dangereux car la poudre passe dans les poumons et la personne peut s'étouffer. Mais le deuxième danger vient du fait que les fibres de cellulose de la cannelle ne se résorbent pas et peuvent provoquer des lésions pulmonaires graves.

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