De l'olive à l'huile d'olive...

Après avoir écrit sur l'olivier,cet arbre méditerranéen appartenant à notre patrimoine, symbole de paix, de victoire, de réconciliation, d'amitié et de fidélité, nous allons voir comment, de ses fruits, est extrait "l'or de la Provence" c'est-à-dire l'huile d'olive !

Nous retrouvons nos olives dans les paniers, prêtes à partir au moulin (ou à être préparées en saumure à la maison)... Ce qui nous intéresse ICI c'est ce qui se passe au moulin.

L'histoire est surprenante car, en faisant leurs recherches, les historiens ont découvert que peu d'ouvrages se consacrent au fonctionnement des moulins à huile...Or toute cette machinerie est en train de disparaître pour laisser la place à des installations plus modernes nécessitant moins de main d'oeuvre. 

Les techniques d'extraction  ancestrales

Pour extraire l'huile du fruit, il n'y a aucun usage de produits chimiques mais simplement une action mécanique.

Dans l'Antiquité on utilisait des techniques de foulage au pied (comme pour le vin). Les pieds étaient habillés de sabot de bois, ensuite la pâte obtenue  était triturée. On la mélangeait à de l'eau chaude, ce qui permettait de faire surnager l'huile qui était ensuite récoltée puis on la mettait à décanter avant de la consommer.

En Syrie, au XIXe siècle, on pilait encore les olives dans un mortier ; puis la pâte obtenue était triturée à la main dans un grande cuve et on jetait de l'eau modérément chaude dessus. L'huile qui surnageait était alors récupérée à l'aide de grandes cuillères plates. Puis elle décantait dans des jarres. Cette technique était connue depuis l'Antiquité.

En Italie ou en Turquie, on mettait la pâte d'olive obtenue dans de gros sacs de jute et on tordait le sac à chaque extrémité au dessus d'une jatte pour récolter l'huile.

Ce qui est intéressant c'est que ces techniques anciennes ont été utilisées à côté de moulins plus modernes !

Les techniques d'extraction modernes au moulin

Les trois étapes se retrouvent : broyer (le détritage) ; pressurer ; décanter.

Dès l'Antiquité, le broyage (ou détritage) était effectué avec des broyeurs cylindriques en forme de rouleau (ou en forme de cônes en Espagne comme sur l'image ci-dessous). 

D'abord en pierre, ils étaient lisses ou cannelés. Puis, ont été utilisées des meules cylindriques verticales (les mola). 

Enfin, les romains utilisaient le trapetum (on en a retrouvé à Pompéi).

Ce sont les meules cylindriques verticales qui se multiplient  : reliées à un bras, elles sont souvent actionnées par un animal (âne, boeuf). Elles sont encore utilisées aujourd'hui comme ci-dessous au Maroc.

Au XVIIIe on remplacera la plupart du temps l'animal par de l'eau, puis par un moteur électrique.

Les pressoirs

Le système le plus commode pour filter l'huile tout en retenant les débris de peau, de graines et de noyaux (ce qu'on appelle les grignons) est le système qui utilise les scourtins.

Ce sont des sortes de bérets basques de grand diamètre qui sont remplis à la main de la façon la plus équilibrée possible. Puis les scourtins sont mis à la presse.

On connaît :

-  le pressoir à coin (Pompéi).

- le pressoir à arbre (un levier accentuait la pression). Il date du VIe siècle avant JC.

- le pressoir à arbre et à vis, technique  aussi utilisée pour le vin et très répandue en Italie, en Espagne, et en Provence.

-  enfin le pressoir à vis directe (c'est la vis qui appuie sur la pâte d'olive).

Au XIXe siècle le métal est introduit dans les pressoirs les rendant du coup plus solides.

Aujourd'hui, ce sont les centrifugeuses qui se développent : les olives sont d'abord débarassées de leurs feuillage par ventilation. Puis 3 heures environ après la récolte, elles sont lavées dans un bac et égouttées  ; puis elles sont broyées (avec des broyeurs métalliques à marteaux, à couteaux ou à disques) ; puis les peaux, la pulpe et les noyaux sont malaxés ce qui a pour conséquence d'homogénéiser la pâte.  Puis l'huile est extraite : la séparation de l'huile, de l'eau et des grignons se fait la plupart du temps par centrifugation,  ou encore aujoud'hui par pression. L'huile étant plus légère que l'eau, elle remonte à la surface.

Il faut environ 5 kg d'olives pour faire 1 litre d'huile d'olive !

Tout se fait de manière automatisée avec très peu d'intervention humaine. Mais ce qui est important c'est que tout se fait de manière mécanique sans intervention de produit chimique, sans chauffage du produit et c'est par cette méthode qu'est produite l'huile de première pression à froid !

L'huile d'olive

L'huile d'olive (et l'olive) est un produit du bassin méditerranéen et notamment de la Provence.

Elle peut provenir de la Vallée des Baux, de la région d'Aix-en-Provence, du Vaucluse, du Var, de la Haute Provence, de Nyons ou des Baronnies.

Les différents terroirs peuvent se visiter. De nombreuses routes dites " Routes de l'olivier et de l'huile d'olive" existent dans les différentes régions.

On peut les parcourir de mars (lors de la taille des oliviers) à novembre (durant la récolte), en passant par le printemps (où les bourgeons éclatent et les fleurs abondent) et l'été (où les fruits se forment).

Pour visiter la Route des Baux, étape par étape, rendez-vous sur le site suivant de l'AOC des Baux de Provence.

La carte suivante vous montre le circuit de Nyons en  Drôme provençale :

L'huile d'olive, comme le vin, a de multiples saveurs et arômes selon les terroirs, les variétés, les techniques de culture...

Elle a une couleur qui varie de jaune verdâtre clair ou foncé, à vert foncé ou plus clair ! Plus l'huile est verte, plus elle sera forte en goût et surtout en principe amer. Souvent c'est qu'elle a été produite avec un fruit très vert sans aucune trace brune ou noire de maturité au moment de la cueillette.

Une fois mise en bidon, l'huile continue à évoluer au niveau du goût pendant quelques mois. Au bout de deux ans, sa saveur devient plate.

Si elle est mal conservée, elle peut devenir rance (par oxydation).

Il est important de garder l'huile d'olive à l'abri de la lumière (dans un bidon en métal) mais aussi à l'abri de l'air.

 Les vertus de l'huile d'olive (rappel) :

Pour plus de détails voir l'article précédent sur l'olivier ICI.

L'huile est cicatrisante en usage externe sur la peau. Elle apaise les brûlures, coups de soleil et  ulcérations.

En usage interne, c'est un véritable aliment-médicament. Cardiologues et diététiciens la recommandent pour lutter contre les maladies cardiovasculaires. Elle prend une place importante dans le régime méditerranéen.

Un dicton populaire ne dit-il pas :

"Quiconque mange des olives chaque jour de chaque saison, vit aussi vieux que les solives de la plus solide maison".

Les moulins à huile

Voici quelques sites de moulin à huile de ma région. Ils possèdent tous une boutique de vente en ligne.

[je précise que c'est une "pub" gratuite sans contrepartie !]

http://www.lemoulindelafare.fr/accueil.htm (La Fare-les-oliviers_13)

http://www.moulindevelaux.com/ (Velaux _13)

http://www.moulindescostes.com/ (Pélissanne_13)

http://www.moulin-dauphin.com/ (à Cucuron_84)

Pour compléter cette modeste contribution sur notre patrimoine, n'oubliez pas les musées, témoins du passé que vous pouvez visiter, si vous aimez ça lors d'une expédition touristique dans la Région.