L'Osso bucco de veau de ma grand-mère

Je sais vous allez me dire que cette recette n'a rien à voir avec la Haute-Loire où nous sommes en ce moment en vacances virtuelles et vous aurez raison et tort, à la fois.

Raison... parce que cette recette qui est plutôt un classique que tout le monde cuisine aujourd'hui, nous arrive tout droit d'Italie et en particulier de Milan, où il s'écrit "Osso buco". C'est un plat connu depuis le XVIIIe siècle en Lombardie. Il a gagné la France dès le XIXe grâce aux travailleurs émigrés. Et en plus c'est la recette de ma grand-mère provençale. 

Mais tort... parce que je ne mange de veau que lorsque je suis en Haute-Loire parce que là-bas que voulez-vous c'est une région de production et la viande est délicieuse. D'ailleurs les photos de mon plat ont été prises, il y a presque un an, puisque le 26 avril 2019 exactement. 

De plus, le printemps vellave est encore frais et les plats mijotés s'imposent donc et mijotent tout en parfumant la maison sur un coin de la cuisinière...

Vous voyez ce que je veux dire ?

Les ingrédients

1 rouelle de veau prise dans le jarret par personne

1 boîte de tomates au naturel ou une sauce tomate maison (ou en été une tomate par personne) 

500 g de carottes coupées en lamelles fines

1 ou 2 oignons selon grosseur

1 gousse d'ail

1 peu de bouillon maison ou à défaut lyophilisé

Huile d'olive

1 cuillère à soupe de farine

1 verre de vin blanc

1 bouquet garni

1 morceau d'écorce d'orange séché

1 peu de persil plat pour saupoudrer dans l'assiette

J'insiste... la recette est très simple à réaliser mais la saveur du plat provient essentiellement des ingrédients donc du jarret et de l'os à moelle. Il est inutile d'acheter des tomates de cette saison, elles n'ont aucun goût. Mieux vaut donc une boîte à moins d'avoir comme moi quelques réserves personnelles en conserve ou au congélateur.  

La réalisation

- Si vous utilisez des tomates fraîches, plongez-les dans l'eau bouillante pour pouvoir les éplucher et réservez-les. Éplucher les légumes, bien les laver, les essuyer et les émincer...

- Fariner les rouelles de veau et les faire dorer à la poêle (ou dans un faitout en fonte) dans de l'huile d'olive des deux côtés et réservez-les.

- Dans la même poêle, faire revenir les oignons émincés, puis quand ils deviennent transparents, ajouter les carottes coupées en lamelles (dans certaines recettes proposées sur internet, elles sont râpées, personnellement je n'ai jamais vu faire ça dans ma famille). 

- Laisser prendre un peu de couleur mais pas trop, en remuant souvent. 

- Déglacer au vin blanc.

- Ajouter alors les tomates concassées ou votre sauce déjà prête, le bouillon, le bouquet garni, l'ail écrasé ou râpé et le morceau d'écorce d'orange. Saler et poivrer. 

- Placer alors les morceaux de viande au-dessus de cette sauce. Attention il est très important de choisir un plat dans lequel les morceaux seront côte à côte afin que chaque morceau s'imprègne bien de la sauce. 

Laisser cuire environ 1 heure à couvert, en retournant de temps en temps les morceaux de viande. 

Si au moment de servir vous trouvez votre sauce trop liquide, vous pouvez ajouter un peu de farine. 

Et n'oubliez pas de saupoudrer le plat d'un peu de persil directement dans l'assiette.

A la maison, nous aimons manger l'osso bucco avec des pâtes fraîches style tagliatelles, ou de la polenta. Mais c'est très bon aussi avec des pommes-de-terres juste cuites à l'eau ou à la vapeur, mais beaucoup moins italien ou méditerranéen.

En tous les cas, ne me parlez pas de la dernière mode qui est de faire de l'osso bucco de dinde, autant changer l’appellation du plat carrément, car cela n'a plus rien à voir. 

Evidemment ce plat est encore bien meilleur si vous le préparez la veille et si vous le faites réchauffer.

Bon appétit !