La scorsonère, un légume oublié...

On regroupe sous le nom de "scorsonère" (genre botanique scorzonera) diverses plantes de la famille des Asteraceae.

L'espèce la plus connue et consommée est la "Scorzonera hispanica", ou "scorsonère d'Espagne" qui ne vient pas du tout d'Espagne, soit dit en passant.

On l'appelle aussi le salsifis noir, bien qu'il n'ait rien avoir avec les salsifis et soit supérieure en goût.

Ce légume viendrait du Caucase.

Il est connu depuis très lontemps en Europe.

La Quintinie (jardinier du Roi Soleil) disait de lui "[...] c'est une de nos principales racines, admirable cuite, soit pour le plaisir du goût, soit pour la santé du corps".

La médecine populaire conseillait la racine de scorsonère en cas de vertiges, de problèmes cardiaques, contre la peste,  et comme antidote en cas de morsure de serpent (la vipère se dit "scorzone" en italien)...

Le nom de scorsonère (scorzonera) vient de l'italien : scorza = écorce et nera = noire en italien  ; ou bien du castillan "escorzonera" (escorço = vipère en castillan)

C'est une plante bisannuelle et un légume de culture facile qui n'est quasiment plus cultivé aujourd"hui.

Les racines se récoltent d'octobre à mars. Seul l'arrachage est délicat vu la longueur de la racine et son diamètre.

On la retrouve souvent dès l'automne et jusqu'en mars chez les producteurs BIO.

La scorsonère en cuisine

Achetez les racines non lavées. Elles sont recouvertes de terre sèche. Il suffit de les brosser sous l'eau courante.

Certaines personnes les épluchent après cuisson.

Sinon, il faudra les éplucher avec un économe, bien les laver puis gratter les points noirs restants après épluchage.

Vous mettrez au fur et à mesure, les racines épluchées, lavées et grattées, dans de l'eau citronnée (ou vinaigrée) afin qu'elles gardent leur couleur claire et ne s'oxydent pas à l'air.

Pensez à porter des gants sinon, à la fin de l'opération, vous aurez les mains noires et poisseuses, mais le suc laiteux qui s'écoule de la racine est la preuve de sa fraîcheur !

Si vous avez oublié les gants, frotter-vous les mains avec du citron : les taches partiront aussitôt.

Couper ensuite les scorsonères en tronçons ou en dés selon l'usage que vous allez en faire ou votre goût personnel.

Vous pouvez les cuire :

- soit à la vapeur pour qu'elles se tiennent bien.

- soit les blanchir dans de l'eau salée dans laquelle vous aurez mis (comme pour les cardes) une cuillère à soupe de farine ou du citron, si vous voulez en faire une purée par exemple.

Vous les préparerez ensuite simplement sautées à la poële dans du beurre (ou de l'huile d'olive) avec une persillade.

Elle sont délicieuses aussi, tout simplement rôties au four (après un blanchiment rapide à l'eau),  en accompagnement d'une viande.

Vous pourrez en faire de délicieux gratins (avec une simple béchamel et un peu de fromage râpé) ou des potages savoureux, simplement cuites avec des pommes-de-terre et servis avec une pointe de crème...

Enfin, une fois cuites, elles peuvent être mangées en salade, avec une vinaigrette à l'huile d'olive et au citron et des oeufs durs par exemple, ou en mélange avec d'autres légumes cuits.

Qualités nutritionnelles

Les racines de scorsonère sont excellentes pour la santé.

Elles contiennent de l'allantoïne, un composé aux propriétés médicinales bien connues qui est utilisé abondamment dans la cosmétique car il possède des propriétés désinfectantes et favorise le renouvellement cellulaire et la cicatrisation.

Les scorsonères sont riches en  vitamine E et en vitamines B et C.

Elles contiennent aussi des minéraux comme le potassium, ainsi que du fer et du calcium,  du manganèse, du cuivre et du zinc en quantités non négligeables.

Sa richesse en fibre stimule la digestion.

Les racines de scorsonère sont riches en glucides et en particulier en inuline (comme l'artichaut et le topinambour). Elles peuvent donc être consommées par les diabétiques.

L'inuline jouerait un rôle préventif dans certains cancers mais aussi dans les maladies cardiovasculaires.

En effet l'inuline est un sucre particulier, connu pour faire baisser le taux de lipides sanguins (et en particulier du cholestérol).

Ce sucre n'est qu'en partie digestible et appartient à la famille des  fructanes.

Il est considéré comme un prébiotique.

Il agirait sur les "bonnes" bactéries présentes dans les voies digestives (bifidobactéries)  qui peuvent ainsi jouer pleinement  leur rôle sur le plan de la santé et en particulier agir sur le système immunitaire.

Cependant l'inuline est responsable des ballonnements excessifs dont certaines personnes sensibles peuvent souffrir après la consommation de scorsonère (comme pour les topinambours).

Pour pallier à ce problème lié au fait que ces personnes ne possèdent pas dans leur organisme l'enzyme nécessaire à l'assimilation de ce sucre...il suffit de faire cuire les scorsonères à l'eau et d'ajouter lors de la cuisson une ou deux pommes de terre, un peu de sauge et du bicarbonate alimentaire (comme on le fait pour les légumes secs).

L'autre astuce est de les cuire dans deux eaux différentes : les blanchir quelques minutes dans de l'eau citronnée ou vinaigrée et jeter cette eau. Puis, poursuivre ensuite la cuisson, soit dans de l'eau bouillante farinée, soit à la vapeur...

Attention toutefois...au delà de ces désagréments digestifs passagers, certaines (rares) personnes peuvent être allergiques à l'inuline. Elles peuvent voir apparaître des rougeurs sur leur peau, voire des oedèmes ou avoir des problèmes respiratoires graves...

Dans ce cas-là les personnes seront également allergiques aux artichauts, aux topinambours, à la chicorée, aliments ayant tous une grande richesse en inuline.

Les racines de scorsonère contiendraient aussi des substances ayant un potentiel antioxydant. De plus elles sont très peu caloriques.

La scorsonère est donc un aliment santé par excellence.

Si vous la cultivez dans votre jardin, vous pourrez au printemps consommer aussi les jeunes feuilles en salade ou dans vos potages. Elle sont riches en vitamines et minéraux comme la plupart des légumes verts feuillus.

Vous pourrez aussi décorer vos salades avec les fleurs puisqu'il faut les supprimer afin de favoriser le développement des racines...