Boudin aux pommes de terre cuit à la panne de porc...

C'est une recette qui nous vient d'Auvergne et plus particulièrement de la région du Velay. Elle est économique et vous réchauffera lors des premiers frimas.

C'est presque l'automne (dans 2 jours !) et même dans le Sud il commence à faire frisquet. On peut donc arrêter définitivement de manger des salades composées froides à midi, pour commencer à cuisiner quelques menus reconstituants pour bien préparer l'hiver.

Une fois de temps en temps, pour se faire plaisir, sans excès, çà peut pas faire de mal.

Comme je suis à moitié auvergnate, mes recettes et mon coeur se partagent entre Provence (en été) et Massif Central (en hiver !).

"Voulez-vous un morceau de panne avec le boudin, m'a-t-on demandé récemment sur le petit marché auvergnat" ?

Bien sûr, en pleine crise du porc en France,  je suis partante quand on me propose quelque chose qui a du goût et qui provient d'un élevage local à petite échelle...où les porcs sont naturellement gras parce que nourris à l'ancienne.

Pourtant ce mot-là, je n'en connaissais pas l'existence ! Hé oui, je l'avoue... je suis quasiment inculte concernant le gras de porc mais vous verrez, après la recette, je vous fais un petit "cours de rattrapage" !

Il faut dire qu'en Provence, personne n'utilise ce mot-là...et que si on veut de la panne de porc, il doit falloir la commander un certain temps à l'avance !

La recette en images

Il faut prévoir...

- 1 à 2 pommes de terre fermes par personne (selon grosseur et appétit)

- 1 morceau de boudin noir

- 1 petit morceau de panne de porc

- sel, poivre

- 1 oignon (facultatif) sauf si le boudin est déjà à l'oignon

Si vous n'êtes pas en Auvergne (ou autres régions) vous pouvez remplacer la panne par de la bardière (mais c'est moins fin), de la graisse de canard (uniquement dans le sud-ouest), de l'huile d'olive dans le midi de la France :) parce que là-bas la panne...ils connaissent pas !

Mais bon, c'est inutile de vous dire que la recette change de goût avec les ingrédients...

Comment réaliser cette recette de tous les jours, toute simple ?

1 - Eplucher et laver les pommes de terre.

2 - Les couper en tranches (version traditionnelle auvergnate) ou en cubes (version moderne provençale plus rapide à cuire).

3 - Faire fondre la panne coupée en petits morceaux dans votre sauteuse. En fait il ne faut pas attendre qu'elle soit totalement fondue...pour y jeter les pommes de terre.

4 - Ajouter les pommes de terre crues donc...

5- Laisser cuire les pommes de terre pendant au moins 15 minutes, en les retournant souvent pour qu'elles dorent sans brûler puis baisser le feu.

6  - Détailler le morceau de boudin en gros tronçons et les piquer avec une aiguille ou la pointe d'un couteau. 

7- Ajouter dans le plat et laisser le boudin griller doucement.

Saler et poivrer en fin de cuisson

Dans certaines familles, on rajoute un oignon à mi-cuisson des pommes de terre pour qu'il ne roussisse pas trop.

A Déguster bien chaud !

Une simple salade verte (en entrée) et un fruit frais (en dessert) suffisent à équilibrer le repas pour ceux qui veulent garder la ligne.

Pour info, le boudin est quatre fois plus maigre qu'une simple saucisse et contient des éléments excellents pour la santé.

Cette recette était traditionnellement cuisinée lorsque dans les campagnes, on tuait encore le cochon à la ferme.

Je la tiens d'un fermier de Haute-Loire, éleveur de vaches certes, mais qui faisait encore son cochon il n'y a pas si longtemps...

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Petit "cours de rattrapage" ou Comment s'y retrouver dans le gras de porc ?

Il est possible que je commette quelques erreurs car les appellations varient selon les régions. De plus je n'ai pas de boucher parmi mes proches et je n'ai pas trouvé grand chose de totalement fiable sur le net.

Un porc nourri dans la tradition, est naturellement entouré d'une bonne épaisseur de graisse.

- dans le dos, la graisse se retrouve sous la peau  : on appelle cette graisse dorsale la "bardière" . C'est le "lard" des provençaux qu'on appelle aussi "lard gras", dans la Drôme, en Auvergne et dans presque toute la France.

Lorsqu'il est salé on l'appelle tout simplement le "salé" en Auvergne.

Il est totalement blanc et dépourvu de viande.

On en fait des tranches fines (les "bardes") pour entourer ("barder") le poulet ou les rôtis. Il est incorporé dans les terrines, les pâtés en croûte, le saucisson ou autres préparations charcutières.

La couenne de porc, c'est-à-dire la peau du dos grattée pour enlever les soies (...les poils donc !), était traditionnellement placée au fond du faitout pour cuire la daube sans qu'elle attache, ou encore incorporée en petits rouleaux pour assurer le moelleux du cassoulet.

C'est elle (en plus du pied de veau), qui permettait au traditionnel boeuf aux carottes de prendre en gelée en refroidissant...

- sur le ventre, le porc a aussi du lard mais celui-ci est "entrelardé" de viande, de "maigre" disent les bouchers.

C'est le "lard de poitrine", consommé frais appelé tout simplement "lard" dans la plupart des régions de France...en particulier dans la Drôme (!) mais vous trouverez des variations, en Provence par exemple où les habitants parlent plutôt de "poitrine fraîche" ou de "petit salé", lorsque la poitrine est salée.

Récapitulons !

La poitrine peut être :

- Roulée fraîche, c'est la "poitrine roulée", tout simplement.

- Épicée, légèrement salée et roulée, on l'appelle la "ventrêche" (surtout dans le sud-ouest), la pancetta (en Italie)...

- Salée, c'est le "Petit salé" très utilisé en Provence.

- Salé et fumé, c'est la "poitrine fumée" consommée dans l'Est et le Nord de la France.

Ce lard de poitrine, plus ou moins salé et fumé, est très souvent débité en petits morceaux qu'on appelle les lardons (ou encore plus finement, les allumettes).

- Autour des rognons se trouve une graisse souple et blanche : c'est la panne. Celle que j'ai utilisée dans la recette.

Le problème est que le fermier avec qui j'ai discuté de tout ça, croyait que la panne était la graisse grattée à l'intérieur de la poitrine et du ventre du porc, pas seulement autour des rognons.

Celle donc qui entourait tous les organes...

Alors ?

Ce qui est sûr, c'est que traditionnellement, c'est  la panne qui était chauffée dans les campagnes pour fabriquer le saindoux, utilisé ensuite toute l'année pour cuisiner à la place de l'huile ou du beurre.

Aujourd'hui le saindoux est devenu un produit plus ou moins industriel qui provient de la fonte du lard gras, nettement moins bon à la santé que la panne, quand on le cuit à haute température.

- Dans l'abdomen, la graisse profonde qui entoure les organes et viscères, s'appelle le "ratis" ou le "rigon". Elle sert à fabriquer les rillons.

Et le bacon anglais, alors qu'est-ce que c'est ? C'est tout simplement de la poitrine salée et légèrement fumée, puis roulée afin d'être coupée plus facilement en tranches très fines.

On trouve aussi du gras dans la gorge de porc. C'est un gras plutôt ferme et entrelardé d'un peu de viande maigre. On utilise souvent la gorge de porc dans les pâtés et terrines.

Conclusion

Le porc a le défaut de montrer sa graisse !

Mais lorsqu'il est élevé correctement, il serait moins gras qu'il n'y paraît...

Sa graisse contiendrait moins d'acide gras saturés que celle des autres animaux comme le boeuf, le veau ou le mouton.

Et sa viande serait particulièrement riche en vitamines B1, B6 et B12 reconnues comme antistress et contiendrait aussi du zinc et du fer.

Alors pourquoi s'en priver !