Favouilles au riz à la provençale

Les favouilles c'est quoi ?

Les favouilles sont des petits crabes verts faisant partie des Crustacés. On les appelle en dehors du midi de la France, des étrilles. Mais bon les gens du sud vous diront que la favouille, "c'est pas pareil" que l'étrille. Cette dernière est plus enragée que la favouille, qui elle est certes vindicative mais ne ferait que se défendre !

Toutes deux se ressemblent beaucoup. Leur carapace est de couleur verte à brun foncé. Elles mesurent jusqu'à 5 à 7 cm. On les ramasse sur le littoral méditerranéen mais aussi au bord de l'Atlantique.

Elles sont très utilisées dans la gastronomie provençale des bords de mer parce qu'elles donnent du goût aux plats. On peut en faire des soupes, des bouillons, des rizottos.

Les favouilles étaient déjà représentées sur les monnaies marseillaises datant de -450 environ avant J.-C.

Si vous êtes amateurs, vous pouvez  visionner quelques monnaies sur ce site ICI.

Les favouilles vivent en zone saumâtre, dans les estuaires, sur sol sableux ou caillouteux.

Elles sont plus faciles à attraper la nuit avec une lampe de poche ce que font la plupart des pêcheurs qui s'en servent d'appâts. On peut aussi les attraper (comme les écrevisses) en les attirant avec des morceaux de poissons dont elles sont friandes.

Ou bien il faudra retourner les pierres pour les déloger. Mais alors là, c'est grave au point de vue écologique, car du coup vous modifiez le milieu marin sous cette pierre et du même coup l'habitat de tous les autres petits animaux qui y vivaient...

Attrapez les favouilles en arrière des grosses pinces avec le pouce et l'annulaire, tout en rabattant fortement avec l'index les pinces qui se dressent verticalement et qui ne vous feront toutefois pas grand mal si vous y laissez un doigt !

Mettez-les au fur et à mesure dans un grand panier ou un seau et recouvrez-les d'algues bien humides pour qu'elles soient à l'obscurité et du coup qu'elles se tiennent tranquilles, sinon elles escaladent. Il vous faudra alors reprendre la chasse et les capturer dans la malle de la voiture ou dans la cuisine. Comme elles adorent aller se cacher dans l'obscurité, le souper ne sera pas pour tout de suite !

Enfin si vous avez peur de vous faire pincer mettez un torchon épais sur leur tête, ça les calme... la plongée dans l'eau douce froide aussi.

Ce sont les premiers animaux marins que les enfants découvrent sur les plages. Et si vous les ramassez, on ne vous dira jamais rien car ce sont de redoutables prédateurs des moules et huîtres. Les éleveurs de coquillages seront même ravis.

Enfin, si vous ne voulez pas ou ne pouvez pas aller les pêcher vous-même, vous en trouverez tout simplement chez votre poissonnier : c'est la saison !

Préparatifs

Je ne vous donnerai pas la recette du Reboul (ma bible en cuisine) mais celle, beaucoup plus simple, de ma grand-mère.

Vous commencerez par rincer les favouilles à l'eau douce en les plaçant dans un grand panier (ou une passoire) que vous immergerez en totalité dans l'eau, pour enlever sable et petis débris.

Il y deux méthodes pour préparer vos favouilles :

- La méthode "cruelle" qui consiste à préparer un bouillon avec quelques favouilles coupées en deux ou bien, écrasées vivantes d'un coup de maillet sur leur carapace, et toutes les pattes. C'est celle du Reboul !

- La méthode "douce" (celle de ma grand-mère donc) qui consiste à placer les favouilles dans une grande cocotte chauffée à blanc ou contenant un léger filet d'huile, puis de leur verser dessus le plus rapidement possible une bouilloire brûlante. Fermer la cocotte et ne les regardez pas agoniser car ça grouille un certain temps...

Quand tout est calme et que les pauvres favouilles ont cessé de remuer les pattes,  bien sûr vous les égoutterez, et vous récupèrerez le bouillon !

Après cette opération, vous pourrez enlever les pattes de vos favouilles sans avoir l'impression de les torturer.

Vous avez encore deux solutions : préparer quand même un bouillon avec l'eau qui a servi à les ébouillanter dans laquelle vous mettrez à mijoter avec un bouquet garni et quelques légumes (poireau, oignon,...), toutes les pattes et quelques favouilles écrasées.

La solution 2 est plus rapide et un peu moins goûteuse : elle consiste à placer les pattes dans une mousseline ou une grosse boule en inox selon la quantité de crabes que vous avez acheté, puis à la poser directement dans le plat pendant que vous faites mijoter (voir le point 5).

Préparation

1- Dans une grosse cocotte, faire revenir  dans l'huile d'olive, deux oignons (ou des échalottes) et trois ou quatre gousses d'ail, oignons et aulx épluchés et hachés finement.

2- Lorsque les oignons deviennent tranparents, ajouter vos favouilles préparées comme conseillé précédemment.

3- Bien sûr les favouilles ont déjà changé de couleur si vous avez adopté la méthode douce. Si vous avez adopté la méthode cruelle, elles vont prendre une belle couleur orangé tirant un peu sur le rose et le rouge brique...

Il faut les faire revenir encore un peu puis ajouter du coulis ou de la sauce tomate, ou encore de la pulpe fraîche de tomates, selon la saison.

4 -Quand la sauce tomate commence à attacher et que les favouilles sont toutes bien rouges, verser un verre de vin blanc, puis le bouillon qui a servi à les ébouillanter, et un peu d'eau pour que toutes les favouilles soient bien recouvertes.

5- Ajouter un bouquet garni (thym, laurier, fenouil si vous aimez) puis, une pointe de safran, du sel et du poivre du moulin, et laisser mijoter un bon quart d'heure.

6 -Au bout de ce temps, incorporer votre riz de camargue (je n'avais que du riz spécial rizotto !). Il faut pour cette recette un riz rond qui pompera le jus.

Le riz cuit environ en 20 minutes. Surveillez le plat car il peut accrocher. S'il manque du liquide ajouter de l'eau ou du bouillon...

7 -Laisser reposer le plat une dizaine de minutes au chaud pour équilibrer les saveurs, tout en permettant au riz de gonfler encore un peu.

8 -Servir chaud...et régalez-vous.

Variantes

- Si vous voulez ajouter quelques moules, faites-les ouvrir séparément et récupérer le jus que vous ajouterez au plat. Dans ce cas ne salez pas trop !

- Pour plus de facilité, vous pouvez faire précuire votre riz : il sera encore plus moelleux.

- Si vous êtes pressés ou pour un petit plat (si vous êtes seulement deux à table par exemple), vous pouvez aussi NE PAS ENLEVER les pattes des crabes.

Dans ce cas, lavez les favouilles à l'eau claire.

Exécutez le point 1 normalement puis, renverser la passoire contenant les favouilles vivantes et entières dans le plat très chaud, sur les oignons, tourner rapidement et couvrir, puis continuer la recette au point 3 en rajoutant tomates, vin blanc, bouillon (ou eau chaude) ect...

L'inconvénient c'est que vous aurez à repêcher quelques pattes au milieu du riz car certaines se détachent spontanément lorsque vous remuez votre plat, même si vous le faites avec délicatesse.

Ne le faites pas si vous avez des invités à dîner...

Mais bon l'ensemble est rapide à faire et délicieux !

Bon appétit !