Citrons séchés du Moyen orient

En Iran, en Irak et dans tous les pays du Golfe, il existe de délicieux petits "citrons" qu'on appelle les "limu" ou "limes" en français. Ils sont appelés aussi "limou omani" ou "lime sauvage d'Iran".

Leur nom irakien, "noomi basra", est dû au fait que les limes arrivaient en Irak depuis l’Oman ou l’Inde via le port de Bassorah, unique port irakien du golfe persique.

C'est au Sultanat d'Oman que la technique de séchage des limes a été mise au point d'où leur nom de "limou omani".

Ces petits "citrons" sont les fruits du limettier (Citrus aurantifolia) qui tient son nom du fait que ses feuilles ressemblent à celles de l'oranger. Il appartient à la famille des Rutacées.

Il ne faut pas le confondre avec les citrons (Citrus limon) que l'on trouve chez nous et que nous consommons.

Les limes  sont de touts petits "citrons" de forme ronde et à la peau fine. Ils ont une belle couleur jaune fluorescent et un goût délicat car ils sont peu acides. On les consomme encore vert.

C'est une espèce d'agrumes qui se cultivent dans tout le pourtour méditerranéen et jusqu'en Asie du Sud, dont ils sont originaires.

Il existe de très nombreuses variétés d'agrumes cultivés et de nombreux croisements possibles. Aussi ce n'est pas toujours possible quand on n'est pas spécialiste des agrumes de déterminer de quelle espèce ou variété il s'agit...

Le "citrus aurantifolia" fait partie des agrumes qui se reproduisent très facilement car il n'a pas besoin d'être greffé et il suffit de planter ses graines pour obtenir un limettier et de superbes limes au bout de cinq ans de patience !

Cet arbuste d'origine asiatique est maintenant cultivé jusqu'en Amérique où sa culture est importante au point de vue économique, en particulier au Mexique.

C'est l'agrume le moins rustique car il craint les gelées dès -1°. Dans nos régions, il faut donc le cultiver en intérieur (en serre de préférence) et ne le sortir qu'aux beaux jours pour le mettre en plein soleil.

Les fruits arriveront à maturité 6 mois après l'apparition des fleurs.

Les méthodes de séchage des "citrons"

Au Moyen orient, traditionnellement, les limes se font sécher.

Il existe deux sortes de "citrons" séchés : le "citron" noir et le "citron" jaune.

On les trouve bien sûr dans tous les souks du Moyen-Orient mais aussi dans les épiceries orientales (et en ligne).

- Si on fait sécher les limes mûries sur l'arbre, elles prennent une couleur beige à brune en séchant, gardent leur saveur puissamment citronnée et leur légère acidité, tout en conservant un peu d'amertume qui ressortira à la cuisson.

A l'intérieur, les fruits sont devenus, une fois bien secs, noir et brillant.

- Si on les fait bouillir dans de la saumure (de l'eau salée) pendant cinq minutes, puis égoutter et sécher au soleil dans le sable chaud du désert pendant plusieurs semaines, les fruits deviennent noirs, secs et cassants à l'extérieur, mais ont perdu leur amertume et leur acidité.

L'intérieur est devenu tout noir ce qui prouve que les citrons sont bien secs.

Le "citron" noir est appelé aussi : black lemon, loumi, loomi aswad, leimoon Basra, leimoon aswad,  etc...

Dans les deux cas les "citrons" sont maintenant devenus tous petits et pas plus gros que des noix.

Les "limu" se consomment également frais en citronnade, rafraichissante pour l'été, et dans laquelle il sera inutile d'ajouter du sucre.

Comment consommer les citrons séchés ?

Les "citrons" séchés sont utilisés pour parfumer les tajines et autres plats mijotés, les soupes, les poissons, les viandes grillées ou les légumes.

On peut les mettre directement dans l'eau de cuisson du riz, des pois chiches ou des lentilles.

Leur saveur est plus subtile que celui des citrons confits : ils donnent une légère amertume au plat. On retrouve les notes parfumées d'orange amère et du zeste d'orange.

La légère fermentation du fruit, qui a précédé le séchage, augmente la richesse des parfums de l’agrume.

Pour les consommer, il suffit juste de les concasser et de mettre les morceaux dans votre plat. Au contact du liquide, les morceaux deviennent tendres à souhait.

Dans certaines familles, on les coupe en deux et on enlève la partie dure centrale avant de s'en servir.

Dans d'autres, on les laisse entiers après avoir juste planté un couteau au travers pour les percer.

Dans certaines recettes, le centre du citron est broyé pour être ajouté à la sauce. L'extérieur est utilisé dans d'autres plats.

On peut aussi les passer au moulin à café électrique et s'en servir pour parfumer gâteaux, sauces ou viandes grillés.

Si vous n'avez pas de moulin, écrasez-les finement en les plaçant dans un sac en plastique que vous aplatirez sous un rouleau à patisserie (ou une bouteille en verre).

Compter un citron pour deux personnes au départ, puis augmenter les doses... Le seul problème sera de ne pas trouver prétexte à en mettre partout :)

En Irak, dans le sud du pays, on en fait une boisson sucrée au miel.

Cette boisson s'appelle le "chaï noomi basra" ou "chaï hamudh", ce qui signifie "thé acidulé". Pour que la boisson, qui se boit chaude ou fraîche (en été) soit moins amère, il est impératif d'en ôter les pépins au préalable car en fait, il s'agit d'une décoction.

Il faut faire bouillir l'eau (1/2 litre) et les citrons (2 citrons percés) pendant 15 minutes environ, avant de filtrer et de consommer, chaud ou froid.

Pour en savoir plus, consulter ce site ICI.