Dorade (ou Daurade) et autres Sparidés...

Trois espèces de dorades sont pêchées et commercialisées en Europe : la daurade royale (Sparus Aurata), la dorade grise ou griset (Spondyliosoma cantharus) et la dorade rose ou pageot rose (Pagellus bogaraveo).

Elles appartiennent toutes trois à la famille des Sparidés.

La daurade royale (Sparus Aurata)

Elle s'appelait à l'origine, Chrysophrys aurata. "Chrysophrys" en grec signifie "sourcil d'or" et "aurata" signifie "doré" en latin.

Cette appellation lui a été donnée à cause de la bande dorée, en forme de croissant qu'elle a entre les deux yeux, formant une sorte de couronne...d'où son nom actuel "royale".

L'appelation daurade avec AU est à réserver à la daurade royale  que l'on peut donc appeler simplement "Daurade" (en France uniquement) car l'associer au mot "royale" constitue ce qu'on appelle en langue française, un pléonasme. Ce terme de daurade viendrait du provençal daurada (qui signifie dorée). En provençal on appelle la daurade, l'Aurado.

La daurade royale a une jolie couleur gris argenté. Elle possède une grosse tâche noire au-dessus des ouïes qui se voit très bien sur la photo empruntée au site de IFREMER (que je vous invite à consulter si vous aimez la mer).

Comme beaucoup d'espèces de sa famille, elle est hermaphrodite protandrique, ce qui veut dire en clair qu'elle change de sexe au cours de sa vie. Au début de sa vie elle est mâle, puis qu'elle devient au bout de 3 ans, femelle.

Elle se nourrit de crustacées et de mollusques dont elle broie les coquilles grâce à sa forte mandibule et à ses molaires puissantes.

Elle vit dans la zone littorale et fait de fréquents va-et-viens entre la côte et les étangs côtiers où on peut aussi la pêcher.

La daurade sauvage est pêchée essentiellement en Méditerranée et dans le Golfe de Gascogne, de mai à octobre mais elle a tendance à remonter vers le nord de l'Atlantique selon la température de la mer.

Elle peut mesurer de 20 à 70 cm pour un poids maximum de 5 kg.

Sa chair est fine, ferme et fondante à la fois. Son goût est exquis ce qui explique son prix. A noter que la daurade royale est beaucoup plus chère que les autres espèces de la famille.

Vous trouverez sur les marchés des daurades royales d'élevage moins chères que les sauvages, car l'aquaculture est actuellement parfaitement maîtrisée : c'est la première espèce marine d'aquaculture en Méditerranée. La région PACA est la première région française pour la pisciculture marine. On peut compter plus de 20 fermes d'élevage en Méditerranée (daurades royales, bars, maigres...)

Les daurades royales sont délicieuses simplement grillées au four ou au barbecue avec des herbes aromatiques, fenouil ou thym par exemple.

Sous l'appellation dorade avec un O, se cachent plusieurs espèces de poissons de la même famille des Sparidés dont :

- La dorade grise ou griset (Spondyliosoma cantharus).

On l'appelle aussi brême de mer (en Normandie) mais aussi pageot en Bretagne et Tanuda en Corse.

La dorade grise  a, comme son nom l'indique, des écailles grises avec des reflets bleutés et présente quelques lignes sur le corps. La nuit, des bandes verticales sombres et larges apparaissent sur son corps. Ces poissons vivent en groupe.

Les mâles ont un front de forme concave par rapport aux femelles.

Le dos est aussi bombé que le ventre.

Sauvage, le griset mesure de 25 à 40 cm.

Cette dorade se nourrit d'algues, de petits crustacés et d'oeufs de poissons qui abondent dans la zone littorale.

Hermaphrodite comme la plupart des espèces de sa famille, elle devient d'abord femelle vers l'âge de deux ans, puis devient mâle vers l'âge de 7-8 ans lorsqu'elle mesure 35 cm. Elle se reproduit de janvier à mai. Pendant cette période ses écailles changent de couleur et les lignes latérales sont plus marquées.

La dorade grise est essentiellement pêchée en Méditerranée et dans le Golfe de Gascogne de janvier à mai mais on peut la retrouver jusque dans la Manche et au large de l'Ecosse.

Sa taille légale de capture est de 23 cm en Atlantique mais n'est pas fixée en Méditerranée.

Pour la protéger, il vaut mieux ne pas la pêcher durant la période de reproduction si elle mesure moins de 22-23 cm.

Au delà de cette taille, on est sûr qu'elle a pu se reproduire au moins une fois. Il faut savoir que toute l'année se sont plutôt les jeunes qui se rapprochent des côtes. En été par contre les adultes qui vivaient en bancs dans des zones plus profondes peuvent aussi se rapprocher des côtes.

Sa chair est plus fade que celle de la daurade royale : il faut donc la faire braiser au four avec des ingrédients et des aromates qui lui donneront plus de goût.

A noter cette dorade ne se trouve pas en aquaculture pour l'instant.

- La dorade rose / dorade commune (pour l'UE) ou pageot rose (Pagellus bogaraveo) / synonyme : Pagellus centrodontus au Quebec.

Sa couleur peut varier du brun-roux au rougeâtre.

Elle a une grande tâche noirâtre au dessus des ouïes, comme la daurade royale, mais son ventre est plus clair.

Ses yeux paraissent immenses par rapport aux autres dorades d'où son surnom localement de "beaux yeux" ou de "gros yeux". On l'appelle d'ailleurs "lou bèl uei" en provençal.

L'intérieur de sa bouche est rougeâtre voire orangé. Ses nageoires sont également de couleur rosée.

Elle mesure de 30 à 50 cm. Elle est omnivore c'est-à-dire qu'elle mange aussi bien des algues que des petits crustacés, des vers et des petits poissons.

Elle est d'abord mâle et atteint sa maturité sexuelle à deux ans, puis elle devient femelle lorsqu'elle atteint l'âge de 7 ans environ et qu'elle mesure de 20 à 30 cm.  Mais il vaut mieux éviter de la pêcher de février à mai qui correspond à la période de reproduction.

On la pêche toute l'année comme sa cousine la dorade grise, en Méditerranée mais aussi sur les côtes africaines en particulier près de la Mauritanie. Elle aime les fonds profonds jusqu'à 700 mètres.

Sa chair est très goûteuse et ferme.

La dorade rose est très souvent confondue avec le pageot acarné (Pagellus acarne) qui appartient lui aussi à la même famille.

Il a lui aussi une tâche près des ouïes mais elle est de couleur rouge- noirâtre.

Il est lui aussi omnivore. C'est une espèce démersale c'est-à-dire qu'elle se nourrit au fond et aime vivre près du fond, mais n'y reste pas exclusivement.

Il aime particulièrement les fonds marins profonds de 40 à 100 mètres bien qu'on puisse le trouver jusqu'à 500 m de profondeur. Comme la dorade rose commune, ce pageot est d'abord mâle puis vers 7 ans, femelle. On le pêche en Méditerranée et dans le sud de l'Atlantique.

ou avec le pageot à tâche rouge ou fausse dorade (Pagellus bellottii) que l'on pêche en Atlantique jusqu'aux îles Canaries.

Il a une tâche rouge près de l'opercule. Elle est prolongée par une ligne latérale, elle- même bordée de points bleus au-dessus et au-dessous.

Il est également omnivore mais privilégie les petits mollusques, crustacés et vers, lui aussi.

Il aime les sols durs et sableux jusqu'à 100 m de profondeur.

C'est l'espèce de pageot la plus commune.

ou avec le pageot commun ou pageot rose (Pagellus erythrinus)

Il présente une ligne rouge foncée à la place de la tâche près des opercules et une tâche rouge sous la nageoire dorsale.

Il vit dans des milieux différents : rochers, sable, graviers. Il se nourrit d'algues et également comme ses cousins de crustacés, de vers et de petits poissons.

D'abord femelles, ils deviennent mâles dans leur troisième année alors qu'ils mesurent 17 cm.

D'autres espèces appartenant à la famille des Sparidés (38 genres en tout répartis dans le monde !) se retrouvent aussi sur nos étals...

Les Sparidés sont des poissons osseux à la nageoire dorsale unique, avec un corps plutôt ovale et plat, et une nageoire caudale fourchue. Cette famille regroupe en dehors des dorades et parmi les poissons les plus connus, les sars, les saupes, les dentés, les bogues, les pagres, ... 

- Sar commun (Diplodus sargus)

On le retrouve en Atlantique (sous-espèce "cadenati", le long des dôtes africaines jusqu'au Sénégal ainsi qu'en Méditerranée (sous-espèce "sargus").

Il est facile à identifier grâce à ses marques noires verticales qui zèbre son corps aplati.

Le bord de sa nageoire caudale est souligné de noir ainsi que les bords des opercules.

C'est une espèce plus petite que la dorade (25 à 30 cm). Il vit au milieu des herbiers et aime les côtes rocheuses. Il est grégaire et se déplace en bancs. Comme ses cousins il est d'abord mâle puis devient femelle. Les petits ont un régime omnivore mais les adultes sont essentiellement carnivores (moules, petits céphalopodes, petits poissons...).

- Oblade (Oblada melanura), la Blado des provençaux

L'oblade se reconnaît aisément à sa tâche noire située près de la nageoire caudale.

Il est très fréquent en Méditerranée et on le trouve aussi en abondance près du détroit de Gibraltar.

Il s'est adapté à des milieux variés de profondeur différente. Il se rapproche des côtes rocheuses mais peut se trouver en pleine mer bien qu'il préfère les fonds jusqu'à 40 mètres.

- Sar à tête noire (Diplodus vulgaris)

Il mesure 25 à 30 cm. Il est facile à identifier grâce à ses deux bandes noires, la première derrière la tête en arrière des opercules, la seconde près de la nageoire caudale. Le reste du corps est grisâtre avec des reflets argenté et des bandes jaunes dorées.

C'est une espèce méditerranéenne mais on peut aussi la pêcher dans l'Atlantique sud jusqu'aux îles du Cap Vert.

Il aime les herbiers à posidonies et les fonds rocheux. Il aime les moules, les crustacés et les vers.

- Sar à museau pointu, Pointu (Diplodus puntazzo)

Cette espèce de sar peut mesurer juqu'à 60 cm. Il a la particularité d'être complètement rayé et d'avoir une nez très pointu comme son nom l'indique !

C'est également une espèce méditerranéenne.

- Saupe (Sarpa salpa), "la Sàupo" des provençaux.

C'est un poisson très fréquent en méditerranée. Il peut mesurer de 35 à 50 cm. Son corps est strié d'une dizaine de fines rayures dorées qui vont de la tête jusqu'à la nageoire caudale. Ses écailles sont de couleur argentée et légèrement doré. Ils vivent en bancs dans les herbiers de posidonies près des fonds rocheux.

Hermaphrodites comme les autres membres de la famille des Sparidés, ils changent de sexe au cours de leur vie (ils sont d'abord mâles puis femelles) d'où l'importance de laisser les petits specimens, car trop jeunes et pas encore en âge de se reproduire.

Ce poisson est rare et peu commercialisé. Pourtant sa chair est ferme, mais c'est son goût fort, quasiment amer, qui peut gêner certaines personnes.

Attention  ! En fait ce poisson très joli, que l'on peut apercevoir sans forcément faire de plongée sous-marine, mais avec un simple masque et tout près du bord en été, a la réputation d'être toxique et de provoquer des hallucinations chez le consommateur, à cause d'une algue qu'il consomme en abondance : la Caulerpa taxifolia, introduite accidentellement en Méditerranée à partir de l'aquarium de Monaco et qui a pour surnom "l'algue tueuse".

Ces symptômes, bien connus depuis les Romains, et parfois recherchés, sont regroupés sous le terme savant d'ichthyoalleinotoxisme qui fait partie des cas d'ichtyosarcotoxisme (intoxications alimentaires dues à l'ingestion de poissons ayant accumulés des toxines dans leurs corps).

Cependant ce poisson ne serait pas toxique toute l'année et les pêcheurs prennent simplement la précaution de trier ses viscères et de lever la peau noirâtre qui les entourent dès sa sortie de l'eau.

Ne pas confondre ce poisson avec la dorade rayée ou dorade marbrée (Lithognathus mormyrus) appelée aussi "marbré de méditerranée", ou "morme" bien présent en bord de mer. Ce poisson appartient aussi à la familles des Sparidés.

Vous voyez clairement sur les photos que les rayures sont différentes car elles ne sont pas dans le même sens !

Ces dorades se rapprochent du bord lorsque les eaux se réchauffent pour chercher leurs proies, essentiellement des vers, dans le sable qu'elles retournent du bout de leur nez...

- Denté commun, Denti (Dentex dentex) est lou Dénti des provençaux.

C'est un grand prédateur aimant vivre près des côtes méditerranéennes mais aussi sur les côtes atlantiques jusqu'au Sénégal.

Il aime en particulier les fonds rocheux et les herbiers à posidonies où il se nourrit de petits crustacés, céphalopodes et poissons en particuliers de petites sardines et d'anchois.

Il a d'ailleurs d'énormes canines faites pour broyer aisément ses proies...

Sa couleur est superbe : gris rosée tachetée de noir et virant vers le bleuté en vieillissant.

Le jeune denti vit en groupe mais devenu adulte, il est plutôt solitaire. C'est un poisson intelligent et méfiant qui ne se laisse pas attraper facilement par un pêcheur amateur même seul et discret !

Il est parfois confondu à tort  avec le pagre.

- Le pagre (Pagrus pagrus) / "lou Pagre" des provençaux.

On l'appelle souvent Pagre rouge, pagre commun, brême de mer (comme le griset) en Normandie, ou tout simplement dorade.

En plus de le confondre avec le denti, on le confond parfois avec le pageot commun !

Il est de couleur gris argenté avec des reflets roses sur le dos et une série de points bleutés sur les côtés. Entre les deux yeux, il présente souvent une tâche bleuâtre. Deux tâches de même couleur sont également bien visibles sur la nageaoire caudale (en haut et en bas).

Sa taille peut atteindre 60 cm et il peut peser jusqu'à 6 kg. On le pêche toute l'année en Méditerranée et dans le Golfe de Gascogne.

C'est un poisson prédateur très vorace aux mâchoires très puissantes. "Pagre" vient du grec "phagros" qui signifie "vorace". Il se nourrit de petits poissons, de mollusques et de crustacés.

Il aime vivre sur les fonds sablonneux et rocheux mais en solitaire. Comme tous les Sparidés, il migre vers les fonds jusqu'à 250 m pendant l'hiver et s'approche des côtes en été.

Sa période de reproduction est courte. Il est comme tous ceux de sa famille, hermaphrodite mais lui est protogyne, c'est-à-dire qu'il est d'abord femelle avant de devenir mâle.

C'est un poisson à protéger car vulnérable à la surpêche. Il faut donc éviter de le consommer.

Enfin d'autres espèces appartenant à d'autres familles peuvent à tort être appelés des dorades.

C'est le cas du (de la) :

-  Beryx commun ou dorade rose  (Beryx decadactylus).

Il appartient à une autre famille (Bérycidae) mais on le confond souvent avec la vraie dorade rose comme l'atteste son nom commun. On le pêche près des côtes espagnoles méditerranéennes ou atlantiques.

- dorade-sebaste appelée encore sébaste ou sebaste atlantique,  regroupe deux espèces proches (sebastes norvegicus, de couleur orangé et sebastes mentella, de couleur rosé).

Ces poissons appartiennent à la famille des Sebastidae et sont pêchés en atlantique.

Ce ne sont ni des dorades, ni des rascasses.

Ils ont une longévité étonnante pourvant atteindre 60 à 75 ans.

Ils vivent jusqu'à 1000 mètres de profondeur.

Vu leur longévité, leur croissance lente et leur maturité sexuelle tardive, c'est une espèce fragile et sensible à la surpêche, d'autant plus qu'elle est souvent servie dans la restauration scolaire.

Voir à ce sujet le dossier de Futurasciences.

- dorade coryphène ( ou mahi-mahi).

C'est une espèce beaucoup plus grosse qui peut atteindre 1 m maximum en méditerranée (le double sous les tropiques).

Sa couleur vert turquoise teintée de doré ne passe pas inaperçue.

C'est un poisson qui a une croissance très rapide et ne vit pas plus de 4 ans. Il peut peser jusqu'à 5 kg.

Il vit souvent en couple et présente un dimorphisme sexuel marqué, permettant de différencier le mâle de la femelle. Le mâle présente une bosse sur la tête lui donnant une forme carrée, alors que la femelle est bien ronde et de taille plus petite.

Cette espèce vit dans les mers tropicales, mais on la trouve aussi en Méditerranée et au Sud de l'Atlantique. Elle est carnivore et se nourrit de petits maquereaux, de céphalopodes et de crustacés.

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