La craterelle, un champignon très parfumé

La craterelle appartient à l'ordre des Chanterelles et à la famille des Cantharellacées. Toutes les craterelles ont un pied creux ce qui les distingue des chanterelles dont le pied est plein.

Il en existe environ 70 espèces à travers le monde, dont cinq seulement en Europe, toutes comestibles.

Ceci ne vous dispense pas de bien les observer avant de les consommer et comme je le dis et répète de demander à votre pharmacien de confirmer votre récolte si vous n'êtes pas un connaisseur en la matière.

Comme toutes les craterelles, la craterelle jaune (Craterellus lutescens), appelée aussi chanterelle d'automne ou chanterelle modeste, pousse souvent en groupe ou en ligne, le mycélium investissant les coins moussus et les feuilles sèches dans les sous-bois où de nombreuses branches sont en décomposition.

Elle préfère pousser sous les pins sylvestres en moyenne montagne, mais on peut la trouver sous les feuillus en particulier les chênes ou dans les forêts mixtes, la plupart du temps à la fin de l'été et à l'automne. Elle pousse sur tous types de sol pourvu qu'il soit argileux et retienne l'humidité mais elle a une préférence très nette pour les sols calcaires.

Elle peut pousser parfois en abondance jusqu'aux premières gelées et préfère toujours les versants situés en ubac car elle aime un certain degré d'humidité. Il est inutile de piller les lieux de ramassage si vous voulez la retrouver chaque année en abondance au même endroit !

Description

Le chapeau a une forme d'entonnoir creusé en son centre. Les bords du chapeau sont ondulés. Sa couleur varie du brun clair au brun foncé et au grisâtre selon la fraîcheur et l'humidité ambiante.

Le pied des craterelles jaunes est creux et de couleur jaune vif  voire orangé ! Il peut communiquer avec l'ombilic situé au centre du chapeau.

Sous le chapeau le champignon présente des plis (et non pas des lamelles) de couleur claire souvent rose saumon. Les plis sont très peu marqués par rapport aux autres craterelles et sont toujours décurrents ce qui veut dire qu'ils descendent sur le pied.

Comme on le voit sur la photo qui n'est pas superbe, je l'avoue...j'ai ramassé ces craterelles dans un bois mixte : les feuilles dentées appartiennent à des chênes (rouvres je pense) alors que les aiguilles proviennent de pins sylvestres (ça c'est sûr !). Les champignons ont été envahis par de minuscules limaces qui se sont régalées (on voit très bien leurs traces...).

Toutes les craterelles sont de  très bons comestibles. Elles sont encore meilleures une fois séchées car la dessication renforce leur parfum.

Comment faire pour les conserver ?

Vous pouvez les faire sécher rapidement...

- trier les champignons en enlevant la base du pied où de la mousse et des brindilles restent souvent accrochées.

- les étaler sur un journal ou dans un panier.

- les faire sécher au soleil pendant 3 ou 4 jours (en les rentrant le soir à cause de l'humidité) ou si le temps est maussade, sur un radiateur de chauffage central (pas sur un radiateur électrique qu'il ne faut jamais recouvrir) ou devant la cheminée.

Vous pouvez aussi sécher les plus gros exemplaires en les enfilant par le pied sur un fil suspendu dans une pièce chaude.

Lorsque les champignons sont bien secs les ranger dans des bocaux hermétiquement fermés.

Attention les mites des placards les adorent !!

Vous pouvez les congeler...

Certaines personnes les congèlent en portion après avoir simplement coupé la base du pied (souvent terreux) et enlevé les aiguilles de pins qui ont la fâcheuse habitude de se piquer dans les champignons.

Vous pouvez les réduire en poudre...

Après séchage, les réduire en poudre avec un mixer pour les incorporer ensuite dans des sauces ou des potages.

Comment les consommer ?

Nous on les adore autour d'un simple rôti de porc, de veau ou de boeuf.

Avant de les utiliser, faire tremper les champignons secs dans très peu d'eau tiède 15 à 20 minutes puis les placer autour du rôti 20 minutes avant la fin de la cuisson. Ajouter un peu d'eau ayant servi à réhydrater les champignons. Cette eau est très parfumée : ne la jetez pas. Incorporer-là à un potage ou déglacer le jus de votre rôti avec.

Je les utilise aussi pour accompagner un simple plat de pâtes.

Dans ce cas-là, il faut d'abord les réhydrater comme ci-dessus, puis les faire cuire une vingtaine de minutes dans une sauteuse avec leur eau. Enfin les assaisonner soit avec un peu de sel et de poivre, de l'huile d'olive, du basilic et un peu d'ail, soit avec de la crème fraîche ce qui constituera une sauce délicieuse pour vos pâtes. Inutile d'y ajouter du fromage, elles seront parfaites telles quelles !

Les craterelles cousines

La craterelle en tube (Craterellus tubaeformis), appelée aussi craterelle en entonnoir, ressemble à la précédente.

Les différences sont minimes :

-le chapeau a une forme d'entonnoir plus marquée (d'où son nom commun) ;

- les plis sont de la même couleur que le dessus du chapeau c'est-à-dire brunâtre à grisâtre.

Ils sont très marqués.

Seule la base du pied est jaune vif. La craterelle en tube est commune mais moins abondante que la craterelle jaune.

La craterelle noire (Craterellus cornupioides) appelée corne d'abondance ou trompette de la mort (ou des morts) a la particularité d'être toute noire, bistre ou gris bleuté et d'avoir la forme d'une trompette (le centre du chapeau communicant avec l'intérieur creux du pied). Les bords du chapeau sont ondulés et lobés. Elle pousse de la fin de l'été à l'automne sous les feuillus (noisetiers, chênes, charmes, hêtres) sur la mousse ou au bord des talus où elle est peut être très abondante.

Elle aime tous les sols humides, mais ne pousse pas tous les ans !

Elle peut être confondue avec la craterelle cendrée (Craterellus cinereus) également comestible qui elle présente des plis si serrés qu'ils ressemblent à des lamelles. Elle pousse surtous sous feuillus en particulier sous les hêtres. Elle a la particularité dêtre totalement grise, couleur de cendres, d'où son nom vernaculaire.

        Cette photo a été empruntée au blog : mycologia34.canalblog

Enfin, ne pas confondre les craterelles avec les chanterelles appelées encore girolles qui elles n'ont pas le pied creux, même si toutes deux appartiennent à la même famille, les secondes ne sont pas conservables par dessication...il vaut mieux les congeler ou en faire des conserves si vous en trouvez beaucoup...

Mais ce sera peut-être l'objet d'un autre article !