Le lactaire délicieux et autres lactaires

Avertissement :

Bien connaître les champignons n'est pas facile. Si vous ne les connaissez pas du tout,  ne les ramassez pas OU faites vérifier votre récolte par un pharmacien.

Si vous débutez, l'idéal est de participer à des sorties botaniques organisées dans la plupart des régions, en saison, par des spécialistes. Ils vous montreront les espèces les plus faciles à identifier sans erreur possible.

Le lactaire délicieux est un champignon courant que l'on trouve facilement dans les bois de pins, de sapins ou les épicéas. Il peut être confondu avec quelques espèces proches qui sont plus ou moins comestibles mais non toxiques.

Il reste facile à identifier et ne peut pas être confondu avec un champignon mortel.

Il  existe environ 80 espèces de lactaires répertoriés en France dont seulement quelques unes ont un  lait blanc ou jaunâtre et sont toxiques donc peuvent provoquer des coliques ou autres problèmes digestifs.

Mais restez vigilants car chez les personnes âgées, les enfants en bas âges, les personnes fragiles, une simple intoxication peut s'avérer dangereuse et nécessiter une hospitalisation en urgence.

Un peu de Botanique

Le lactaire délicieux (Lactarius deliciosus) est apparenté à la famille des Russules. C'est le pinin (ou pignien) de mon grand-père (appelé ainsi par beaucoup de provençaux car, dans le midi, il pousse sous les pins). Selon les régions on l'appelle safrané, barigoule, pignet... ou catalan dans le sud-ouest !

Russules et Lactaires font partie de l'ordre des Russulales. Mais la russule, à la cassure, ne libère pas de "lait". Le lactaire par contre émet un lait de couleur différente selon les espèces. Ce "lait" s'observe soit en cassant le champignon avec les mains, soit en grattant les lamelles ou bien en le coupant avec un couteau.

Dans le cas du lactaire délicieux, ce lait a une couleur orangé très marquée voire dans les espèces voisines comestibles, rougeâtre ou carrément violette !

Le lactaire délicieux est un champignon de forme classique : il présente un pied attaché au centre d'un chapeau.

Le chapeau est d'abord enroulé sur les bords chez le sujet jeune puis il s'incurve au point de former un entonnoir lorsque le champignon grandit.

Le chapeau est de couleur rouge orangé et peut atteindre jusqu'à 12 à 13 cm. Il prend souvent une teinte vert de gris tout à fait normale. Il est souvent recouvert d'une pruine blanche par temps sec et présente des zones concentriques plus foncées.

La chair est colorée, ferme et cassante et verdit sur les zones de blessures. Le pied est creux.

Sous le chapeau, le lactaire présente des lames. C'est à travers ces lames que vont se répandre les spores qui serviront à la multiplication du champignon d'où l'importance de ne pas ramasser tous les champignons et de laisser les specimens âgés que l'on ne compte pas manger pour la reproduction naturelle de l'espèce. C'est un vrai désastre dans les bois lorsqu'on trouve des champignons renversés par un coup de pied.

La forme des lames permet d'identifier le lactaire sans problèmes car elles sont décurrentes c'est-à-dire qu'elles descendent sur le pied ce que l'on voit très bien, même sur les très jeunes specimens.

Les lames peuvent être tâchées de verdâtres et se colorent avec le lait si vous passez le doigt dessus.

Bien sûr la partie invisible du champignon (les filaments blancs qui se trouvent sous terre et qui forment le mycélium)  permet aussi au champignon de continuer à pousser l'année suivante et de se reproduire d'où l'importance de toujours couper la base du pied avec un couteau [sauf si on veut déterminer le champignon ou vérifier qu'il a ou non une volve, ce qui n'est pas le cas du lactaire].

On détermine botaniquement la plupart des champignons selon leur aspect extérieur mais aussi selon la couleur de la sporée. Pour récolter les spores, il suffit de mettre le champignon au dessus d'un verre assez haut (style verre à orangeade) au fond duquel vous mettez un peu d'eau. Poser un papier blanc percé d'un trou pour y introduire le pied et attendre 24 heures. Attention, le pied ne doit pas toucher l'eau. L'expérience est amusante à faire avec des enfants !

A noter c'est la sporée qui colore les lames et les lamelles quand le champignon vieilli.

Quel est le biotope du lactaire délicieux  ?

Le lactaire délicieux est le lactaire le plus commun en forêt de résineux de l'été à l'automne sur tout type de sols.

Dans le sud de la France d'où il est originaire, on trouve sur sols calcaires deux espèces proches longtemps considérées comme deux variétés  distinctes : le "lactarius sanguifluus" le fameux sanguin au lait rouge sang  qui pousse dans les bois de pins (pins sylvestres, pins d'Alep, pins noirs...) et le "lactarius vinosus" au lait rouge foncé couleur vin rouge presque violacé très souvent confondu avec le précédent car leur habitat est très proche !

Ces deux variétés sont très recherchées et bien meilleures que le lactaire délicieux. Il est vrai que c'est facile d'en remplir des paniers en Provence sous les pins et qu'il n'y a pas grand chose d'autre à se mettre sous la dent ...

On ne les trouve pas en été mais plutôt de fin septembre à novembre si l'automne est pluvieux !

Souvent les différentes espèces cohabitent et sont ramassées ensembles.

Comme les salades sauvages au printemps, les champignons à l'automne et les produits de la chasse entraient largement dans l'alimentation des provençaux.

Aujourd'hui l'habitat naturel des lactaires s'est fortement dégradé à cause de l'augmentation de l'urbanisation dans le sud. Il faut donc pour les ramasseurs du dimanche aller plus loin...

Comment cuisiner le lactaire délicieux ?

Voilà pour exemple ma dernière récolte (en Haute-Loire).

Avant de cuisiner des champignons, rejeter les sujets trop vieux ou véreux (que vous laisserez dans la forêt la prochaine fois !).

Le lactaire délicieux est un champignon excellent à la santé qui contiendrait beaucoup de vitamines D.

On le cuisine grillé au barbecue, farci d'une simple persillade. Le pied doit être coupé à ras et taillé en petits morceaux qui seront broyés avec un peu d'huile d'olive, du persil et de l'ail. Cette "farce" sera placée au centre du chapeau (donc dans l'entonnoir).

On le fait cuire aussi dans un faitout ou une sauteuse, en fricassée avec de l'ail, des herbes et de l'huile d'olive et parfois des anchois écrasés et un filet de vin blanc ou de vinaigre de vin blanc. Il est encore meilleur si les morceaux ne sont pas coupés trop petits et si les bords commencent à griller un peu !

On le conserve à l'huile pour être dégusté à l'apéritif voir une des méthodes ICI.

Peut-il être confondu avec une autre variété ?

- Uniquement sous les épiceas, pousse la variété "Lactarius deterrimus", appelé lactaire des épicéas ou lactaire détestable. Comme son nom commun l'indique, son goût est "détestable". Vous ne risquez pas l'intoxication mais vous gâcherez votre plat. Il dégage en effet une légère amertume et un goût de résine.

Certaines personnes le mangent en le faisant cuire longtemps car la longue cuisson atténuerait  l'amertume.

Nous nous sommes fait avoir une fois tant il ressemble au lactaire délicieux  et nous ne l'avons pas aimé du tout !!

- Uniquement sous les sapins, pousse la variété "Lactarius salmonicolor" appelé lactaire saumon ou à couleur saumon.

Comme le précédent c'est un comestible moyen, un peu amer qui a un lait orangé coloré mais qui ne verdit jamais.

Vous hésitez entre les deux, comme il s'agit d'un cas très particulier de symbioses spécifiques (arbre-champignon), il vous suffit d'identifier l'arbre pour reconnaître le champignon !

Ils sont beaux, ils sentent bons mais ne sont pas comestibles car leur lait est âcre !

Tous les autres lactaires qui ont un lait blanc, rosé ou jaunissant doivent être écartés  : certains sont toxiques et peuvent provoquer des ennuis digestifs graves, les autres ne sont pas bons au goût (trop amers ou insipides)...

Ne les détruisez pas pour autant lorsque vous vous promenez dans la forêt : ils servent de nourriture aux petits animaux et font partie de la chaîne alimentaire, participent à l'équilibre de la nature et sont donc des éléments essentiels de l'écosystème forestier.

Lactaire poivré (Lactairius piperatus) au lait âcre mais consommé en Russie une fois séché.

  Lactaire velouté (Lactarius vellereus) au lait âcre.

Lactaire à toison (Lactarius torminosus) au lait âcre considéré comme vénéneux car peut provoquer des troubles instestinaux graves.

Lactaire à lait abondant (Lactarius volemus) au lait blanc très doux qui s'écoule abondamment dès qu'on cueille le champignon. Comestible peu estimé.

Le lactaire renversé (Lactarius controversus) qui pousse sous les peupliers et présente un lait blanc très légèrment rosé à la saveur âcre.