Champignons au vinaigre et à l'huile

Cette recette est facile à réaliser avec des lactaires délicieux fraîchement ramassés.

Le lactaire délicieux (lactarius deliciosus) appelé sanguin, safrané, catalan , marseillais selon le lieu, aime pousser dans les forêts de résineux (pins, sapins, en particulier) du début de l'été et jusqu'en automne. Il adore en particulier les jeunes plantations de pins sylvestres ou d'épicéas quel que soit le sol (basalte en Auvergne, calcaire en Provence). On ne peut pas le confondre avec un autre lactaire car lorsqu'on coupe son pied avec un couteau, le lait coule rouge, pourpre ou orangé selon les sous-espèces et son chapeau, se tâche souvent de verdâtre. En forêt, il existe par contre des lactaires blancs qu'il vaut mieux ne pas consommer...

- Rejeter les spécimens véreux ou ceux qui ont vieilli et qui ont des lamelles trop foncées.

- Choisir les champignons les plus petits possibles pour les conserver entier.

- Il est indispensable de bien les nettoyer quitte à les brosser sous un mince filet d'eau. Mais ne les faites pas tremper !!

- Si certains sont un peu gros, couper-les en morceaux.

- Dans une grande casserole, mettre à bouillir 1/3 de vinaigre de vin blanc et 2/3 d'eau, du sel, du poivre et des herbes (thym, laurier, romarin en particulier).

- Lorsque la préparation bout, y plonger les champignons et les faire cuire une bonne quinzaine de minutes. Ils doivent être encore croquants.

- Les égoutter toute la nuit dans une passoire recouverte d'un linge.

- Le lendemain, tasser les champignons dans des bocaux à conserve. Les recouvrir d'huile de tournesol, ou d'un mélange huile de tournesol-huile d'olive si vous aimez ou seulement d'huile d'olive. Ajouter des herbes fraîches et refermer les pots.

- Si nécessaire, secouer un peu les bocaux pendant deux ou trois jours pour faire remonter les bulles à la surface. Il peut être nécessaire de refaire le niveau d'huile quelques jours après car les champignons en ont absorbé.

A conserver au frais et à l'abri de la lumière.

A déguster tel quel à l'apéritif  avec du pain de campagne ou  en entrée avec une salade de tomates.

Conserver l'huile pour en agrémenter vos sauces de salades ou vos plats de pâtes !

Remarque : La variante, traditionnelle en Provence, qui consiste à faire cracher leur eau aux champignons dans une sauteuse, puis de la jeter, avant de les cuire dans du vinaigre de vin blanc, de les égoutter puis de les mettre dans l'huile est très répandue. Mais je trouve qu'avec la méthode que je vous décris qui est celle de mon fils, les champignons restent encore plus croquants.