Champignons au vinaigre et à l'huile

08.08.2014 …

Par manou

Cette recette est facile à réaliser avec des lactaires délicieux fraîchement ramassés.

Le lactaire délicieux (lactarius deliciosus) appelé sanguin, safrané, catalan , marseillais selon le lieu, aime pousser dans les forêts de résineux (pins, sapins, en particulier) du début de l'été et jusqu'en automne. Il adore en particulier les jeunes plantations de pins sylvestres ou d'épicéas quel que soit le sol (basalte en Auvergne, calcaire en Provence). On ne peut pas le confondre avec un autre lactaire car lorsqu'on coupe son pied avec un couteau, le lait coule rouge, pourpre ou orangé selon les sous-espèces et son chapeau, se tâche souvent de verdâtre. En forêt, il existe par contre des lactaires blancs qu'il vaut mieux ne pas consommer...

- Rejeter les spécimens véreux ou ceux qui ont vieilli et qui ont des lamelles trop foncées.

- Choisir les champignons les plus petits possibles pour les conserver entier.

- Il est indispensable de bien les nettoyer quitte à les brosser sous un mince filet d'eau. Mais ne les faites pas tremper !!

- Si certains sont un peu gros, couper-les en morceaux.

- Dans une grande casserole, mettre à bouillir 1/3 de vinaigre de vin blanc et 2/3 d'eau, du sel, du poivre et des herbes (thym, laurier, romarin en particulier).

- Lorsque la préparation bout, y plonger les champignons et les faire cuire une bonne quinzaine de minutes. Ils doivent être encore croquants.

- Les égoutter toute la nuit dans une passoire recouverte d'un linge.

- Le lendemain, tasser les champignons dans des bocaux à conserve. Les recouvrir d'huile de tournesol, ou d'un mélange huile de tournesol-huile d'olive si vous aimez ou seulement d'huile d'olive. Ajouter des herbes fraîches et refermer les pots.

- Si nécessaire, secouer un peu les bocaux pendant deux ou trois jours pour faire remonter les bulles à la surface. Il peut être nécessaire de refaire le niveau d'huile quelques jours après car les champignons en ont absorbé.

A conserver au frais et à l'abri de la lumière.

A déguster tel quel à l'apéritif avec du pain de campagne ou en entrée avec une salade de tomates.

Conserver l'huile pour en agrémenter vos sauces de salades ou vos plats de pâtes !

Remarque : La variante, traditionnelle en Provence, qui consiste à faire cracher leur eau aux champignons dans une sauteuse, puis de la jeter, avant de les cuire dans du vinaigre de vin blanc, de les égoutter puis de les mettre dans l'huile est très répandue. Mais je trouve qu'avec la méthode que je vous décris qui est celle de mon fils, les champignons restent encore plus croquants.

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jaber 09/03/2020 18:45

bonjour merci pour la recette. puis je les conserver dans une saumure après a voir stériliser dans de l'eau.

manou 10/03/2020 08:01

Je ne sais pas je ne les ai jamais conservé en saumure...avec ma recette ils se conservent très bien et j'en ai encore qui ont plus d'un an dans mes placards...

Wiwi 27/11/2019 11:59

Bonjour j ai fait super Ù et geant casino, je n ai trouve que du vinaigre blanc d alcool, où trouve T on du vinaigre de vin blanc ???

manou 27/11/2019 14:43

En Provence nous en trouvons au rayon vinaigre mais il est parfois déjà aromatisé. Vous pouvez utiliser le vinaigre d'alcool sans problème cela m'est arrivé de le faire et comme les champignons ne font que cuire dans le mélange eau+vinaigre, ce n'est pas gênant, cela le serait si on les conservait dans le vinaigre...Merci de votre intérêt

Pereira Roselyne 01/11/2019 19:42

Bonsoir Manu,
Je viens de revoir votre recette, j'ai fait des sanguins à la provençale comme vous et ma vieille tante de Marseille..
Elle appelait safrané le lactaire dont le latex est orange , moi je fais pareil pour apprendre à mes petits enfants la différence car il y en a , couleur et goût.

manou 04/11/2019 05:44

Tout à fait d'accord, il y a beaucoup de différences d'une variété à l'autre. Ainsi les sanguins que je ramasse en Haute-Loire n'ont pas le même goût que ceux de notre Provence, que je préfère de loin cuisiner. Par contre pour les mettre au vinaigre ils sont parfaits, car j'en trouve plus souvent des petits, et ils sont toujours sains...Merci pour votre sympathique passage ici.

Fabrice 26/01/2019 09:06

La photo montre des lactaires salmonicolor et non pas délicieux... attention, rien à voir au niveau du terroir et du goût.....

manou 28/01/2019 07:26

Ben je réponds ici à votre message mal placé...je ne peux vous répondre exactement vu que ça fait 4 ans que j'ai écrit cet article et fait cette photo et que le milieu varie selon que je ramasse en Haute-Loire, en Provence ou dans la Drôme...Il me semble que c'était sous les pins sylvestres car si je me souviens bien de l'endroit il n'y a pas de plantation de sapins à cet endroit. Désolée mais je serais plus attentive l'année prochaine. De toute façon l'appellation " lactaire délicieux" est aujourd'hui considérée comme un ensemble qui regroupe et tout ce que nous appelions à l'époque de ma jeunesse des sous-espèces sont devenues des espèces à part entière. Je ne suis pas spécialiste au niveau des champignons juste consommatrice avertie ! bonne journée et merci pour vos remarques

manou 26/01/2019 11:36

Désolée mais ces lactaires étaient verdissants ce qui n'est pas le cas des salmonicolor...Non ? en bref j'en ramasse depuis très longtemps toujours au même endroit et si un salmonicolor s'est glissé parmi eux, ce n'est pas dramatique non plus, puisque comestible, par contre je n'en ferai pas tout un plat...sauf si je n'ai que ça. Bon week-end

clodoche 08/01/2019 14:20

Bonjour,
Est ce normal que les champignons qui ontété conservés dans de l'huile aient un goût de vinaigre ?
Merci de me dire si je dois les jeter ?

fabrice 27/01/2019 17:12

Bonjour,
Tous des salmonicolor,certain ,le salmonicolor s'oxyde aussi...Vous ramassez sous des sapins ou des pins?Dans quelle massif?Je suis curieux...
Cordialement.

manou 08/01/2019 18:13

Pourquoi les jeter ! Dans la mesure où ils sont cuits avec du vinaigre c'est normal que même mis dans de l'huile, ce goût qui est aussi ce qui permet de les conserver, reste forcément un peu. L'huile ne conserve pas...Si vous avez suivi ma recette elle est inratable nous en faisons chaque année et tout le monde en est satisfait. Peut-être préféreriez vous une recette à base de vin blanc. Si j'en fais l'année prochaine je ne manquerai pas de la partager...Merci de votre intérêt

Graziani michel 16/11/2018 15:23

je ne mets jamais d'huile d'olives car j'ai peur qu'elle rancisse (huile moulin) je vais essayer votre preparation car en faisant sauter les lactaires je trouve qu'ils perdent leur couleur merci beaucoup

manou 16/11/2018 17:39

J'emploie le plus souvent un mélange d'huile...les champignons lui donnant beaucoup de goût, cela peut être en effet une autre huile que l'huile d'olive...Merci pour votre message

jocelyne 13/11/2018 17:05

peut on les faire avec du vinaigre de vin

manou 13/11/2018 17:46

C'est ce que je fais je les mets avec du vinaigre de vin blanc pas du vinaigre d'alcool. On doit pouvoir les préparer aussi avec du vinaigre de cidre mais je n'ai jamais essayé. Certains rajoutent aussi du vin blanc pour renforcer le goût...Le vinaigre ne sert qu'à les faire cuire car ensuite on les conserve dans l'huile donc il est là que pour parfaire la conservation...
J'espère avoir répondu à votre question

alain julia 03/09/2018 19:14

au bout de combien de temps peux t'on les déguster?

manou 04/09/2018 07:25

Je les laisse toujours en attente 3 semaines à 1 mois pour que les herbes les parfument...mais ils peuvent être consommés tout de suite sans problème ! Souvent quand ils sont mis en pot à l'automne (octobre-novembre), nous commençons à les déguster à noël mais c'est juste pour partager un moment convivial en famille. Merci de votre visite

Isabelle Pamies 01/07/2018 11:46

Bonjour,
merci pour cette recette. Je voudrais savoir combien de temps on peut conserver ces bocaux ?

manou 01/07/2018 16:02

Ils sont toujours mangés très vite chez nous mais nous en avons encore de l'année dernière et ils sont très bons ! Normalement ensuite ils se ramollissent un peu et voilà pourquoi on les mange avant car c'est moins agréable. La recette est facile et inratable. Merci de votre visite... j'espère que cette recette vous plaira