Le sel

Le sel est un condiment et un agent de conservation des aliments. Nous l'utilisons tous les jours dans la cuisine. Il est à la fois dangereux pour la santé si on en abuse et plein de vertus souvent méconnues...car il essentiel au bon fonctionnement de notre corps.

Il est aussi abondamment utilisé dans l'industrie ainsi que pour le salage des routes durant l'hiver.

Le sel de cuisine est issu des marais salants (par évaporation de l'eau de mer) ou de l'extraction minière (sel gemme).

Un peu de chimie

Le sel (de table) s'appelle, en chimie, du chlorure de sodium (formule chimique = NaCl). Il est composée de 40 % de sodium et de 60 % de chlore. C'est une substance totalement soluble dans l'eau.

C'est un cristal qui se présente sous cette forme (en bleu les atomes de sodium / en vert les atomes de chlore).

Un peu d'histoire

Le sel est associé depuis longtemps à l'histoire des civilisations humaines. Il est inégalement réparti sur la planète et a été pendant longtemps un produit de luxe.

Déjà il est cité dans la Bible comme symbole de richesse, de force, de pureté, mais aussi de stérilité, de désertification et de mort.

Homère dans l'Iliade parle de "sel divin".

Pline l'ancien, aux premiers siècles de notre ère, considérait que "rien n'était plus utile pour le corps que le sel et le soleil".

Les premiers marais salants ont été installés dès l'Antiquité par les Romains au bord de la mer méditerranée (Tite-Live les attribuent à Romulus). Les Romains récoltaient donc déjà le sel par la technique de l'évaporation. Ils s'en servaient pour conserver le poisson, les olives, le fromage et la viande. En Provence, ce sont les Phocéens (les fondateurs de Marseille) qui exploitaient le sel et en faisaient commerce.

Les marais salants ne sont apparus en bordure de l'Atlantique qu'au Moyen âge.

Avant cette époque et dès l'âge du fer, l'argile et le sable salés des bords de mer servaient à préparer une saumure qui était chauffée dans des fours spéciaux jusqu'à cristallisation du sel par évaporation. C'était de véritables ateliers de bouilleurs de sel. Ils ont été retrouvés grâce à des fouilles minutieuses. Voilà un exemple d'atelier mis à jour.

Maquette de l’atelier de bouilleur de sel de l’âge

du Fer des Ebihens (St Jacut-de-la-Mer, Côtes d’Armor)
(fouille L. Langouët, CeRAA ; cl. H. Paitier, INRAP).

En France, les marais salants atteignent leur apogée entre le XVIe et le début du XIXe siècle. Puis ils déclinent à  la fin du XIXe siècle, concurrencé par la modernisation de l'exploitation minière (donc l'utilisation du sel gemme).  Mais l'exploitation minière moderne n'est pas seule responsable : la baisse de l'utilisation du sel pour conserver les aliments, remplacé par la stérilisation et maintenant la congélation est aussi en cause.

Les routes du sel

Le commerce du sel a été responsable de nombreuses guerres. Les sociétés, qui n'en avaient pas, cherchaient (comme aujourd'hui nous le faisons pour le pétrole) à assurer de façon stable leurs besoins...

Il était si important au point de vue de l'économie des pays producteurs qu'on a surnommé le sel, "l'or blanc".

Les routes du sel étaient multiples et pouvaient être terrestres, fluviales ou maritimes. Elles n'étaient pas toujours très sûres...

Une des routes du sel dans la vallée de la Rova

dans les Alpes (source wikipedia)

Par exemple, au départ de Guérande, le sel partait vers le sud des îles britanniques, de l'île de Ré, il allait surtout en Hollande, en Allemagne, en Norvège et au Danemark où les flottent de pêche en utilisaient beaucoup pour conserver le poisson.

Le sel provenant du sud de l'Italie et de la Sardaigne transitait par Rome et gagnait le nord de l'Europe.

Le commerce du sel a permis l'évolution et le développement des civilisations. Les nombreux échanges entre les peuples se faisant tout au long des routes commerciales.

En Chine l'Empereur marquait même de son sceau des tablettes de sel qui servaient de monnaie.

Enfin, le sel a été beaucoup employé dans les rites religieux et notamment pour chasser les mauvais esprits et les démons responsables des maladies.

En effet ses usages médicinaux ont été largement répandus bien que contestés et sont arrivés jusqu'à nous.

La gabelle

A partir du Moyen âge, le commerce du sel devient un monopole d'État et Philippe VI de Valois rend obligatoire une taxe sur le sel (la gabelle)...qui existait déjà comme taxe temporaire depuis le XIIe siècle.

Le sel est entreposé dans des greniers et les gens sont forcés d'en acheter une certaine quantité à la fois, ce qui ne fait pas l'affaire des plus pauvres.

C'est aussi au Moyen âge que les petits propriétaires de Guérande se distinguent en pratiquant la troque c'est-à-dire l'échange entre une partie de leur production de sel et des céréales cultivées dans d'autres régions de Bretagne.

La contrebande est apparue également à cette époque. De faux-sauniers faisaient passer du sel illégalement et le revendaient sans payer la taxe. Ils encouraient la peine de mort (s'ils étaient armés) ou étaient condamnés aux galères si ce n'était pas le cas.

Cet impôt (la gabelle), injuste socialement, a été un des éléments déclencheur de la Révolution française.

La gabelle sera finalement abolie par l'Assemblée nationale en 1790, puis reprise par Napoléon... et disparaitra définitivement en 1945.

Comment se forme le sel que nous consommons ?

Le sel se trouve à l'état naturel dans la nature. L'homme a simplement développé des techniques différentes pour l'exploiter selon qu'il s'agisse d'un sel de terre, d'un sel gemme, d'un sel de mer.

- Le sel gemme se trouve dans des gisements appelés "halite". Ces gisements sont très nombreux et se situent dans divers pays (Espagne, Pologne, Roumanie, Autriche...).

Le sel se trouve sous forme de cristaux de différentes formes au milieu de strates de roches.

En France de nombreux gisements existent en Lorraine, dans les Alpes...

Ces gisements se sont formés au cours des temps géologiques (à l'ère secondaire ou tertiaire) lorsque la mer, qui n'était pas du tout où elle est aujourd'hui, s'est retirée, permettant la cristallisation du sel par évaporation. Puis d'autres roches se sont déposées par dessus et l'histoire géologique du lieu s'est poursuivie...de façon variable selon les pays.

Ce sel peut être extrait grâce à des forages ou par l'exploitation minière. On peut l'extraire sous forme de solution en injectant de l'eau dans les cavités. L'eau salée obtenue est ensuite chauffée pour recueillir le sel. Le sel obtenu est blanc car il a perdu tous ses sels minéraux par le lessivage. Une autre technique consiste à extraire le sel et à l'amener à la surface comme on le ferait d'un minéral.

Puis il est transporté jusqu'au lieu de consommation comme on le voit ci-dessous au Mali.

Transport de sel gemme extrait des mines de Taoudeni (Mali)

- Le sel marin ou sel de mer se récolte dans les marais salants en bordure des rivages. Il peut aussi provenir de lacs salés ou de mers intérieures (mer Rouge).

En France, il est exploité dans le sud de la France par les Salins du midi (en Camargue, à Aigues-Mortes, dans la région d'Hyères...), en Bretagne dans la presqu'île de Guérande et dans plusieurs autres régions proches comme l'île de Ré, Oléron, Noirmoutier.

Son extraction repose sur le principe de l'évaporation (par le soleil) et du vent (éolien) et est donc totalement écologique !

Les marais salants constituent un environnement particulier pour la faune et la flore locale et ont une importance considérable dans l'écosystème.

Comment fonctionne un marais salant ?

Exemple de Guérande

Un marais salant littoral est un ensemble de bassins carrés de faible profondeur (les cristallisoirs ou oeillets à Guérande)  dans lesquels l'eau de mer est acheminée par gravité lors des moyennes ou grandes marées. L'eau passe d'abord par des canaux (les étiers) jusqu'à des bassins- réservoirs (les vasières) où elle se décante ( la vase se dépose au fond...).

Puis des vasières, l'eau propre est acheminée dans des bassins d'évaporation puis jusqu'aux cristallisoirs où elle s'évapore par l'action combinée du soleil et du vent pour former le sel.  En pratique, il existe toute une série de bassins secondaires, chacun ayant une fonction particulière (et un nom spécifique).

Le but est d'acheminer l'eau décantée jusqu'aux cristallisoirs et d'augmenter peu à peu le degré de sel contenu dans l'eau car l'évaporation commence dès l'instant où l'eau de mer pénètre dans les canaux.

Chaque région a son marais salant, sa technique et son lexique !

A Guérande, les paludiers (ou sauniers) récoltent le sel dès l'automne, selon un savoir faire ancestral.  Les gros cristaux de sel sont récoltés au fond de l'eau où ils se sont formés dès que l'eau est saturée en sel. A la surface se récolte la fleur de sel (cristaux plus fin) qui se forme sous certaine condition météo. Les marais salants de Guérande sont classés depuis 1996. 12 000 tonnes de sel par an y sont récoltés par 250 paludiers et leur sel à obtenu l'IGP (Indication Géographique Protégée).

Vous pouvez visionner la vidéo ci-dessous sur les marais salants de Guérande.

Exemple des marais salants de Camargue.

La récolte se fait en fin d'été en Camargue (Salin-de Giraud) ou à Aigues-Mortes. A l'inverse de celle de Guérande qui se fait entièrement à la main, celle du Sud est fortement mécanisée.

Dans les marais salants de Camargue, on distingue deux sortes de bassin : les salins et les tables saunantes. Les salins sont asséchés au printemps et à l'automne. De faible profondeur (30 cm environ), ils sont utilisés en saison comme premier bassin d'évaporation. De nombreuses algues les colonisent donnant de la nourriture en abondance à de nombreux oiseaux.

On trouve près de 180 espèces d'oiseaux différents dans les marais salants. Le faible niveau de l'eau et sa chaleur permettent le développement d'une faune microscopique (le micro plancton) dont les oiseaux sont particulièrement friands.

Dans les tables saunantes qui font suite aux salins a lieu l'évaporation finale et la formation du sel. Le sel cristallise et se dépose durant l'été grâce à la forte chaleur et au vent.

La forte salinité des eaux des bassins ne permet pas le développement d'une flore variée : une seule espèce végétale se développe dans ces bassins, c'est la dunaliella salina (une algue verte unicellulaire qui, parce qu'elle contient en abondance des caroténoïdes, colore l'eau en rouille).

Une seule espèce animale aquatique, sert de nourriture aux oiseaux : c'est l'artemia salina (petit crustacé adapté au milieu salé).

                               artemia salina (source wikipedia)

Les marais salants ont des couleurs différentes selon le degré de salinité mais surtout selon la flore (micro algues) qui les colonise.

En Camargue l'eau des marais salants est colorée en rose foncé. L'algue (dunaliella salina) riche en pigments caroténoïdes, est consommée en abondance par la crevette (artemia salina) qui elle-même est la nourriture de base des flamants roses. Les pigments se transmettent par la chaine alimentaire et colorent les plumes des flamants roses en rose ! Un flamant rose éloigné de son milieu naturel redevient gris.

La flore qui pousse dans les marais salants est dite halophile (= qui aime le sel).

On trouve par exemple dans le sable près des marais salants, la salicorne, qui peut se manger cru dans des salades ou cuites comme des haricots verts pour accompagner un poisson grillé par exemple. On peut aussi la confire au vinaigre.

On trouve aussi la saladelle (lilas de mer ou lavande de mer) avec laquelle on peut faire de jolis bouquets secs. Mais attention en pas déraciner la plante qui "tient" le sable surtout dans les dunes...

La Roquette de mer ou Cakile maritima peut aussi se consommer en salade.

Pour en savoir plus vous pouvez visionner ci-dessous la célèbre émission de "C'est pas sorcier" consacrée aux Salins du midi.

Les différentes catégories de sel de cuisine

A Guérande, la fleur de sel se récolte par temps très sec. Elle se forme en surface lorsque le vent d'est de fin d'après-midi souffle sur les oeillets. Elle est de couleur blanche car elle n'a pas touché le fond terreux. Elle se dépose la nuit en Camargue (voir vidéo) et se récolte le matin.

Très appréciée en cuisine, elle s'emploie pour saler des plats déjà cuits ou crus. Elle est rare, donc plus chère car sa récolte dépend de conditions météorologiques très particulières.

Le gros sel est gris dans la région de Guérande, blanc en méditerranée. Celui de Guérande a été en contact avec l'argile du fond de l'oeillet ce qui lui donne sa couleur caractéristique mais aussi ce qui explique sa richesse en oligo-éléments. Il se récolte en fin d'après-midi. Le saunier le tire sur les bords jusqu'à la "ladure" où il va s'égoutter toute la nuit puis sera transporté dans la réserve ("le mulon") le lendemain.

Le sel fin est du gros sel séché et broyé. On peut le fabriquer soi-même dans un moulin ou un robot à la cuisine.

Le sel et l'alimentation

Le sel joue plusieurs rôles :

- c'est d'abord un conservateur qui inhibe la formation des bactéries et des moisissures ce qui fait qu'il est très utilisé encore aujourd'hui dans les charcuteries, fromages, poissons, marinades...

- il stabilise la couleur, la texture et la saveur des aliments (cuisson des légumes)

- il joue un rôle dans la levée des pâtes à pain (gâteaux, biscuits et pizzas) en agissant de concert avec la levure.

-il relève la saveur des plats.

Les vertus du sel pour la santé

De nos jours le sel a un prix abordable et on peut donc sans problèmes l'utiliser dans la cuisine.

Le sel est indispensable à l'organisme. Il entre dans le métabolisme des protéines et des glucides, la transmission de l'influx nerveux, la contraction des muscles, la régulation des hormones, la consommation d'oxygène par nos cellules, la sensation de soif et la gestion des liquides du corps sans oublier le fonctionnement des reins et de la circulation sanguine.

Pour préserver sa santé, le tout est de ne pas en abuser. Les américains en consommeraient 10 fois plus que nécessaire ! Il est responsable de nombreuses maladies cardiovasculaires et de l'hypertension...

Il faut donc, en plus les règles d'usage comme : ne pas ressaler les plats à table, éviter les aliments mangés à la "croque au sel" (radis, concombres...), rincer les aliments en conserve, bien dessaler les anchois avant usage, ainsi que la choucroute, la morue... se méfier de la consommation de sel "caché" dans les biscuits apéritifs (ships,...), dans les produits fumés (souvent salés), les sauces du commerce...donc dans beaucoup d'aliments transformés.

Et surtout si vous êtes au régime, mieux vaut diminuer sa quantité de sel quotidienne progressivement pour laisser le temps à vos papilles de s'habituer que d'utiliser des sels de substitution qui peuvent modifier votre métabolisme.

Pour renforcer le gout des plats on peut utiliser largement les herbes aromatiques, l'huile d'olive, l'ail et l'oignon... !!

A noter :

Le sel de Guérande non raffiné contient de nombreux minéraux comme le potassium, le magnésium, le calcium et le fer. Il est naturellement bio car ne contient aucun additif, ni anti agglomérant, ni conservateur. C'est la raison pour laquelle il absorbe davantage l'humidité mais c'est le seul sel entièrement naturel. On peut toujours verser dans le pot à sel quelques grains de riz crus qui absorberont l'excédent d'humidité.

Le sel iodé est apparu aux États-Unis dans les années 20 pour prévenir une maladie liée à la carence en iode, le goitre.

Le sel de table blanc contient des additifs pour lui éviter l'absorption d'humidité.

Symbolique et autres usages

Le sel est avec le pain, un gage d'amitié, d'hospitalité et de partage. Plutarque évoquait déjà les "gens du sel et de la fève". En Inde, lors d'une cérémonie ( par exemple un mariage...) il est de bon ton encore aujourd'hui que chacun des convives quitte la fête en emportant un peu de pain saupoudré de sel. Cela portera chance à tous et le fait d'avoir partagé le pain et le sel crée une amitié indestructible.

L'importance du sel se retrouve dans la langue et dans les expressions comme : le sel de la terre, mettre son grain de sel, une plaisanterie pleine de sel, une note salée, mettre un peu de sel dans sa vie.

Le sel est à l'origine du mot salaire (qui signifie "solde pour acheter le sel" = ration de sel payée au soldats romains).

Les mots comme saucisse (du latin salsus = salé), salami (de "salame" = chose salée en italien), mais aussi saumure, saler, salage, salaison, salade et saupoudrer viennent tous du mot "sel".

Quelques citations ou proverbes célèbres :

"Ne donnez jamais avant qu'on vous le demande ni un conseil ni le sel" / Oscar Wilde.

"Le doute est le sel de l'esprit" / Alain

"Le sel de l'existence est essentiellement dans le poivre qu'on y met" / Alphonse Allais.
"Le sucre ne sert à rien quand c'est le sel qui manquer" (proverbe hébreu)

"Ce qu'un homme ne dit pas est le sel de la conversation" (proverbe japonais) à méditer !!

"Là où tu as mangé du sel, ne casse pas la salière".

"Pour connaître quelqu'un il faut avoir mangé un minot de sel avec lui" ...

Vous en trouverez bien d'autres sur le net !

Si vous voulez travailler avec votre classe rendez-vous sur le site de l'écomusée du marais salant.

Enfin, si vous voulez "mettre votre grain de sel" n'hésitez pas les coms sont fait pour ça !!