Le pistou des provençaux

Il y a longtemps déjà, alors que j'étais encore enfant, j'associais toujours la fabrication du pistou à un jour de fête.

Ma grand-mère (ou ma mère) avait cueilli dans le jardin, dès le matin et avant les premières heures chaudes de la journée, un bon bouquet de basilic [ je ne peux vous dire s'il s'appelait déjà "basilic à grandes feuilles" ou  "à petites feuilles" dit encore "basilic marseillais" car à l'époque c'était le basilic tout court ou bien tout simplement pour ma grand-mère le "pistou", car la plante et le plat avait le même nom !].

Elle avait épluché toutes les gousses d'une bonne tête d'ail.

Elle s'installait alors avec son grand tablier à carreaux bleu sur une chaise, calait entre ses genoux entr'ouvert le mortier en bois (en buis ) et se mettait à écraser les gousses avec la tête du pilon bien large. 

Quand les gousses d'ail commençaient à rendre du jus...ma grand-mère ajoutait du gros sel et les feuilles de basilic, et les écrasait en même temps.

Ensuite, et seulement quand la préparation virait au vert tendre quasi uniforme, c'est-à-dire quand aucune granulation  blanche n'était visible (ce qui voulait dire que tout l'ail était finement écrasé ainsi que le sel), j'étais autorisée à laisser couler tout doucement un filet d'huile d'olive en tenant bien la bouteille avec mes petites mains (je me souviens encore de l'application avec laquelle je faisais le geste de pencher la bouteille) et elle remuer sans cesse pour bien incorporer l'huile, à la crème d'ail et de basilic. La cuisine embaumait et le fameux pistou était prêt !

Une fois le pistou transvasé dans un bol prêt à mettre sur la table familiale, on avait le droit d'en "piter" un peu sur un bout de pain en essuyant le fond du mortier. Le mortier était ensuite lavé à l'eau très chaude sans user d'un quelconque produit à vaisselle, ce qui n'aurait pas manqué de dénaturer, en s'imprégnant dans le bois, les futurs pistous !

Le pistou servait la plupart du temps à agrémenter la soupe au pistou (recette ICI) que l'on dégustait le soir sous la tonnelle, et qui nous rafraîchissait après les journées chaudes d'été.

Le lendemain, s'il en restait et que la soupe était terminée, on l'incorporait à des pâtes fraîches, ou à une sauce tomate.

Aujourd'hui, on peut réaliser le pistou dans un simple robot ménager. Le résultat est super bon et je le fais souvent ainsi par manque de temps...

Il manque juste le rituel, le tablier, l'odeur dans la cuisine et ma grand-mère mais dans mon cœur de petite-fille, tout cela est encore bien vivant  !