Les ravioles du Dauphiné

Aujourd'hui, je vais vous raconter la petite histoire d'un plat typique de la Drôme qui a su gagner peu à peu de plus en plus de régions, il s'agit des ravioles.

Je vous rappelle que les ravioles n'ont rien à voir avec les ravioli(s) italiens qui sont arrivés chez nous au XVème siècle.

D'ailleurs on dit "la raviole" au singulier, dans la Drôme et c'est un mot féminin. 

Un peu d'histoire...

Les ravioles sont originaires de la ville de Romans (Isère). On les appelle donc aussi bien raviole(s) de Romans, que raviole(s) de Royans, ou du Dauphiné. Ce dernier nom étant celui de l'IGP dont bénéficient les ravioles. 

Dans l'Antiquité, on les appelait des "rissoles".

Au XIIIème siècle, leur farce qui était jusque-là constituée de viande, est remplacée par des légumes et en particulier, au moment du Carême, par des feuilles de raves (d'où proviendrait le nom de raviole).

Vers le XIXème siècle, c'est un plat largement réalisé dans les campagnes avec comme variante, l'utilisation de différents légumes produits dans les fermes (épinards, bettes...)

Il faudra attendre le début du XXe siècle, pour que la farce évolue et ressemble de plus en plus à celle que l'on connaît aujourd'hui. 

Les jours de fête, des "ravioleuses" professionnelles allaient de ferme en ferme pour fabriquer sur place des ravioles à la main. Elles fabriquaient ce que l'on appelle des "grosses de ravioles". C'était une unité de mesure des ravioles. Cette unité, datant du Moyen Âge, était composée de douze douzaines (soit 3 plaques de 48 carrés) correspondant à la part pour une personne. Ils avaient de l'appétit à l'époque !

C'est Emile Truchet, un restaurateur renommé de Romans, qui mettra au point la première machine à fabriquer artisanalement les ravioles dans les années 30. Mais elle se sera présentée au public qu'en 1953, à la foire de Romans !

Dans les années 60, les restaurateurs s'emparent de ce plat populaire. Le début de la fabrication artisanale fait voyager les ravioles dans toute la France. 

Depuis une quinzaine d'années, on trouve des plaques de ravioles dans tous les supermarchés, au rayon frais, chez les fromagers ou certains charcutiers ainsi que sur les marchés. C'est donc aujourd'hui un plat ultra-facile à cuisiner mais, attention toutefois à la qualité qui est variable selon la marque et le mode de préparation. 

Comment les préparer ?

Aujourd'hui la farce des ravioles du Dauphiné est composée de persil revenu dans du beurre, de comté, d'oeufs et de fromage blanc du terroir et fait l'objet d'un Label Rouge. La pâte est constituée de blé tendre et d'oeufs frais uniquement (alors que celle des raviolis italiens est fabriquée avec du blé dur) 

Pour les préparer, il suffit de les plonger dans l'eau frémissante, contenant ou pas un bouillon de poule, les remuer délicatement pour ne pas les crever, puis de les égoutter rapidement avec une écumoire dès qu'elles remontent à la surface (1 minute suffit !). Ne pas les passer à travers une passoire sous peine de catastrophe.

Les consommer ensuite bien chaudes, avec la sauce de votre choix, pour obtenir un plat savoureux : sauce aux champignons, sauce au roquefort, sauce à la crème, au beurre ou tout simplement avec un filet d'huile d'olive et du gruyère râpé. C'est encore préparé tout simplement que je les préfère...

On peut les passer une quinzaine de minutes au congélateur, si on désire les détacher plus facilement, sinon en plongeant les plaques dans l'eau de cuisson, les ravioles se détachent toutes seules.

Une autre façon de les préparer est de les faire cuire en gratin...

Dans un plat beurré allant au four, disposer les plaques de ravioles crues.

Dans un bol... battre deux oeufs, un peu de crème fraîche et du lait (ou de la crème seule), sel et poivre, un peu de muscade et verser sur les ravioles. Ce mélange doit les recouvrir largement. Parsemer de gruyère râpé et de quelques lichettes de beurre et passer au four 20 minutes jusqu'à ce que le plat soit bien doré !

Inutile de faire cuire les ravioles à part avant de les mettre dans le plat.

En saison, vous pouvez intercaler des légumes cuits à la vapeur entre deux couches de ravioles : courgettes, tomates...

Pour changer, incorporer un peu de jambon coupé en lamelles entre les plaques. 

Ou bien pour un plat de fête, vous placerez quelques tranches de saumon fumé et du saumon cuit entre deux plaques et vous parfumerez la crème avec de l'aneth...

Un délice !

A l'origine, quand elles étaient confectionnées dans les familles et bien sûr faute de machine, les ravioles étaient beaucoup plus grosses (aussi grosses que des raviolis).

La grand-mère de mon mari les faisait elle-même avec une farce constituée de poirées (un légume proche des blettes) cuites et hachées qu'elle faisait revenir dans du beurre (ou de l'huile). Puis elle y ajoutait du persil frais haché et un peu d'ail écrasé, de poivre et RIEN d'autre.

J'ignore malheureusement sa recette exacte. Peut-être ajoutait-elle de l'oeuf pour lier la farce. Je me souviens simplement qu'avant de hacher les légumes, elle les pressait fortement pour bien évacuer tout le liquide et que parfois en saison, l'épinard complétait le manque de poirée. 

Elle les faisait ensuite cuire dans un bouillon de murson ou murçon (une sorte de saucisson à cuire originaire du Dauphiné et aromatisé au carvi).

C'était un travail gigantesque et je me souviens des ravioles étalées sur des torchons sur toutes les surfaces planes de la cuisine.

Le plat était absolument délicieux.

On ne mettait du fromage qu'ensuite, sur le plat déjà cuit et non pas à l'intérieur de la farce comme aujourd'hui. 

A Nice leurs cousines, les rayolles, sont constituées d'une farce contenant des blettes, des courgettes, du blanc de poulet et de l'oeuf battu pour lier le tout. 

En conclusion de la petite histoire, il faut savoir que certains contestent l'origine dauphinoises des ravioles et pensent qu'elles seraient une variété de ravioli(s) en provenance d'Italie.

La légende nous dit même que ce serait les bûcherons piémontais qui, en venant travailler dans le Royans, auraient remplacé la farce de leurs raviolis italiens par une farce à base de légumes et de fromage parce qu'ils étaient trop pauvres pour s'acheter de la viande. 

Mais chut ce n'est qu'une légende...Ne la racontez surtout pas à des drômois de souche, j'ai bien peur qu'ils n'apprécient pas, car ils y tiennent à ce plat ! 

Quelques compléments en vidéos et idées de recettes ci-dessous...pour ceux qui ont le temps de les visionner !