Encornets (Calamars) farcis aux épinards

Aujourd'hui je vous livre ici, une des recettes préférées de ma grand-mère et donc bien sûr, une recette que j'adore faire.

Elle se mijote tout autour du bassin méditerranéen et se décline à l'envie selon les familles, la saison et la farce que vous préparerez.

Voici la mienne ! 

Cette recette convient bien aux encornets qu'on appelle aussi "calamars", "calmars" ou encore "tautennes", d'environ 18 à 20 centimètres de longueur.

Choisissez-les tous strictement de la même taille pour que la cuisson soit identique. 

Les proportions sont pour 4 personnes

- 4 encornets (1 par personne)

- quelques lardons coupés fins ou du jambon

- 1 petit bol d'épinards cuits 

- 4 à 6 tomates fraîches ou 1 boîte de tomates au naturel

- 2 oignons

- 4 gousses d'ail

- 1 verre de vin blanc

- 1 verre d'eau

- bouquet garni (dont origan)

- 1 petit morceau d'écorce d'orange

- sel et poivre

- 2 oeufs

et bien sûr de l'huile d'olive ! 

1- Trier vos calamars, ou demander à votre poissonnier de le faire pour vous, en précisant que vous allez les farcir et en lui demandant de vous laisser les nageoires et les tentacules.

J'ai toujours préféré le faire moi-même !

Il s'agit de commencer par tirer délicatement sur la tête du calamar, tout en tenant bien le corps dans l'autre main : cela entraîne tout naturellement les viscères qui sont à l'intérieur de son ventre.

Couper alors les tentacules juste en-dessus des yeux. Vous jeterez la partie viscères, bouche avec le bec dur, yeux et vous garderez les tentacules.

Prendre alors le corps. Il s'agit d'enlever d'abord "l'os" souple qui sert à rigidifier le corps. En principe, il suffit de tirer doucement et de vérifier qu'aucun morceau n'est resté à l'intérieur.

Puis il faut enlever la peau rosâtre qui  recouvre tout le corps. Pour cela, tourner le corps pour avoir en face de vous les deux ailerons. Je passe un doigt en dessous (ou un couteau si vous préférez) et je les détache du corps délicatement, ce qui me permet ensuite "d'éplucher" très facilement le corps du calamar. Il faut parfois s'aider d'un petit couteau mais en principe, cela se fait très facilement. On "épluche" aussi les deux ailerons.

Laver le tout délicatement, et laisser égoutter. 

2- Pendant que les calamars, tentacules et ailerons s'égouttent, préparer la sauce tomate...

Dans un faitout, faire revenir un oignon épluché et coupé en lamelles fines, ajouter l'ail écrasé puis, dès que les lamelles d'oignons deviennent transparentes et avant qu'elles se colorent, ajouter les tomates lavées et coupées en dés...

Faire suer un moment.

Quand le fond commence à accrocher, mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer l'alcool un moment, puis ajouter un verre d'eau, sel et poivre, bouquet garni et écorce d'orange, puis réduire le feu pour laisser mijoter cette sauce environ 20 minutes.

Dans le bouquet garni, j'aime particulièrement mettre de l'origan !

3- Pendant que la sauce mijote, préparer la farce...

Dans un robot mettre 1 oignon, 2 gousses d'ail, les tentacules et ailerons coupés en gros morceaux (j'utilise des ciseaux), les épinards cuits et le persil, le jambon (ou les lardons), sel, poivre, oeufs et mixer le tout.

Avec une petite cuillère, emplir chacun des calamars et terminer en fermant l'ouverture avec un bâtonnet. L'idéal serait de coudre l'ouverture car avec le bâtonnet, il y a toujours un peu de farce qui coule au dehors en début du cuisson.

Mais moi je trouve que ce n'est pas bien grave et beaucoup plus commode !

4- Et maintenant, la cuisson... 

La sauce a bien mijoté et elle est savoureuse à point. A ce stade, vérifier l'assaisonnement !

Deux cas se présentent :

- fariner et faire revenir les encornets avant de les glisser dans la sauce...une petite minute de chaque côté (version gourmande).

- ou bien les plonger délicatement, tel quel, dans la sauce (version allégée et gain de temps).

Quelle que soit votre option, veillez à ce que vos encornets farcis soient complètement recouverts.

Laisser cuire tout doucement au moins 35 à 40 minutes en les retournant de temps en temps délicatement pour vérifier que la sauce n'accroche pas. Il faut parfois un peu la tourner ou ajouter un peu d'eau. 

Il est normal qu'à la cuisson les encornets rétrécissent environ de moitié.

5- Servir ensuite avec en accompagnement un peu de riz blanc et s'il vous en reste, décorez d'un peu de persil, ce que j'ai oublié de faire aujourd'hui.

C'est vrai que c'est un peu long à préparer mais vous pouvez varier la farce à l'infini : certains y mettent de la viande hâchée, d'autres davantage de verdure, enfin parfois, j'achète un petit encornet supplémentaire pour ajouter dans la farce en plus des tentacules et des ailerons.

S'il vous reste de la sauce, utilisez-la, le lendemain au plus tard, pour accomoder un plat de pâtes. C'est délicieux...

Bon appétit !