Comment faire son pain au levain ?

Proportion (pour un petit pain)

100 à 200 g de levain

500 g de farine (au choix)

300 g eau non chlorée

1 toute petite cuillère à café de sel de Guérande

Note importante : il est indispensable d'utiliser une eau de source car le chlore inhibe le bon fonctionnement du levain.

Méthode 1 (méthode classique)

1- Dans un saladier, mettre la farine et le levain et mélanger légèrement.

2- Creuser un puits et verser au centre petit à petit, l'eau salée au préalable.

3- Pétrir la pâte pour la mélanger. A ce stade on peut commencer avec une cuillère en bois, puis finir avec les mains bien farinées car la pâte colle aux doigts.

4- Sortir la pâte du saladier et sur votre plan de travail fariné, pétrir la pâte au moins dix minutes. le temps de pétrissage se rallonge si vous doublez les proportions de base pour faire un gros pain.

5- Remettre la boule de pâte dans le saladier et le recouvrir d'un linge (humide en été).

6- Laisser reposer la pâte au moins 5 à 6 heures dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air.

7- Au bout de ce temps, sortir la boule de son saladier.

8 - Prélever une quantité de levain (environ 200 g) pour les futurs pains et placer ce levain dans un bocal fermé que vous conserverez au réfrigérateur pour 2 ou 3 jours.

9 -Recommencer à pétrir la pâte restante environ dix minutes à nouveau.

10 - Lorsque le pain est suffisamment pétri, il devient très "vivant" c'est-à-dire que lorsque vous enfoncez l'index à l'intérieur, la pâte remonte toute seule rapidement.

11- La mettre en forme (baguette, pain rond, pain moulé)...au choix.

12- A l'aide d'un couteau ou de ciseaux, pratiquer quelques incisions sur le dessus du pain.

13- Faire lever à nouveau au moins  2 à 3 heures.

Méthode 2 (méthode rapide et électrique)

Vous pouvez effectuer la premier pétrissage au robot ménager. Faire quelques poses d'une ou deux minutes pour que votre robot ne surchauffe pas et que la pâte ne chauffe pas car cela endommagerait les bactéries. 

Ce type de pétrissage implique que vous ne fassiez que des petites quantités de pâte à la fois, à moins que vous ne possédiez un très gros robot !

Méthode 3 (méthode en cas de manque de temps)

Vous pouvez aussi prolonger un peu le premier pétrissage (au robot) et faire lever votre pain directement dans le moule en une seule fois.

Si vous travaillez, vous faites votre pain pendant la cuisson de votre repas, la veille. Vous le laisser lever au chaud jusqu'au lendemain, à votre retour du travail. Là vous pourrez le cuire sans problèmes.

Le pain cuit ainsi est légèrement plus acide mais néanmoins délicieux et bien levé.

Quelle farine utiliser ?

Il est impératif d'utiliser des farines de bonne qualité et Bio, complète, bise, blanche ou en mélange. Faites vos propres essais...

Comment pétrir le pain à la main sans fatigue ?

1 -Lorsque la pâte ne colle plus aux doigts (vous pouvez faire le premier mélange au robot), la mettre en forme de gros boudin. Attraper avec vos doigts l'arrière de ce boudin et ramener la pâte vers vous. Recommencer cette opération plusieurs fois.

Replier de temps en temps le boudin dans sa longueur car il a tendance à s'allonger sous la pression. Et recommencer.

2 - Si vous trouvez cette méthode difficile, vous pouvez aussi diviser votre pâte en petites portions qui tiennent dans votre main. Et malaxer chacune comme vous le feriez pour de la pâte à modeler.

Ensuite il suffit de rassembler le tout en une seule boule. Et de recommencer une ou deux fois... C'est long mais l'avantage est que vous pouvez faire cela assis(e) dans votre cuisine, tout en surveillant un plat par exemple, et faire participer les enfants (ils adorent ça !).

3 - Les anciens ne tassaient pas la pâte en appuyant dessus comme je le fais. Il la soulevait de bas en haut, en la prenant par dessous (paumes des mains vers le haut), pour la détacher de la table et  l'étirait en écartant les mains (la main droite vers la droite, la main gauche vers la gauche) puis laissaient retomber la pâte sur la table d'un seul coup. Ils recommençaient ainsi pendant 20 minutes en la repliant de temps en temps car la pâte avait tendance à trop s'élargir.

Comment bien cuire votre pain ?

Lorsqu'il est cuit, le pain sonne creux et sa croûte est naturellement légèrement dorée.

Vous pouvez l'enduire avant cuisson (ou à mi-cuisson) de jaune d'oeuf légèrement dilué dans de l'eau ou d'un peu de lait (ou de crème) juste avant de l'enfourner : il sera alors encore plus doré.

Personnellement je le préfère nature sans rien dessus.

Vous pouvez aussi saupoudrer sa surface de graines (lin, pavot).

Méthode 1 (classique)

1- Préchauffez votre four à 230°.

2- Lorsque le four est bien chaud, enfourner votre pain et si vous utilisez un four électrique, n'oubliez pas de placer à l'intérieur une coupelle pleine d'eau.

3- Réduire la température au bout de 5 à 10 minutes environ à 180-190°, et cuire 35 à 45 minutes pour un petit pain (50 à 60 minutes si vous doublez les proportions).

Méthode 2  (méthode Manou, j'ai un vieux four)

1-  Préchauffez votre four à 140°, enfourner votre pain en même temps et attendre que le four atteigne cette température lentement.

2- Toutes les 5 minutes, augmenter alors la température du four progressivement à 150°, puis 160°, puis 170° et enfin 180°.

3- Compter ensuite 30 minutes de cuisson sans toucher le pain, ni ouvrir le four.

4- Sortir le pain du four aussitôt et le laisser refroidir sur une grille ou un simple torchon.

Le pain cuit ainsi est encore plus moelleux et sa croûte reste toujours souple. L'avantage est que si votre maison n'est pas trop chauffée et que votre pain  a eu du mal à lever, il continuera à lever un peu dans le four.

Comment fabriquer votre levain ?

Lire mon article ICI.

Remarques :

- Pensez à  sortir du réfrigérateur à l'avance, le bocal contenant le levain.

- Si vous ne faites pas votre pain deux fois par semaine, pensez à donner à manger à votre levain en le mélangeant avec 2 c.à s. de farine et un peu d'eau tous les 2 ou 3 jours.

- La quantité de levain est proportionnelle à la quantité du mélange eau + farine et doit être de 1 pour 3 minimum à 1 pour 6 maximum, en été et si votre levain est très actif.