Le levain, un produit lactofermenté bon à la santé

Qu'est-ce que le levain ?

Je parle ici du levain spontané qui se fait tout seul dans un coin de la cuisine.

Il est constitué tout simplement de farine et d'eau et vous servira à faire non seulement du pain, mais des pizzas, des brioches et pleins d'autres bonnes choses.

Si le pain lève, c'est parce qu'au sein de la pâte se forment des bulles, qui proviennent de la fermentation de substances présentes dans la farine (et provenant du grain), mais aussi présentes dans l'eau et dans l'air.

Ces substances sont un savant mélange de plusieurs sortes de bactéries et de champignons microscopiques.

Le levain est donc un produit entièrement naturel et vivant.

Le levain naturel donne une saveur légèrement acidulée au pain. Les bactéries en effet produisent de l'acide acétique et de l'acide lactique.

Le pain au levain sera toujours moins levé que le pain à la levure chimique (les bulles de fermentation font des trous moins gros dans la mie) et se conservera très longtemps au lieu de devenir sec en un jour.

Chaque levain a un goût différent selon l'endroit où vous le fabriquez (et la saison) car les bactéries présentent dans l'air sont différentes.

Le levain naturel a la particularité de faciliter la digestion des céréales complètes. qui sont souvent accusées de provoquer une déminéralisation de l'organisme.

En effet, les céréales contiennent de l'acide phytique dans leur péricarpe (l'enveloppe qui entoure les grains). Lorsqu'on mange régulièrement des céréales complètes (sous forme de plat ou de farine dans le pain), ou des légumineuses d'ailleurs, l'acide phytique s'associe avec les minéraux présents dans l'intestin et se transforment en phytates, insolubles et impossibles à assimiler lors de la digestion. L'organisme n'assimile plus les sels minéraux indispensables à la santé et se déminéralise peu à peu.

Dans le pain au levain, l'acide phytique est détruit grâce à un enzyme présent dans le levain naturel. Il n'a donc plus cet effet néfaste sur l'organisme.

De plus le pain au levain, malgré son aspect plus lourd et moins levé, est plus facile à digérer qu'un pain à la levure. L'organisme bénéficie de tous les nutriments qui s'y trouve. Il n'y a aucun risque de déminéralisation du corps.

Vous pouvez vous amuser à préparer votre levain avec différents ingrédients en particulier en remplaçant votre eau (on l'appelle l'eau de coulage) par du kéfir, du petit lait, du yaourt.

Certains boulangers utilisent du levain sur levure. Le résultat obtenu est alors différent et revient au même qu'avec du pain à la levure chimique. Seul le goût est amélioré.

Comment fabriquer son levain naturel ?

Pour avoir un levain en pleine forme, ce n'est pas si facile que ça à réaliser.

J'ai toujours utilisé la méthode préconisée dans le livre édité aux Éditions "Terre Vivante" (mon édition date de 1990). Je la trouve simple et elle a fait ses preuves à la maison. On trouve sur le net d'autres conseils. Faites des essais vous verrez bien celui que vous préférez et celui qui vous permettra de continuer à faire votre pain, tout en travaillant et, en l'intégrant dans votre vie quotidienne.

1 - Il faut d'abord fabriquer un "levain-chef"

- Dans un grand bol, mélanger tout simplement une petite tasse de farine BIO (complète ou semi-complète) avec une petite tasse d'eau (donc la même quantité) à température ambiante. Attention eau de source obligatoire si vous habitez en ville (surtout pas de chlore !)

Utiliser soit de la farine de blé, soit de la farine de seigle selon votre goût (la seconde sera plus active si votre maison n'est pas trop chauffée).

Vous pouvez ajouter une pincée de sel, mais il faut savoir que le sel inhibe la fermentation d'où l'importance de ne jamais trop saler vos pains.

Ne pas ajouter de sucre, ni de miel : cela modifie la composition bactérienne du levain en provoquant la prolifération de levures au détriment des bonnes bactéries lactiques qui permettent la destruction de l'acide phytique et la bonne assimilation des sels minéraux comme je vous l'ai expliqué plus haut.

- Mélanger ces ingrédients avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte assez liquide.

- Laisser reposer le mélange pendant 3 à 4 jours à température ambiante (20° minimum) sans y toucher.

Si la maison est trop froide, placer le bol près d'une source de chaleur.

Ne fumer pas à proximité, le levain n'aime pas les produits chimiques !

Le levain fermente naturellement tout seul et doit avoir une odeur aigre (que vous saurez reconnaître à la longue, je vous l'assure). Cette odeur ne doit pas être désagréable. Si cela était le cas c'est que le levain a été courcircuité par de mauvaises bactéries, ou qu'il a eu froid et ne s'est pas développé comme il le fallait ou bien que votre récipient avait des traces de produit vaisselle.

Dans ce cas, jetez-le et recommencer.

Un levain en bonne santé présente une surface plus foncée et boursouflée par des bulles.

Quelquefois il y a du liquide en surface, je ne sais pas pourquoi mais il suffit de l'enlever et de le jeter.

Au bout de ces trois jours, certains préconisent de donner à manger au levain et de l'enrichir en ajoutant un peu de farine et d'eau et d'attendre à nouveau 2 jours, puis de le nourrir matin et soir pendant encore plusieurs jours.

Voilà ce que ça donne dans ce cas.

D'autres encore lui donnent à manger tous les jours dès le premier jour.

Moi, je suis pour la simplicité, préconisée d'ailleurs dans la plupart des ouvrages datant des années 80-90 (avant internet !) donc, si votre levain a pris au bout de 3 ou 4 jours, ne prenez pas le risque de tout faire rater en le manipulant à nouveau : utiliser-le tout de suite. C'est ce que je fais depuis des années et ça marche toujours.

Certains préconisent de prélever seulement deux cuillères de levain pour lui ajouter farine et eau (cela s'appelle le rafraîchir) et de donner ou jeter le levain en trop.

Ah bon ! Je n'ai jamais fait ça ! Quel gâchis de jeter ! 

Il suffit de faire du pain régulièrement tous les 4 à 5 jours par exemple. Le levain se rafraîchit tout seul en étant mélangé à la pâte.

Je garde simplement un morceau de pâte pour la fois suivante et il devient à son tour le levain.

2-  Il faut ensuite utiliser le levain-chef pour fabriquer un levain "tout point"

Le levain tout-point est tout simplement un levain intermédiaire entre le premier levain et la pâte à pain que vous allez mettre à cuire pour la première fois.

- Ajouter à votre levain-chef, 200 à 300 g de farine et de l'eau jusqu'à consistance d'une pâte liquide.

- La laisser reposer toute la nuit à 20° au chaud et couverte par un torchon.

C'est ce levain "tout-point" que vous incorporerez à votre pâte à pain le lendemain selon la méthode préconisée ICI.

Par la suite, n'oubliez pas de conserver environ 200 à 300 g de pâte pour vous en servir (de levain) pour ensemencer vos prochains pains...car si vous oubliez il faudra tout recommencer.

Conserver cette boule de pâte dans un bocal fermé sans caoutchouc, soit dans la cuisine, si elle n'est pas trop chauffée et dans ce cas votre levain restera actif (il faudra donc, soit le nourrir tous les deux jours, soit l'utiliser tous les 2-3 jours), soit en bas du réfrigérateur pour l'endormir un peu où il vous attendra 4-5 jours avant la nouvelle fournée. A moins que vous n'ayez une bonne cave. Mais bon de nos jours ce n'est pas donné à tout le monde.

Il faudra juste songer à le sortir à l'avance pour qu'il se réveille avant de vous en servir.

Comment conserver votre levain quant vous partez en vacances ?

- Le levain naturel se conserve très bien au réfrigérateur placé dans un bocal en verre et recouvert d'eau. Vous pouvez le laisser ainsi pendant 15 jours. La fermentation s'arrête spontanément avec le froid et donc votre levain n'a pas besoin d'être nourri.

Au bout de ce temps, à votre retour, jeter l'eau, nourrir le levain avec un peu d'eau et de farine. Le laisser quelques heures à température ambiante avant de l'utiliser à nouveau normalement.

- Si vous partez plus longtemps, l'idéal est de le laisser en pension chez votre copine, votre mère, votre fils ou votre grand-mère, en charge de le nourrir tous les trois jours avec un peu de farine et d'eau et de le laisser au réfrigérateur pour que la fermentation soit ralentie au maximum.

- Sinon certains préconisent de le déshydrater (donc de le faire sécher).

Pour cela, il y a plusieurs méthodes de dessication :

-Soit, vous pouvez l'étaler dans un plat en couche mince et le laisser sécher au soleil sous un torchon (ou dans un four tiède). Penser à le retourner, à le briser en morceaux de plus en plus petits, puis à le broyer en l'écrasant dans un torchon avec une bouteille de verre.

Vous ne connaissez pas la méthode ? Quand j'étais enfant c'était ainsi qu'on fabriquait du sucre en poudre à partir de morceaux de sucre quand on voulait faire un gâteau et que le bocal à sucre en poudre était vide. On mettait le sucre dans un torchon épais plié en deux. On prenait une bouteille vide (de vin, de limonade...). On pressait sur le torchon et le sucre s'écrasait (presque) tout seul. Je me suis servie récemment de cette méthode ancestrale et très amusante (j'adorai faire ça lorsque j'étais enfant) pour fabriquer de la cassonade avec mon sucre roux (et j'ai pu ainsi faire un délicieux crumble).

Mais revenons à notre levain !

Une fois réduit en poudre vous le placerez dans un bocal de verre.

-Vous pouvez aussi, en été de préférence, faire sécher de tous petits morceaux de levain : il suffit de prélever avec les doigts de petits bouts de pâte et de les faire sécher comme ci-dessus, puis de les conserver ensuite dans un sac de toile bien aéré et loin des petites mites des placards qui s'en régaleraient (on les comprend !).

Dans tous les cas, pour l'utiliser après dessication,  il faudra le couvrir d'eau, puis le nourrir avec de la farine et de l'eau jusqu'à ce qu'il reparte (donc qu'il fasse des bulles !).

- Enfin, comme nous ne vivons plus à la préhistoire et que nous sommes des femmes modernes, vous pouvez placer votre levain tout simplement au congélateur.

Il faut savoir qu'il n'aime pas du tout ça et qu'il faudra doublement le bichonner à sa sortie. Le laisser d'abord décongeler à l'air libre, puis le nourrir par petites cuillerées jusqu'à ce que, sans rancune, il veuille bien redémarrer.

Promettez-lui qu'aux prochaines vacances, il ira plutôt chez grand-mère et tout ira bien ! 

A vous de jouer...