L'oignon doux des Cévennes, c'est de saison !

L'oignon doux des Cévennes (ou oignon doux de Saint-André) est comme son nom l'indique un oignon cultivé uniquement dans un terroir particulier : celui d'une région très délimitée située à l'Est du Vigan. Ce légume est protégé par une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée)  depuis 2003 (il a été le premier oignon a obtenir cette appellation) et une AOP (Appellation d'Origine Protégée) depuis 2008.

Le paysage cévenol en terrasse

Depuis longtemps le paysage cévenol a été façonné par les cultures. Les terrasses (appelées faïsse, faysse bancel, restanque, bancau, bancaou ou encore traversier)représenteraient à elles seules, dans les Cévennes, plus de deux fois la longueur de la Grande Muraille de Chine !

La culture en terrasse caractéristique des Cévennes. Source : Cévennes Tourisme

Les murs qui retiennent la terre suivent les courbes de niveaux. Ils sont construits en pierre sèche (sans liants) ce qui permet à l'eau de s'écouler au travers  donnant des terres de culture bien drainées. Plus la pente est forte plus les murs sont hauts et la planche de culture étroite. Le haut des murs est souvent protégé par de plus grosses pierres plates posées sur la tranche.

Les terrasses sont traversées par des canaux d'irrigation et on peut passer d'une terrasse à l'autre par des escaliers de pierre, souvent prévus dans l'épaisseur du mur ou par un plan incliné (lorsque la pente n'est pas trop raide).

La maîtrise de l'eau a de tout temps posé de nombreux problèmes aux agriculteurs des régions montagneuses (surtout au sud de la France).

Les orages violents apportent trop d'eau et ravinent les versants favorisant l'érosion et entraînant les terres cultivables vers le bas. Il faut donc trouver un moyen de les stocker et les diriger.

Le manque d'eau lors des épisodes de sècheresse amène les paysans à trouver des moyens d'irriguer leurs terres en modifiant le cours naturels des ruisseaux ou en captant les sources naturelles.

Trop abondante ou trop absente l'eau a été de tout temps un problème !

Il faut permettre à toutes les terrasses cultivées d'être irriguées et protégées de l'érosion qui détruit à long terme les murets de pierre.

L'élaboration de ces "chemins de l'eau", lors de la construction des terrasses, ont permis la stabilisation des constructions et des versants, et la protection des plaines situées en aval.

On s'en aperçoit aujourd'hui dans les zones à l'abandon... De nombreuses inondations ont pour cause des modifications du circuit de l'eau dans les bassins versants.

De nombreuses régions ont décidé aujourd'hui de réhabiliter les terrasses.

Un peu d'histoire

Les terrasses ont été façonnées à proximité des habitations pour y cultiver la terre. L'origine exacte des premières terrasses est très controversée encore aujourd'hui.

Ils existaient déjà dans la Grèce antique des cultures en terrasses. Il s'agit donc d'une technique ancestrale connue des hommes depuis des millénaires. Elle a permis la mise en culture de nombreux versants montagneux trop pentus pour conserver la terre cultivable. Ces cultures ont permis de nourrir de nombreuses populations. C'est au Moyen Age que les contrées rurales françaises connaissent un essor démographique considérable et la plupart des aménagements en terrasses sur le terroir français que ce soit en Provence, dans l'Ardèche ou dans les Cévennes dateraient de ce moment là. A cette date ce sont  les châtaigneraies qui prédominaient dans les Cévennes. Puis plus tard les hommes ont planté vignes, mûriers, oliviers... et autres cultures vivrières.

Toutefois dans les Cévennes ce serait vers le XVIe siècle, que la plupart des aménagements en terrasse aurait débuté. Les ouvrages anciens étant repris, réparés, voire réaménagés par les hommes au fur et à mesure de l'augmentation de leurs besoins.

C'est à cette date que se situerait les premières  cultures d'oignons doux dans les Cévennes. Ce sont les moines qui à l'époque auraient cultivé avec patience et persévérance ces terres sèches, sableuses et peu argileuses car granitiques ou schisteuses. Ils ont constitué des terrasses tout simplement pour retenir la terre sur les pentes abruptes et la rendre plus facilement cultivable.

Ces sols bien drainés et exposés au soleil constituent un micro climat favorable à la culture de l'oignon. Ils ne permettent pas à l'humidité de stagner, empêchant la formation des moisissures néfastes à la conservation des oignons. De plus, les pierres des restanques restituent la chaleur pendant la nuit et permettent un drainage du sol efficace.

La culture de l'oignon doux des Cévennes

Les producteurs d'aujourd'hui sélectionnent les plans et les semences pour maintenir la variété telle quelle. Sa culture est encore traditionnelle et tout ce fait à la main.

Les graines sont conservées de la saison précédente. Elles sont semées en février en pépinières exposées au sud. Chaque oignon est ensuite repiqué à la main sur les coteaux cévenols au mois de mai.

Il faut ensuite irriguer les jeunes plants pour favoriser leur développement.

Les cèbieres traditionnelles étaient d'ailleurs toujours installées près d'une source, qui par gravité irriguait toutes les terrasses (l'eau passant d'une terrasse à l'autre par une sorte de goulotte).

En effet cette variété d'oignon doit être arrosée régulièrement. Il lui faut 33 cm d'eau par m2 durant une saison où il ne pleut pas dans les Cévennes (les épisodes cévenols dont nous parle la météo sont en automne !).

Les producteurs ont donc réaliser des bassins de rétention d'eau.

En août et septembre, dès que les feuilles (les fanes) commencent à sécher, les oignons sont retirés du sol et mis à sécher à l'ombre de leurs fanes pendant deux ou trois jours. Ils sont ensuite triés et conditionnés, puis stockés dans des locaux frais, secs et aérés jusqu'à leur commercialisation qui dure jusqu'au mois de mai de l'année suivante.

L'oignon doux des Cévennes est un oignon de gros calibre, à la forme légèrement losangique. Sa tunique extérieure est très fine et prend une belle couleur blanche rosé légèrement nacré qui peut parfois être légèrement ambrée. Sa chair est blanche et douce : c'est un oignon qui ne pique pas et se consomme aussi bien cru que cuit.

C'est un produit de garde qui se conserve longtemps (jusqu'à 8 mois)  dans un local exempt d'humidité et bien aéré.

C'est un oignon de terroir qui n'obtient son goût unique que sur ce terroir-là (d'où l'AOP). Il est récolté à la main durant les mois d'août et de septembre: on est donc en pleine saison ! Vous pouvez en planter dans votre jardin, mais il n'aura pas le même goût...

Une centaine de producteurs se sont unis en coopérative pour mieux rentabiliser leur production. Ils commercialisent aussi des châtaignes, des pommes et du jus de pommes.

Une famille a besoin d'un hectare d'oignon pour pouvoir vivre correctement. 40 hectares sont aujourd'hui cultivés dans la zone AOC produisant 2000 tonnes d'oignons.

Comme la culture de l'oignon est courte (trois mois en tout), les producteurs envisagent la culture d'autres légumes sur les terrasses...

Les vertus de l'oignon

Toutes les cuisines du monde utilisent l'oignon. Quelle que soit sa couleur et sa provenance, on le trouve toute l'année au marché. Il s'utilise cuit ou cru dans de très nombreuses recettes.

Il se consomme dans les salades, en gratin, en potage, en accompagnement d'une viande ou d'un poisson, sur une tarte, en omelette, farci, ...

C'est difficile de le consommer en grande quantité mais il est idéal en accompagnement. Pour compenser et profiter de ses bienfaits, il faut en consommer tous les jours en petites quantités, cru ou cuit.

C'est un réel allié pour notre santé. Encore faut-il le consommer BIO !

Riche en oligoéléments et en sels minéraux, l'oignon aiderait à lutter contre le cholestérol, le diabète et combattrait l'acide urique. Très diurétique, il aiderait aussi à lutter contre les rhumatismes. Il stimulerait donc les reins et l'élimination mais aussi le foie, la digestion et la circulation. En application directe sur la peau, il forme un pansement naturel antiseptique (mais odorant !).

On lui reconnaît aujourd'hui un rôle certain dans la prévention de certains cancers (cancers de l'estomac et du tube digestif, cancers de la prostate) car il est d'une grande richesse en anti-oxydants.

Il favoriserait la circulation sanguine, diminuerait le taux de cholestérol (car il contient des omega3 et protègerait le coeur et les artères grâce à sa richesse en potassium qui permettrait l'élimination de l'excès de sel dans l'organisme. De plus, sa richesse en composés sulfurés (qui font pleurer!) associé aux anti oxydants auraient un effet préventi en empêchant l'agrégation des plaquettes (d'où une fluidité accrue du sang).

Enfin, sa richesse en fibre et son goût marqué sera un bon allié si vous désirez conserver la ligne car il permettra de diminuer l'assaisonnement de vos plats.