La cueillette des champignons...Un plaisir qui peut devenir dangereux.

Dès les beaux jours, mais surtout en été et en automne, les champignons poussent dans nos bois, sous feuillus ou conifères, ce qui annonce de belles récoltes à venir pour les amateurs. 

Mais attention, chaque année les intoxications alimentaires dues à l'ingestion de champignons toxiques, dont certaines peuvent être gravissimes, voire mortelles, causent plusieurs centaines d'hospitalisation.

Rester vigilants même si vous êtes connaisseurs : une confusion entre champignon comestible et toxique, est toujours possible et se trouve parfois favorisée par l'humidité ambiante (qui change la couleur du chapeau et favorise le vieillissement précoce du champignon).

Il est important de ne pas faire n'importe quoi en matière de cueillette.

Rappel des règles pour que cueillette rime toujours avec plaisir...

- Tout d'abord partez bien équipés : de bonnes chaussures de marche, un vêtement adapté à la saison et au temps : une veste polaire voire un coupe-vent en automne sont indispensables. N'oubliez pas que dans les bois, il y a aussi des tiques et parfois des vipères. 

- Prévoyez des paniers aérés pour votre récolte car dès le ramassage vos champignons vont perdre une partie de leur humidité. Bannissez le sac en plastique (au pire, il pourra vous servir pour entreposer une espèce que vous ne connaissez pas et que vous voulez déterminer avant de la jeter).

- Ne ramassez que les champignons que vous connaissez parfaitement ! Méfiez-vous des très jeunes champignons qui peuvent être facilement confondus avec d'autres espèces : ils n'ont pas encore toutes les caractéristiques indispensables à une bonne identification.

- Ne cueillez que ce que vous voulez consommer dans les deux jours ou que vous aurez le temps de trier pour les faire sécher : les champignons deviennent rapidement toxiques en vieillissant.

- Ne cueillez que les champignons entiers, afin de pouvoir vérifier votre récolte à la maison. 

- Ne cueillez pas ceux dont le chapeau a été totalement raboté par les limaces. 

Vous n'en voyez plus la couleur exacte, ni les caractéristiques !

- Emportez un couteau (et des mouchoirs en papier pour l'essuyer). Le couteau vous servira à couper la base des champignons pour laisser le mycélium dans le sol. Les champignons se reproduiront ainsi l'année suivante : vous préserverez la nature. Bien sûr, si vous ramassez un champignon inconnu, il faudra prélever le pied consciencieusement pour voir la base et constater ou pas la présence d'une volve (c'est très important !).

- Nettoyez sommairement le pied terreux de vos champignons et assurez-vous qu'ils ne sont pas atteints par les vers (dans ce cas laissez-les dans la forêt : ils serviront de nourriture aux petits animaux).

- Avant de les consommer,  vérifiez-les encore une fois même si vous avez confiance dans vos proches ! S'il le faut mettez vos lunettes, n'hésitez pas à rejeter tous ceux qui vous paraissent trop vieux ou "pas comme d'habitude", ou prenez l'avis d'un spécialiste, d'un pharmacien et dans le cas où vous n'êtes pas sûr, jeter votre récolte...

- Un seul champignon vénéneux ou mortel dans le panier peut contaminer un panier entier (il suffit d'un bout de lamelles ou d'anneau). Si vous découvrez que c'est le cas : pas d'alternative possible : JETER TOUT !

- Profitez de votre cueillette en famille pour informer vos enfants (ou vos petits-enfants) des règles de bonne conduite du ramasseur de champignon. Là est la véritable prévention !

- Consommez les champignons bien cuits car certaines espèces comestibles peuvent s'avérer toxiques si le champignon n'est pas suffisamment cuit longtemps. Ne gardez rien au-delà des deux jours qui suivent la cueillette.

- Enfin inutile de faire une indigestion suite à une absorption trop importante de champignons !

Vous en ramasserez encore dans quelques jours...

N'oubliez pas que les champignons, par leur richesse en fibres, sont parfois difficiles à digérer et peuvent provoquer nausées et troubles intestinaux, s'ils sont consommés en trop grandes quantités, ou coupés en trop gros morceaux et pas suffisamment mâchés. L'idéal, si vous les aimez, est de toujours les manger en accompagnement d'une viande ou d'un plat de pâtes, de riz.

N'écoutez pas les conseils de certaines personnes peu fiables, car certaines idées ont la vie dure dans les campagnes...

- une espèce mortelle a forcément une volve...et bien non ce n'est pas le cas de toutes, certaines espèces très dangereuses n'en ont pas.  

- une espèce portant un anneau est toxique...certaines espèces TRES toxiques n'en ont pas.  

- une espèce est comestible parce qu'elle porte la trace d'une limace ou d'un petit rongeur. Attention DANGER ! Les limaces ne meurent pas si elles mangent une amanite phalloïde : vous OUI.

- une espèce qui change de couleur (qui bleuit par exemple) lorsqu'on la coupe, est forcément toxique. Il existe des bolets qui bleuissent et qui sont de très bons comestibles. Par contre, le bolet satan bleuit et en effet, c'est une espèce toxique...

- une espèce n'est pas forcément comestible parce qu'une pièce d'argent ne noircit pas à son contact lors de la cuisson.

-une espèce n'est pas forcément comestible parce que le champignon est beau ou qu'il sent bon.

-une espèce n'est pas forcément comestible parce qu'elle pousse dans les prés, qu'elle est blanche ou qu'elle est jeune.

-une espèce reste mortelle même si vous enlevez la cuticule, que vous la faites cuire longtemps, ou que vous la cuisinez de telle ou telle façon.

Toutes les parties du champignon sont potentiellement dangereuses et contiennent les mêmes substances toxiques, le chapeau, le pied, l'anneau et la volve aussi.  

Enfin je ne peux terminer cet article purement informatif, et non exhaustif, sans rappeler qu'en cas de troubles consécutifs à la consommation de champignon, il faut impérativement appeler immédiatement le SAMU en faisant le 15, conserver le champignon incriminé s'il en reste (même dans la poubelle), noter les symptômes et ne pas perdre de vue qu'ils peuvent encore s'aggraver, et que la première alerte chez une personne plus fragile, peut sauver une famille entière si tout le monde a consommé le même plat de champignons.

Les champignons ont des toxines qui leur sont propres, de plus ils absorbent la pollution, accumulent dans leurs cellules les métaux lourds et autres produits nocifs (la radioactivité par exemple). 

Ne les cueillez pas n'importe où (près d'une usine, d'une décharge, en bord de route ou de zones agricoles traitées), n'en donnez pas aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et aux personnes fragiles, et n'oubliez pas de bien vous laver les mains en arrivant à la maison car vous avez peut-être touché sans le savoir, une espèce non comestible.

Enfin, méfiez-vous des applications qui fleurissent sur le net et vous permettent de déterminer votre champignon avec une simple photo. Si ces sites sont intéressants à titre indicatif, ils peuvent se tromper eux-aussi et ne sont pas infaillibles. 

Vérifiez que les forums sont modérés par des personnes fiables et spécialistes en mycologie, et même avec un bon livre, restez toujours vigilants. 

A la maison, je possède les trois tomes du "Petit Atlas des Champignons" de l'éminent mycologue français, Henri Romagnesi. Cela fait des années que nous nous amusons à déterminer occasionnellement des espèces inconnues, mais nous ne prenons jamais aucun risque et surtout nous avons appris à nous remettre en question devant la variabilité des espèces et nous ne nous considérons pas comme des spécialistes pour autant.

Nous avons acquis un livre plus récent "Le guide des champignons" de Guillaume Eyssartier et Pierre Roux (Editons Belin). Et nous sommes surpris de constater des différences dans la détermination des espèces.

En effet, de récentes découvertes en génétique notamment, ont amené récemment les chercheurs à considérer comme toxiques ou non comestibles des espèces jusque-là considérés comme comestibles. Tenez-vous au courant de l'actualité, le monde des champignons est en pleine évolution !

Si vous êtes passionnés, je vous invite à aller explorer le site de la Société Mycologique de France ICI. Ils proposent de nombreuses sorties dans la région parisienne et peuvent vous mettre en lien avec une association de votre région entre autres. 

Bonne cueillette !

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Article mis à jour en novembre 2021