Le Kombucha, ce "champignon de longue vie" qui nous veut du bien...

D'où nous vient le Kombucha ?

Le Kombucha ou combucha (prononcer « ko-m-bou-tcha »)  est appelée aussi l'algue de thé. Il nous vient de Chine où il est consommé depuis plus de 2000 ans. Il a ensuite gagné la Russie où il est préparé depuis des générations, puis les États-Unis et plus récemment l'Europe.

Ce n'est pas réellement un "champignon" botaniquement parlant, mais une "mère de Kombucha", très proche de la "mère du vinaigre", composée d'un mélange de levures et de bactéries.

Comment ça marche ?

Le thé sucré en contact avec le Kombucha subit une fermentation aérobie (en contact avec l'air). Il faut bien suivre la procédure de fabrication car la souche peut être contaminée par des bactéries ou des moisissures et contrarier la bonne fermentation.

Les levures transforment le sucre en alcool. Puis les bactéries transforment l'alcool en acide. D'où la présence dans la boisson obtenue, d'acide acétique et autres composés acides. Elle contient aussi de nombreuses vitamines du groupe B, PP et de la vitamine C, des sels minéraux, des enzymes, des probiotiques...

La "mère de Kombucha" se solidifie grâce à la présence de cellulose et de chitine. Plutôt visqueuse, elle s'adapte à la dimension de votre bocal et alors qu'elle est plutôt fine au départ, elle va devenir de plus en plus épaisse et finir par envahir votre bocal.

Elle est plus claire du côté exposé à l'air et doit toujours être placée dans le bocal avec la partie claire en haut (si vous arrivez à le distinguer quand votre souche est jeune !). La couche ancienne est plus foncée. Elle doit être carrément jetée lorsquelle tombe au fond du bocal.

Comment faire du Kombucha à la maison ?

Il faudra d'abord vous procurer un peu de ce champignon particulier en vous mettant sur liste d'attente si vous trouvez quelqu'un qui peut vous en donner. En effet sa croissance est lente et pour pouvoir en consommer régulièrement il faut avoir à la maison plusieurs préparations décalées d'un ou deux jours donc plusieurs souches mères de kombucha.

Certains sites internet en propose à la vente. D'autres ont récupéré une souche à partir d'une bouteille de kombucha non pasteurisée, achetée en boutique bio.

Ensuite :

- faire frémir 1 litre d'eau dans une casserole avec 70 g de sucre en poudre en remuant pour bien dissoudre tout le sucre ; quand l'eau bout, ajouter  5 g de thé vert ou noir (environ 2 c à c) et lever la casserole du feu.

- Laisser infuser 15 à 20 minutes.

- Filtrer et laisser refroidir dans une bouteille.

- quand le thé est refroidi le verser dans un grand bocal.

- ajouter un verre ou deux environ de la préparation précédente.

- puis déposer délicatement le kombucha au dessus.

- recouvrir ensuite d'un linge fin qui laisse passer l'air (ou d'une gaze stérile tenue par un élastique).

- Placer le bocal dans un endroit tempéré (20 à 25 °) et aéré mais à l'abri des courants d'air et du soleil. Il est préférable de ne pas déplacer le bocal.

A la maison je n'ai jamais cette température là dans ma cuisine en hiver. Mais pour l'instant je n'ai pas raté ma préparation à 18-19 °. Il faut simplement laisser fermenter un jour ou deux de plus.

Au bout de 8 à 10 jours, la boisson est prête à être consommée.

La souche de Kombucha doit être remontée à la surface. Elle a formé une très fine pellicule en surface, montrant ainsi qu'elle s'est multipliée correctement et que la fermentation a bien fonctionné.

La boisson a alors une odeur agréable de cidre.  De fines bulles apparaissent à la surface.

Avec une petite louche (en plastique de préférence paraît-il), prélever le liquide sans abîmer la souche de Kombucha et mettre en bouteille.

Placer la bouteille 24 heures à température ambiante (la fermentation continue et la boisson sera plus pétillante) puis au frais ou bien tout de suite au frigo.

L'idéal est de consommer 1 verre ou 2 par jour plutôt que de boire le litre entier en une journée comme on peut le faire sans problèmes avec le kéfir de fruits.

De temps en temps, toutes les 4 ou 5 préparations, sortir le Kombucha du bocal  et le nettoyer sour un filet d'eau froide pour ôter les filaments noirs. Le déposer ensuite dans une assiette.

Le mien n'a pas encore un aspect très régulier car je viens juste de le récupérer d'une souche divisée et il me faudra beaucoup de temps pour le faire grandir et épaissir...

- Rincer le bocal à l'eau très chaude mais sans détergents.

- Remettre le Kombucha dans le bocal avec un peu de préparation et le mettre en attente le temps de recommencer l'opération.

Sur la photo vous pouvez voir, à gauche, le Kombucha prêt à être consommé, à droite, le Kombucha + un peu de la préparation précédente, prêt à être recouvert de thé et par derrière le thé qui refroidit...

Le Kombucha est une boisson désaltérante, légèrement pétillante qui présentent certains bienfaits pour la santé qui n'ont pas été prouvés scientifiquement.

Comme beaucoup de produits naturels lactofermentés, il est dépuratif, facilite le fonctionnement des organes digestifs et renouvelle la flore intestinale.  Il renforcerait l'immunité et permettrait de maintenir la santé durablement.  Il aurait aussi des propriétés antioxydantes.

Alors même si rien n'est scientifiquement prouvé, pourquoi s'en priver !