Lapin en fricassée à la provençale

Je ne sais pas quel est le nom officiel de cette recette...mais ma grand-mère la cuisinait très souvent ainsi.

L'hiver elle la cuisinait tel quelle...

Au printemps, elle utilisait les olives cassées qui s'étaient trop ramollies.

L'été, elle y ajoutait une petite tomate trop mûre (celle qu'on ne pouvait pas mettre dans la salade et qui se serait abîmée si on avait essayé de la conserver plus longtemps !!).

A l'automne, elle la cuisinait avec quelques champignons des bois  (sanguins ou girolles).

Ingrédients :

- 1 lapin entier

- 2 oignons

- 4 gousses d'ail

- 1 paquet de lardons natures ou fumés

- 500 g de champignons de Paris

- 200 g d'olives vertes dénoyautées

- 1 verre et demi de vin blanc sec

- herbes (persil, laurier et thym)

La recette

- Découper le lapin (ou le faire découper) en morceaux. Conserver absolument la tête. C'est elle qui donnera à votre plat une saveur incomparable. Vous pourrez l'enlever avant de servir le plat si cela ne vous plaît pas de la voir !

- Dans une cocotte en fonte, faire revenir dans un peu d'huile d'olive, les morceaux de lapin jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

- Les retirer du feu et les réserver dans une assiette.

- dans la même cocotte, faire revenir les deux oignons émincés puis les lardons ou vice versa, cela n'a pas d'importance.

- remettre les morceaux de lapin, mélanger le tout, et lorsque le fond commence à attacher mouiller avec le vin blanc. Laisser évaporer l'alcool un moment, puis ajouter un peu d'eau.

- saler, poivrer.

- ajouter des herbes : persil, laurier, thym (beaucoup surtout !).

- mettre enfin les gousses d'ail entières et non épluchées.

- Couvrir ensuite la cocotte et laisser mijoter à feu doux, 45 minutes à 1 heures, selon la taille de votre lapin.

- Pendant ce temps, trier les champignons de Paris, en grattant le pied terreux, et les laver rapidement.

- Egoutter et rincer les olives vertes à l'eau claire (pour enlever l'excédent de sel).

- ajouter alors seulement les olives entières, le foie du lapin que vous aurez conservé et les champignons coupés en quatre (ou entiers s'ils sont très petits).

- Mélanger et couvrir la cocotte après avoir vérifié l'assaisonnement.

- Cuire encore à feu très doux 20 minutes et maintenir au chaud jusqu'au moment de servir.

Cette fricassée de lapin est délicieuse accompagnée de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches.

Elle est encore meilleure réchauffée le lendemain !