Cuissot de Sanglier au four et aux herbes de Provence

Pour une épaule de sanglier (ou un cuissot) de 2 kg et demi environ (pour 8 personnes) :

Si votre cuissot est au congélateur, il faut le sortir l'avant-veille et le faire dégeler tranquillement  au frigo.

La veille

Sortir la viande du réfrigérateur. Placer le cuissot dans le plat qui servira à la cuisson.

- Le piquer d'ail en introduisant de petites lamelles d'ail dans de petites fentes que vous ferez avec un couteau pointu et bien répartir les lamelles dessus et dessous.

- Le badigeonner au pinceau d'un mélange de moutarde (à l'ancienne de préférence), mélangée avec du miel de romarin liquide (s'il est trop dur, faire ramollir le miel au besoin, soit  au bain -marie, soit au micro-onde).

- Saupoudrer le cuissot d'un mélange d'herbes aromatiques (thym, romarin, sarriette, origan) émietté le plus fin possible, d'un peu de sel (la moutarde est déjà salée) et de poivre.

- Le laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur dans son enrobage parfumé directement dans le plat à four que vous utiliserez le lendemain.

Le lendemain matin

- Préchauffer le four à 130 °.

- Sortir le plat du réfrigérateur au moins 20 minutes à l'avance.

- Mettre un filet d'huile d'olive sur le cuissot (ou le parsemer de noisettes de beurre).

- Ajouter quelques gousses d'ail non épluchées, deux feuilles de laurier et un tout petit morceau de cannelle.

- Introduire la viande dans le four chaud.

- Laisser confire la viande en l'arrosant tous les 1/4 d'heure pendant au moins 4, voire 5 heures (selon l'âge de votre sanglier ce qui n'est pas facile à déterminer !).

Pour ma part je prévois 1 petit bol de bouillon dans lequel j'ajoute 2 cuillères à soupe de vin blanc sec. J'arrose en alternance avec un peu de bouillon chaud, puis un peu de jus de cuisson et ainsi de suite jusqu'à la fin.

Donc pour que la viande soit prête vers 13 heures il faut s'y mettre à 8 heures du matin et prévoir d'autres plats à préparer et un bon bouquin !

Avec ce mode de cuisson, vous obtiendrez une viande fondante, parfumée et pas du tout sèche.

Si vous avez un four électrique, mais pas de chaleur tournante, l'idéal est de placer une coupelle d'eau qui, en s'évaporant, humidifiera l'atmosphère interne de votre four et évitera le dessèchement de la viande.

Lorsque la cuisson est terminée, la viande est dorée à point.

La découper directement dans le plat à four, disposer au fur et à mesure les morceaux dans le plat de service et récupérer le jus.

Au besoin, faire réduire le jus après l'avoir déglacé avec un peu de vinaigre (ou d'eau) et y ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe de gelée de groseille et déguster.

Les puristes peuvent même le passer...mais nous on aime bien les petits morceaux. C'est certes plus rustique mais oh combien parfumé !

Servir avec une simple purée de pommes de terre maison ou des pâtes fraîches et, un jour de fête, quelques champignons sautés.

Et voilà !