Les olives cassées (oulivo escachado) Pas à Pas...

Voilà une recette typiquement provençale... et qui me rappelle mon enfance et ma grand-mère !

De fin septembre à mi-octobre, c'est le moment idéal pour sortir la jarre en terre du placard ("la biche" diront certains).

L'olivier est chargé d'olives bien gonflées et d'une belle couleur verte.

Il est temps de les ramasser...dans un panier. L'opération se fait à la main pour ne pas heurter les olives ce qui leur ferait perdre leur belle couleur.

Choisir un beau week-end ensoleillé...et ne ramasser que la quantité nécessaire à la recette.

Dans mon enfance et mon adolescence, on trouvait encore sur les marchés de Provence, des olives justes cueillies, ce qui permettait aux citadins de préparer eux-même leurs olives cassées...

Mais cela fait bien longtemps que je n'en ai plus vu !

Ce qui plaît aux amateurs de cette recette, c'est que les olives gardent toujours un peu d'amertume ce qui, associée aux herbes de Povence de la saumure, leur donne un goût incomparable !

Il faut ensuite se mettre un vieux jean et un vieux tee-shirt, car casser les olives, ça tâche !

Ensuite, il s'agit de bien s'installer avec comme matériel indispensable :

- un saladier rempli d'eau,

- une planche en bois,

- et un verre solide à fond plat (style verre à moutarde ou à brandade).

Voilà c'est très simple !

Disposez les olives sur la planche par petits paquets. L'idéal est de les aligner sommairement...puis taper un coup sec sur chacune sans hésiter mais en gardant la main légère. Il ne s'agit pas de les écraser !

Bien sûr on peut utiliser un marteau en bois...mais je n'ai jamais vu personne de ma famille le faire...Par contre ma grand-mère utilisait souvent un petit galet de crau. Il fallait bien le choisir avec un fond plat et ne pas le prendre trop gros (car trop lourd).

Chaque olive se fend légèrement...sans être trop écrasée.

Les plonger au fur et à mesure dans le saladier d'eau froide pour éviter qu'elles ne noircissent (la mise en contact des olives vertes et de l'air provoque une oxydation).

Quand toutes les olives ont été cassées...Les rincer à l'eau froide pour éliminer les petites particules d'huile qui surnagent à la surface de l'eau et placer les olives dans une jarre en terre.

Il est normal que quelques unes surnagent...

Le lendemain : égouttez les olives dans une grande passoire, rincez-les bien, puis remettez-les dans la jarre remplie d'eau froide.

Recommencer l'opération tous les jours pendant 8 jours...

Le neuvième jour, goûter une olive. Si l'amertume vous convient, vous pourrez alors remplacer l'eau par une saumure refroidie. Selon les années, il vaut mieux laisser les olives dans l'eau un ou deux jours de plus mais pas davantage.

Voilà la recette de la saumure ( de "l'infusion" comme le disait ma grand-mère) :

Il faut 30 g à 40 g de gros sel pour un litre d'eau (soit environ 2 cuillères à soupe bombées). Certains vous diront 100 g de sel : ne les écoutez pas, c'est beaucoup trop !

Dans une grande casserole, faire bouillir la quantité d'eau et de sel nécessaire pour remplir la jarre. Ajouter des herbes de Provence (laurier, thym, sarriette), de l'écorce d'orange, des grains de coriandre et surtout beaucoup de fenouil ! Certains remplacent la coriandre par du poivre noir en grains.

Laisser bouillir quelques minutes (pas plus de 10)...Puis arrêter le feu et laisser "l'infusion" refroidir complètement jusqu'au lendemain avant de la filtrer et de la verser sur les olives égouttées.

Ajouter alors dans la préparation des bâtons de fenouil bien secs. Cela renforce le goût de fenouil...

Attention ! Mieux vaut ne pas fermer hermétiquement la jarre...mais la couvrir d'une simple assiette.

Il faudra patienter au moins trois semaines avant de les déguster et je vous jure que vous en trouverez des raisons pour le faire...

Enfant, je les dénoyautais et je les étalais sur une bonne tranche de pain légèrement beurrée (pour que les olives tiennent sur le pain).

Quel régal !

Aujourd'hui, on les déguste telles qu'elles surtout à l'apéritif, lors d'un pique-nique, ou pour accompagner une entrée de charcuterie.

Lorsqu'elles commencent à ramollir en fin d'hiver, je remplace dans les recettes traditionnelles, les olives vertes par des olives cassées. Je trouve que cela donne aux recettes un goût incomparable. C'est le cas par exemple dans le poulet aux citrons confits...

Ne prélever les olives (sous peine d'oxydation) qu'au fur et à mesure des besoins et avec une cuillère à olives en bois.

Les égoutter (voire les rincer pour les puristes).

Et régalez-vous !!

Attention les olives ainsi préparées se ramollissent très vite. Elles se conservent difficilement au-delà de noël, à moins d'en placer quelques-unes dans un bocal au réfrigérateur.

Autre recette d'olives ICI...