Bonite grillée à l'ail nouveau et au thym frais

Qu'est-ce que la bonite ?

C'est un poisson "cousin" du thon que l'on trouve abondamment sur les marchés du mois d'avril au mois de juin. En fait ce nom de "bonite" correspond à plusieurs espèces différentes de poissons pêchés soit en atlantique, soit en méditerranée, et même provenant de l'océan pacifique.

Ce poisson que l'on appelle "bonite de méditerranée" est le "sarda sarda" ou "sardo" ou "bonite à dos rayé" que les provençaux, comme les italiens, appellent depuis toujours la "bonito" ce qui veut dire bon mais aussi boussicou, bounico ou palamida.

Une bonite pèse seulement 3 à 4 kg et son corps, qui mesure environ 60 cm de long, est moins dodu et plus effilé que celui des thons. Elle se reproduit en juin et juillet. C'est un poisson qui grandit vite et a une duré de vie courte ce qui le rend plus résistant que les autres espèces de thon. Il est grégaire à la saison chaude et migre vers des zones plus profonde à la saison froide.

Il peut être consommé sans risque d'épuiser les populations car il n'est pas victime pour l'instant de surpêche.  Donc si vous êtes comme moi sensible à la protection de l'environnement, vous pouvez le consommer sans modération. 

Il faut savoir qu'une espèce de poisson sur trois est menacée d'extinction.  Je parle du poisson sauvage bien sûr. Le thon rouge de méditerranée est gravement menacé et peut donc être remplacé par la bonite dans les recettes de cuisine. Certaines personnes préfèrent d'ailleurs la bonite au thon rouge.

La chair de la bonite est rosée et donc plus claire que celle du thon. C'est cependant un poisson maigre qui vous apportera très peu de matière grasse mais du coup peu d'oméga 3.

A noter : c'est un poisson très utilisé dans les conserves au naturel ou à l'huile. Les japonais le consomment râpé et séché.

La recette

Acheter la bonite en tranches (darnes) pas trop fines. Il faut prévoir une tranche par personne. Ne pas trier le poisson en avance, comme on le fait souvent pour le thon car c'est meilleur lorsque le poisson cuit avec son arête centrale.

- Placer les darnes dans un plat allant au four.

- Éplucher 3 gousses d'ail. De cette saison je raffole de l'ail nouveau qui est doux et piquant juste ce qu'il faut sans être trop fort comme c'est le cas des quelques gousses conservées tout l'hiver.

- Les couper en fines tranches et les éparpiller sur le poisson.

- Saupoudrer le poisson de thym frais (fleuri si vous aimez) que vous avez effeuillé au préalable.

- Terminez par une bonne rasade d'huile d'olive et un peu de sel.

- Laisser mariner au moins 30 minutes en retournant les darnes 1 fois.

- Préchauffer le gril du four à 200 °.

- Enfournez pour 15 à 20 minutes environ selon votre four en retournant le poisson en milieu de cuisson.

Attention : il est très important d'arroser le poisson avec le "jus" plusieurs fois durant la cuisson pour qu'il ne soit pas sec.

Le poisson est cuit à point lorsque vous arrivez à détacher facilement la chair en lamelles (comme pour le thon) et que l'intérieur n'est plus rouge.

Il faut alors sortir le plat du four sinon le poisson continuerait de cuire et se dessècherait.

Le poisson a, bien sûr, grillé un peu en surface mais reste moelleux à l'intérieur.

A déguster avec un légume de saison, des courgettes, une ratatouille si vous faites cette recette en été mais surtout pas de riz : ce serait trop "estouffe-gari" comme on le dit en famille chez nous en Provence.

L'été je prépare la bonite comme le thon à la vénitienne avec des tomates fraîches c'est délicieux.