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Comment faire des anchois au sel ?
1 - D'abord il ne faut pas être rebuté par l'odeur ni le contact avec le poisson.
2 - Ensuite il faut acheter des anchois chez le poissonnier ou sur le marché au bon moment c'est-à-dire de mai à fin juillet. Donc c'est le moment !
3 - Prévoir de grands bocaux à conserve sans oublier que le sel fait rouiller les fermetures en fer. Donc l'idéal c'est de prendre des bocaux avec un couvercle en plastique ou des seaux à olives en plastique alimentaire.
4- Acheter 2 kg d'anchois. Bien sûr vous pouvez faire un essai avec 1/2 kg si vous le désirez. Pour 2 Kg d'anchois, il faut environ 1kg et 1/2 de gros sel.
L'idéal est de prendre du gros sel ordinaire. En effet le sel de Guérande que j'affectionne particulièrement pour la cuisine est trop chargé en eau et peut contrarier la conservation.
5 - Placer les anchois tels quels dans un plat assez vaste et peu profond et saupoudrer-les de gros sel (ou de sel fin). Le but est de les faire dégorger 24 heures au frais MAXIMUM.
6 - Les anchois rendent une eau noire et huileuse. Les rincer rapidement.
Égouttez les anchois.
7- Les étêter et enlever les viscères.
Pour cela placer un anchois sur une planche en bois et avec un couteau pointu bien affûté, couper sa tête en biais derrière les branchies sans trop appuyer tout en déplaçant le couteau vers la droite (ou la gauche si vous êtes gaucher!!).
Les viscères suivent... C'est très facile.
De temps en temps, jeter les têtes et nettoyer la planche avec un sopalin puis continuer...
8- Puis mettre les anchois au fur et à mesure sur du papier absorbant sans les rincer.
Remarque : quand j'ai le temps en rentrant du marché j'aime bien commencer par le point 7, puis 5, puis 6 puis 8. Les deux méthodes se valent !!
9 - Prendre ensuite le bocal, y verser une bonne couche de gros sel. Placer tête bêche les anchois bien serrés. Recouvrir de gros sel et appuyer fortement pour bien tasser.
10 - Recommencer jusqu'à épuisement des stocks. Terminer toujours par du gros sel.
11- Au bout de quelques jours, l'eau rendue par les anchois doit recouvrir toute la préparation (d'où l'importance du point 5 : mieux vaut écourter le temps de dégorgement que le rallonger)...
12 - Il faut enlever avec une petite cuillère l'huile qui se forme en surface : elle risquerait de rancir...si vous voulez conserver les anchois au delà d'une année.
Les anchois ainsi préparés sont consommables au bout de deux ou trois mois.
Raidis par le sel, il sera facile de lever les filets en ouvrant en deux le poisson par le ventre (même pas besoin d'un couteau pour ça). On ôte les quelques arêtes qui restent accrochées, puis on met les filets au fur et à mesure dans un bol empli d'eau. Puis on rince à l'eau claire encore deux fois et c'est prêt !
On peut les utiliser tels quels sur des pizzas, pour fabriquer de la tapenade, dans des salades composées, ...
On peut aussi les recouvrir d'huile d'olive, d'ail frais écrasé et d'aromates (basilic, persil, citron...) et les laisser mariner 24 heures avant de les déguster en apéritif, ou sur du pain en entrée avec une bonne salade de tomates mûries au soleil de l'été et du midi !!
Les vertus de l'anchois
Les anchois, plutôt utilisés pour la conservation peuvent aussi être frits ou marinés. Ils sont associés à la cuisine méditerranéenne.
Excellents pour la santé, ils font partie de la famille des poissons gras, dont les acides gras sont réputés pour agir préventivement contre les maladies cardiovasculaires.
Les fameux omega 3 contenus dans le poisson sont également important pour lutter contre certaines maladies comme le psoriasis, l'arthrite et les troubles de l'humeur.
Pour en savoir plus sur le sel et ses usages dans la conservation des aliments cliquez ICI
Patrick 15/01/2021 17:49
manou 15/01/2021 17:58
ANNIE 29/12/2020 10:15
Patrick 15/01/2021 20:18
manou 30/12/2020 07:18
patricia 24/07/2020 10:34
annie 30/12/2020 08:33
manou 24/07/2020 11:19
celine 04/01/2020 13:40
manou 05/01/2020 08:22
celine 02/01/2020 14:06
manou 02/01/2020 16:25
will 23/07/2019 15:56
manou 23/07/2019 17:19
Ann 16/07/2019 17:25
manou 17/07/2019 07:31
CONSTANT 17/09/2018 16:21
manou 17/09/2018 16:38
ANNIE 07/11/2017 17:24
ANNIE 07/11/2017 15:43
manou 07/11/2017 16:01
ANNIE83 06/11/2017 14:57
manou 06/11/2017 18:16
Nigel 06/11/2017 16:45
Nigel 02/11/2017 18:22
manou 03/11/2017 07:46
Nigel 02/11/2017 22:17
manou 02/11/2017 19:13
Olivier 30/06/2017 19:29
manou 01/07/2017 16:22
Calabia 12/06/2017 11:53
manou 12/06/2017 13:54
papy du nord 28/05/2017 14:22
manou 29/05/2017 16:29
Varin 20/02/2017 16:27
manou 20/02/2017 17:02
Philippe 09/09/2016 07:08
manou 11/09/2016 18:12
Philippe 11/09/2016 13:43
manou 09/09/2016 08:02
Christelle 08/08/2016 22:36
manou 18/08/2016 12:06
lilou 18/08/2016 11:49
manou 09/08/2016 07:09
Marie-Line 08/08/2016 19:05
manou 09/08/2016 07:01
MARIE LINE 07/08/2016 11:05
manou 07/08/2016 15:40