Anchois au sel PAS à PAS

poisson, conserve, Provence

11.05.2013

Par manou

Comment faire des anchois au sel ?

1 - D'abord il ne faut pas être rebuté par l'odeur ni le contact avec le poisson.

2 - Ensuite il faut acheter des anchois chez le poissonnier ou sur le marché au bon moment c'est-à-dire de mai à fin juillet. Donc c'est le moment !

3 - Prévoir de grands bocaux à conserve sans oublier que le sel fait rouiller les fermetures en fer. Donc l'idéal c'est de prendre des bocaux avec un couvercle en plastique ou des seaux à olives en plastique alimentaire.

4- Acheter 2 kg d'anchois. Bien sûr vous pouvez faire un essai avec 1/2 kg si vous le désirez. Pour 2 Kg d'anchois, il faut environ 1kg et 1/2 de gros sel.

L'idéal est de prendre du gros sel ordinaire. En effet le sel de Guérande que j'affectionne particulièrement pour la cuisine est trop chargé en eau et peut contrarier la conservation.

5 - Placer les anchois tels quels dans un plat assez vaste et peu profond et saupoudrer-les de gros sel (ou de sel fin). Le but est de les faire dégorger 24 heures au frais MAXIMUM.

6 - Les anchois rendent une eau noire et huileuse. Les rincer rapidement.

Égouttez les anchois.

7- Les étêter et enlever les viscères.

Pour cela placer un anchois sur une planche en bois et avec un couteau pointu bien affûté, couper sa tête en biais derrière les branchies sans trop appuyer tout en déplaçant le couteau vers la droite (ou la gauche si vous êtes gaucher!!).

Les viscères suivent... C'est très facile.

De temps en temps, jeter les têtes et nettoyer la planche avec un sopalin puis continuer...

8- Puis mettre les anchois au fur et à mesure sur du papier absorbant sans les rincer.

Remarque : quand j'ai le temps en rentrant du marché j'aime bien commencer par le point 7, puis 5, puis 6 puis 8. Les deux méthodes se valent !!

9 - Prendre ensuite le bocal, y verser une bonne couche de gros sel. Placer tête bêche les anchois bien serrés. Recouvrir de gros sel et appuyer fortement pour bien tasser.

10 - Recommencer jusqu'à épuisement des stocks. Terminer toujours par du gros sel.

11- Au bout de quelques jours, l'eau rendue par les anchois doit recouvrir toute la préparation (d'où l'importance du point 5 : mieux vaut écourter le temps de dégorgement que le rallonger)...

12 - Il faut enlever avec une petite cuillère l'huile qui se forme en surface : elle risquerait de rancir...si vous voulez conserver les anchois au delà d'une année.

Les anchois ainsi préparés sont consommables au bout de deux ou trois mois.

Raidis par le sel, il sera facile de lever les filets en ouvrant en deux le poisson par le ventre (même pas besoin d'un couteau pour ça). On ôte les quelques arêtes qui restent accrochées, puis on met les filets au fur et à mesure dans un bol empli d'eau. Puis on rince à l'eau claire encore deux fois et c'est prêt !

On peut les utiliser tels quels sur des pizzas, pour fabriquer de la tapenade, dans des salades composées, ...

On peut aussi les recouvrir d'huile d'olive, d'ail frais écrasé et d'aromates (basilic, persil, citron...) et les laisser mariner 24 heures avant de les déguster en apéritif, ou sur du pain en entrée avec une bonne salade de tomates mûries au soleil de l'été et du midi !!

Les vertus de l'anchois

Les anchois, plutôt utilisés pour la conservation peuvent aussi être frits ou marinés. Ils sont associés à la cuisine méditerranéenne.

Excellents pour la santé, ils font partie de la famille des poissons gras, dont les acides gras sont réputés pour agir préventivement contre les maladies cardiovasculaires.

Les fameux omega 3 contenus dans le poisson sont également important pour lutter contre certaines maladies comme le psoriasis, l'arthrite et les troubles de l'humeur.

Pour en savoir plus sur le sel et ses usages dans la conservation des aliments cliquez ICI

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Patrick 15/01/2021 17:49

Bonjour Manou,
Je viens de faire 1k500 d'anchois au sel selon votre recette. Par contre, j'ai mis 1k500 de sel. Ne vont ils pas trop cuire ? Et par le fait se rammolir ?
Merci

manou 15/01/2021 17:58

Bonjour
J'avoue ne jamais avoir pesé le sel que j'utilise. Les anchois ne se ramollissent pas au contraire... le sel les déshydrate et ils se raidissent. Il faudra juste les faire tremper plus longtemps pour les dessaler si vous voyez qu'ils restent trop salés avant de les utiliser...Bonne continuation

ANNIE 29/12/2020 10:15

Bonjour, j ai oublie un bocal d anchois au sel fait en avril 2019 donc plus d un an peut on eencore les consommer merci de votre réponse

Patrick 15/01/2021 20:18

Merci pour votre réponse aussi rapide ! ????????
Bonne soirée

manou 30/12/2020 07:18

Le sel conserve pendant très longtemps donc en principe il n'y a pas de problème ! J'ai moi-même réalisé une anchoiade avec un bocal de 2019 ce noël. Belle fin d'année ( bon bout d'an comme on le dit en Provence ) !

patricia 24/07/2020 10:34

bonjour
est ce que vous sterilisez vos bocaux ou vous les conserver juste avec le gros sel merci

annie 30/12/2020 08:33

Merci de votre réponse et bon bout d an

manou 24/07/2020 11:19

Le sel suffit à conserver parfaitement n'importe quel aliment, bien évidemment et pour longtemps. Il faudra juste veiller à ce que la surface des anchois soit toujours bien recouverte de sel lorsque vous en prélèverez pour les préparer...Merci de votre intérêt

celine 04/01/2020 13:40

bonjour et merci pour votre réponse je vais quand même essayer une petite quantité comme vous m'avez conseiller.Dans ce cas pour 500 g d'anchois combien faut-il de sel?et si ça fonctionne après l'attente dans le sel je souhaiterez les mettre dans l'huile pour faire une anchoïade par exemple dans ce cas combien de temps se conservent-t-ils dans l'huile? merci.

manou 05/01/2020 08:22

Je suis décidément bien incapable de vous dire quelle quantité de sel j'utilise car personnellement comme le faisait ma grand-mère je fais tout "au pif":) Comme vous le voyez sur mes photos, j'alterne sel et anchois en commençant et en terminant par une couche de sel qui doit bien recouvrir les anchois. Par contre entre deux couches d'anchois la couche est plus mince, 1 cm environ seulement.
Je pense qu'avec 500 g vous en aurez assez. L'important est de trouver le sel le plus pur possible sans additifs.
Quand je fais ensuite mes filets pour les mettre dans l'huile, je mets le bocal au réfrigérateur car du coup, étant donné que les anchois sont dessalés, c'est une semi-conserve. Perso au bout d'un mois je n'en ai plus et je recommence, donc je ne peux vous dire quel est le temps de conservation. Il faut veiller à ce que les filets soient toujours bien recouverts d'huile et peut-être si vous voulez les garder plus de temps, les dessaler moins longtemps. Le sel permet de conserver les denrées. Je préfère ne préparer à l'huile que de petites quantités à la fois et les conserver dans le sel. Bon dimanche

celine 02/01/2020 14:06

bonjour ,j'ai des anchois acheté congeler ,puis-je réalisé cette recette en les faisant décongeler avant?

manou 02/01/2020 16:25

Désolée je ne l'ai jamais fait car je n'achète que des anchois frais, d'ailleurs je n'en ai jamais vu de congelés :) Mais si ce sont bien des anchois frais congelés vous pouvez tenter ma recette avec une petite quantité, en les laissant bien décongeler avant au dessus d'une passoire pour que toute l'eau s'écoule et que la préparation ne soit pas trop mouillée. Bonne chance et merci pour votre intérêt

will 23/07/2019 15:56

faut il les mettre au refrigerateur pendant toutes les opérations

manou 23/07/2019 17:19

Vu la chaleur qu'il y a en ce moment je laisse les anchois au frais tant qu'elles ne sont pas dans le sel. Le sel ensuite est un agent de conservation mais je les place tout de même en bas d'un placard, directement sur les carreaux, à la cave si vous en avez une ce serait parfait, mais plus besoin de les conserver au réfrigérateur. Bon courage pour la réalisation. Cette année encore j'ai pu refaire mes anchois au mois de mai...

Ann 16/07/2019 17:25

Bonjour,
A quoi cela tient que les anchois "maison" ont la chair blanche et les anchois dans le commerce ont la chair rouge?

manou 17/07/2019 07:31

Mes anchois maison n'ont pas la chair blanche sauf préparées au vinaigre :) Pour celles du commerce je ne peux rien dire car cela fait des années que je n'en ai pas acheté et je pense qu'en même temps que le sel ils mettent sans doute un produit pour conserver les anchois plus longtemps, ou pour que le poisson garde un bel aspect...Je ne peux vous en dire davantage :) Merci pour votre intérêt. Bonne journée

CONSTANT 17/09/2018 16:21

Bonjour, dans mon pays à l'extrême ouest mes tantes les salaient et vinaigraient avec tripes et boyaux.

manou 17/09/2018 16:38

Tiens je ne l'avais jamais entendu dire... Votre témoignage est très intéressant et il faudrait essayer de le faire avec des anchois très frais, venant juste d'être pêchés. Un grand merci !

ANNIE 07/11/2017 17:24

MERCI MANOU

J HABITE DANS LE VAR ET ON TROUVE DES ANCHOIS EN CE MOMENT PAS TOUT LE TEMPS MAIS QUELQUES FOIS

ANNIE 07/11/2017 15:43

MERCI NIGEL ET MANOU
PAR CONTRE J AI FERME LES BOCAUX FAUT IL QUE JE LES OUVRE MAINTENANT OU JE LAISSE FERMER

manou 07/11/2017 16:01

Les bocaux peuvent rester fermés sans problème les miens le sont...

ANNIE83 06/11/2017 14:57

JE VIENS DE FINIR DE METTRE LES ANCHOIS EN BOCAUX EN SUIVANT VOTRE RECETTE FAUT IL METTRE LES BOCAUX AU FRIGO EN ATTENDANT QUE L EAU MONTE OU NON MERCI DE VOTRE REPONSE

manou 06/11/2017 18:16

Hi hi c'est bien :) car Nigel vous a répondu ! Surtout pas au frigo :) Merci pour votre question et à Nigel pour sa réponse...Moi non plus en ce moment je ne trouve pas d'anchois et vous avez beaucoup de chance car j'aurais bien aimé en faire encore un peu plus...

Nigel 06/11/2017 16:45

Bonjour.
Vous avez de la chance d'avoir des anchois en cette saison. Comme je ne sais pas si vous vous adressez à moi ou à Manou, je vous donne mon conseil à titre indicatif et je pense qu'elle vous donnera sa version.
Ne pas les mettre au frigo car plus il fait chaud comme en été et au plus vite elles seront prêtes.Surtout ne pas fermer les bocaux et si possible mettre un poids sur le sel sans qu'il soit en contact direct donc séparé par une rondelle en plexiglass par exemple. Le poids ne doit surtout pas être en métal et protégé par un sac plastic bien solide et surtout étanche.Normalement en 24/48 heures, la saumure (liquide) recouvrira le sel. Personnellement ensuite j’enlève le sac, la rondelle, je mets du poivre moulu en surface et je remets tout en place pour un petit mois au moins. Ensuite, je me sert à la demande. J'espère avoir répondu à votre question en attendant les conseils éclairés de Manou. Cordialement.

Nigel 02/11/2017 18:22

Bonsoir.
J'adore les anchois au sel et j'en fait régulièrement au moins 10 kgs par an. Pour moi, la famille, les amis et ça part très vite. Je ne fais absolument pas votre étape 5. Je les vide en enlevant la tête sans utiliser de couteau. Il suffit de séparer la tête de l'arête en la tirant en arrière et les viscères viennent toutes seules. Je les mets immédiatement dans grand seau alimentaire je met d'abord une couche de gros sel, une rangée d'anchois et ainsi de suite en finissant par du sel. J'ai découpé une plaque de plastic dur transparent d'un diamètre légèrement inférieur au seau. J'y met dessus un poids de 3 à 4 kgs protégé par un sac en plastic bien solide. En 24 heures, la saumure est déjà 1 cm au dessus du sel. par précaution, je mets du poivre moulu ou même du piment en surface pour éviter certaines moisissures car si une seule anchois est " touchée ", on peut tout jeter. Suivant la température, comme cet été, elles sont prêtes en 2 mois. Ensuite j'en prends selon mes besoins ou j'en prépare des bocaux à l'huile d'olive en faisant un bon dessalage en tirant les filets que je mets ensuite sur du papier absorbant , une feuille dessus et une dessous et je passe un rouleau à pâtisserie afin qu'il n'y ait aucune goutte qui reste. On les aromatise ensuite à sa façon. Nos façons de faire se ressemblent beaucoup. Cela fait plaisir et c'est enrichissant de pouvoir partager ses expériences. Bonne soirée.

manou 03/11/2017 07:46

Super ! Je connais Jupi et nous partageons beaucoup de recettes traditionnelles mais je ne suis jamais allée lire sa recette d'anchois au sel. Je le ferai sans tarder ! En plus ces galéjades sont délicieuses autant que ses recettes...Et vous, vous avez un blog ?

Nigel 02/11/2017 22:17

Bonsoir. Bien sûr il faut enlever ces tâches de gras qui se forment. Je le fais toujours avec du papier absorbant. Elles apparaissent au bout de 5 à 6 jours. Mon maître en la matière " anchois ", celui qui m'a initié en 2009 est un ami que nous avons en commun. Jupi. J'ai vu un de vos commentaires aujourd'hui et je suis venu chez vous par curiosité. Félicitations pour votre blog. Faites une recherche sur son blog et vous trouverez sa recette qui est bien plus compète que mon commentaire surtout les vidéos. J'ai adapté avec ses conseils en direct quelques modifications à sa recette et j'en suis vraiment satisfait. Je n'ai rien inventé, c'est lui qui m'a " éduqué ". Je n'ai pas le même pseudo sur son blog :) Bonne soirée.

manou 02/11/2017 19:13

En effet j'essaierai votre méthode de ne pas les faire dégorger. Ce sont les habitudes transmises par ma grand-mère, puis par ma mère et il y avait peut-être une raison de le faire ainsi pour la conservation de l'époque. Comme je n'ai jamais trouvé une méthode autre, je n'ai pas évolué dans ma pratique :) En tous les cas cette année j'en ai fait environ 6 kg (je les fais 2 kg par 2 kg pour avoir moins de travail à la fois)... pour l'instant cela me suffit et je n'ai pas de problèmes de conservation et je vois que vous non plus...je ne connaissais pas l'action du poivre ! Est-ce que vous enlevez la couche d'huile qui se forme en surface et risque de rancir ?
La seule année où j'ai eu des problèmes, j'avais utilisé du sel de Guérande et son taux d'humidité étant trop fort un de mes bocaux s'était abîmé. Merci de partager ici avec nous votre précieuse expérience. Bonne soirée

Olivier 30/06/2017 19:29

Autrefois,j achetais dans les epiceries fines,des anchois en saumur ,exporte du Danemark,ou de Suede.quelqu'un pourrait il me dire comment faire cette preparation?

manou 01/07/2017 16:22

J'espère que quelqu'un te donnera la recette car personnellement je ne sais pas ce que tu appelles des "anchois en saumure". Il me semble que préparé au sel c'est pareil qu'en saumure, mais comme je n'ai jamais acheté ce type de préparation en Suède ou au Dannemark, je ne peux en être certaine. Merci de ta visite.

Calabia 12/06/2017 11:53

Bonjour
Je viens de faire des anchois au sel en suivant votre recette.
Au bout de 2 jours l 'eau commence a remonter a la surface.
Doit ont tjrs conserver ses 1 cm d'eau au dessus des anchois ??
Merci
Frederic

manou 12/06/2017 13:54

Dans l'idéal oui pour que les anchois en surface ne se dessèchent pas pendant les deux mois d'attente...Si vous les mangez rapidement dans deux mois, ce n'est pas un problème si le niveau de l'eau diminue à ce moment-là car au fur et à mesure que vous prélèverez les anchois, les poissons seront recouverts de la couche de sel encore humide et seront parfaitement conservés. De toute façon il faut bien une semaine pour que l'eau salée recouvre tout. J'espère que cela vous plaira ! Merci

papy du nord 28/05/2017 14:22

pouquoi du midi je vois pas du tout le rapport pour les tomates cest un peu chauvin ?

manou 29/05/2017 16:29

Beaucoup même :) Mais sans rancune aucune j'espère. En fait on dit souvent que les tomates du sud ont plus de goût en été car elles poussent forcément en pleine terre et mûrissent bien plus rapidement au soleil. Hors saison comme elles poussent en serre (quand ce n'est pas hors-sol pour celles que l'on achète) ce n'est pas la même chose ! Merci pour votre passage

Varin 20/02/2017 16:27

Merçi a tous et toutes pour tous ces conseils gastronomiques de françe et du sud c'est autre chose qu'au super marché !!! En ce qui concerne les petits vers parasites !!! Cela fait x années que j'avalle du poisson cru cuit et a 79 ans il faut croire que cà protége un petit coup de citron ou vinaigre dans les entrailles et hop ! C ok prenons le temps de faire toutes ces vielles recettes de mami ou maman ! Bon appétit !!!

manou 20/02/2017 17:02

Merci beaucoup. C'est très gentil de venir ici pour vanter les mérites des vieilles recettes familiales. Mes amies me disent souvent que j'ai tort de tout faire moi-même mais quand elles goûtent, elles comprennent la différence. Et puis j'aime ça, faire moi-même. On sait ce qu'il y a dedans :) et c'est tellement bon de perpétuer les traditions

Philippe 09/09/2016 07:08

Bonjour Manou
Merci pour cette recette qui m a décidé de me lancer dans la réalisation d anchois maison.
J ai une question : même au bout de 3 semaines, l eau rendu par les anchois ne recouvre pas la préparation. Est ce grave ? Que puis je faire ?
Merci d avance

manou 11/09/2016 18:12

Cette étape 5 est importante car les anchois rejettent un jus souvent noir qui abîme la préparation finale. Par contre j'ai remarqué que certaines années on peut les laisser dégorger seulement 12 heures et je ne sais pas pourquoi ! Question de saison peut-être ?

Philippe 11/09/2016 13:43

Merci pour ta réponse. Je te tiens au courant.
Sinon, à quoi sert l étape 5 ? En tout cas, pour moi vu que j'ai rajouté de leau, elle aurait pu être ignorée ?

manou 09/09/2016 08:02

Merci d'avoir essayé ma recette...Cela m'est arrivée aussi une année. Rien de grave...cela ne nuit pas à la conservation du poisson puisque le sel est là, mais les anchois de surface vont sécher rapidement...il faut juste que tu prépares une petite quantité d'eau salée "saturée en sel". Dans de l'eau froide, tu verses du sel en remuant jusqu'à qu'il ne puisse plus se dissoudre tant la solution est salée. Pour info il faut autour de 300 g de sel pour 1 litre d'eau. Avant de verser ce liquide sur les anchois, tasse-les bien avec une cuillère pour en mettre le moins possible.
Voilà ! Tiens moi au courant s'il y a un problème...
Merci pour ta visite

Christelle 08/08/2016 22:36

Bonjour,
je viens de préparer 2.5kg d'anchois selon votre recette. c'est une première pour moi....je suis impatiente de voir le résultat. Mais j'ai une question :il y a des petits vers translucides qui en sortaient quand je les vidais. Est-ce problématique, toxique?? Merci d'avance pour votre réponse, je n'ai trop rien trouvé à ce sujet sur internet.

manou 18/08/2016 12:06

Merci beaucoup Lilou de nous donner ton astuce pour se débarrasser de ces vers translucides : je me doutais bien qu'il s'agissait de parasites mais désormais je mettrais donc mes lunettes pour trier le poisson car comme je l'ai dit à Christelle je n'en ai encore jamais vu...
C'est super de partager tes connaissances.

lilou 18/08/2016 11:49

il y a des vers translucide dans presque tous les poissons et surtout dans le merlu , c' est lui qui en a le plus , c'est un parasite de poisson , il suffit de passer le poisson sous un filet de vinaigre et le tour est jouer

manou 09/08/2016 07:09

Je n'ai jamais vu ça de ma vie, ni sur des anchois, ni sur aucun poisson...Peut-être sagit-il d'un parasite ? Il faudrait demander à un poissonnier...Je ne veux pas m'avancer mais je ne crois pas que ce soit toxique, le sel tue tout ce qui est vivant...Merci d'en parler car cela peut arriver à d'autres personnes ! Et tiens-nous au courant si tu as une info à ce sujet...

Marie-Line 08/08/2016 19:05

c'est très sympa de transmettre le savoir faire de nos anciens. Rien à envier au modernisme et ce dans n'importe quel domaine. Merci Manou

manou 09/08/2016 07:01

Je suis pour le partage ! Et c'est un tel plaisir de faire soi-même ce type de préparation....Quand on a du temps, cela permet de renouer avec les vraies valeurs. Merci d'apprécier ma recette.

MARIE LINE 07/08/2016 11:05

excellente recette. Tout est parfait. Marinés dans l'huile d'olives et aromates c'est délicieux. Tenue parfaite de l'anchois. Merci, merci

manou 07/08/2016 15:40

Merci de me donner ton avis ! C'est la recette de ma grand-mère mais je suis prête à y apporter des modifications ! Bonne dégustation.