Anchois au sel PAS à PAS

Comment faire des anchois au sel ?

1 - D'abord il ne faut pas être rebuté par l'odeur ni le contact avec le poisson.

2 - Ensuite il faut acheter des anchois chez le poissonnier ou sur le marché au bon moment c'est-à-dire de mai à fin juillet. Donc c'est le moment !

3 - Prévoir de grands bocaux à conserve sans oublier que le sel fait rouiller les fermetures en fer. Donc l'idéal c'est de prendre des bocaux avec un couvercle en plastique ou des seaux à olives en plastique alimentaire.

4- Acheter 2 kg d'anchois. Bien sûr vous pouvez faire un essai avec 1/2 kg si vous le désirez. Pour 2 Kg d'anchois, il faut environ 1kg et 1/2 de gros sel.

L'idéal est de prendre du gros sel ordinaire. En effet le sel de Guérande que j'affectionne particulièrement pour la cuisine est trop chargé en eau et peut contrarier la conservation.

5 - Placer les anchois tels quels dans un plat assez vaste et peu profond et saupoudrer-les de gros sel (ou de sel fin). Le but est de les faire dégorger 24 heures au frais MAXIMUM.

6 - Les anchois rendent une eau noire et huileuse. Les rincer rapidement.

Égouttez les anchois.

7- Les étêter et enlever les viscères.

Pour cela placer un anchois sur une planche en bois et avec un couteau pointu bien affûté, couper sa tête en biais derrière les branchies sans trop appuyer tout en déplaçant le couteau vers la droite (ou la gauche si vous êtes gaucher!!).

Les viscères suivent... C'est très facile.

De temps en temps, jeter les têtes et nettoyer la planche avec un sopalin puis continuer...

8- Puis mettre les anchois au fur et à mesure sur du papier absorbant sans les rincer.

Remarque : quand j'ai le temps en rentrant du marché j'aime bien commencer par le point 7, puis 5, puis 6 puis 8.  Les deux méthodes se valent !!

9 - Prendre ensuite le bocal, y verser une bonne couche de gros sel. Placer tête bêche les anchois bien serrés. Recouvrir de gros sel  et appuyer fortement pour bien tasser.

10 - Recommencer jusqu'à épuisement des stocks. Terminer toujours par du gros sel.

11- Au bout de quelques jours, l'eau rendue par les anchois doit recouvrir toute la préparation (d'où l'importance du point 5 : mieux vaut écourter le temps de dégorgement que le rallonger)...

12 - Il faut enlever avec une petite cuillère l'huile qui se forme en surface : elle risquerait de rancir...si vous voulez conserver les anchois au delà d'une année.

Les anchois ainsi préparés sont consommables au bout de deux ou trois mois.

Raidis par le sel, il sera facile de lever les filets en ouvrant en deux le poisson par le ventre (même pas besoin d'un couteau pour ça). On ôte les quelques arêtes qui restent accrochées, puis on met les filets au fur et à mesure dans un bol empli d'eau. Puis on rince à l'eau claire encore deux fois et c'est prêt !

On peut les utiliser tels quels sur des pizzas, pour fabriquer de la tapenade, dans des salades composées, ...

On peut aussi les recouvrir d'huile d'olive, d'ail frais écrasé et d'aromates (basilic, persil, citron...) et les laisser mariner 24 heures avant de les déguster en apéritif, ou sur du pain en entrée avec une bonne salade de tomates mûries au soleil de l'été et du midi !!

Les vertus de l'anchois

Les anchois, plutôt utilisés pour la conservation peuvent aussi être frits ou marinés. Ils sont associés à la cuisine méditerranéenne.

Excellents pour la santé, ils font partie de la famille des poissons gras, dont les acides gras sont réputés pour agir préventivement contre les maladies cardiovasculaires.

Les fameux omega 3 contenus dans le poisson sont également important pour lutter contre certaines maladies comme le psoriasis, l'arthrite et les troubles de l'humeur.

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