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Dans la Bulle de Manou

Les livres et moi, mes coups de coeur, mes découvertes, mes créations ou mes voyages : intellectuels, spirituels, botaniques ou culinaires...

Olives vertes lactofermentées PAS à PAS...

 

C'est la saison !

 

Il est temps de cueillir les olives vertes qui sont bien gonflées à présent,  suite aux dernières pluies, et qui risquent de commencer à virer (donc à devenir noires) sous les derniers rayons de soleil. L'idéal est de les ramasser durant le mois d'octobre (ce que j'ai fait en réalité !)

 

Cette année j'ai décidé de ne pas faire d'olives cassées...

C'est dommage car on les aime beaucoup à la maison, mais les olives vertes lactofermentées que je laisse entières, se conservent plusieurs années au lieu des 3 mois max pour les olives cassées...

Alors cette année place à la durée !

 

Voilà, la recette est toute simple !

 

1- Les premiers quinze jours...

 

- Prendre un beau panier d'olives bien vertes.

Ma récolte 2015

Ma récolte 2015

1 - Enlever rapidement les quelques pécouts restants mais c'est sans importance s'il reste quelques feuilles...

 

Par contre regarder de près vos olives pour enlever celles qui sont touchées par la mouche de l'olive. Elles ont un point noir caractéristique (ou déjà toute une zone noire).

Par contre, si certaines olives ont déjà noirci au soleil ce n'est pas grave. Elles seront très bonnes mélangées avec les vertes dans la saumure.

 

2 - Placer vos olives dans l'eau en les répartissant dans différents récipients disponibles à la maison : biche en terre, seau alimentaire en plastique...

Les olives lors du trempage dans l'eauLes olives lors du trempage dans l'eau
Les olives lors du trempage dans l'eau

Les olives lors du trempage dans l'eau

 

3 - Renouveler l'eau tous les jours pendant au moins 10 à 12  jours (max 15 jours).

Au fur et à mesure les olives changent de couleur : elles perdent leur belle couleur vert tendre pour virer un peu au vert - jaunâtre.

Elles perdent aussi leur amertume.

De plus les olives touchées par la maladie de la mouche qui sont donc piquées parfois très discrètement restent désormais en surface. Il est alors beaucoup plus facile de les éliminer après avoir vérifier que c'est bien le cas. Pour cela prenez un couteau et pratiquez une coupe dans l'olive douteuse. Vous verrez alors de petites cavités noirâtres dans la chair de l'olive.

Il faut écarter toutes celles qui ne sont pas saines. Hé oui hélas...ça fait toujours mal au coeur de jeter.

 

4 - Au bout de 10 jours, goûter une olive. Cette opération est indispensable pour voir si elle a perdu presque toute son amertume...

L'idéal est que l'olive garde une amertume agréable.

Les olives vont encore perdre de leur amertume lors de la lactofermentation.

 

 

2 - La seconde période de quinze jours...

 

Vous y êtes ?

Il vous semble que vos olives ont juste ce qu'il faut d'amertume ?

Là vous avez fait le plus facile !

 

1 -Il faut maintenant mesurer POUR CHACUN DES RÉCIPIENTS la quantité d'eau exacte qui est nécessaire pour recouvrir assez largement les olives.

Je vais vous dire la vérité, j'arrondis pour simplifier. Dans ma plus grosse jarre, je peux mettre 2 litres et demi d'eau avec des olives et dans mes deux seaux alimentaires, 1 litre et demi d'eau dans chacun.

 

Si vous en avez beaucoup d'olives et plusieurs jarres, numéroter-les et prenez des notes. Vous allez voir pourquoi tout de suite.

 

2- Dans chacun des récipients utilisés, vous verserez alors l'eau prévue pour recouvrir largement les olives, plus du sel selon la proportion exacte suivante : 30 g pour un litre d'eau.

 

Noter consciencieusement pour chaque récipient, la quantité exacte de sel que vous avez mis...

 

Pour moi donc dans la grande jarre qui contient 2 litres et demi, ce sera 75 g de sel et pour chaque seau alimentaire, 45 g de sel !

 

Simple calcul mathématique que vous pouvez faire faire à vos enfants...

 

Peser le sel avec précision...On n'est quand même pas à un gramme près !

Peser le sel avec précision...On n'est quand même pas à un gramme près !

 

3- Bien remuer pour que le sel se dissolve. Puis introduire les olives égouttées.

Voilà l'aspect de vos olives égouttées...

Voilà l'aspect de vos olives égouttées...

 

4- Ajouter du fenouil sec de préférence, du laurier si vous aimez...

 

5 - Couvrir et placer dans un endroit frais.

Remarque : A la différence des olives cassées on ne fait pas bouillir le sel et l'eau avec des herbes pour faire la fameuse "infusion".

 

 

6- Et attendre...

 

 

7 - Deux semaines après, rajouter dans vos récipients, SANS SORTIR LES OLIVES, NI L'EAU SALÉE qui s'y trouve, la même quantité exacte de sel que vous aviez mis la première fois...

Vous ferez dissoudre le sel dans une toute petite quantité d'eau avant de le verser dans la jarre à olives. Remuer délicatement.

 

8- Si une peau s'est déjà formée au dessus de votre récipient c'est normal : c'est que la lacto fermentation a déjà bien débutée...

Ecartez-la délicatement ou enlevez- là avant d'ajouter le sel mais ne la jetez surtout pas : elle est le témoin de la bonne activité bactérienne de votre préparation.

 

3 - Et ensuite...

 

Couvrir les récipients et cette fois vous laisserez les olives au frais pendant au moins deux mois sans y toucher.

 

Vérifier de temps en temps qu'une peau s'est bien formée à la surface...elle peut avoir différents aspects, pas toujours ragoûtants c'est vrai, mais encore une fois c'est la preuve de la bonne santé de votre préparation lactofermentée !

La lactofermentation a bien débuté dans mes trois récipients...La lactofermentation a bien débuté dans mes trois récipients...
La lactofermentation a bien débuté dans mes trois récipients...

La lactofermentation a bien débuté dans mes trois récipients...

 

Ne remuer plus vos récipients...

 

S'il fait trop chaud comme c'est le cas cette année en Provence, n'hésitez pas à les déplacer dans une pièce au nord, non chauffée ou au garage si besoin et à même le carrelage (plus frais que sur une table ou une étagère) !

 

Vers la noël,  vous pourrez commencer à les déguster.

 

Au fur et à mesure de vos besoins, vous ne sortirez que la quantité nécessaire à votre consommation avec une cuillère en bois réservée à cet usage, en écartant délicatement la peau formée au-dessus de votre récipient.

 

Rincer vos olives sous l'eau claire si besoin avant de les consommer.


Par ce processus de lactofermentation, les olives se conservent très longtemps et ne ramolissent jamais.

 

 

Vous pouvez les déguster à l'apéritif, dans les tajines ou autres fricassées, coupées en deux et dénoyautées sur une simple tartine légèrement beurrée pour un cas provençal. C'était souvent notre goûter quand j'étais enfant !

Petit apéritif sympa !

Petit apéritif sympa !

 

Pour en savoir plus sur la lactofermentation consulter mon article ICI.

Ou Ni cru-ni cuit, un blog entièrement consacré à la lactofermentation.

je vous parlerai bientôt d'ailleurs du livre que mon fils m'a offert.

 

 

Variantes

Pour activer le processus de lactofermentation, et changer le goût final, je verse un peu de jus de citrons confits faits maison (on peut couper en fines lamelles un citron confit avec) dans un ou deux des récipients au moment où je place les olives dans la saumure. Y ajouter tout simplement quelques branches de fenouil sec.

 

Les olives ainsi obtenues sont  délicieusement parfumées au citron et parfaites à l'apéritif ou dans les tajines !

 

Olives au citron confit

Olives au citron confit

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Commenter cet article

Gilles 02/12/2020 15:00

Bonjour Manou et merci pour votre partage sur les olives vertes lactofermentées.

J'en suis à la 1ère étape (10 j dans de l'eau changée quotidiennement). J'ai quelques questions pour vous :

1) à quoi sert l'étape de lactofermentation puisque la 1ère étape permet de désamériser les olives vertes. Finalement, après la 1ère étape, ne pourrait-on pas mettre les olives vertes directement en bocaux hermétiques avec de la saumure à 10% pour conservation ?

2) sachant que les olives perdent de l'amertume au fur et à mesure du temps, pourquoi ne pas attendre tard (1ères gelées genre décembre près d'Aix-en-Provence), quand elles commencent à devenir violettes pour les ramasser et les préparer selon votre recette ?

3) pour les olives noires, j'utilisais la méthode au sel à sec (fachouires) mais l'inconvénient est que les olives noires s'assèchent. Est-il possible d'utiliser votre recette avec des olives noires ou connaissez-vous une autre technique qui permet de garder les olives noires fondantes ?

Merci d'avance pour votre aide.

Belle journée à vous !

Gilles

Gilles 07/12/2020 08:56

Merci Malou pour votre réponse. J'ai compris que pour conserver des fachouires dans le temps, il faut les mettre au frigo (je n'ai pas vu d'autres conseils sur la conservation des fachouires dans les commentaires http://www.bulledemanou.com/2017/12/olives-noires-fachouire.html...). Vous dites qu'il faut les préparer au fur et à mesure... J'ai cueilli 5 kg d'olives noires que j'ai préparé en fachouires.

Une fois les 10-15 j passés, vous êtes d'accord qu'on ne peut pas les laissées dans le sel sinon elles vont s'assécher encore plus ?

Dans ce cas, on est d'accord qu'il y a 2 alternatives : les préparer avec huiles+herbes et les mettre au frigo ou les mettre en bocaux avec saumure si on veut les garder encore plus longtemps ?

Savez-vous combien de temps elles peuvent se conserver au frigo ? Je vous remercie d'avance pour vos conseils.

Belle journée à vous !

Gilles

manou 07/12/2020 06:24

Je réponds Ici à Gilles. Cela ne m'est jamais arrivé d'avoir des olives qui moisissent mais d'un autre côté je ne les laisse pas au chaud et je les prépare au fur et à mesure. J'ai encore au frigo des fachouires de l'année dernière qui se sont un peu ramollies et que j'utilise en cuisine du coup. Il est bien évident que toutes les olives peuvent se conserver dans de la saumure, mais dans ce cas-là ce ne sont pas des fachouires au niveau du goût. Si vous allez lire les commentaires sur mon article concernant les olives fachouires vous verrez que d'autres internautes donnent des conseils. En principe les gens les préparaient durant la saison des olives et les consommaient aussitôt. Peut-être que ce désagrément vient de la qualité d'olives car encore d'après un des internautes, dans le Var c'était une vérité particulière que nos ancêtres utilisaient pour les fachouires...Bonne journée

Gilles 05/12/2020 09:29

Merci beaucoup Malou pour votre réponse détaillée !
Belle journée à vous aussi et belles fêtes de fin d'année !

manou 04/12/2020 08:05

Bonjour Gilles
Tout d'abord merci de tester cette méthode ancestrale qui est celle de ma grand-mère et permet, les années prospères, de préparer des olives qui vont se conserver des années (j'en ai encore qui ont 5 ans et sont toujours aussi délicieuses).
Ceci dit je suis désolée mais j'étais absente hier pour des raisons personnelles et je ne pouvais donc pas vous répondre aussi rapidement que souhaité. J'ai senti votre impatience mais ce blog est réalisé pour mon seul plaisir et je le gère en fonction de mon temps libre.
Vous pouvez si vous le désirez, désamériser vos olives puis les mettre directement en saumure en une seule étape et une concentration en sel plus importante. Je le fais aussi, mais les olives se conservent moins longtemps. C'est la raison pour laquelle j'ai expliqué cette méthode-là en détails car les années se suivent et ne se ressemblent pas côté production. Si vous les mangez dans l'année pas de soucis de conservation.
Pour répondre à votre seconde question je donne sur ce blog, d'autre méthodes familiales pour les olives vertes ou noires, conservées en saumure. La dernière en date je mets directement les olives vertes sans les désamériser dans de la saumure, je ferme les bocaux et j'attends au moins 9 mois sans les toucher, ni les ouvrir. Pour les vertes, ma famille réalisait aussi des olives à la picholine (à la cendre) mais je n'ai jamais mis la recette car je ne les prépare pas ainsi par manque de temps. or tout ce que je mets sur ce blog je l'ai réalisé ! Pour les noires les fachouires sont nos préférées, mais comme vous avez pu le constater, elles ne se conservent pas longtemps.
Par contre chez nous attendre le gel n'est pas forcément une bonne idée car souvent les olives sont alors toutes au sol. Si vous avez un champ pourquoi pas ! Il vous en restera toujours assez. Mais perso j'aime avoir dans mes préparations des olives vertes ou noires, pas un mélange des deux. Le goût est différent, certaines personnes préfèrent les unes ou les autres, et je m'en sers pour des usages différents. Mais c'est affaire de goût personnel.
Belle journée à vous et bons préparatifs

steff bodin 21/12/2018 11:00

bonjour Manou, et tous , je viens de mettre en pots, mes quelques olives que je fais au "naturel".. à savoir telle que, propres dans des pots en verre à capsules twist off hermétiques... (il faut que les pots soient le plus plein possibles) et... je les oublies plusieurs mois, voire un an et plus.. à l’abri de la lumière et dans une température fraîche constante de préférence (sans jamais ouvrir) peu de temps d'avant de décider la consommation d'un pot je rajoutes un peu d'huile d'olive et une ou deux pincées d'herbes de Provence.. bien mélanger et c'est prêt à consommer !! :-)
je n'ai découvert votre recette de lacto-fermentation qu'à présent, et j'en ferais une partie selon l'année prochaine (à présent elles étaient trop mures)... cela dit je n'en ai pas beaucoup : qu'une quinzaine d'oliviers et ils sont encore jeunes... si vous avez tous conseils je suis preneur!! merci ....

Gilles 06/12/2020 09:27

Bonjour Manou,
J'avais préparé des olives noires fachouires et je les avais mis en pot avec huile d'olive + thym il y a 1 semaine et laissé dans ma cuisine. Erreur...
Grosse déception, ce matin : elles étaient moisies.
J'ai 2 questions :
- combien de temps peuvent-elles se conserver au frigo ?
- est-il possible de les mettre dans une saumure à 10% voire moins pour les conserver plusieurs années et pour qu'elles soient moins desséchées ?

Merci d'avance pour votre aide.

Gilles.

manou 21/12/2018 11:34

Merci infiniment de partager ici votre expérience. Je n'aurais jamais pensé mettre des olives telles quelles dans les bocaux...j'imagine que c'est ainsi que vous préparez les noires ou bien appliquez-vous cette méthode aux noires et aux vertes indifféremment. De toute façon je testerai volontiers une méthode aussi simple à réaliser. Je fais toujours une partie de mes olives vertes cassées, ou bien selon la recette ci-dessus. J'ai testé de mettre le sel en une seule fois et ça marche bien aussi, ce qui simplifie beaucoup la préparation. Sur mon blog il y a plusieurs autres recettes, selon les années et si je veux surtout en conserver plus longtemps, je fais l'une ou l'autre. Bonne continuation et encore merci pour votre passage ici

manu 12/12/2018 22:26

Faut il fermer hermitiquement les olives avec la saumure dans mes bocaux?

steff bodin 21/12/2018 12:00

c'est effectivement très simple!! pour la maturité je ne sais vous dire , ça ne fait que la 3eme année que j'en fais : la premiere deux petits pots (390ml), l'année passée 5 ou 6, si je me souviens j'avais récolté plus tot, et elles en étaient au stade où elles commencent à virer.. cette année elles sont noires, alors on verra bien... et je ne saurais non plus vous dire la variété, ayant récupéré des "souquets" sur des oliviers abandonnés en colline.. au niveau gustatif.. elles ont conservé une petite amertume, mais elles sont moins charnues que si elles avaient maturé en saumure, au moins pour le stade vert, ou quasi.. dans les pots au naturel, les olives suent et se fripent , et donc il y a moins de chair...

manou 14/12/2018 17:55

Pour tous les légumes je mets en effet 30 g de sel par litre, mais au bout de 2 mois on les mange et en principe 3 ou 4 mois après on a tout mangé ! Par contre les olives ainsi préparées je les garde beaucoup plus longtemps...En fait j'ai fait l'essai d'ajouter tout de suite 60 g de sel par litre et cela a bien fonctionné aussi ce qui simplifie ma recette d'origine qui est celle de ma mère et de ma grand-mère... Bonne soirée

manu 14/12/2018 09:35

je pensais que 30g de sel etait suffisant pour la lactofermentation selon ce que j ai pu lire par ci par la.
merci beaucoup de votre aide manou

manou 13/12/2018 06:48

En effet pour cette recette je place les olives dans des bocaux hermétiquement fermés. Si vous voulez les garder moins longtemps, vous pouvez ne mettre que 30 g de sel par litre ce que je fais pour les olives cassées et pour d'autres préparations lactofermentés mais préparés ainsi j'ai des olives qui ont trois ans et sont toujours autant délicieuse... Bonne journée et merci pour votre visite

laure 24/11/2018 21:04

bonjour,
une petite question...J'ai mis à tremper mes olives vertes et certaines sont marrons,,, dans le l'eau que je change tous les jours. Je suis en train de les trier car certaines ont l'air "pourries" et marrons d'autres sont piquées et tachées, je suppose qu'elles ne sont pas bonnes ? Du coup, je trie et je garde les vertes qui sont jolies et non piquées. Pouvez vous me dire si c'est bon ou je garde quand meme celle qui sont piquées ? merci pour vos conseils

manou 25/11/2018 07:30

Helas celles qui changent de couleur dans l'eau lorsqu'on ne les a pas cassées sont celles qui ont été piquées par la mouche de l'olivier. Il vaut mieux les supprimer. S'il n'y a qu'un petit point tout l'intérieur est parfois atteint...Verifiez le en coupant une des olives atteintes jusqu'au noyau...il y a des années où beaucoup sont atteintes...si l'interieur est sain alors je n'ai pas d'explication. De manière générale l'olive dans l'eau change de couleur, perd son jolivert cru et se ternit et ce phénomène est normal. J'espère avoir répondu à votre question. Bon dimanche

Florence 07/11/2018 08:29

Lorsque vous dites qu'avec ce processus les olives se conservent longtemps, cela veux dire combien de temps environ ? A l'approche de l'été doit-on les mettre au frigo? Ou se conservent-elles dans une pièce à température ambiante ? Merci pour tous vos précieux conseils.

manou 25/11/2018 07:33

Désolée...je ne decouvre votre message qu'aujourd'hui...J'en ai qui ont trois ans et qui sont toujours aussi delicieuses...et je ne les conserve pas au frigo mais dans un placard obscur et plus frais. Et on peux toujours les utiliser en cuisine ensuite... Bon dimanche

Emma 23/10/2018 23:00

Une autre question, j’ai changé l’eau pendant une semaine seulement. Je ne savais pas qu’il fallait continuer et goûter... les olives ne seront pas pas bonnes à Noël? Vous en remerciant,

manou 24/10/2018 07:06

Elles seront tout simplementbeaucoup plus amères...goûtez-les avant de les servir ! Pour y remédier il suffira d'attendre...au bout d'un certain temps l'amertume disparaît. J'ai oublié de vous dire que j'emploie en cuisine les olives qui ont un peu noircies...cela n'altère pas leur goût. Bonne journée

Emma 23/10/2018 22:59

Bonjour, merci pour vos conseils! Mes olives en bocaux flétrissent et noircissent, savez vous pourquoi? Vous en remerciant,

Emma 24/10/2018 08:54

Merci ! Bonne journée

manou 24/10/2018 07:03

Les olives en surface changent souvent de couleur. Pour empêcher le phénomène ils faut trouver un moyen de les garder sous l'eau...une planchette de bois, une assiette...par contre je n'ai jamais eu de problème de fletrissement...peut --être lie à la qualité d'olives...je ne sais pas du coup que vous dire pour ca. Bonne chance

Christelle 18/10/2018 16:40

Bonjour merci tout d'abord ensuite j'ai une petite question la couche qui se forme sur le dessus est il possible que ca ressemble a de la moisissure blanche avec une couche bizarre ? car c'est ce que ça fait . Merci d'avance

manou 20/10/2018 14:29

C'est la recette de ma grand mère alors j'espère qu'elle vous plaira...bonne journée

Christelle 20/10/2018 12:16

Merci de votre reponse . Mon grand pere en faisait mais malheureusement qd il est parti il a pas laissé la recette .j'espere quelle seront aussi bonne ????

manou 18/10/2018 18:36

Tout à fait ! Il ne faut surtout pas l'enlever car elle est la garante de la bonne marche de la lactofermentation...Parfois elle est même verdâtre et pas appétissante du tout...Pour prendre les olives, vous la repousserez et ensuite elle se remet en place toute seule. C'est un peu comme la mère du vinaigre en fait...Merci pour votre intérêt

Véronique 06/11/2017 18:42

Bonsoir Manou,
Je recherche un site où acheter des olives naturelles pour la lactofermentation...Si vous avez la réponse merci d'avance...

manou 07/11/2017 06:21

Les olives se trouvent à l'achat sur la plupart des marchés de Provence, en saison. Je ne connais pas de sites qui en vendent...Désolée mais peut-être pourriez-vous demander dans un moulin à huile ?
Ou bien un de mes lecteurs vous apportera une réponse ?
Merci pour votre visite

michel 03/11/2017 08:33

bonjour manou
pensez vous que je puisse faire cette recette sur des olives noires merci

manou 19/09/2018 15:15

Cela peut en effet intéresser certains de mes lecteurs...Merci pour l'info !

maddy farci 19/09/2018 13:05

bonjour, c'est la saison et on peut en trouver sur le marché d'Arles le samedi

Paul-Edouard 07/05/2018 15:47

Attention, la grande majorité des moulins désamérissent à la soude (C'est Pas Bio...), et le Bio Hors-E.U n'est ni très Bio, ni très sur... Les procédés Bio et Fr sont très très rare, même sur un marché de Provence ! Fait un saut directement au Moulin pour en savoir plus !

Véronique 13/11/2017 08:12

Merci Manou, votre réponse est pertinente, je vais me renseigner auprès d'un moulin. Je dois vous laisser mon levain chef m'attends....Bonne journée

manou 04/11/2017 08:48

Super ! Vous avez fait une belle récolte ! Les olives "à la fachouire" sont plus vite prêtes mais se conservent moins longtemps. Il faudra les mettre au réfrigérateur...Il y a la méthode sur le site de Jupi 'la cachina" Bonne journée

michel 04/11/2017 08:04

allez c'est parti je me lance sur 7kgs ramassés je vais en faire la moitie comme ça et l'autre moitié piquées et saupoudrées de sel a la fachouire je crois !!!!!et veren ben.....
je vous donnerais des nouvelles début 2018
encore merci pour vos conseils

manou 03/11/2017 11:16

Oui c'est exactement ça que je vais faire...on peut monter à 80 g de sel par litre (certains vont jusqu'à 100 g par litre) si on veut les conserver très longtemps quand on en a beaucoup. Sinon quand on sait qu'on va les manger plus rapidement pas la peine et c'est meilleur à la santé car tout ce sel reste dans l'olive. J'utilise cette recette depuis des années. Elle est extraite d'un livre intitulé "Les aliments fermentés traditionnels" de Claude Aubert aux Editions Terre vivante, datant des années 80...Bonne tentative !

michel 03/11/2017 10:41

re manou
merci de votre reponse si rapide
donc si je comprend bien piquage + trempage une dizaine de jours a l'eau claire en changeant l'eau tous les jours puis mise en "saumure" directement a 60 grs de sel /kgs d'olives et je laisse faire pendant +/-2 mois ?en surveillant bien sur!!!ai je bien compris??
Cordialement

manou 03/11/2017 09:58

Bonjour Michel. Oui sans problème ! Je suis en train d'en faire :) et j'en parlerai bientôt...Soit vous les piquez au préalable pour aller plus vite pour ôter l'amertume, soit non, selon la grosseur des olives en fait. Pour les noires j'aime mettre le sel en une seule fois. Comme je n'en avais plus de l'année dernière et que j'espérais pouvoir en déguster quelques unes pour les apéro de fin d'année, je les ai piqué avant de les mettre dans l'eau. Pour cela je prend un bouchon de liège, je le coupe pour qu'il ne fasse plus qu'un centimètre de hauteur et je pique sur une face des épingles à tête rapprochées...Voilà vous savez tout en avant première si ça vous tente. Merci pour votre visite !

Valérie 06/12/2016 01:06

Au fait, il ne faut surtout pas rincer avant dégustation, on enlève ainsi tous les probiotiques excellents pour notre biote interne, c'est dommage (et encore pire si on rince avec l'eau javellisée du robinet), on perd l'intérêt de la lacto fermentation.

manou 06/12/2016 07:00

Je viendrai bien sûr visiter votre blog !

manou 06/12/2016 06:59

Je précise bien "rincer si besoin"....personnellement je ne le fais jamais ! Mais ma belle-fille qui est souvent rebutée par les petites peaux verdâtres et autres preuves de vie, le fait toujours. Il ne s'agit pas de les laisser tremper et il reste quand même dans l'olive ce qui est bon à la santé, donc les probiotiques...

Valérie 06/12/2016 00:57

Bonjour, je pratique la lacto fermentation, mais je n'ai jamais fait d'olives ; du coup j'ai une question : pourquoi ajouter du sel 2 semaines après ? Est-ce pour contrebalancer leur amertume, ou le fait qu'elles ont tout d'abord trempé dans de l'eau ? Mais pourquoi alors ne pas les faire lacto fermenter à 60 g par litre directement ? Et je viens juste de regarder, la saumure de mes olives bio est à 30 g par litre. Donc pourquoi ce processus différent (et casse-pied !) pour les olives ?

Zoubida 19/02/2017 08:50

Bonjour à tous. Merci Valérie pour l'info. En effet, je n'ai pas doublé la quantité de sel. ça a très bien marché. On en déguste encore. On a commencé à le faire après 15 jours de lacto fermentation à la mi Janvier.

Valérie 06/12/2016 12:44

Alors il faut dire à votre belle-fille qu'elle se prive ainsi de plein de bonnes bactéries excellentes pour son petit corps ;-) Et que ce n'est pas dégoûtant, mais vivant !

manou 06/12/2016 06:56

C'est une bonne question que je me suis souvent posée moi aussi ! J'ai pris cette recette dans un vieux livre édité chez "Terres vivantes" sur la lactofermentation, "les aliments fermentés traditionnels" qui date des années 80 et comme ce procédé a toujours bien fonctionné ainsi, j'ai décidé de continuer à le pratiquer. Les olives se conservent ainsi plusieurs années ce qui permet d'en profiter pendant longtemps. Je n'ai jamais tenté de mettre plus de sel en une seule fois :) mais ce serait sans nu doute à essayer et surtout il faudrait que je regarde mon nouveau livre"ni cru, ni cuit" pour comparer les modes de préparation...mais vous savez bien... Les habitudes familiales ont la vie dure ! Merci de votre visite et de cette remarque.

Blanche 01/11/2016 17:28

Merci de votre réponse Manou, elles sont déjà dans l'eau, je vais suivre le processus pas à pas.

alain 17/09/2018 03:41

le trempage c'est pour lever d'abord l'amertume et ensuite 15j aprés vous fermentez les olives

Valérie 06/12/2016 12:56

En fait, grâce à votre pratique des olives et ma connaissance de la lacto fermentation, je crois que j'ai la réponse. Vous pouvez aussi lire cet article :
http://www.oleiculteur.com/salaison.html
Il dit n'importe quoi quand il affirme qu'il ne peut y avoir de lacto fermentation au-dessus de 10%, c'est absolument faux. Lui ajoute du sel en cours de lacto fermentation car il n'en met pas assez au départ ( et de toute façon, après il stérilise, donc il tue tout !). Donc en fait, on fait une saumure à 30%, comme habituellement, et cela suffit parfaitement. Il n'en faut pas plus, ce n'est pas utile de "sur-saler", car un excès de sel est nocif pour l'organisme, et les olives saumurées à 30% se garderont indéfiniment, comme toutes les autres lacto fermentations, ce n'est pas la peine d'en mettre le double. Et on ne s'embête pas à calculer, peser le sel, en rajouter, etc.
Et vous m'avez appris qc avec la désamérisation, car je sais que dans l'industrie, ils utilisent de la soude, qui est très nocive ; et en bio, j'avais entendu qu'on utilisait du citron ; apparemment, d'après votre pratique, seule l'eau suffit.
Donc si la prochaine fois, vous avez le courage de bousculer vos traditions familiales, ne mettez de sel qu'au début, vous verrez, vous olives seront tout aussi délicieuses et se conserveront indéfiniment, croyez-en mon expérience ;-) Merci pour cet échange !

manou 01/11/2016 19:25

De rien...J'espère que vous ne serez pas déçue par la recette !

Blanche 01/11/2016 11:25

Bonjour Manou, Je vais faire mes olives pour la première fois et je voudrais savoir si je peux faire les olives noires de la même façon que les olives vertes ? Merci de votre réponse Manou.

manou 19/02/2017 12:44

Merci à toi de de venir témoigner ici. Pour les olives cassées je ne mets que 30 g de sel par litre également. Jamais plus !

Zoubida 19/02/2017 08:48

Bonjour. J'ai suivi cette recette pour des olives noires et ça a très bien marché. Je n'ai pas doublé la quantité de sel comme j'ai lu plus haut (merci Valérie!) et nous avons commencé à les manger après 15 jours de lacto fermentation. Merci beaucoup Manou!!

manou 01/11/2016 11:55

Je fais exactement de la même façon des olives noires et c'est vrai que je n'en ai jamais parlé, ni mis de photos ! La lactofermentation peut s'appliquer à plein de légumes... Merci de votre visite !