Daube de taureau de Camargue à la provençale et au vin blanc

C'est les vacances scolaires :  le temps des enfants et petits enfants est revenu ! Il faut donc nourrir tout ce petit monde et oublier un peu la lecture pour une autre sorte de culture...

L’origine du mot "daube" dérive probablement du provençal  "adòba", "adobo" qui signifie "préparer, arranger". La daube se fait cuire "à l’étouffée" dans un récipient fermé appelé daubière. Perso je n'en ai pas...

La daube provençale (c'est un pléonasme car la daube est forcément provençale !) est une spécialité d'origine provençale,  cuisinée à base de viande de mouton, d'agneau, de bœuf, de sanglier, de taureau ou de poulpes et marinée dans du vin blanc ou du vin rouge.

Voilà une définition qui mettra tous les provençaux d'accord !

Chez moi, on la cuisine beaucoup plus souvent au vin blanc qu'au vin rouge, sauf en hiver...

Sans doute avons-nous été influencés par la recette de la daube avignonnaise qui se prépare au vin blanc, avec de la viande de mouton ou d'agneau et des olives noires ou, par la recette de la daube comtadine qui se marine aussi dans le vin blanc et contient carottes et olives noires.

Enfin ma recette familiale a sans doute été influençée également par la recette de la daube niçoise puisque celle-ci contient des champignons, mais pas du tout par la daube dauphinoise que cuisinait ma belle-mère dans laquelle on mettait toujours au moins un pied de cochon...

En tous les cas cette daube de taureau de Camargue à la provençale et au vin blanc n'a rien à voir avec ce qu'on appelle en Provence, une gardianne (ou gardiane) de taureau (ou daube camarguaise) qui, elle, se prépare exclusivement au vin rouge (je vous donnerai la recette, promis !) et que je cuisine uniquement en hiver lorsqu'il fait bien froid.

Cette daube de taureau à la provençale peut être aussi réalisée avec du boeuf : elle sera plus vite cuite. Mais elle est si bonne avec du taureau que ce serait dommage de s'en priver ! Elle est plus légère que sa "cousine de camargue" car le vin blanc donne un plat différent, à la fois moins fort en goût mais intéressant pour un repas de la mi-saison.

C'est un plat qu'il faut cuisiner la veille car il est meilleur réchauffé longuement. De plus comme il lui faut au moins 4 heures de mijotage, ce sera plus facile de le faire en deux temps...sauf si vous avez encore dans votre cuisine, un fourneau à bois (ou plus moderne, à granulés).

C'est donc un plat que vous pouvez aussi, si vous n'êtes pas une famille nombreuse, préparer pour le congeler en portions...vous le retrouverez plus tard, un jour où vous n'aurez pas envie de cuisiner.

Si vous voulez en savoir plus sur l'élevage du taureau de Camargue, cliquer ICI !

Ingrédients de base

- 1 kg de de viande de taureau (ou de boeuf)

J'ai acheté un mélange spécial "gardianne" de taureau 

- 4 carottes

- 4 oignons

- 4 gousses d'ail

- 4 c à s de sauce tomate nature (ou 2 tomates fraîches en saison)

- des petits lardons nature ou du jambon cru (pour une recette encore plus maigre)

- des champignons secs : craterelles, cèpes (au choix ou en mélange)

- quelques olives noires (surtout pas à la grecque car elles ont un goût trop fort)

- des herbes de Provence (thym, romarin, laurier, sauge) mais pas de clou de girofle

- 1 petit morceau d'écorce d'orange sec

- 1 filet de vinaigre de vin

- de la bonne Huile d'olive.

- 1 bouteille de bon vin blanc sec (côte du Rhône ou côteaux d'aix).

Accompagnements à prévoir : Pâtes fraîches ou polenta.

Je réserve le riz pour la véritable gardianne et les pommes-de-terre (ou la purée) pour la daube au vin rouge !

La veille à midi...

1- Eplucher et laver 2 carottes.

2- Eplucher 1 oignon et 1 gousse d'ail.

3- Dans un saladier en terre, couper les carottes en lamelles et émincer les oignons. Ajouter l'ail écrasé et des herbes de Provence.

4- Placer par dessus les morceaux de viande.

5 - Mettre un filet d'huile d'olive et de vinaigre.

6- Mouiller avec du vin blanc pour que les morceaux de viande soient bien recouverts. Et mélanger...

7- Placer la terrine au réfrigérateur. N'oublier pas de remuer de temps en temps (au moins deux fois !).

Le soir, commencer la cuisson, dans une cocotte en fonte...

0- Faire égoutter les morceaux de viande en récupérant tout le jus et les légumes.

1 -Faire revenir les lardons dans un peu d'huile d'olive (si vous avez oublié d'acheter  des lardons remplacer par un peu de jambon cru en lamelles).

2- Quand les lardons commencent à dorer, couper les 3 oignons frais en lamelles et ajouter l'oignon de la marinade.

3- Faire de même avec les gousses d'ail.

4- Réserver.

5- Dans la même cocotte en fonte et en ajoutant si besoin un filet d'huile d'olive, faire revenir les morceaux de viande.

6 - Lorsqu'ils sont bien dorés, ajouter la préparation précédente, les carottes de la marinade, et les deux autres carottes fraîches que vous aurez bien sûr épluchées et détaillées en grosses lamelles.

7 -Bien remuer le tout.

8 - Quand le fond commence à "attraper", ajouter la sauce tomate, et remuer.

9 - Puis mouiller avec le vin blanc de la marinade. Si besoin, pour que la viande soit recouverte, ajouter un mélange moitié eau-moitié vin blanc.

10- Placer ensuite des herbes de Provence (laurier, thym, romarin ou sarriette...) et une écorce d'orange séchée.

11- Saler, poivrer.

Laisser mijoter à feu doux...au moins deux heures le premier jour, puis laisser refroidir.

Le lendemain...

1- Mettre à réhydrater une poignée de champignons secs dans un peu d'eau tiède. J'utilise habituellement des cèpes, mais aujourd'hui pour changer j'ai utilisé des craterelles.

2- Mettre la cocotte contenant la daube sur le feu.

3 -Faire revenir les champignons séparément dans une sauteuse.

4- Lorsque les champignons sont cuits, les ajouter à la daube.

5- Ajouter alors les olives (ou vice versa !)

Laisser cuire encore deux bonnes heures à feu doux...

Les adultes pourront déguster le plat, soit  avec le même vin blanc que celui du mijotage, soit avec un bon vin rouge (gigondas, vaqueyras).