L'aïoli du vendredi !

L'aïoli, c'est à la fois le nom du plat complet et celui de la sauce qui accompagne le plat.

C'est un plat de tous les jours, un plat du pauvre même, qui s'adapte à tous les budgets et qui se consommait régulièrement en Provence à une époque où la morue salée n'était pas chère comme aujourd'hui.

On conservait la morue dans le placard au frais et à l'obscurité (dans le cellier ou à la cave) dans des caissettes en bois réservées à cet usage (car imprégnées de l'odeur de morue) et la cuisinière l'avait ainsi toujours sous la main !

Il y a autant de recettes d'aïoli (je parle du plat complet) que de familles et autant de recettes, dans chaque famille, que de saisons, car la personne qui cuisinait, utilisait toujours les légumes du marché ou du jardin !

Il existe donc une grande variabilité autour de la recette de base.

Quels sont les ingrédients de base incontournables ?

Par personne, il faut...

- la morue salée : 1 morceau

Certaines personnes la remplacent par du cabillaud frais. Certes, c'est le même poisson, mais je tiens à faire remarquer que la morue salée que l'on fait dessaler 24 heures à l'avance, puis pocher dans un court-bouillon aromatisé aux herbes de Provence,  n'a absolument rien à voir, au niveau du goût, avec le cabillaud frais.

C'est un autre plat, une autre recette, tout simplement.

- les oeufs durs :  1/2 à 1  selon l'appétit.

- les légumes doivent toujours être composés selon leur grosseur, de 1 à 2 pommes-de-terre cuites en robe des champs (donc avec la peau) et de 1 à 2 carottes par personne. Les légumes sont toujours cuits à la vapeur ou à l'eau.

Dans la plupart des familles provençales, c'était ces légumes-là uniquement qui étaient servis avec la morue. Je n'ai pas le souvenir, durant mon enfance, d'avoir mangé d'autres légumes, les jours d'aïoli ordinaires.

Mais actuellement,  à ces légumes de base,  on pourra ajouter en hiver : chou-fleur (ou brocolis), artichauts, navets, éventuellement betteraves rouges cuites séparément.

Au printemps : asperges, petits artichauts poivrade, courgettes.

En été : haricots verts frais cuits et des légumes crus comme par exemple des tomates, du concombre, des radis...

En automne : les dernières courgettes, du fenouil, du chou-fleur...mais jamais de courge.

Pour les fêtes et uniquement dans ces cas-là, l'aïoli comprend en plus de sa variété de légumes, des escargots ramassés dans le jardin et mis à jeûner au moins dix jours, puis cuits avec des herbes aromatiques.

Au bord de la mer, on utilisait des bulots, des tentacules de poulpes cuits ou encore des petits supions (petites seiches) simplement cuits à la poêle.

Pour la sauce, il faut compter :

2 à 4  gousses d'ail épluchées par personne et de l'huile d'olive. C'est tout !

Je me souviens que ma mère confectionnait souvent deux sauces différentes pour en avoir une plus légère (pour les enfants ou autres convives).

En automne et en hiver, il faudra impérativement couper les gousses d'ail en deux et enlever le germe (car indigeste).

La recette traditionnelle demande de piler longuement l'ail frais dans un mortier avec un peu de sel (ou de la fleur de sel qui aidera à écraser l'ail) ; bien malaxer la purée obtenue ; puis l'émulsionner en ajoutant de l'huile d'olive peu à peu, pour ne pas dire goutte à goutte au début... Quelques temps après, avec beaucoup de patience, l'aïoli est prêt !

C'est tout simple,  mais c'est tout un art. On pouvait conserver sans problèmes les restes hors du frigo (hé hé y en avait pas !).

Aujourd'hui nous avons fait évoluer la recette...

Variante 1

- Éplucher 2 à 4 gousses d'ail frais par personne et les écraser au pilon avec 1 pincée de sel, jusqu'à ce que la préparation ressemble à une pâte lisse (on ne doit plus voir de morceaux d'ail).

- Ajouter un jaune d'oeuf cru et mélanger.

- Monter l'aïoli en ajoutant peu à peu de l'huile d'olive et en fouettant constamment toujours dans le même sens.

Patience, on tourne !!

Lorsque l'aïoli tient bien...

- Poivrer légèrement.

Dans le REBOUL, la recette préconise de rajouter à cette variante un jus de citron. Chez moi cela ne se faisait pas du tout... Mais, et cela est très étonnant, le Reboul ne mentionne pas la recette traditionnelle sans oeuf que pourtant je connaissais !?

Variante 2

La même recette mais à la place du jaune d'oeuf, incorporer une petite pomme-de-terre cuite, épluchée, écrasée et à température ambiante. Nos grand-mères le faisaient aussi par économie car cela augmente le volume de la sauce quand on est nombreux.

Variante 3

La même recette mais à la place du jaune d'oeuf, mettre de la mie de pain rassis, émiettée, mise à tremper dans l'eau (ou du lait) et bien essorée...sinon elle empêchera la sauce de prendre.

Remarque : comme pour une mayonnaise classique (mais attention ne dites jamais à un provençal de souche que l'aïoli n'est qu'une mayonnaise à l'ail !!) vous pouvez ajouter une petite cuillère à café de vinaigre (ou de moutarde)  en même temps que le jaune d'oeuf. Ou comme le préconise le Reboul du jus de citron à la fin.

Mais en principe il n'en faut pas !

Si vous n'aimez pas l'huile d'olive vous pouvez la couper avec un peu d'huile de tournesol, mais c'est moins bon.

Enfin, vous pouvez faire le mélange au mixer, l'aïoli sera d'autant plus léger et crémeux mais moins goûteux...

J'avoue que je le fais souvent comme ça !

Ma recette du jour

Préparation de la morue

La veille...

- Mettre à tremper la morue 24 heures à l'avance et n'oublier pas de changer l'eau de trempage fréquemment (au moins 5 fois).

Si vous êtes pressés, au lieu d'utiliser de la morue salée, acheter des filets de morue au dessalage rapide (autour de 4 heures). Votre plat sera meilleur qu'avec du cabillaud frais.

- Préparer un court-bouillon (eau sans sel + herbes aromatiques et oignons) et laisser-le refroidir. Ne pas mettre de vinaigre comme pour un court-bouillon classique. Je ne sais pas pourquoi mais c'est moins bon avec la morue salée alors que le vinaigre relève la cuisson d'un poisson blanc ordinaire. Parfois je mets un filet d'huile d'olive dans l'eau du court-bouillon.

Le jour J...

1 -Faire cuire les oeufs durs

et les refroidir sous l'eau froide un long moment, puis les réserver.

2 -Préparer les légumes

- Éplucher les légumes (sauf les pommes-de-terre), les laver, couper les carottes en 2 ou en 4 selon leur grosseur (ou même en bâtonnets), les artichauts en 2 ou 4, ...bref selon vos légumes, la préparation sera différente.

Aujourd'hui j'ai mis en plus des oeufs durs et de la morue bien sûr, des pommes-de-terre, des carottes, des asperges et pour décorer et faire plaisir à mon fils (car ce n'est pas la saison du tout) quelques tomates crues coupées en morceaux.

Faire cuire les légumes à la vapeur séparément ou dans le même cuit-vapeur en les plaçant dans l'appareil selon leur temps de cuisson : par exemple les pommes-de-terre seront placées en 1er parce qu'elles cuisent plus longtemps, puis 5 minutes après ajouter les carottes et ainsi de suite...

3 -Cuire la morue

Pendant que les légumes cuisent, faire pocher la morue SANS JAMAIS LA FAIRE BOUILLIR...

Pour cela, mettre la morue dans le court-bouillon refroidi et placer la casserole sur le feu.

Laisser atteindre le point d'ébullition.

De la mousse blanche doit apparaître en suface...

C'est le bon moment pour couper le feu.

Recouvrir la casserole et laisser le poisson pocher dans l'eau, hors du feu, environ 15  minutes selon son épaisseur.

4 -Tourner l'aïoli (voir mode opératoire précis, plus haut!)

Pendant que la morue poche tranquillement et que les légumes finissent de cuire...

Vous aurez bien penser à sortir 1 à 2 heures avant de vos placards tous les ingrédients donc en particulier, l'huile, l'ail et l'oeuf.

Suivez la recette que vous voulez : traditionnelle ? à l'oeuf ? à la pomme-de-terre ? à la mie de pain ?

Mais par pitié ne rajouter pas l'ail à la fin...IL FAUT COMMENCER par PILER l'AIL ! Cela change tout !

5 -Dresser le plat

Ecaler les oeufs durs, les couper en deux.

Oter les arêtes et la peau de la morue et la placer sur le plat de service. Dresser les légumes tout autour et l'aïoli dans un joli bol (ou un pilon décoratif).

L'aïoli est un plat unique.

En principe on ne mange que ça et quelques fruits en guise de dessert.

Un jour de fête vous pouvez commencer le repas par une bonne salade verte (à l'ail !) et le terminer par une salade de fruits de saison rafraichissante.

Boisson : un rosé frais de Provence ou un blanc sec obligatoirement !

Puis le café s'impose !

Et une bonne sieste...en été !

Quelques mots sur la tradition...

Elle veut que le premier jour du Carême, pour les croyants uniquement (donc le mercredi des Cendres), toutes les familles de Provence consomment le célèbre aïoli provençal.

Mais en fait que ce soit le mercredi des Cendres, le vendredi saint ou pas, s'il fait froid et s'il y a du mistral, c'est toujours un bon jour pour les provençaux pour consommer l'aïoli  car tous les prétextes sont bons en fait pour consommer ce plat savoureux et bon à la santé...

Un seul Bémol, l'aïoli se mange toujours à midi !

Tiens ça par exemple ! Je réalise que je n'ai pas encore écrit d'article sur l'ail. Faudra que j'y pense.

Pèr faire un bouen aiòli, fau agué d’abord un bouen mourtié, siegue de boues, de faiènço o de maubre ; un bouen trissoun de boues, de preferènci, en subre-tout un pougnet bèn soulide.

Traduction :
Pour faire un bon aioli il faut avoir un bon mortier, qu’il soit en buis, de faïence ou de marbre ; un bon pilon de buis de préférence, et par-dessus tout un poignet bien solide.

Si vous voulez lire la suite... consulter le site mis en lien. Vous y trouverez d'autres recettes provençales de tradition et surtout beaucoup d'humour...

Au fait...saviez-vous que l'Aiòli, c'est aussi le nom d'un journal totalement en provençal bien sûr, créé par Fréderic Mistral, notre universitaire et Prix Nobel de Littérature, provençal...

Sur lui aussi je n'ai pas écrit d'article...A SUIVRE donc !