Le Cèpe de Bordeaux et autres bolets d'été...

Avertissement :

Bien connaître les champignons n'est pas facile. Si vous ne les connaissez pas du tout ne les ramassez pas ou faites vérifier votre récolte par un pharmacien. Si vous débutez, l'idéal est de participer à des sorties botaniques organisées dans la plupart des régions, en saison, par des spécialistes. Ils vous montreront les espèces les plus faciles à identifier sans erreur possible.

Voir aussi les conditions requises pour une bonne cueillette ICI.

Le Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) appelé encore bolet nègre, bolet comestible, bolet d'automne... fait partie de la grande famille des Bolets.

La particularité des Bolets est de ne pas posséder de lamelles sous le chapeau mais des tubes qui font ressembler le dessous du chapeau à de la mousse.

Le Cèpe de Bordeaux est de loin le plus recherché des champignons comestibles et son commerce est florissant dans certaines régions car il est vendu sur les étals frais ou séché un bon prix.

Il pousse aussi bien dans les sapinières de montagne que sous les feuillus.

Son chapeau est d'abord hémisphérique, puis convexe et enfin il s'étale chez le sujet plus âgé. Sa couleur est variable : brun, ocre, roussâtre. Le bord du chapeau prend une teinte plus claire que son centre. La cuticule qui le recouvre peut être un peu visqueuse par temps humide. Lorsqu'on la soulève, la chair qui se trouve dessous est imprégnée de la couleur du chapeau.

Le pied est massif et bulbeux mais il s'allonge au fur et à mesure de la croissance du champignon pour devenir cylindrique. Il est de couleur variable : roussâtre, brun clair ou plus pâle mais sa caractéristique est de toujours présenter vers le haut un réseau de fines veinules plus claires voire blanchâtres.

Sa chair est blanche même sous les tubes (sauf sous la cuticule). Les tubes sont blancs chez le sujets jeunes et deviennent gris clair ou jaunâtres plus tard.

Le cèpe qu'on trouve en été serait en fait le bolet réticulé c'est à dire une variété de "Boletus edulis" appelée "réticulata" (= cèpe d'été, cèpe réticulé).

Cette variété a pour caractéristique (ce qui la distingue du bolet d'automne) de ne pas avoir la chair colorée sous la cuticule. De plus, le bord du chapeau garde la même couleur que le centre ce que l'on voit très bien sur les photos ci-dessous.

Il semble donc que c'est cette variété (décrite par Henri Romagnesi dans son  "Petit atlas des champignons" édité chez Bordas) que j'ai ramassé cet été !

Le cèpe se mange de diverses façons (idée recette ICI ; d'autres suivront !) et se fait très bien sécher (voir comment ICI).

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Les autres bolets d'été comestibles ou pas

Le Cèpe de Bordeaux peut malheureusement être confondu avec le Bolet satan (Boletus satanas), un bolet dangereux car il cause des gastro entérites sévères. Rien que son nom fait peur !!

Souvent le Bolet satan pousse sur sol calcaire par temps chaud et ensoleillé. Il apparaît dès le printemps, prolifère en été et devient rare en automne. Il pousse surtout sous les feuillus (chênes, charmes, hêtres). Son chapeau, énorme (jusqu'à 30 cm) est de couleur très pâle blanchâtre, grisâtre ou olivâtre. Son contact est finement velouté, jamais visqueux. Le pied reste très bulbeux et très court par rapport au chapeau et ne s'allonge qu'en dernier quand le chapeau s'est étalé. Sa couleur est jaune en haut et rougeâtre vers le bas. Il est recouvert d'un fin réseau de veinules rouges, roses ou blanches. Il bleuit modérément au contact et à la coupe. Les tubes bleuissent aussi. Ils ont une teinte jaunâtre chez les sujets jeunes, puis deviennent rapidement rougeâtres.

Son odeur est écoeurante. Le contraste entre les deux couleurs (celle du chapeau et celle du pied) est saisissant !

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A côté des cèpes de Bordeaux vous pouvez trouver le Bolet à pied rouge (ex Boletus érythropus appelé depuis 2006 Boletus luridiformis).

Son chapeau peut atteindre 20 cm de diamètre. Il a la même forme jeune et en grandissant que celui du Cèpe de Bordeaux mais sa couleur est bien différente puisqu'il est brun et sombre. Le pied est dur, épaissi dans sa partie inférieure mais beaucoup plus gracile dans sa partie supérieure. Il est légèrement jaune dans la zone de contact avec les tubes et franchement moucheté de rouge et de brunâtre (il y a même des sortes de peluches). Mais cette zone rouge ne montre pas de réseau. Les tubes sont rouges foncés et bleuissent au toucher. La chair est épaisse et rarement véreuse. Jaune à la coupe, elle devient très rapidement bleu vif puis vire au rouge sombre.

Pendant longtemps il n'a pas été ramassé car ses changements de couleur inquiétaient...

Cependant c'est un bon comestible rarement attaqué par les vers et qui sèche très bien !

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Le ramasseur de champignon peut également trouver le Bolet blafard ou faux cèpe (ou Boletus luridus). Il est très fréquent sur sol calcaire ou neutre et pousse dès l'été dans les forêts mixtes.

Ce bolet a la même taille que le bolet à pied rouge et peut se confondre avec lui sans danger car c'est aussi un bon comestible. Son chapeau est de couleur très variable : il peut être jaune, olivâtre, orangé ou rougeâtre, et quelquefois brunâtre. Le pied est comme tous les bolets d'abord de forme arrondie puis il s'allonge lors de la croissance du champignon. Sa particularité est de posséder un réseau de fines veines rouge ou orangé, sur un fond lui même rougeâtre voire rougeâtre en haut.

La chair est claire à jaunâtre imprégnée de rougeâtre sous les tubes ou d'orangé dans le pied. Elle devient comme le bolet à pied rouge d'un bleu de Prusse vif à la coupe. Elle noircit dans les zones touchées par les limaces. Les tubes sont très rapidement rouges et bleuissent au toucher.

Attention car c'est la seule espèce comestible et commune qui peut vraiment se confondre avec le bolet satan ce qui explique qu'elle soit aujourd'hui encore très peu ramassée. De plus il est très polymorphe.

Sa couleur bleue disparaît à la cuisson et au séchage. Il faut le faire cuire longtemps et retirer la partie basse du pied car il est comme beaucoup de cèpe... indigeste s'il est mal cuit. Pour ma part je n'en ai jamais ramassé dans les bois : je ne dois pas être là au bon moment !

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Enfin pour terminer ce parcours non exhaustif des bolets d'été...on trouve aussi le Bolet à beau pied (Boletus calopus).

Ce bolet amer est fréquent en été sous les feuillus et les conifères. Son chapeau peut atteindre 15 cm. Il a une couleur brun clair voire chamois. La cuticule est sèche et jamais visqueuse. Son pied est bulbeux et ventru puis s'allonge pour devenir cylindrique. Il a une couleur caractéristique. Très rouge dans la majeure partie de sa hauteur il est jaune en haut ainsi qu'au niveau des tubes. Il est recouvert d'un fin réseau jaune sur la partie rouge et rouge sur la partie jaune !  Il se teinte de brun en vieillissant à sa base et devient bleu au toucher et à la coupe.

Toute la chair qui est blanche ou jaunâtre se teinte de bleu ainsi que les pores.

Il faut le rejeter car il est très amer  et donc immangeable !

Nous en avons ramassé dans un sac à part en choisissant des specimens de toutes les tailles pour le déterminer car nous ne connaissions pas cette espèce... nous l'avons jeté sans regret !