Les marais salants / Île de Noirmoutier 11

Aujourd'hui je vous propose de découvrir le territoire compris entre la commune de l'Epine (la pointe du Devin exactement) où nous sommes allés précédemment et Noirmoutier-en-l'Ile.  C'est une zone de marais salants qui se trouve en dessous du niveau de la mer. La pointe du Devin représente une barrière défensive constituée de gros rochers qui la protège. 

Depuis très longtemps le climat particulier de l'île a permis la production de sel marin, l'or blanc de Noirmoutier. Le développement des marais salants et le commerce du sel est l'œuvre de Saint Philbert qui fonda au VIIe siècle l'abbaye (située à l'emplacement de l'actuelle église Saint Philbert). Ce sont les moines bénédictins qui transformèrent les zones humides naturelles de l'île en marais salants. Le commerce se développa ensuite pendant des siècles.

Après une baisse de production dans les années 90 (il y avait seulement 34 saulniers), la production reprend avec actuellement 3 000 œillets exploités par une centaine de saulniers appartenant ou pas à la coopérative locale. 3 000 tonnes de sel sont récoltés en une année, mais cette production varie bien évidemment en fonction de la météo. 

J'aime beaucoup observer les saulniers au travail qu'ils récoltent le sel ou la fleur de sel. J'ai eu l'occasion de les voir faire dans mon enfance dans ma région car on récolte aussi du sel en Camargue, puis sur l'ïle d'Oléron et l'été dernier enfin sur l'île de Noirmoutier et c'est toujours un plaisir de les voir travailler et de pouvoir acheter leur produit en direct.

Ce que j'aime par dessus tout ce sont les paysages variés liés aux marais, les canaux, la flore, la faune et bien entendu la zone de production du sel. 

Pour notre balade à pied (elle peut se faire aussi à vélo) nous sommes donc partis de la commune de l'Epine, près de la pointe du Devin.

Très vite on longe les étangs des perles où se trouve une école de voile, et nous découvrons des panneaux explicatifs. Ici, les enfants peuvent découvrir en toute sécurité, la voile sur Optimist, le paddle ou la planche à voile. Ces étangs sont des anciennes carrières d'argile, creusées au 18e siècle pour édifier les digues du Devin. Elles ont été ensuite transformées en bassin. Entre les deux étangs se trouve l'ancien logis du gardien de la digue que nous devons contourner pour commencer la balade. 

Un tiers de la surface de Noirmoutier est recouvert par les marais salants. Les paysages que je vous montre ci-dessous sont donc typiques de la région.

L'eau arrive de la mer par des canaux bordés par des sentiers qui parfois les enjambent comme ici au niveau de ce petit pont de pierre (que Bébert nous avait montré sur son blog ICI).

Nous étions là-bas en pleine récolte du sel : la récolte se fait de la mi-juin à septembre et varie selon les années et les conditions météo. La période de saunaison s'appelle localement le "salange".

L'eau de mer arrive dans les oeillets et, sous l'effet de la chaleur, l'eau s'évapore et la concentration en sel passe de 35 gr/litre à 300 gr/ litre.

Dans cette faible épaisseur d'eau restante, le sel cristallise en gros cristaux qui se dépose au fond des œillets. Il est ensuite prélevé  avec une sorte de râteau en bois au long manche, l'ételle. On dit que le saulnier "tire" le sel.

Puis le gros sel est mis à égoutter en tas sur le bord des oeillets (sur des tables de forme ovale) comme vous le voyez sur mes photos. Il apparait blanc sur les photos mais il est en fait légèrement grisé car il contient de fines particules d'argile. 

Une fois égoutté, le sel est ensuite transporté dans une brouette, pour être déposé afin de former un gros tas, le mulon. Près de la cabane du saulnier, ce dernier a préparé un emplacement assez grand qu'on appelle le tesselier. Il est constitué de terre battue en forme de bosse de manière à ce que l'eau de pluie s'écoule plus facilement vers l'extérieur du mulon de sel. Le sel y sera entreposé chaque jour jusqu'à la fin de la saison. Quand il risque de pleuvoir, le saulnier recouvre le mulon d'une grosse bâche pour le préserver car comme vous le savez le sel se dissout dans l'eau...

Selon les conditions météo, lorsqu'il fait très chaud en été, et qu'un léger vent souffle, des cristaux plus fins de sel se forment en surface : c'est la fleur de sel.

Le saulnier la récolte délicatement avec une sorte d'écumoire (la lousse) au manche plus court que le rateau qui sert à tirer le gros sel. Il la dépose dans des paniers pour qu'elle s'égoutte, puis l'étale pour la faire sécher (je n'ai pas vu la table sur laquelle on la met à sécher). La fleur de sel est très blanche car elle n'a pas été en contact avec le fond des oeillets et étant plus rare, elle est plus chère.

La flore des marais est variée mais en août forcément moins luxuriante qu'au printemps. Elle ressemble beaucoup à celle que l'on trouve en Camargue pour ceux qui connaissent. Ce sont essentiellement des plantes halophytes (qui aiment le sel). 

Et au bord de ce marais très coloré, la salicorne d'Europe a pris une teinte rose foncé presque rouge. Quand elle a cette couleur (à la fin de l'été et en automne) elle n'est plus agréable à manger. Non pas qu'elle soit toxique, non mais elle devient plus amère et plus fibreuse et prend un goût plus fort et salée. On ne peut donc plus la consommer crue, mais bouillie ou en pickles par exemple. 

Elle prend cette couleur rouge quand elle stocke dans ses tissus une trop forte concentration en sel, ce qui se produit au fil de la saison d'été, le sel dégradant peu à peu la chlorophylle qui donne aux plantes leur couleur verte. Ce sont d'autres pigments comme les caroténoïdes et les anthocyanes, qui colorent alors les plantes. 

Lorsqu'elle est encore verte, vous pouvez la cueillir pour la manger. On l'appelle d'ailleurs le "haricot de mer" ou "cornichon de mer". Mais attention dans certaines zones la cueillette est réglementée, renseignez-vous ! 

Elle est riche en vitamine C et A, en magnésium, en calcium et iode et elle a donc été bien utiles aux marins pour lutter contre le scorbut. 

Verte, au printemps et au début de l'été, elle se consomme crue en salade, une fois bien rincée, sautée avec de l'ail, du persil et une pointe de curry, ou incorporée à des tartes, ou autres préparations culinaires. Les poissonniers en proposent en saison sur leurs étals. 

Notre balade est terminée pour aujourd'hui. J'espère qu'elle vous a plu. Une fois revenus à la voiture nous avons pu admirer le coucher du soleil sur la digue du Devin (vous voyez ici les gros rochers qui la constituent dont je vous ai parlé au début de mon article). 

Je vous propose prochainement de découvrir la magnifique plage de Luzeronde qui la jouxte, enfin comme d'habitude... si vous le voulez bien.