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Les livres et moi, mes coups de coeur, mes découvertes, mes créations ou mes voyages : intellectuels, spirituels, botaniques ou culinaires...

L’artisou, patrimoine de la Haute-Loire

Fromages du Velay ou fromages de pays

Fromages du Velay ou fromages de pays

Cela fait longtemps que je voulais vous parler de l'artisou.

Sans doute le connaissez-vous au moins de nom ? Il s'agit d'un fromage qui fait partie du patrimoine du Velay (région sud du département de la Haute-Loire). On l'appelle d'ailleurs là-bas, le "Velay", ou tout simplement "fromage de pays" quand on est chauvin, car il est l'emblème de la région. 

Il s'agit d'un fromage au lait cru, toujours de vache, et exclusivement fermier ce qui explique qu'il diffère en aspect et en goût d'une ferme à l'autre. 

Tout réside dans sa fabrication traditionnelle bien entendu, comme c'est le cas de tous les fromages. 

On utilise toujours le lait de la veille que l'on peut ainsi écrémer en partie et laisser reposer à température ambiante. Le lendemain, il sera mélangé avec celui, entier, résultant de la traite du matin. Une certaine quantité de présure est ajouté à la préparation puis, moulage, égouttage...et salage léger comme pour la plupart des fromages à pâte non cuite et non pressée.

Le fromage est ensuite mis à sécher pendant 2 à 4 jours. 

On le range alors sur des claies, afin de l'affiner et c'est là que se joue la différence entre ce fromage-ci et les autres : les claies doivent être obligatoirement en peuplier.

Il n'existe qu'une seule raison à cela et je sens que je vais en dégoûter certains, c'est que le bois de peuplier est propice à la prolifération d'une toute petite bébête que l'on peut à peine voir à l'œil nu et qui s'appelle l'artisou dans le Velay d'où vous le devinez maintenant le nom donné au fromage. 

L'artisou va s'installer sur la croûte du fromage, se développer très vite, donc se reproduire, et permettre ainsi au fromage de prendre ce goût et cette texture inimitable. L'affinage dure au moins trois semaines et jusqu'à deux mois pour les connaisseurs. 

Le fromage se garde très longtemps et comme vous le voyez tout est réalisé à la main.

Les différents aspects des fromages de paysLes différents aspects des fromages de pays
Les différents aspects des fromages de paysLes différents aspects des fromages de pays

Les différents aspects des fromages de pays

Les différentes croûtes des fromages de pays
Les différentes croûtes des fromages de paysLes différentes croûtes des fromages de pays

Les différentes croûtes des fromages de pays

L'artisou fait partie de la famille des acariens. On l'appelle aussi en français l'artison, ou "ciron de la farine". Il est à peine visible à l'œil nu et jusqu'à l'invention du microscope durant la seconde partie du 17e siècle, on le considérait comme le plus petit animal connu. Il ne mesure en effet que de 0.32 à 0.65 mm de long. 

Il peut s'attaquer en dehors des fromages, aux toisons et aux réserves de céréales. Il peut vivre jusqu'à trois mois si les conditions d'humidité (entre 70 et 80%), de nourriture et de chaleur (plus de 24 °) sont réunies. A l'inverse, si les conditions ne sont pas réunies, l'acarien est capable de se mettre en diapause, puis il reprendra son activité quand tout rentrera dans l'ordre.

La croûte avec les artisous vue de près (je n'ai pas pu faire mieux)
La croûte avec les artisous vue de près (je n'ai pas pu faire mieux)La croûte avec les artisous vue de près (je n'ai pas pu faire mieux)
La croûte avec les artisous vue de près (je n'ai pas pu faire mieux)

La croûte avec les artisous vue de près (je n'ai pas pu faire mieux)

Ce fromage fait partie du patrimoine culinaire de la région. Les premiers écrits qui en parlent dateraient du 14e siècle. Les artisans sont en attente d'une AOP et se sont réunis pour mettre en valeur ce produit que leurs ancêtres fabriquaient déjà de manière quasiment identique à aujourd'hui.  

Bien entendu, il faut rappeler que le lait du Velay a une richesse particulière en magnésium, liée aux pâturages poussant sur les sols volcaniques du plateau du Devès, entre autres terroirs, ce qui donne un goût particulier au fromage. 

Sur les marchés, les producteurs sont nombreux et vous n'aurez que l'embarras du choix. Ceux qui ont fait le chemin de Saint-Jacques en ont forcément goûté un jour, lors des premières étapes au départ du Puy-en-Velay. 

Les fromages, représentés sur mes photos, proviennent de trois lieux différents : d'une ferme du Velay proche de mon lieu de vacances (fromage aux artisous offert en cadeau par mes gentils voisins), de la sélection de fromages de la Boucherie Chabanon de Saint-Privat-d'Allier (dont le jeune propriétaire, Michael, déjà sacré meilleur ouvrier de France et champion d'Europe, est devenu depuis septembre 2022, champion du monde de boucherie dans la catégorie préparation-innovation ; il possède aussi une boutique au Puy-en-Velay et fait la fierté de toute la région), et d'une productrice présente chaque semaine sur le marché de Saugues.   

 

J'espère que cet article vous a plu.

Prochainement, nous allons encore rester un peu en Haute-Loire, enfin, comme d'habitude... si vous le voulez bien !

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M
Un delice ce succulent fromage.
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M
Les traditions ont du bon :) J'espère que les artisans vont obtenir une AOP...Bonne journée et merci de votre visite
M
Je n'y connais rien en fromage, je n'en mange pas... merci pour cette présentation !
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J
nous disions artison et j'ai le souvenir d'avoir "cueilli" ces acariens pour les poser sur notre fourme de Montbrison <br /> Nous n'aurions pour aucun prétexte enlever cette fine couche <br /> et je pense que cette façon de rester près des choses naturelles m'a permis d'arriver à mes bientôt 88☺☺☺<br /> amitiés
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C
Je ne connais pas du tout ce fromage! Merci pour cette découverte! Bonne journée! Bisous
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E
non non ! Je ne connaissais pas! j'aurai peut-être l'occasion de le goûter un jour ! Merci Manou pour la présentation !
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B
Oh j'adore le fromage. Et cet artisou doit être un délice !<br /> Merci de nous l'avoir si bien présenté.
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F
Bonjour, bon, hé bien finalement je ne goûterai pas ce fromage !! je te souhaite une bonne journée, bisous
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F
Artisou artisan du goût... Il le Velay bien ...<br /> Là aussi une découverte avec cette présentation d'un produit local se classant, avec distinction et originalité, dans le large panel des Fromages de France qui, selon Notre célébrissime Général est une entrave à gouverner une Nation au patrimoine fromager si étendu.<br /> Chez nous, en Poitou, on a le Chabichou mais lui, c'est un fromage de chèvre.<br /> Amitiés des Farfadets du Poitou.
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L
j'ai déjà entendu parler et mangé de ce fromage quand j'habitais St Étienne.<br /> Il y a si longtemps que j'en ai oublié le goût et pour le nom, je l'ai connu sous le nom de Velay...<br /> Intéressant sujet que les fromages au vu du choix que nous avons chez nous !<br /> Bon mercredi.<br /> Bisous
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M
je crois bien que je vois plus de petites galeries creusées dans ce fromage ce matin, hihihi......mon imaginaire fonctionne en le voyant....passe une bien douce journée
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E
Je ne vois pas mais je le goûterai bien ! Bisous
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L
Je le découvre ... Jamais entendu parler de ce fromage mais crois-moi le jour où l'on passe dans ce coin, j'irai en acheter. On achète toujours les fromages typiques des régions que l'on visite.<br /> Des acariens ( non cela ne me dégoûte absolument pas) ... Je viens d'en faire la chasse car zhom a découvert tout récemment qu'il y était fortement allergique. J'ai donc passé toute la literie au bicarbonate. <br /> Grosses bises.<br /> Lavandine
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L
Bonsoir Manou,<br /> Ah je connais et j'aime bien. C'est une ancienne collègue de Haute Loire de Cereyzet qui nous l'a fait connaitre. Bonne soirée; Bisous. Huguette
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M
Merci du partage moi je connais bien ce fromage mais je l'aime pas .Et pourtant, il paraît qu'il est très bon dit mon homme ...<br /> Belle soirée ...
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P
Je ne le connais même pas de nom, mais les fromages bleus, ce n'est pas pour moi. Je n'en mettrai jamais un seul morceau en bouche, même pas pour gouter !
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V
Lorsque je découvre une région, l'une de mes premières balades est de me rendre sur les marchés à la découvertes des fromages. Je les aime tous, les fermiers bien-sûr ont ma préférence. <br /> Dans ma région, c'est la mimolette qui a les honneurs des cirons ;-) <br /> Je ne connais pas l'artisou mais il me donne bien envie. <br /> Oui, ces fromages traditionnels ont de lointaines origines. En les dégustant, on retrouve le goût du passé ... <br /> Merci Manou<br /> Je te souhaite une bonne soirée<br /> Je t'embrasse <br /> Véronique
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F
Je connais bien sûr le fromage aux artisous, nous en achetons parfois, mais je t'avouerai que je n'en ai jamais mangé, ces petites bêbêtes qui courent dessus (je les ai observées avec une grosse loupe) m'arrêtent dans mon élan (sourire). Et pourtant, il paraît qu'il est très bon. Merci de toutes ces explications, Manou, je ne connaissais pas tout de l'origine de ce fromage.<br /> Bonne soirée, bisous.
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M
Je ne le connais pas votre Artisou, mais j'alme le fomage, les fromages, ils bénéficient de tant de savoir-faire, il y en a tant, et ceux des Pyrénnées sont excellents aussi, et je sais qu'ils peuvent aussi contenir des moisissures comme le Roquefort.<br /> Chez nous le fromage frais dit le greuil est un délice, on peut y ajouter un peu de café et de sucre...<br /> Bisous Manou
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M
Bonjour Manou,<br /> je n'ai jamais eu l'occasion de goûter ce fromage...<br /> Bisous.<br /> Bon après-midi,<br /> Mo
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R
je préfère y gouter sans savoir qu'une bestiole y a élu domicile.....Bisous doux mardi
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