Confitures d'été 2 : Confiture de baies de sureau

Cette année nous avons eu envie d'expérimenter la confiture de baies de sureau noir, en fait c'est presque de la gelée sauf que je ne la passe pas aussi finement pour laisser un peu plus de pulpe et donc de goût. 

Il faut dire qu'au jardin nous avons un sureau noir magnifique et que cette année les fruits étaient mûrs fin août beaucoup plus tôt que d'habitude car avec près de 15 jours d'avance. 

Attention avant de vous expliquer comment faire cette confiture délicieuse, il est important de parler botanique. Et oui !

Le sureau noir (ou Sambucus nigra) appelé encore grand sureau, est un arbuste pouvant atteindre une belle taille (4 à 8 mètres) qui s'implante facilement dans les jardins et grandit très vite. D'ailleurs il pousse souvent près des maisons et on le trouve en abondance dans les villages ruraux de Haute-Loire, rarement en Provence. Les baies sont situées sur des corymbes (sorte de grappes) qui prennent une couleur rouge et s'inclinent toutes vers le sol à maturité. 

Les fruits et les fleurs sont utilisés en cuisine depuis des siècles, mais toujours cuits, jamais crus car, sans être toxiques, ils contiennent un alcaloïde qui en grande quantité, peut occasionner des troubles digestifs. Par contre, toutes les autres parties de la plante ne doivent pas être consommées (sauf les feuilles qui peuvent être séchées). 

Avec les fleurs, on peut faire des beignets, de la limonade ou du sirop.

Avec les baies, on fabrique du jus de sureau, des gelées ou des confitures (après avoir éliminé les graines).

Fleurs et baies sont utilisés depuis des millénaires pour leurs vertus cicatrisantes et font partie de la pharmacopée traditionnelle (depuis 5 000 ans avant J.-C.). Elles sont également connues dans le monde entier et utilisées en médecine ayurvédique en Inde. Les fleurs et les feuilles de sureau peuvent être bues en tisane, une fois séchées, ou utilisées en inhalation en cas de rhume, de refroidissement, de grippe...

Si je vous parle botanique c'est parce que ce sureau noir peut être confondu avec un de ses cousins, le sureau hièble (Sambucus ebulus) dont les baies sont toxiques. 

Mais pour les distinguer facilement, il faut savoir que le sureau hièble n'est pas un arbuste et il disparait donc tous les hivers. C'est une plante herbacée qui fleurit plus tard en été, et fructifie plus tard. Ses grappes de fruits sont dressées et la plante atteint difficilement deux mètres de hauteur. Un tableau très explicite est disponible sur wikipedia (voir ICI).

Donc vous voilà je l'espère, rassurés...

Pour réaliser la confiture, il faut commencer par ramasser une à une les grappes. 

Puis égrener-les à l'aide d'une fourchette. Si les baies sont bien mûres, elles tombent toutes seules dans le saladier à peine on les touche. 

Comme je n'ai pas d'extracteur de jus, je les mets ensuite à chauffer doucement pour les faires éclater comme je le fais pour les groseilles, les cassis, les mûres, les framboise ou les myrtilles. 

Les passer ensuite, soit au moulin à légumes de grand-mère, grille fine, soit directement dans la passoire spéciale gelée, tout en les écrasant bien, ce qui permet de récupérer le plus de jus possible, mais aussi de la pulpe du fruit. Il faut bien les presser. 

J'ai lu qu'il y avait seulement trois petites graines par baie mais qu'il était important de les enlever. 

Laisser ensuite macérer le jus toute la nuit avec environ 700 g de sucre pour 1 litre de jus de baies de sureau.

Le lendemain, après avoir bien mélangé, ajouter un jus de citron et cuire environ 30  à 40 minutes. Bien entendu, il faut écumer de temps en temps. 

Il faut noter que certains mettent moins de sucre mais que les baies de sureau étant particulièrement pauvres en pectine, la confiture peut rester alors trop liquide. 

Avec le peu de baies que j'ai ramassé, je n'ai fait que 4 petits pots. Un est resté dans notre maison de Haute-Loire, deux vont partir chez mes fils aux prochaines vacances et le dernier est pour nous ! 

Bien entendu je l'ai déjà goûté, et c'est délicieux...