Carde ou cardon, un légume typiquement provençal

17.12.2019

La jolie carde fleurie dans le jardin de mon voisin en Haute-Loire

Ce légume d'hiver, appelé carde ou cardon, est typique du Sud-Est.

Sa culture remonte dans le Dauphiné et jusqu'à Lyon. Il n'a rien à voir avec les blettes (ou bettes) à cardes avec lesquelles certaines personnes le confondent (google les confond aussi d'ailleurs soit dit en passant !)

C'est un légume rare et tombé dans l'oubli qui appartient à la famille des artichauts. On l'appelle aussi "chardonnette" ou "chardonnerette".

Dans les jardins, il peut atteindre jusqu'à deux mètres de hauteur.

La première année, les jardiniers recouvrent la base de la plante, en la serrant bien, pour faire blanchir les côtes qui seront seules consommées. Ils buttent aussi la plante sur une vingtaine de centimètres.

Voilà comment faire blanchir les cardons (Photos prises à Die dans la Drôme en décembre 2018)

Les côtes épaisses et charnues prennent alors une couleur blanc-vert clair alors que les feuilles sont vertes légèrement grisées. Attention, les feuilles ne se mangent pas.

La deuxième année, si vous laissez des plants en terre, vous pourrez consommer les fleurs avant éclosion. Elles ressemblent à de petits artichauts.

Un peu d'histoire...

La carde ou cardon (Cynara cardunculus) est une plante originaire du bassin méditerranéen et du nord de l'Afrique où elle poussait à l'état sauvage.

Son nom dériverait du mot "chardon" car vous vous en doutez c'est une plante qui lui ressemble beaucoup !

Elle est cultivée depuis la Rome antique et a été très consommée jusqu'au Moyen Âge, avant de tomber dans l'oubli. Elle revient sur les tables de fête vers la fin du XVIe siècle puis retombe encore dans l'oubli, pour une raison inconnue...

On la retrouve ensuite sur nos tables en Provence et dans toute la vallée du Rhône mais aussi jusqu'en Suisse.

Elle est consommée lors du Gros Souper, la veille de noël.

Durant ce repas, ses propriétés digestives font merveille pour se préparer aux agapes du 25 décembre qui chez nous constituent le vrai repas de fête.

C'est une plante bisannuelle qui se récolte donc la première année, avant la floraison qui aura lieu au printemps suivant.

C'est un aliment santé par excellence, peu calorique, riche en fibres et en inuline (un prébiotique favorisant le bon fonctionnement digestif), en minéraux et oligo-éléments (potassium, magnésium, calcium, fer, sélénium et zinc). Sa richesse en vitamines du groupe B n'est pas non plus négligeable. La carde contient une quantité importante d'acide folique (vitamine B9). La vitamine C par contre est partiellement détruite par la chaleur donc par la cuisson.

La carde permettrait de réguler la tension artérielle, le cholestérol, la glycémie, et de maintenir un foie en bonne santé, rien que ça !

Ses propriétés antioxydantes permettraient aussi de lutter contre le vieillissement de nos cellules.

Les cardons...

La préparation de ce légume est un peu longue... c'est son seul inconvénient !

Il faut éplucher chacune des côtes pour enlever les bords souvent légèrement piquants, et les crêtes (comme pour le céleri en branches) puis les frotter pour ôter le duvet qui les recouvre (souvent il s'enlève comme une petite peau quand on tire doucement dessus). Puis plonger immédiatement les morceaux dans de l'eau citronnée pour éviter l'oxydation (Attention, les mains noircissent aussi !).

Ensuite, on fera cuire à feu modéré les morceaux de cardes pendant 1 heure 30 à deux heures selon les années, dans une grosse marmite d'eau citronnée et salée à laquelle on rajoute de la farine et un peu de beurre ou d'huile. C'est ce qu'en cuisine on appelle un blanc...

Une fois cuits ainsi, les égoutter et les préparer selon votre envie.

Une des façons de le préparer...

A consommer...

- avec une simple béchamel agrémentée de crème et de parmesan et simplement gratinés au four.

- à la moelle comme à Lyon, je ne l'ai jamais fait.

- aux anchois dans la version provençale. Faire un roux en remplaçant le beurre par 1 cuillère d'huile d'olive, y ajouter 1 càs de farine et 7 à 8 anchois dessalées bien écrasées à la fourchette puis petit à petit en remuant, 1/4 de litre d'eau (ou de lait). Ajouter un peu de poivre et de noix muscade, recouvrir les cardons de la sauce et faire gratiner.

- à la truffe, si vous en avez sous le chêne du jardin, ou si vous êtes riches...

Ce légume a un goût subtil, très fin, rappelant les artichauts avec une légère amertume très agréable.

Si vous en trouvez dans votre région, n'hésitez-pas à le goûter !

Le cardon est aussi très joli une fois les fleurs séchées et vous pouvez alors vous amuser à récupérer les graines pour le planter au printemps suivant...

Les graines du cardon...