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Les livres et moi, mes coups de coeur, mes découvertes, mes créations ou mes voyages : intellectuels, spirituels, botaniques ou culinaires...

Carde ou cardon, un légume typiquement provençal

La jolie carde fleurie dans le jardin de mon voisin en Haute-Loire

La jolie carde fleurie dans le jardin de mon voisin en Haute-Loire

Ce légume d'hiver, appelé carde ou cardon, est typique du Sud-Est.

Sa culture remonte dans le Dauphiné et jusqu'à Lyon. Il n'a rien à voir avec les blettes (ou bettes) à cardes avec lesquelles certaines personnes le confondent (google les confond aussi d'ailleurs soit dit en passant !) 

 

C'est un légume rare et tombé dans l'oubli qui appartient à la famille des artichauts. On l'appelle aussi "chardonnette" ou "chardonnerette".

 

Dans les jardins, il peut atteindre jusqu'à deux mètres de hauteur.

La première année, les jardiniers recouvrent la base de la plante, en la serrant bien, pour faire blanchir les côtes qui seront seules consommées. Ils buttent aussi la plante sur une vingtaine de centimètres.

 

Voilà comment faire blanchir les cardons (Photos prises à Die dans la Drôme en décembre 2018)
Voilà comment faire blanchir les cardons (Photos prises à Die dans la Drôme en décembre 2018)

Voilà comment faire blanchir les cardons (Photos prises à Die dans la Drôme en décembre 2018)


Les côtes épaisses et charnues prennent alors une couleur blanc-vert clair alors que les feuilles sont vertes légèrement grisées. Attention, les feuilles ne se mangent pas.

La deuxième année, si vous laissez des plants en terre, vous pourrez consommer les fleurs avant éclosion. Elles ressemblent à de petits artichauts. 

 

Un peu d'histoire...

 

La carde ou cardon (Cynara cardunculus) est une plante originaire du bassin méditerranéen et du nord de l'Afrique où elle poussait à l'état sauvage. 

Son nom dériverait du mot "chardon" car vous vous en doutez c'est une plante qui lui ressemble beaucoup !

Elle est cultivée depuis la Rome antique et a été très consommée jusqu'au Moyen Âge, avant de tomber dans l'oubli. Elle revient sur les tables de fête vers la fin du XVIe siècle puis retombe encore dans l'oubli, pour une raison inconnue...  

On la retrouve ensuite sur nos tables en Provence et dans toute la vallée du Rhône mais aussi jusqu'en Suisse.

Elle est consommée lors du Gros Souper, la veille de noël. 

Durant ce repas, ses propriétés digestives font merveille pour se préparer aux agapes du 25 décembre qui chez nous constituent le vrai repas de fête. 

 

C'est une plante bisannuelle qui se récolte donc la première année, avant la floraison qui aura lieu au printemps suivant.

C'est un aliment santé par excellence, peu calorique, riche en fibres et en inuline (un prébiotique favorisant le bon fonctionnement digestif), en minéraux et oligo-éléments (potassium, magnésium, calcium, fer, sélénium et zinc). Sa richesse en vitamines du groupe B n'est pas non plus négligeable. La carde contient une quantité importante d'acide folique (vitamine B9). La vitamine C par contre est partiellement détruite par la chaleur donc par la cuisson. 

La carde permettrait de réguler la tension artérielle, le cholestérol, la glycémie, et de maintenir un foie en bonne santé, rien que ça ! 

Ses propriétés antioxydantes permettraient aussi de lutter contre le vieillissement de nos cellules.

 

Les cardons...

Les cardons...

La préparation de ce légume est un peu longue... c'est son seul  inconvénient ! 

 

Il faut éplucher chacune des côtes pour enlever les bords souvent légèrement piquants, et les crêtes (comme pour le céleri en branches) puis les frotter pour ôter le duvet qui les recouvre (souvent il s'enlève comme une petite peau quand on tire doucement dessus). Puis plonger immédiatement les morceaux dans de l'eau citronnée pour éviter l'oxydation (Attention, les mains noircissent aussi !).

 

Ensuite, on fera cuire à feu modéré les morceaux de cardes pendant 1 heure 30 à deux heures selon les années, dans une grosse marmite d'eau citronnée et salée à laquelle on rajoute de la farine et un peu de beurre ou d'huile.  C'est ce qu'en cuisine on appelle un blanc... 

 

Une fois cuits ainsi, les égoutter et les préparer selon votre envie. 

Une des façons de le préparer...
Une des façons de le préparer...Une des façons de le préparer...

Une des façons de le préparer...

A consommer...

- avec une simple béchamel agrémentée de crème et de parmesan et  simplement gratinés au four. 

- à la moelle comme à Lyon, je ne l'ai jamais fait. 

- aux anchois dans la version provençale. Faire un roux en remplaçant le beurre par 1 cuillère d'huile d'olive, y ajouter 1 càs de farine et 7 à 8 anchois dessalées bien écrasées à la fourchette puis petit à petit en remuant, 1/4 de litre d'eau (ou de lait). Ajouter un peu de poivre et de noix muscade, recouvrir les cardons de la sauce et faire gratiner.

- à la truffe, si vous en avez sous le chêne du jardin, ou si vous êtes riches...

 

Ce légume a un goût subtil, très fin, rappelant les artichauts avec une légère amertume très agréable.

Si vous en trouvez dans votre région, n'hésitez-pas à le goûter ! 

 

Le cardon est aussi très joli une fois les fleurs séchées et vous pouvez alors vous amuser à récupérer les graines pour le planter au printemps suivant...

 

Les graines du cardon...
Les graines du cardon...Les graines du cardon...

Les graines du cardon...

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M
enfin !! merci de faire la différence entre cardes et blettes ( je croyais que c'était moi qui mélangeais tout ) Merci pour les explications . On peut la manger crue ainsi que des côtes de céleri ( pour le gros souper de Noël ) avec une anchoïade bien chaude faite en faisant revenir de l'ail, des anchois dans de l'huile d'olive.
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M
Merci pour votre passage ici, c'est vrai que l'anchoïade que je fais aussi, se mange indifféremment avec du céleri bien blanc, ou des jeunes branches de carde (celles du centres bien tendres). Mais je tenais à présenter ces recettes "chaudes" traditionnelles car je parle dans un autre article de l'anchoïade. Belle journée
C
J'adore ce légume - un régal !! A faire découvrir aux enfants car aujourd'hui il n'est pas souvent sur les tables ...
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C
J en ai mangés une seule fois ett j ai voulu re essayer...je n ai pas aimé la seconde...vas savoir, du coup je n en ai plus achetés .En revanche, j ignorais qu ils etaient de la famille de l l'artichaut. Bonne journee, bises
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B
bonjour Manou , oui quels beaux légumes avec ces fleurs !! moi je l'aurais confondu avec l'artichaut par sa forme mais moi je ne reconnais pas grand choses hi hi hi hi merci pour ces infos et ça donne envie de manger gros bisous a+ belle fin de semaine
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M
Les deux plantes sont de la même famille alors tu vois tu ne te trompes pas beaucoup :) Et le goût est très proche ! bisous et une belle fin d'année
M
Très intéressant comme article, sur un légume que je ne connaissais pas du tout, avant d'arriver en Provence. Je n'en ai jamais vu sur le marché producteur de Velleron. Ses propriétés sont intéressantes aussi, cela soigne presque tout, comme je vois ! Bons préparatifs de Noël, bisous.
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M
C'est comme je le dis typiquement provençal et de la vallée du Rhône...Bisous et bonnes vacances à toi aussi
L
Je ne connais que de vu. Après je ne savais pas que c'était commestible
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P
Bonjour Manou,
J'ai beaucoup appris avec ton billet sur les cardes.
En fait, j'ai connu ce légume par ma belle-mêre. Passer un Noël sans manger des cardes aurait été une faute de grande ampleur. En vérité je n'appréciais pas plus que ça mais je mangeais sans rien dire et avec le sourire.
Bises de bonne fin de journée
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M
Les traditions ont le plus souvent transmises de mère en fille et de belle-mère à belle-fille, c'est ainsi !! bises
F
Bonjour Manou,

Nous en mangions chaque semaine du temps ù nous étions au centre Saint-Martin ... la diététique occupait une palace importante dans cette institution où le jardin était cultivé en biodynamie et les médications et traitements le plus souvent issus de l'homéopathie ... à découvrir 2 articles à se suivre illustrés par bon nombre de photos, ça commence à ce lien :
http://www.mirebalais.net/2014/12/dix-ans-deja-depuis-que-nous-avons-quitte-le-centre-saint-martin.html

Bien amicalement. :
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F
Bonjour Manou,
Tu as sans doute raison ce doit être des côtes de blettes , en tous cas c'était très ressemblant à celles de la prépara ion dans le grand plat blanc de ta photo plus haut..
M
Je suis étonnée de savoir que tu en mangeais chaque semaine, tu es sûr que tu ne confonds pas avec les côtes de blettes ! Les cardons dont je parle sont un légume rare et plus cher...bonne journée
R
Bonjour Manou,
Tu en trouves de beaux légumes que je ne connais pas ! j'ai pensé au chardon, je trouve que ça y ressemble , enfin la fleur , pas les feuilles !! je ne sais pas si il y en a par chez moi ? je ne crois pas en avoir vu ?
coupés on dirait du cèleri !! tu en mange contre le vieillissement ! lol
Passe une bonne journée, bises
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E
me voilà incollable sur le cardon, merci Manou, mais il semble que pour le déguster, ça se mérite..
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L
coucou, je n'en ai jamais mangé mais comme j'aime les artichauts j'essayerai si j'en trouve ; j'ai envoyé ton article sur la pompe à l'huile à ma belle fille ; mon fils a envie d'essayer ; je reviendrai plus régulièrement sur la blog après NOËL ; là, comme beaucoup, je n'ai pas trop de temps, mes articles ont été programmés au fur et à mesure que je recevais les photos des copinautes :) je te souhaite une belle fin d'année ; gros bisous
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M
C'est pareil pour moi ne t'en fais pas. Mes articles sont également programmés et j'essaie de répondre quand je peux et de visiter quelques blogs...mais samedi je me mets en pause pour les vacances. Nous en avons bien besoin avec tout ce que nous avons à faire...Belle fin d'année à toi aussi. Bisous
K
Je n'ai jamais goûté de cette plante. Je le ferais toutefois si l'occasion se présentait.
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M
Elle se fait de plus en plus rare...même sur les marchés du sud-est. Mais c'est si fin et pour nous c'est une incontournable de noël. J'espère que tu vas bien, je suis contente de te voir passer de temps en temps. Merci de ta fidélité
D
J'apprends toujours quelque chose sur ton blog Manou. Je mange des artichauts et le gout ressemble dis-tu ?
Super cet article. Bon pour l'instant je ne suis pas beaucoup sur ton blog. Là, je viens de publier mon dernier article pour 2019. En 2020 je publierai le roman dont j'ai parlé. Mille bisous - daniel
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M
C'est pareil pour moi Daniel. Tous mes articles sont programmés, je réponds encore un peu aujourd'hui, je visite quelques blogs et samedi je me mets en pause pour toutes les vacances...Bisous à toi aussi
L
Je connais.( dans les champs et dans l assiette) Ca se mange aussi en Haute Savoie. Chez mes beaux parents il me semble que c'était le classique du repas de pâques, préparé à la moelle.
Je n aime pas spécialement.

Gros bisous et belle après-midi.
Lavandine
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M
Tu m'étonnes de me dire Pâques à cette époque la plante est sur le point de fleurir !! En tous les cas chez nous et dans la Drôme cela se consomme à noël quand les côtes sont tendres :) bisous
R
Though I have heard of this, I have never tasted it. It looks similar to celery. Thank you for the information and photos. Friendship
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R
Le gratin de cardon est incontournable aussi sur les table de Noël à Genève, ou il est cultivé. J'ai gardé cette habitude mais comme je n'en trouve pas de frais ici je prend en boite ou congelé (rare de trouvé) que j'achète chez Alligro magasin des restaurateurs ou le particulier peu aussi allé...en payant quand même plus cher que le restaurateur...C'est vraiment un régal ça..Bisous Manou
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M
Je n'en ai jamais trouvé congelé même dans la Drôme !! Tu as raison c'est long à préparer mais je le fais à l'avance et je congèle jusqu'à ce que je les prépare au dernier moment, cela allège le travail ! bisous
R
Ici on les appelle des « chardons » et je ne sais pas si ils sont comestibles. Bonne journée
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M
Renée t'a répondu. Peut-être que certains chardons se mangent mais là ce sont des chardons cultivés !
R
Ce n'est pas pareil,
Le cardon est un cousin de l'artichaut vers l'automne on lie les feuilles et
on les entoure avec des sacs ou du papier pour les faire blanchir.
C'est la même origine quand même...
C
Je n'en ai jamais mangé et pourtant, je reconnais la fleur. Encore une chose, que tu m'auras apprise Manou.
Bon après-midi ! bises
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S
je crois que je n'en ai jamais mangé, il faut dire que c'est la bête noire de mon papa!!!! bisous
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V
merci pour cet article, je n'en ai jamais mangé, et je pense que je n'en ai même jamais vu! gros bisous Manou. cathy
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