Les Salins du midi à Aigues-Mortes (2) / Balade en Camargue

Lunid dernier, vous m'avez suivi en Petit Train à travers les Salins d'Aigues-Mortes et nous avons pu admirer le paysage.

Aujourd'hui, je vais être plus "technique" car nous allons voir comment les sauniers assurent la production de sel !

Ce n'est pas parce qu'une entreprise préserve l'environnement qu'elle ne réussit pas à bien fonctionner. 

Il faut juste qu'elle s'en donne les moyens. 

Le saunier est un agriculteur de la mer. Il doit suivre la météo de près, analyser la teneur en sel des différentes tables salantes, gérer les niveaux d'eau de mer et la circulation de l'eau en ouvrant ou fermant les portes-martelières (que nous appelons en Provence des martelières tout court). 

En résumé, la production du sel se fait en quatre étapes...

- La mise en eau des bassins :

L'eau est amenée de la mer vers les salines dès le mois de mars, grâce à un système de pompage de l'eau de mer. Et oui en méditerranée, il n'y a pas de marée, il faut donc pomper !

Le pompage a lieu à environ 12 km du salin et l'eau arrive par un canal...

Elle est d'abord stockée dans un premier bassin de partènement, puis va successivement, en circulant dans des canaux, passer de bassin en bassin en parcourant pas moins de 60 kilomètres au cours desquels son taux de salinité augmente peu à peu, avant d'arriver dans les tables salantes (ou cristallisoirs).

En chemin, l'eau est purifiée car les matières en suspension se déposent au fond des "carreaux" (qui ici sont de très grandes tailles par rapport à ceux de la côte atlantique).  Ils devront donc ensuite être curés durant l'hiver. 

L'eau entre et sort des bassins, et passe d'un bassin à un autre, ou d'un canal à un bassin ou vice versa, grâce à un système de martelières plus ou moins grosses...

- La concentration en sel est une étape importante durant laquelle tout le savoir-faire du saunier est révélé. 

Au départ, l'eau de mer ne contient que 35 g de sel par litre en moyenne. Sous l'action du soleil et du vent, l'eau circulant dans le dédale du salin, entre les centaines de partènements et les canaux, atteint, lorsqu'elle arrive dans les tables salantes, le taux de 260 g de sel par litre nécessaire à la cristallisation.

Autant dire que saunier suit de près la météo ! 

- La cristallisation dure d'avril à septembre :

C'est donc une étape qui suit de près la précédente... 

Dans la cinquantaine de tables salantes rectangulaires, l'épaisseur de l'eau saturée en sel est très faible, ce qui va faciliter la cristallisation du sel et l'évaporation de l'eau grâce au soleil et au vent. 

Cette eau résiduelle, saturée en sel, s'appelle la saumure.

Les bassins sont alors vidangés du peu d'eau qui reste. Apparaît alors une couche de 8 à 15 centimètres de sel qui recouvre le fond de la table salante et va sécher au soleil jusqu'à la récolte : c'est le "gâteau de sel". 

- Enfin c'est le temps de la récolte !

Elle débute en juillet et dure jusqu'à la mi-septembre, toujours avant les fortes pluies d'automne, ce qui garantit un sel de qualité. 

Le levage se fait grâce à des pelles mécaniques, actionnées par des tracteurs qui ressemblent aux grosses moissonneuses utilisées en riziculture : ce sont les fameux "récolteurs". Nous sommes dans une véritable entreprise agricole.

Le sel récolté contient plus de 97 % de chlorure de sodium (NaCl), notre sel alimentaire. 

Voilà un petit aperçu des machines utilisées sur le site. Certaines sont fabriquées uniquement pour leur usage sur les Salins.

Le sel à destination de l'alimentation est acheminé jusqu'à la gerbeuse qui le dépose en tournant autour de la zone de stockage, formant ainsi de grosses "dunes" de sel, les camelles, caractéristiques du paysage autour d'Aigues-Mortes, pouvant atteindre les 15 à 20 mètres de hauteur et qui, par leur forme, s'égouttent de leur eau résiduelle. 

Lors des premières pluies, la couche superficielle de sel de la camelle fond, puis se recristallise et sèche, formant ainsi naturellement une couche protectrice et durcie sur laquelle on peut marcher. 

Seul le sel à destination de l'industrie est rincé puis essoré. 

L'originalité du circuit en train est de prévoir un arrêt pour monter sur une des camelles. Elle nous permet d'avoir une vue particulièrement impressionnante sur les salins. Beaucoup de mes photos prises sur le site viennent de là. 

Le sel récolté au fond des tables salantes est en gros cristaux. Les cristaux se sont déposés naturellement au fond de la mince couche d'eau saturée en sel.

Mais sur le site, les sauniers récoltent aussi la fleur de sel (le "caviar du sel") qui se dépose à la surface de l'eau, lorsque certaines conditions météorologiques sont favorables (en particulier le vent et une certaine amplitude de températures entre le jour et la nuit).

Les cristaux de la fleur de sel sont plus petits et se récoltent exclusivement à la main encore aujourd'hui, avec une pelle réservée à cet usage. Puis les cristaux "cueillis" sont mis à égoutter sur des clayettes disposées au bord des tables salantes, durant une journée environ, afin de maintenir un taux d'humidité supérieur au gros sel. 

Selon les années, les sauniers récoltent de 400 à 700 tonnes de fleur de sel.

Vous pouvez visionner la vidéo ci-dessous, si vous désirez en savoir plus sur cette récolte effectuée avec des méthodes ancestrales.

Le sel des camelles, bien égoutté, est prélevé au fur et à mesure des besoins, tamisé puis stocké dans de gros sacs qui partiront vers la zone de conditionnement.  

Il sera ensuite commercialisé sous deux marques.

On peut donc dans les boutiques des Salins, comme dans celles de toute la France acquérir du gros sel, du sel fin, de la fleur de sel, nature ou agrémentée de piments, d'herbes de Provence, d'épices et même, pour les gourmands... des caramels à la fleur de sel qui eux seuls, ne sont pas fabriqués en Provence. 

Une petite halte (trop courte à mon goût) au musée des Salins nous a permis de visualiser l'évolution du travail de saunier au cours des siècles.

Ce sera l'objet de notre visite de vendredi...si vous le voulez bien. 

Cet article est programmé...

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