L'asperge...le légume santé du mois d'avril.

Un peu d'histoire

 L'asperge est le légume printanier par excellence. Elle apparaît sur nos étals dès les fêtes de Pâques (mais à quel prix quelquefois !!) et seulement jusqu'en juin.

C'est une plante potagère originaire de l'Est méditerranéen. Mais elle aurait déjà été cultivée en Égypte, au Proche-orient et en Grèce dès l'Antiquité.

Introduite en France à l'époque gallo-romaine, c'est Louis XIV qui la réhabilite en France alors qu'elle était tombée dans l'oubli.

Un peu de botanique

L'asperge ou "asparagus officinalis" appartient à la famille des Liliacées. Ce que l'on consomme est la partie qui sort de terre et qui s'appelle en botanique, le turion. Ce turion pousse à partir d'une tige souterraine (la griffe) qui peut vivre 15 à 20 ans.

On cueille l'asperge au printemps lorsque la tige (le turion) tendre et charnue mesure 15 à 20 cm.

A maturité, la tige ne se consomme plus car elle devient dure et ligneuse et des feuilles non comestibles se développent.

Il existe plus de 300 espèces différentes dont seulement une vingtaine sont comestibles.

Les différentes variétés d'asperge

Les asperges blanches sont cultivées à l'abri de la lumière. Les plants sont recouverts d'un monticule de sable (ou de terre sableuse) et la lumière ne les atteint pas. On les ceuille dès que la pointe sort de terre. Comme elles nécessitent plus de travail, elles coûtent plus cher. Elles plaisent au consommateur car  leur goût est moins prononcé.

Les asperges violettes ont une saveur très fruitée. On les ceuille dès qu'elles émergent de quelques centimètres seulement. D'où leur pointe violette et leur tige blanche.

Les asperges vertes sont les plus communes. On les cueille lorsqu'elles atteignent 15 cm environ. Les pousses (tiges et pointes) prennent alors la lumière et deviennent vertes. Ce n'est pas nécessaire de les éplucher.   

Les asperges sauvages appartiennent à l'espèce "asparagus acutifolius". Il s'agit d'un sous-arbrisseau toujours vert très répandu en région méditerranéenne. 

La jeune pousse comestible contient de nombreux oligo-éléments, des acides aminés et de nombreuses vitamines. C'est une plante sauvage  comestible excellente pour la santé. Il faut marcher dans la garrigue loin des habitations pour la ramasser.

Voilà ma récolte de dimanche dernier...Hum ! Et très tendre avec ça car il a beaucoup plu ces derniers temps même en Provence.

Les vertus de l'asperge

L'asperge contient de l'acide folique et beaucoup de vitamines C, du potassium, de la thiamine, de la riboflavine, des vitamines B et A, du cuivre, du fer, du phosphore et du potassium.

Elle a des vertus diurétique, légèrement laxative et très reminéralisante.

Elle contient une substance sulfurée qui "parfume" les urines. 

Les recettes

Cuites à l'eau (attachées en bottes) ou à la vapeur, elles peuvent se manger chaudes, tièdes, ou froides, et être simplement accompagnées d'une  vinaigrette, de mayonnaise ou d'une sauce plus sophistiquée comme la sauce hollandaise par exemple.

On peut les consommer en accompagnement de viande ou poisson, en tartes, en omelette ou brouillade, mais aussi en potage, en velouté, en soufflé...ou pour agrémenter une salade composée ou un plat de pâte.

En règle générale, il ne faut pas les faire trop cuire. Dès la fin de la cuisson, les plonger dans l'eau froide pour qu'elles gardent leur belle couleur.

On peut aussi congeler les asperges, telles quelles pour la variété sauvage, légèrement blanchies au préalable pour les variétés cultivées.