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Les livres et moi, mes coups de coeur, mes découvertes, mes créations ou mes voyages : intellectuels, spirituels, botaniques ou culinaires...

Olives noires en saumure

Olives noires en saumure

 

Il existe de multiples recettes pour préparer les olives noires, mais finalement aujourd'hui, je vais vous décrire tout simplement celle  que je fais le plus souvent...

Les olives noires sont des olives arrivées à maturité. Certaines années, toutes celles que je laisse sur l'arbre, tombent avant que je puisse les préparer. Cette année, malgré le vent violent,  j'ai eu le plaisir d'en avoir encore presque deux kilos, bien accrochées dans mon olivier.

 

Etant donné que je voulais pouvoir les déguster à noël, et que je savais que je n'en avais pas assez pour les conserver, j'ai employé cette méthode...

 

1 - Je pique les olives avec un outil maison identique à celui que fabriquait ma grand-mère : une rondelle de bouchon en liège dans laquelle je pique jusqu'au bout des aiguilles à tête. En fait je fabrique deux outils, ce qui me permet d'aller plus vite. Avec une main je pique une olive et de l'autre, je la pique de l'autre côté...

Certaines personnes les piquent avec une fourchette mais moi je trouve les dents trop grosses. 

 

 

 

Je pique les olives avec ce petit outil maison
Je pique les olives avec ce petit outil maisonJe pique les olives avec ce petit outil maison
Je pique les olives avec ce petit outil maison

Je pique les olives avec ce petit outil maison

 

2 - Je place au fur et à mesure les olives dans l'eau.

 

Et hop...dans l'eau
Et hop...dans l'eau

Et hop...dans l'eau

 

3- Pendant une semaine, je change l'eau tous les jours, comme je le fais pour les olives vertes. Ce procédé est indispensable pour ôter l'amertume des olives.

 

4- Au bout de 7 à 10 jours (7 jours cette année), selon l'amertume des olives (il faut en goûter une), je prépare une saumure (une tisane, dirait ma grand-mère) avec 80 g de sel par litre d'eau. Lorsque le sel est bien fondu. La laisser refroidir.

 

Certaines recettes préconisent 100 g de sel par litre. Si vous voulez les conserver pendant des années, il faudra en effet mettre davantage de sel. Mais j'ai encore des olives vertes de l'année dernière très bien conservées (hors frigo) qui baignent dans une saumure à 60 g de sel par litre. Et c'est vrai que je ne suis pas allée au delà de deux ans de conservation avec cette méthode. 

 

5 - Mettre les olives en bocaux et les recouvrir de la saumure. Bien sûr les olives flottent. Ajouter des aromates : laurier, thym, coriandre, fenouil...bref, ce que vous aimez. Cette année je n'ai mis que du laurier !

 

Fermer le bocal hermétiquement ou pas...je n'ai pas vu de différence et quand j'en ai beaucoup je les mets dans une biche (une jarre) à olives avec une simple assiette au-dessus en guise de fermeture. 

 

Les olives noires en saumure
Les olives noires en saumure

Les olives noires en saumure

 

6 - Attendre au moins deux mois pour les déguster.

 

7- Les sortir alors de la saumure au fur et à mesure des besoins et les laisser macérer un jour ou deux, au moins, dans de l'huile d'olive et des herbes...avant de les consommer en apéro ! A conserver alors au frigo. 

 

Si je n'avais pas piqué mes olives, j'aurais pu les mettre directement dans la saumure et j'aurais dû attendre au moins quatre mois pour les consommer. A faire quand on a la chance d'en avoir beaucoup et que l'on veut les consommer tout au long de l'année, ce que je fais pour les olives vertes.  

Autre remarque : Pour que les olives noires se confisent dans l'huile d'olive et se conservent en dehors de la saumure, il ne faut pas les rincer en les sortant de la saumure.

 

Mon ami blogueur, Jupiter, sur son blog "La cachina" vous donne une recette encore plus rapide et facile : les olives noires au sel ou ce qu'on appelle en Provence, les olives noires "fachouire". 

Cela m'arrive aussi de les faire ainsi...

A vous de choisir entre les deux méthodes ! 

 

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S
Si on stocke les olives dans le bac à légumes en bocaux avec de la saumure et que plusieurs semaines après on retrouve des moississures dans l'eau est ce mauvais signe ?Faut-il en deduire que les olives ne sont plus consommables?
Répondre
M
Oh non surtout ne les jetez pas ! Cela fait longtemps que je veux réexpliquer le principe de la saumure qui permet aux légumes d'être conservés par lactofermentation. Il est tout à fait normal que les bactéries bénéfiques à la santé se développent et qu'à la surface se forme une pellicule plus ou moins épaisse et pouvant être aussi bien blanches que verdâtres. Par contre pas besoin de les placer au frigo. Vous écartez la pellicule pour prélever les olives que vous voulez consommer et surtout vous ne l'enlevez pas. Vous pouvez vous rendre sur le site "C'est fait maison" ou bien "Ni cru ni cuit" vous verrez que je ne vous mens pas. Par contre il faudra que je me décide à photographier cette pellicule pour rassurer les consommateurs. Merci de votre question. Passez une bonne journée
T
Ai suivi votre recette avec des olives sauvages récoltées sur les hauteurs de Florensac (Hérault) bien charnues et noires car récolte début décembre… Mises à l'eau plus de 15 jours car très amères encore au bout de 8 jours, ensuite en saumure pendant tout ce temps et goûtées hier ! Délicieuses, mais je crois qu'il vaudrait mieux les rincer à l'eau environ 1/2 heure avant dégustation, car très salées…
Une petite astuce : il y avait tellement d'olives sur les arbres que j'ai fait des sachets congélateur, donc je vais procéder de la même façon pendant les prochaines semaines : décongélation, piquage avec mon bouchon + aiguilles, et même trempage !

De quoi se régaler de nombreux mois !
Miam...
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M
Contente que cette recette vous plaise. Je rince surtout quand il y a des personnes qui font des régimes sans sel...Une autre année essayez aussi la recette d'olives fachouire, vous verrez que c'est encore plus simple à préparer, car on n'a pas besoin de les piquer. Bonne continuation ! C'est vraiment très sympa de venir témoigner de votre expérience ici. Bonne soirée
J
Bonjour, voilà je fait votre recette je fait tremper mes olives dans l'eau froide changée tout les jours je suis à +15jours elles sont toujours un peu amer, est-ce que je continue ou je les mets dans la saumure ? Merci
Cordialement
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J
Merci beaucoup, alors s'est partie pour la saumure :D
M
J'arrêterai là car les olives vont continuer à s'adoucir dans la saumure. C'est vrai que selon les années les olives peuvent être plus amères... Vous les laissez au moins 2 mois sans y toucher puis ensuite vous en prélèverez un peu dans un bol ou un bocal et les arroserez d'huile d'olive, d'herbes enfin de ce que vous aimez avant de les déguster ! Merci de votre partage
E
Bonjour,
J'ai une petite question, comment conserver les olives en saumure dans des bocaux a confiture si on ne fait pas stériliser ? Car ils ne seront pas hermetiquement fermé si on n'a pas le fameux "clok" à l'ouverture . Car dans l'idéal je voudrais les conserver dans de l'huile d'olive... Merci de votre aide !
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E
Merci de ta réponse, tu as très bien répondu à mon interrogation . Je vais appliquer se que tu me préconise de faire.
M
Les olives en saumure ne se stérilisent pas ! C'est le sel qui tient lieu d'agent de conservation...Par contre je ne pense pas que ce soit une bonne idée de les conserver dans de l'huile d'olive. Lorsque vos olives sont prêtes à être consommées vous pouvez en retirer de la saumure une petite quantité à la fois, les arroser abondamment d'huile d'olive, d'herbes broyées...au choix. Laissez les mariner ainsi en les plaçant au réfrigérateur pour les consommer. Ensuite recommencer avec un autre bocal et ainsi de suite...
A
Bonjour, peut être auriez vous une idée... J'ai fait toutes les étapes mais je me retrouve avec des champignons sur le dessus de l'eau dans les pots.... Comment faire? Est ce mort ? XD ou est ce normal ?
Répondre
M
Des champignons ?? Si vous voulez parler d'une pellicule blanche ou de couleur qui apparaît à la surface de la préparation, tout est normal. La lacto fermentation est un phénomène vivant qui met en jeu différentes bactéries selon votre maison, la température, le degré d'humidité...Il y a toujours une pellicule en surface. Mais la préparation dois sentir bon et les olives être agréables à consommer. Pour les retirer il suffit de pousser la pellicule sur le côté. Si elle vous dégoûte vous pouvez aussi l'enlever mais elle se reformera par la suite si vous consommez vos olives plus tard. Pour vous rassurez aller jeter un oeil sur le site ni cru ni cuit, (lien dans la colonne de droite dans "mes sites préférés) c'est un site qui gagne à être connu...Merci de votre intérêt j'espère avoir répondu à vos questions et il faudra que je me décide à photographier cette pellicule formée par des bactéries vivantes pour rassurer mes visiteurs...
C
Hello, j’ai fait ta recette ainsi que la “fachouire”... la tienne me donne des olives qui virent de couleur ( plutôt vert alors qu’elles etaient noires ) est ce que tu penses que ce ne sont pas de bonnes olives à apéro ?elles ont commencé à virer de couleur quelques jours après le piquage aux aiguilles dans l’eau... Pour la recette uniquement au sel, j’attends de voir je suis à 6 jours...si tu peux me contacter, je suis curieuse d’avoir ton expérience en ligne ????
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M
Je ne pense pas que cela ait une quelconque importance qu'elles changent de couleurs une fois piquées et mise dans l'eau, ce qui en effet peut venir de la variété d'olives. Il y en a tant ! L'important c'est de tester plusieurs recettes et d'années en années tu connaîtras mieux tes goûts et ceux de tes proches. Nous pour l'apéro ce sont les fachouires que l'on préfère et les vertes cassées. Ensuite dans la cuisine ou les salades j'utilise davantage les piquées en saumure.
J'espère avoir répondu à ta question
N
Bonjour à vous,
Les olives vertes deviennent marron dans l'eau, cela vient-il du fait que je les ai piquées ? Est-ce normale ?
Répondre
M
Cette recette d'olives piquées ne se fait qu'avec des olives noires ! Je n'ai jamais dit qu'il fallait l'employer avec des olives vertes !
Si vous l'avez fait, il est donc normal que des olives vertes changent de couleur une fois qu'elles sont cassées (ou piquées) puisque c'est l'air qui est responsable de leur oxydation. Il faut qu'elles soient bien immergées dans l'eau pour stopper ce changement de couleur...Bonne journée
Y
bjr. J ai recolte cette année 6kg d olives noires sur mon olivier breton. Il en restait presque autant sur l' arbre. Apres une recherche sur le net j' ai essayé votre recette. Je vois avec plaisir que ça se presente bien. Je viens d' en gouter une apres un mois dans la saumure. Encore un peu amer. Encore un peu de temps et je les ferais gouter aux amis.Merci pour vos conseils
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M
Merci beaucoup d'apporter ici votre témoignage ! Le grand intérêt de cette recette est que les olives ainsi préparées se conservent très longtemps. N'hésitez pas l'année prochaine à en préparer quelques-unes à la fachouire, j'ai fait l'essai et nous les avons dégusté pour les fêtes. Bonne journée
A
Moi aussi j'en fais des olives noires et ma technique est différente de la tienne, je vais posté mon article prochainement,bonne journée....
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M
Je suis également en train d'en préparer à la fachouire :) Mais j'attends qu'elles soient prêtes pour en parler. Bises
M
Un bel article, je me suis régalée. J'ai fait moi aussi pleins de photos d'olive en randonnée du côté des caisse de jeanjean près de Mouries
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M
Je ne suis pas allée balader par là-bas depuis bien longtemps :)
B
Et bien, c'est quand même du travail ! Bravo.
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M
J'aime les senteurs de la saison des olives, alors ce n'est pas du travail.
C
Merci Manou Je suis super contente de trouver chez toi une recette d'olives en saumure
A quelle époque doit on les cueillir? Pour cette année , je crois que c'est trop tard et le vent tempétueux de ces derniers jours en a mis beaucoup à terre .J'irai voir demain s'il en reste sur l'arbre !!!! je suis admirative de voir tout ce que tu fais et nous fais partager Merci de ces bons moments passés en te lisant (même si je fais pas toujours de commentaires ooops )
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M
Et bien tu les cueilles quand elles ont viré (chez moi depuis une bonne quinzaine de jours) et ça dépend donc des années...Merci de tes visites. Je sais que j'ai beaucoup de personnes qui viennent ici et fort heureusement personne n'est obligé de mettre des commentaires : je ne pourrais plus répondre à tous ! lol ! Bonne journée
G
coucou, pardon, je ne connais rien de rien aux olives ; je suis émerveillée par ce que tu fais ; bravo ; bisous
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M
C'est très facile à faire et comme je te l'ai dit j'ai des côtés "vieux jeu" et j'aime faire par moi-même beaucoup de choses comme le faisait ma grand-mère...Bisous
C
Bon elles sont forcément délicieuses tes olives Manou, hélas chez moi il n'y en a pas, et je n'en ai même jamais vu chez les primeurs !
Belle soirée, bisous !
Cathy
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M
Je sais bien que c'est pas facile d'en trouver des fraîchement cueillies ou sur les arbres dans le "grand nord" ! Bisous et et une douce journée
L
C'est de saison, bon pas fan des olives moi
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M
Et je sais bien ça arrive !
R
tu as de la chance d'avoir des oliviers déjà! Fais tu aussi les olive dite cassées, comme en Grèce, provence ....Cregarde http://la-cachina.over-blog.com/2015/10/olives-vertes-cassee-methode-classique.html
Bisouss
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M
Pas besoin de regarder le site de Jupiter (la cachina) que tu remarqueras que j'ai mis en lien :) car la recette des olives cassées est sur mon blog...et cette année je n'en ai pas fait car mes olives étaient minuscules : j'ai mis mes olives vertes en saumure. J'ai d'ailleurs mis le lien le 28 octobre dernier... Bises
L
Ont elles le même goût que celles du commerce?
En tous cas la recette est facile. Ici pas d'olivier et je ne suis pas sûre que ceux qui en ont puissent les consommer.
Gros bisous et belle journée.
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M
A ton avis ! Forcément le goût est différent puisque celle du commerce sont traitées avec des produits chimiques pour enlever le goût amer...Pourquoi ceux qui ont des oliviers ne pourraient-ils pas consommer des olives...ils n'en produisent pas ? ? Bisous
D
hélas trois fois, ma seule recette est de les acheter! et on en trouve plus d'Espagne que de France! une gageure pour moi qui ne tolère pas l'ail.
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M
Nous avons beaucoup de chance en Provence car sur les marchés, on trouve encore des olives agrémentées de différentes façons et j'en achète aussi, il faut pas croire, surtout des noires, car je n'en ai jamais assez pour boucler l'année vu que mes fils en veulent pour leurs apéros :)
J
Je ne connaissais pas les olives noires dans l'eau, la cueillette est finie, je ferais donc ta recette l'année prochaine, avant je piquais aussi, cet outil très courant est redoutable, et il ne vient pas de chine , hi..
Je vais mettre un lien vers ton blog avec une tite photo..):
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M
A la fachouire ma mère en faisait et j'essaierai comme je te l'ai dit de ne plus les piquer...promis. C'est plus rapide et peut-être même se conservent-elles plus longtemps. Bonne soirée Jupi et à très bientôt
F
Astucieux, merci de partager avec nous tes recettes de famille ça fait envie :)
Douce journée
Bisous
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M
Pour ceux qui aiment bien sûr, après je comprends que dans certaines régions, on ne consomme que peu d'olives, mais dans le sud, il faut trouver des prétextes à ne pas en mettre dans nos recettes. Bisous et une douce soirée